到底是不愛甜，還是不愛糖？

你平時喜歡喝無糖飲料嗎？今天，話題#愛喝無糖飲料的天塌了#的消息沖上熱搜。說的是國外的一項(xiàng)最新研究發(fā)現(xiàn)，長期攝入低熱量和無熱量的甜味劑，可能會導(dǎo)致整體認(rèn)知能力下降。

盡管“無糖不等于絕對健康”是行業(yè)心照不宣的常識，但關(guān)于糖的爭議從未減少。

微博熱搜話題#愛喝無糖飲料的天塌了#

翻看社交平臺上網(wǎng)友的回答不難發(fā)現(xiàn)，如今點(diǎn)奶茶，三分糖、無糖早已成為主流選擇。

有人坦言，糖攝入過多不僅熱量高、難代謝，自身的糖耐受也在不斷降低，無糖或微糖反而更能喝出茶與食材本身的風(fēng)味。但也有不少人持相反觀點(diǎn)，直言不加糖的奶茶寡淡如水，既然想喝奶茶，就不必過分糾結(jié)糖分。

這些看似對立的爭論背后，其實(shí)折射出當(dāng)代消費(fèi)者對“糖”復(fù)雜又矛盾的心態(tài)：既貪戀甜味帶來的愉悅與滿足感，又對過量糖分心懷警惕與抗拒。

01■

談糖色變

大家究竟在抗拒什么？

茶飲門店給出豐富的“甜度”選擇

先從大家最熟悉的甜度爭議說起。在新茶飲剛興起的階段還沒有糖度可選擇，一般默認(rèn)選擇就是全糖，濃郁的甜味能快速帶來味覺刺激，也能掩蓋茶底、配料的瑕疵。

但隨著健康意識的普及，越來越多人開始拒絕齁甜的口感，“不另外加糖、少糖”逐漸成為主流選擇。很多人覺得，少糖甚至不加糖，也能喝到茶、果、奶本身的香氣，又不會給身體帶來多余負(fù)擔(dān)，這也是茶飲行業(yè)持續(xù)推進(jìn)減糖趨勢的核心原因。

而如今消費(fèi)者排斥糖，主要集中在三大原因：

1、健康焦慮，怕血糖快速升高、熱量超標(biāo)引發(fā)肥胖，擔(dān)心長期高糖攝入帶來皮膚老化、代謝負(fù)擔(dān)等問題，控糖、抗糖化成為年輕人與養(yǎng)生人群的共識。

2、口感偏好，單純不喜厚重甜味，偏愛茶、咖啡、水果本身的本味，覺得甜味會掩蓋食材原生香氣與清爽度。

3、味覺體驗(yàn)差，有些飲品中的甜味尖銳黏膩，殘留在口腔中久散不去，帶來齁嗓、反酸、發(fā)悶的不適感。

但一個有趣的現(xiàn)象卻令人疑惑：如今消費(fèi)者明明越來越不愛“甜”，但許多水果卻越種越甜，甜度高甚至成了不少水果的賣點(diǎn)之一。

舉一個簡單的例子，市面上常規(guī)全糖奶茶用糖度儀的糖度（brix）大約在13—18°bx之間，可樂的糖度約為10.6°bx，而當(dāng)下主流的優(yōu)質(zhì)水果，甜度早已實(shí)現(xiàn)反超。

網(wǎng)友測試水果的糖度（brix）

西瓜普遍12°bx以上，部分精品西瓜可達(dá)15°bx；巨峰葡萄糖度約18—22°bx，陽光玫瑰更是能達(dá)到20—26°bx，就連常被認(rèn)為酸甜口的橙子，糖度也能達(dá)到12—15°bx。

從數(shù)據(jù)上看，很多水果的含糖量已經(jīng)等同于甚至遠(yuǎn)超全糖奶茶，可我們喝全糖奶茶會覺得膩、齁，吃高糖水果卻覺得清新、甘甜，沒有甜到發(fā)膩的不適感。

這便是很多人容易混淆的點(diǎn)：糖度≠甜感。

02■

糖度≠甜感

部分品牌針對“不另外加糖”強(qiáng)調(diào)“甜感弱”

糖度是一個客觀的物理數(shù)值，代表食材中糖分的實(shí)際含量，而甜感是一種綜合的主觀味覺體驗(yàn)，不僅與糖分含量有關(guān)，還與糖的種類、酸度搭配、風(fēng)味物質(zhì)、口感質(zhì)地密切相關(guān)。

水果的甜，是一種“有層次的甜”，絕大多數(shù)水果都含有豐富的有機(jī)酸，比如檸檬酸、蘋果酸、酒石酸等，糖分與酸度形成了恰到好處的糖酸比。甜與酸相互平衡、相互襯托，讓甜味變得清爽鮮活，不會顯得單調(diào)厚重。

同時，水果中的糖分以果糖為主，果糖本身的甜度就高于蔗糖，且入口甜感釋放快，收尾干凈，不會有黏膩的滯留感。再加上水果自帶獨(dú)特的果香物質(zhì)，甜味與風(fēng)味融合在一起，形成了自然、和諧、有記憶點(diǎn)的口感。即便糖度數(shù)值很高，吃起來也只會覺得清甜多汁，而非齁甜膩口。

網(wǎng)友討論選“幾分糖”

反觀早期的茶飲，甜味則顯得單一、粗獷。

一方面，部分產(chǎn)品為了控制成本，會大量使用甜度高、風(fēng)味單一的劣質(zhì)果葡糖漿，它們的甜感生硬無層次，還會在口腔中形成黏膩感，喝幾口就會覺得膩味、齁嗓子；另一方面，早期許多劣質(zhì)奶茶的奶、水果等原料也不夠天然，缺乏真實(shí)果肉與天然乳脂的支撐，風(fēng)味單薄，甜味便更顯突兀刺耳。

不過，隨著消費(fèi)需求升級，消費(fèi)者對甜的認(rèn)知不再停留在“有沒有”，而是追求“好不好”，

茶飲行業(yè)也隨之進(jìn)入糖源精耕、風(fēng)味平衡的新階段。

部分品牌推出“一分糖”選擇，力求甜度剛剛好

03■

糖的價值，不止是調(diào)味劑

糖在茶飲中的重要性，它從來不是單純的調(diào)味劑，而是風(fēng)味的“調(diào)和劑”與“放大器”。

優(yōu)質(zhì)的糖能中和茶底的苦澀感，襯托果香、乳香的醇厚，讓整體口感更圓潤協(xié)調(diào)，哪怕少量添加，也能讓飲品的風(fēng)味變得立體飽滿，與茶、果、奶的風(fēng)味層層融合，咽下后口腔清爽無殘留，完美復(fù)刻水果般的自然甜感。

博甜食品負(fù)責(zé)人向我們分享，不同糖原的特性，直接決定飲品的口感層次與風(fēng)格定位。

博甜食品擁有眾多糖漿產(chǎn)品系列

比如，“蔗糖”的甜感與“果葡糖漿”入口即能感受到甜感爆發(fā)不同，甜感來得慢、去得也慢，蔗糖甜感的延長性使得飲品的層次有了釋放的空間，同時保留了溫潤和甜香。

蔗糖做奶茶時，放大花香，提升茶香，并與乳香進(jìn)行了很好的平衡，質(zhì)地干凈絲滑；做果茶時，干凈的蔗糖更好的保留了水果茶的清爽，且讓水果茶更加具有鮮感。

不同飲品類型，適配不同品種的糖

但單一原料來源的蔗糖甜味線略顯呆板，甜感曲線平直，想要做出更豐富的層次就需要多種糖原復(fù)合使用。例如：冰糖甜感會更加純正、通透，能夠很好的激發(fā)水果的果香；果葡糖漿，甜感在初段有爆發(fā)力，但甜感集中在初段，無中后段，物料缺乏發(fā)揮空間。

純糖的復(fù)配使用具體的比例要根據(jù)用戶的其他物料茶、果、奶屬性按需調(diào)整，這樣才會有自己的個性。

當(dāng)然還有一些天然代糖如：甜菊糖苷、羅漢果糖苷、赤蘚糖醇等，人工合成的代糖三氯蔗糖、安賽蜜、甜蜜素也都有在復(fù)配糖漿中添加使用，目的各不相同，但歸根結(jié)底都是依據(jù)用戶需求，適配各自其他物料，最大程度發(fā)揮其他物料屬性，使其相互之間達(dá)到平衡協(xié)調(diào)的作用。

喜茶低GI“L-阿拉伯糖”

當(dāng)前，在大健康的趨勢下，降糖，減糖成為主流。

前兩年的零卡糖由于其本質(zhì)是甜味劑復(fù)配從而達(dá)到只感受甜味不負(fù)擔(dān)熱量的功效被市場接受并風(fēng)靡一時，但其假甜的甜味感受，也被一些消費(fèi)者詬病。

近些年，L-阿拉伯糖、D-阿洛酮糖逐漸走入受眾的視野，低升糖的同時能夠享受到純糖復(fù)配后真正愉悅的甜味感受，低GI糖漿為消費(fèi)者帶來了真正降糖、減糖的解決方案。

值得一提的是L-阿拉伯只在以蔗糖為底的時候能夠降低GI值的作用，D-阿洛酮糖則在有果葡糖漿的加入下也可以做到降低GI值的能力，以上兩種方案的低GI糖漿，博甜（上海）食品有限公司都有經(jīng)過人體實(shí)驗(yàn)并經(jīng)過第三方機(jī)構(gòu)認(rèn)證成熟產(chǎn)品可供選擇。

博甜食品-低GI冰蔗糖漿

糖的學(xué)問遠(yuǎn)不止“甜”這么簡單。

回顧如今的茶飲市場，早已告別早期劣質(zhì)單一糖漿的粗放時代，進(jìn)化為多樣化、復(fù)配型專用糖漿的精細(xì)打法。每一種甜的背后，都是對風(fēng)味層次與口感純凈度的極致追求，只為讓甜來得自然、走得干凈，不搶戲、不黏膩，把茶、果、奶的本味襯托得剛剛好。

總體而言，新茶飲行業(yè)，糖與甜的博弈，本質(zhì)是健康需求與口感體驗(yàn)的平衡藝術(shù)。

行業(yè)未來不是摒棄甜味，也不是回到“重甜”老路，而是深耕糖源、配比與風(fēng)味技術(shù)，讓甜味從主導(dǎo)變?yōu)辄c(diǎn)綴。用優(yōu)質(zhì)糖源搭配好茶好果好乳，打造干凈清爽的自然甜感，既契合控糖趨勢，又保留甜味的治愈力。

同時，我們也不要談糖色變，糖并非洪水猛獸，而是風(fēng)味骨架與愉悅來源。我們也需在克制與享受間找到平衡。