李天文

田埂邊沾滿回憶，每一步都是溫柔，寫(xiě)盡千山，落筆是你。行盡萬(wàn)水，歸處是你。望盡星辰，夢(mèng)里是你。繁華落幕，枕畔是你。故鄉(xiāng)從未走遠(yuǎn)，一直在心上，鄉(xiāng)隅靜好。

皺紗魚(yú)腐是我家鄉(xiāng)羅定的特產(chǎn)，也是傳統(tǒng)非遺美食，國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品。它口感獨(dú)特，外皮金黃起皺像輕紗，外酥里嫩，味道鮮美，如乒乓球大，以味道鮮美獨(dú)特而著稱。因薄如蟬翼、透如輕紗得名“皺紗”，且“魚(yú)腐”音近“愈富”，寓意吉祥，成為宴席壓軸菜。相傳起源于元朝大德年間（1297——1307年），至今已有超過(guò)700年歷史。

幾年前，中央電視臺(tái)“舌尖上的中國(guó)”欄目對(duì)“羅定皺紗魚(yú)腐”做過(guò)深入報(bào)道，更讓這個(gè)羅定特產(chǎn)聲名鵲起，風(fēng)頭無(wú)兩。

馬年春節(jié)，我回到家鄉(xiāng)黎少鎮(zhèn)。黎少鎮(zhèn)是羅定江（瀧江）流域三都河支流的一座名鎮(zhèn)。山清水秀，花香鳥(niǎo)語(yǔ)。由于氣候環(huán)境優(yōu)越，因而也盛產(chǎn)水果，有福氣的當(dāng)?shù)厝说靡韵硎艽笞匀坏酿佡?zèng)。由于森林植被覆蓋面廣，水質(zhì)清澈，水分含氧量很高，自古盛產(chǎn)一種特有魚(yú)種鯪魚(yú)。這種魚(yú)骨刺很多，而且生得嬌小玲瓏，大條的才幾兩重。因其制作的傳統(tǒng)也由來(lái)已久。工藝別具一格，也因此名聞遐邇。

逢年過(guò)節(jié)，或其他重要日子，許多家庭都會(huì)把皺紗魚(yú)腐來(lái)宴會(huì)親朋好友，俗稱炸魚(yú)腐。皺紗魚(yú)腐關(guān)鍵是要選用活鯪魚(yú)（太大肉粗、太小松散），做法不難，掌握油溫就行。以500g鯪魚(yú)肉為例。主料采用新鮮鯪魚(yú)肉 500g魚(yú)剝皮去骨，將魚(yú)肉打成肉槳，雞蛋清 200g（約6-7個(gè)）、粉 150g、鹽 15g、風(fēng)車(chē)粉和水 250g。用純花生油，順一個(gè)方向攪打至上勁有彈性。低溫下鍋油溫50-70℃（三四成熱）時(shí)，虎口擠丸子下鍋。小火養(yǎng)熟至浮起，再緩慢加熱到160-180℃，不停翻動(dòng)炸至金黃（約15-20分鐘）。撈出起皺，撈出瀝油，自然冷卻后會(huì)變軟起皺，這就是“皺紗”。做好的魚(yú)腐冷藏能放一周，冷凍可存三個(gè)月。想吃隨時(shí)拿，快手菜、火鍋，上湯全部搞定。

皺紗魚(yú)腐的食用方法多種多樣，可以直接蘸煉乳吃，外酥里嫩，咸甜交織。上湯煮配娃娃菜、西洋菜等煮湯或火鍋，吸滿湯汁，軟滑鮮美，堪稱一絕。一經(jīng)入口，頰齒留香，回味無(wú)窮，仿佛能感受到魚(yú)肉在舌尖上跳躍……那種歡愉感，只有吃過(guò)的人才懂。

以上所述，只是制作過(guò)程和食用方法的概述。實(shí)際操作中，每一個(gè)環(huán)節(jié)都有獨(dú)特的工藝，包括火候的把握，許許多多的細(xì)節(jié)，都成了皺紗魚(yú)腐質(zhì)量的關(guān)鍵。必須非常用心，可見(jiàn)工藝之重要。它的背后，是老匠人幾十年的堅(jiān)守與傳承，每一顆皺紗魚(yú)腐都承載著羅定的飲食文化與匠心精神。

如今，行走在羅定許多鄉(xiāng)鎮(zhèn)，都可以看到“羅定皺紗魚(yú)腐”的招牌，讓人備感新奇。在黎少鎮(zhèn)皺紗魚(yú)腐師傅鄭海源的鮮滋醒鯪魚(yú)魚(yú)腐作坊，生意特別火爆。我見(jiàn)到他的時(shí)候，鄭海源正手把手教侄女如何做皺紗魚(yú)腐。交談中得知，這個(gè)平時(shí)在廣州一家配送公司工作的他，今年趁春節(jié)放假回到家鄉(xiāng)黎少，利用10多天的假期在圩鎮(zhèn)的自己門(mén)店炸魚(yú)腐。他說(shuō)炸魚(yú)腐是自己的愛(ài)好，為了把家鄉(xiāng)的特產(chǎn)美食魚(yú)腐，提供給遠(yuǎn)方的客人和朋友，鄭師傅采用純正花生油靚生粉純鯪魚(yú)，炸出皺紗魚(yú)腐魚(yú)腐，形成了獨(dú)特的秘方和工藝，制作又極其用心，質(zhì)量非常穩(wěn)定，贏得了鄉(xiāng)親們的廣泛認(rèn)可，也是對(duì)鄉(xiāng)親們的信任是一種福報(bào)，每天銷售幾十斤，最多的時(shí)候100多斤。

如今，鄭師傅的生意已走出了黎少鎮(zhèn)的范圍。特別是隨著電商業(yè)務(wù)的興起，生鮮快遞的發(fā)展，他的皺紗魚(yú)腐走進(jìn)了灣區(qū)人的餐桌。皺紗魚(yú)腐，還成了送禮佳品。一位在佛山經(jīng)商的小伙子，就選用家鄉(xiāng)的“皺紗魚(yú)腐”作為禮品，維系與客戶的聯(lián)系，生意做得特別紅火。客戶都夸贊他有心。

一顆小小的皺紗魚(yú)腐，看似尋常，卻承載著羅定的山水靈氣，凝結(jié)著幾代人的匠心傳承。它既是游子舌尖上的鄉(xiāng)愁，也是家鄉(xiāng)人情深義重的寄托。無(wú)論走得多遠(yuǎn)，只要咬上一口那金黃如美玉、外酥里嫩的皺紗魚(yú)腐，羅定瀧江水畔的那座名城，便仿佛近在眼前。“魚(yú)腐飄香遠(yuǎn)，良心永留存。粒粒真情在，事事皆圓滿。”

其實(shí)，行文至此，家鄉(xiāng)的皺紗魚(yú)腐美味，也早已讓我垂涎三尺了。