醬油，是中國(guó)人廚房里不動(dòng)聲色的“C位”。它不張揚(yáng)，卻能用一滴鮮，點(diǎn)亮整桌菜肴。

為了尋找一種味道，4月14日，我和同事開車80公里，去了一趟蕭山瓜瀝。目的地是“老大昌”，一家有著184年歷史的中華老字號(hào)。

這是一個(gè)看起來(lái)有些年頭的廠區(qū)，周圍很安靜，沒(méi)有機(jī)器的轟鳴。但一下車，空氣里那股濃郁的醬香味，就撲面而來(lái)，直接“告訴”你，到地方了。

廠區(qū)很干凈，一排排傳統(tǒng)的醬缸整齊地靜置在陽(yáng)光下，這里的每一口缸，都有近百年的歷史，時(shí)光在這里仿佛被按下了慢放鍵，眼前的一切，讓人恍惚間以為回到了上世紀(jì)八九十年代的老作坊。

“老大昌”的歷史可以追溯1842年的“大昌醬園”。從那時(shí)起，這門制醬的手藝就再?zèng)]斷過(guò)。

歷經(jīng)184年的風(fēng)雨，六代人的匠心堅(jiān)守，它早已不僅僅是一個(gè)品牌，更是浙江省非遺工坊、杭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，一枚沉甸甸的“中華老字號(hào)”。

▲所獲榮譽(yù)

接待我們的是第六代傳承人呂江南師傅。說(shuō)起他守護(hù)的這些醬缸，呂師傅的話樸實(shí)卻充滿力量：“好的醬油，基礎(chǔ)是好的原料。剩下的，就交給時(shí)間和陽(yáng)光。陽(yáng)光，是我們這兒唯一的‘添加劑’。一瓶醬油好不好，你先聞到味道，就知道了?！?/p>

我跟著他走到一口已經(jīng)發(fā)酵了一年的醬缸前。他掀開蓋子，一股更為醇厚、復(fù)雜的醬香瞬間涌出。那一刻我明白了，這不是流水線上生產(chǎn)出來(lái)的“調(diào)味品”，這是時(shí)間釀造的藝術(shù)品。

▲第六代傳承人呂江南師傅（左）向好物擔(dān)當(dāng)麥加（右）介紹老大昌的釀制技藝

在動(dòng)輒9.9元包郵的醬油市場(chǎng)，老大昌的價(jià)格確實(shí)不便宜。

但是或許你不知道，一瓶老大昌太油的背后，是整整700天的等待，是老師傅們?nèi)諒?fù)一日的手工照料，是一年只產(chǎn)500缸的稀缺產(chǎn)量。

換算下來(lái)，每個(gè)中國(guó)人每年消費(fèi)的醬油里，只有不到千萬(wàn)分之一有機(jī)會(huì)嘗到這種“時(shí)間的味道”。

這不是流水線上調(diào)配出來(lái)的“工業(yè)鮮”，而是大豆、陽(yáng)光和時(shí)間共同書寫的“生命日記”。

為了讓您也嘗嘗這百年傳承的“時(shí)間的味道”，我們?yōu)樽x者爭(zhēng)取到了專屬優(yōu)享價(jià)。

老大昌：

1.精品大昌太油500ml/瓶，優(yōu)享價(jià)1瓶49.9元，2瓶108元。

2.精品大昌米醋500ml/瓶，優(yōu)享價(jià)1瓶49.9元，2瓶108元。

3.精品太油&米醋組合，500ml/瓶各1瓶，優(yōu)享價(jià)108元；

4.老大昌玫瑰米醋230ml/瓶，優(yōu)享價(jià)48元；

5.老大昌母子醬油300g/瓶，優(yōu)享價(jià)59.9元；

我收到了一對(duì)來(lái)自百年老字號(hào)老大昌的醬油：太油和母子醬油。

▲實(shí)拍

太油的外觀設(shè)計(jì)有變化，很復(fù)古懷舊，玻璃瓶搭配牛皮紙標(biāo)簽，上面用樸素的字體印著產(chǎn)品名稱。

▲實(shí)拍

擰開太油，一股香味裹著濃厚豆香撲鼻而來(lái)，淋在白瓷碗里微微流動(dòng)。

▲實(shí)拍

母子醬油，醬香感更強(qiáng)，氣味更內(nèi)斂沉實(shí)，質(zhì)地雖然濃稠卻不黏，紅褐色的光澤感很足。

▲實(shí)拍

為了驗(yàn)證兩款醬油的真實(shí)風(fēng)味，我特意煮了一顆水煮蛋，切成兩半分別滴上少許調(diào)味。

▲實(shí)拍

太油入口是那種老缸醬油特有的鮮甜，咸味溫和且?guī)в写己竦暮笪?，層次感比市面上的流水線醬油要豐富許多。

▲實(shí)拍

母子醬油的調(diào)性則更加平衡，入口微咸后迅速回甘，鮮甜咸味高度融合，咬下去醬汁滲透進(jìn)蛋白的紋理，口感相當(dāng)舒服。

總體來(lái)看，這兩款醬油在調(diào)味上都頗具功力，既能給家常菜增色添香，也不會(huì)搶奪食材的本味。

▲實(shí)拍

為什么推薦老大昌醬油？

1.古法手釀：從黃豆浸泡到淋油出缸，數(shù)十道工序全靠師傅一雙手，沒(méi)有捷徑。

2.自然天成，時(shí)光饋贈(zèng)：

嚴(yán)選非轉(zhuǎn)基因黃豆，零添加（無(wú)防腐劑、無(wú)色素、無(wú)味精、無(wú)酵母抽提物），陽(yáng)光和時(shí)間是唯一的“添加劑”。

太油曬足700天，母子醬油春天造曲、夏天曬醬、秋天榨油，經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵，整個(gè)周期加起來(lái)長(zhǎng)達(dá)3年。

3.產(chǎn)量稀少：整個(gè)廠區(qū)一年只產(chǎn)500缸，賣完就只能等來(lái)年。這是真正“錯(cuò)過(guò)等一年”的味道。

01

太油：一瓶“活”的醬油

醬油的鮮味，是大豆與微生物共同譜寫的一曲生命之歌。大豆中豐富的蛋白質(zhì)，在微生物的作用下，轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和多肽，這才有了我們迷戀的那口“鮮”。

在老大昌，這門“轉(zhuǎn)化”的藝術(shù)，全權(quán)交給了太陽(yáng)和時(shí)間。

日曬：白天打開缸蓋，讓熾熱的陽(yáng)光加速缸內(nèi)微生物的發(fā)酵，醞釀風(fēng)味。

夜露：夜晚氣溫下降，醬醪在冷卻中收縮，呼吸吐納，汲取天地間露水的精華。

呂師傅告訴我，一個(gè)月的醬缸是淡淡幽香，十個(gè)月是濃濃醇香。隨著雨天、放晴、陰天的交替，每一缸醬油里的菌落都在成長(zhǎng)和變化，賦予了它們獨(dú)一無(wú)二的“生命印記”。

700多天的等待，從一顆黃豆到一滴醬油，要經(jīng)過(guò)浸泡、蒸煮、制曲、發(fā)酵、淋油等數(shù)十道工序。日復(fù)一日的翻缸照料，天晴去蓋暴曬、天雨遮蓋防雨，師傅們的辛苦與用心，才換來(lái)開缸時(shí)那攝人心魄的濃香。

太油是老抽還是生抽？

在傳統(tǒng)釀造工藝?yán)?，本沒(méi)有老抽生抽之分。

老大昌的太油，就是不添加焦糖色、靠日曬自然沉淀色澤的純釀造醬油。它質(zhì)地濃稠，既有醬又有油，聞起來(lái)是醇厚的咸香，嘗一口，是自然的咸、鮮、醬香交織的復(fù)合味道。

太油的氨基酸態(tài)氮含量≥0.8g/100ml，這是遠(yuǎn)超國(guó)標(biāo)特級(jí)醬油的標(biāo)準(zhǔn)，是真材實(shí)料的硬指標(biāo)。

怎么吃都好吃：

打開蓋子，濃郁的醬香便撲鼻而來(lái)。它用途極廣：

點(diǎn)蘸：白切肉、壽司，只需蘸一點(diǎn)，便能提鮮增香，激發(fā)食材本味。

拌飯：剛蒸好的白米飯，加一小塊豬油，淋上兩圈太油，撒上蔥花，就是一碗人間至味的醬油拌飯。

提鮮：炒菜時(shí)用它代替鹽和味精，菜肴立刻變得鮮香誘人。

02

母子醬油：

一門“兩次發(fā)酵”的非遺絕技

除了太油，老大昌還有另一款“拳頭產(chǎn)品”——母子醬油。它的釀造工藝，堪稱一門絕技。

第一次聽到這個(gè)名字，我也很好奇：醬油怎么還分“母”和“子”？

呂師傅笑著給我打了個(gè)比方：“你可以這樣理解——把新做的醬醪比作‘兒子’，把去年已經(jīng)釀好的老醬油比作‘母親’。我們不往醬醪里加水，而是直接澆上老醬油，讓‘兒子’在‘母親’的滋養(yǎng)里慢慢發(fā)酵、長(zhǎng)大?！?/p>

這，就是老大昌獨(dú)門的“兩次發(fā)酵”工藝。

一般的醬油，發(fā)酵一次就出油了。而母子醬油，相當(dāng)于先用大豆和小麥做出“醬子”（也就是“兒子”），然后把它放進(jìn)已經(jīng)釀好的醬油原液（也就是“母親”）里，再進(jìn)行第二次發(fā)酵。

這樣一來(lái)，“兒子”吸收了“母親”的精華，“母親”也因?yàn)椤皟鹤印钡募尤胱兊酶哟己?。最終釀出來(lái)的醬油，等于是把兩批原料的精華濃縮在了一起，醬香自然比普通醬油濃郁得多。

也正是因?yàn)檫@道復(fù)雜的手藝，老大昌醬品制作技藝在2022年入選了杭州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目名錄，母子醬油更是被評(píng)為浙江省優(yōu)秀非遺旅游商品。

好工藝離不開好原料。母子醬油嚴(yán)選優(yōu)質(zhì)大豆、小麥為原料，遵循自然的釀造規(guī)律——春天造曲，夏天曬醬，秋天榨油，歷經(jīng)兩次發(fā)酵，1000個(gè)日曬夜露。

如此釀出的母子醬油，色澤光亮、醬香濃郁，富含氨基酸，是烹飪佐餐的絕佳選擇。無(wú)論是紅燒、炒菜還是涼拌，只需少許，便能激發(fā)出食材的鮮美本味。

03

米醋

老大昌的米醋，同樣延續(xù)了這份對(duì)品質(zhì)的堅(jiān)持。

為什么值得買？

1.配料表干凈

大米、水、麥麩。不添加勾兌醋酸、色素和香精，全靠純手工自然發(fā)酵。

2.達(dá)到一級(jí)醋標(biāo)準(zhǔn)

它的總酸度≥5g/100ml，達(dá)到了一級(jí)醋的標(biāo)準(zhǔn)，窖藏時(shí)間最長(zhǎng)可達(dá)兩年以上。

3.用途多樣，清爽酸香

無(wú)論是腌制小菜、點(diǎn)蘸佐餐還是烹炒調(diào)味，這瓶米醋都能帶來(lái)清爽柔和的酸香。

文/黃君

攝/蔣偉杰