湖北
天水人一天的開始，十有八九是從一碗呱呱開始的。呱呱不是擬聲詞，它是用蕎麥淀粉做的一種糊狀吃食，灰棕色，半透明，像果凍但更黏稠。做法是把蕎麥粉洗出面筋，剩下的淀粉水沉淀后，慢慢熬煮攪動，直到變成厚厚的糊，盛進(jìn)碗里晾涼定型。吃的時候用手掰成小塊，澆上辣椒油、香醋、蒜水、芝麻醬和芥末，拌開了吃。天水的辣椒油是靈魂，用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的牛角椒，香而不燥，煉的時候加幾十種香料，顏色紅亮，拌進(jìn)呱呱里，辣得柔和又開胃。
我在天水伏羲廟邊上找到一家只賣早上的鋪子，老板娘姓楊，做了三十多年呱呱。她的手法利落，從大盆里掰下一塊呱呱，三兩下撕成不規(guī)則的碎塊，澆上調(diào)料，最后撒一把炒熟的黃豆和香菜。我拌開吃第一口，酸辣沖鼻，蕎麥的微苦中帶著醇厚，口感奇妙，邊嚼邊咽，整個胃都醒了。楊大姐說，好的呱呱不能太硬也不能太軟，要“黏而不爛，咬得動”。她家用的醋是天水本地的麩醋，酸得柔和，不像外地醋那么沖。
外地人第一次吃呱呱多半不習(xí)慣，覺得黏黏糊糊，顏色也不好看。但天水人從小吃到大，幾天不吃就饞。我在天水待了三天，天天早上吃呱呱，越吃越覺得妙。辣子醋和蒜水把蕎麥的那種粗糲感馴服了，剩下的是香、酸、辣、黏雜糅在一起的熱鬧。
吃完了再喝一碗煮呱呱的鍋底稀湯，本地人叫“呱呱水”，刮油解辣，舒服極了。這碗不起眼的蕎麥糊，不起眼到出了天水幾乎找不到，但它是這座城市最忠誠的早餐。
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