文｜程度

編輯｜楊旭然

4月份，一個歷史性時刻在全國各地的菜市場里安靜上演。

根據(jù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村部監(jiān)測數(shù)據(jù)，4月第1周全國生豬均價10.40元/公斤，同比下跌31.4%，創(chuàng)下近8年來的新低。

部分省份的生豬出欄價已跌破4元/斤，海南甚至探入了"3元時代"。北京超市的前腿肉打折后不到4.8元/斤，多地超市活動價4.99元/斤，五花肉7.99元/斤，排骨9.9元/斤。

這些數(shù)字放在兩年前，幾乎不可想象。

有消費者感慨："好幾年沒買過這么便宜的豬肉了。"更有人發(fā)現(xiàn)了一個荒誕的事實：菜市場里，一斤豬肉的價格已經(jīng)低于一斤西蘭花。

菜比肉貴不再是段子，而是2026年春天的日常。

從2022年末的高點算起，豬價已經(jīng)歷漫長的豬周期磨底期。豬糧比一度跌至3.57:1。多家機構預判，今年全年豬價均價難超12元/公斤，短期內(nèi)拐點還需要觀察。

但硬幣的另一面是：對消費者來說，這是近年來吃肉成本最低的時刻。而且這種低成本的現(xiàn)實也在沿著產(chǎn)業(yè)鏈向下傳導——傳導到每份外賣蓋飯的價格里。

01 消費者的豬肉自由，正在發(fā)生

如今的拼好飯里，有著外賣的“極致價格”：一份辣椒炒肉蓋飯賣9.5元，一份豬腳飯賣9.8元等等。

很多人對此的第一反應是：這么便宜，能吃嗎？

會產(chǎn)生這樣的疑問很正常，因為我們大多習慣了用餐廳堂食的價格體系來衡量一份飯的價值。一份辣椒炒肉蓋飯在寫字樓底商的湘菜館賣25元，在商場里賣35元，現(xiàn)在外賣上不到10元，直覺告訴我們"一定有貓膩"。

但如果真的拆開一份蓋飯的成本結構，我們就會發(fā)現(xiàn)一個被忽略的事實：在當前的物價水平下，這個價格的利潤空間，比你想象的其實要大得多。

先看辣椒炒肉蓋飯。

一份標準的外賣辣椒炒肉蓋飯，通常包含豬肉約50-80克、鮮辣椒約100克、米飯約250克，再加上油鹽醬料和打包盒。

豬肉是大頭，但也是跌得最狠的。4月全國白條豬批發(fā)均價約15.6元/公斤，折合7.8元/斤。餐飲商家大批量采購的后腿肉、梅花肉價格更低，批發(fā)價普遍在6-8元/斤。按一份蓋飯用80克豬肉計算，成本約1.0-1.3元。

鮮辣椒方面，4月全國尖椒批發(fā)均價約6.78元/公斤，折合3.39元/斤。但產(chǎn)地直采價格遠低于此——山東費縣的螺絲椒產(chǎn)地價僅0.4-0.6元/斤，301尖椒0.5元/斤。餐飲商家集中采購的價格通常在1-2元/斤之間。100克辣椒的成本，大約0.2-0.4元。

米飯更便宜。一份飯250克米飯，成本約0.4元。

加上油鹽醬料約0.5元、打包盒餐具約1元，可以總計出，一份辣椒炒肉蓋飯的純食材加包裝成本，在當前物價下大約是3.1-3.6元。

再看土豆燒肉蓋飯。

土豆燒肉在拼好飯上售價通常在9.9-12元之間，豬肉的情況前面已經(jīng)說了，土豆同樣便宜得超出想象。

河北、山東等主產(chǎn)區(qū)的產(chǎn)地批發(fā)價僅0.5-0.6元/斤，遼寧批發(fā)均價0.93元/斤，同比下降5.4%。餐飲商家大批量采購的價格通常在0.8-1.2元/斤之間。

一份土豆燒肉蓋飯，通常包含豬肉約100-150克、土豆約200克、米飯約250克，加上蔥姜蒜、醬油、打包盒。按當前批發(fā)價來算，一份土豆燒肉蓋飯的食材加包裝成本大約在3.8-4.5元。

這個數(shù)字意味著什么？一份賣10塊錢的土豆燒肉蓋飯，扣掉食材包裝、水電燃氣和平臺費用，商家每單還能賺2-3塊。

這些數(shù)字可能會讓你意外，但它們確實經(jīng)得起推敲。餐飲行業(yè)有一個公認的經(jīng)驗值：食材成本通常占售價的三四成。一份售價25元的堂食蓋飯，食材成本大概七八元，那剩下的60%-70%去了哪里？

02 不是外賣太便宜，是餐廳房租太貴

餐廳里那份25塊錢的辣椒炒肉蓋飯，可能有至少15塊是付給了房東。

根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的數(shù)據(jù)，成熟餐飲品牌的房租占營業(yè)額的15%-25%。但房租的影響遠不止賬面上這個數(shù)字——它是成本的放大器，是無數(shù)支出的起點。

因為租了100平的堂食門面，所以需要裝修、需要空調(diào)、需要餐具清洗、需要雇服務員來招呼坐在里面的客人。《2024中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，房租、人工合計支出已經(jīng)超過營業(yè)收入的一半。

開在寫字樓底商的一家湘菜館，月租需要2-3萬，但由這個"場地"衍生出來的人工、裝修折舊、水電燃氣，又是另一個2-3萬，甚至更多。

你以為你在為一盤辣椒炒肉付錢，其實你在為寫字樓底商每平米6-8塊錢的日租金付錢，為那張你坐了40分鐘的椅子付錢，為菜單上那50道你永遠不會點的菜所產(chǎn)生的備料損耗付錢。

食材成本只占售價的三成，剩下的大頭，歸根結底都可以追溯到一個起點：這家店想要開起來，想要維持下去，就必須要支付的各項成本費用。

但問題是：如果你只是想在工位上快速解決一頓午飯，你真的需要為這些房租、裝修、服務員和各種損耗買單嗎？

從拼好飯的實際情況來看，通常商家在食材采購方面只買幾種材料，沒有浪費。

商家平均都只上線3-5款核心單品——辣椒炒肉、排骨粉、豬腳飯，很多都只是這么幾樣。這決定了食材的采購會高度集中，不存在傳統(tǒng)餐廳"菜單50道菜、每樣備一點、最后倒掉一堆"的損耗問題。

有數(shù)據(jù)顯示，傳統(tǒng)餐廳的食材損耗率平均在8%左右，而聚焦少數(shù)單品的模式可以將損耗率壓縮到3%以內(nèi)。批量采購帶來的議價優(yōu)勢，進一步壓低了原料成本。

制作過程上，流水線出餐，效率拉滿。

幾款餐品的固定，讓后廚可以像工廠流水線一樣集中備餐。一鍋鹵好的豬腳可以分裝幾十份，一大鍋辣椒炒肉可以蓋幾十碗飯。出餐效率是普通餐廳的兩倍以上，人力成本被大幅攤薄。

從實際的經(jīng)營效果看，很多拼好飯商家就是夫妻店，兩個人撐起日均幾百單的出餐量，看起來人少業(yè)務簡單，實際上是更加科學的餐飲經(jīng)營理念。

門店選址上，不需要黃金地段，能壓低房租支出。

拼好飯商家可以選擇避開黃金地段開店，不需要精裝修，也不用服務員。4平米的門臉、6平米的廚房，月租可能只有兩三千塊，是寫字樓底商餐廳的十分之一。

把這些省下來的錢加在一起，邏輯就通了。一份辣椒炒肉蓋飯，食材成本3.5-4元，打包配送2-3元，分攤到每單的房租人工水電不到2元，商家還能賺2-3塊。

9.9元的定價，不是出現(xiàn)了什么賠本賺吆喝或者科技狠活，而是成本結構變了。

沒有人在做慈善，也沒有店老板需要靠偷工減料賺錢。

此外，一個重要的參照系幾乎被所有人忽略了：你自己在家做飯的成本。去菜市場買半斤豬肉、幾根辣椒、蒸一鍋米飯，食材花費5塊錢左右。拼好飯賣9.9元，商家賺兩三塊，平臺收一點服務費，騎手送到你手上——這條價格鏈里，每一環(huán)都可以有合理的利潤空間。

真正的問題從來不是"9.9元的蓋飯為什么這么便宜"，而是"人們?yōu)槭裁戳晳T了要為一頓工作餐付25塊錢"。

當豬肉跌到4塊多一斤、辣椒產(chǎn)地價不到1塊錢、大米2塊錢一斤的時候，一份有肉有菜有手藝的午餐賣9.9元，不是消費降級，恰恰是真實物價的一次回歸。

那些讓你覺得"不可能這么便宜"的價格，可能才是食物本來應有的樣子。