很多人看見(jiàn)別人萃取咖啡時(shí)，可能都有這樣的疑問(wèn)：明明濾杯里裝的是咖啡粉，怎么熱水一沖、機(jī)器一壓，幾分鐘后就流出一杯香氣撲鼻的咖啡液？這看起來(lái)像咖啡粉被融化了，但其實(shí)是水把咖啡粉里那些能溶于水的物質(zhì)搬運(yùn)了出來(lái)，這一過(guò)程也叫“萃取”。在萃取的過(guò)程中，主要會(huì)發(fā)生兩個(gè)物理變化：溶解與擴(kuò)散。今天，我們就來(lái)看看這兩個(gè)過(guò)程都是如何發(fā)生的？

咖啡的萃取過(guò)程（圖片來(lái)源：[1]）

溶解是如何發(fā)生的？

萃取開(kāi)始時(shí)，首先發(fā)生的是咖啡粉的潤(rùn)濕以及表面物質(zhì)的快速洗脫。熱水與咖啡顆粒接觸的瞬間，顆粒表層那些更容易溶解的成分會(huì)迅速進(jìn)入水相，使萃取液在很短時(shí)間內(nèi)顏色加深、香氣變得明顯；這也解釋了為什么許多沖煮在前段常呈現(xiàn)更鮮明的香氣與更明亮的酸感。

咖啡中的可溶物質(zhì)（圖片來(lái)源：[5]）

緊接著，萃取進(jìn)入更關(guān)鍵、也更受條件約束的階段：水需要進(jìn)一步滲入顆粒的孔隙結(jié)構(gòu)，促使內(nèi)部可溶物先在孔隙水中完成溶解，然后再逐步向顆粒外部遷移并進(jìn)入整體液體中。推動(dòng)這一過(guò)程的核心動(dòng)力來(lái)自未飽和的水與濃度差——外部水相越稀、溶質(zhì)濃度越低，持續(xù)溶出的空間越大；而溫度越高，分子熱運(yùn)動(dòng)越活躍，溶解速率通常也隨之提升。

烘焙咖啡粉的微縮結(jié)構(gòu)（圖片來(lái)源：[2]）

需要注意的是，咖啡中不同風(fēng)味物質(zhì)的溶解與遷移難易并不相同：相對(duì)輕盈、易溶、易擴(kuò)散的成分往往在早期占比更高；而與苦感、干澀感及更厚重口感相關(guān)的一些成分，則通常需要更長(zhǎng)的接觸時(shí)間或更強(qiáng)的傳質(zhì)條件才會(huì)顯著增加。因此，隨著萃取推進(jìn)，杯中的風(fēng)味更容易從清亮走向濃厚，并在控制不當(dāng)時(shí)逐漸偏向更苦、更干的方向。

擴(kuò)散是如何發(fā)生的？

可溶物在顆粒內(nèi)部完成溶解，并不意味著它已經(jīng)進(jìn)入杯中。接下來(lái)更關(guān)鍵的一步，是這些分子必須從顆?？紫独锵蛲膺w移，穿過(guò)顆粒內(nèi)部迷宮式的通道，最終進(jìn)入顆粒外部的水相，而這一遷移主要依靠擴(kuò)散完成。擴(kuò)散的本質(zhì)是由濃度差驅(qū)動(dòng)的自發(fā)運(yùn)動(dòng)：顆粒內(nèi)部孔隙水中溶質(zhì)濃度通常更高，顆粒外部的水相相對(duì)更稀，兩者之間形成濃度梯度，促使溶質(zhì)不斷從“濃的一側(cè)”向“淡的一側(cè)”移動(dòng)。換句話說(shuō)，萃取能否持續(xù)推進(jìn)，很大程度上取決于這種濃度差能否維持，以及溶質(zhì)能否在合理時(shí)間內(nèi)走完從內(nèi)部到表面的路徑。

擴(kuò)散發(fā)生的示意圖（圖片來(lái)源：[4]）

擴(kuò)散速度首先受路程的影響。咖啡顆粒越大，溶質(zhì)從內(nèi)部到表面的平均距離越長(zhǎng)，擴(kuò)散所需時(shí)間就越久；相反，研磨更細(xì)會(huì)顯著縮短擴(kuò)散距離，使溶質(zhì)更快離開(kāi)顆粒，因此細(xì)研磨往往帶來(lái)更高的萃取效率。其次，擴(kuò)散還受介質(zhì)條件制約。溫度升高會(huì)增強(qiáng)分子熱運(yùn)動(dòng)，使擴(kuò)散更快；液體黏度越低、孔隙中的水越容易流動(dòng)，分子遷移的阻力也越小。與此同時(shí)，咖啡顆粒內(nèi)部的結(jié)構(gòu)并不均勻：孔隙大小、裂隙連通性、細(xì)粉附著等都會(huì)改變擴(kuò)散通道的通暢程度。當(dāng)孔隙通道較通暢時(shí)，溶質(zhì)更容易從內(nèi)部擴(kuò)散到表面；當(dāng)通道被細(xì)粉或膠質(zhì)物質(zhì)部分阻塞時(shí)，擴(kuò)散會(huì)變慢，萃取表現(xiàn)也更容易出現(xiàn)拖尾或不穩(wěn)定。

（圖片來(lái)源：GIPHY）

因此，從擴(kuò)散角度理解萃取，你會(huì)發(fā)現(xiàn)萃取后段變慢并不只是時(shí)間問(wèn)題，而是濃度梯度逐漸減弱與擴(kuò)散路徑限制共同作用的結(jié)果：外部水相逐漸變濃，推動(dòng)擴(kuò)散的差值變?。煌瑫r(shí)剩余的可溶物更多位于顆粒更深處，平均擴(kuò)散距離更長(zhǎng)，遷移阻力更大。也正因?yàn)閿U(kuò)散天然存在這些限制，沖煮中才會(huì)對(duì)研磨、溫度與接觸時(shí)間如此敏感。它們本質(zhì)上都在改變擴(kuò)散的驅(qū)動(dòng)力與擴(kuò)散的路程，從而決定溶質(zhì)能否順利、持續(xù)地從咖啡顆粒中釋放出來(lái)。

如何沖出一杯好喝的咖啡？

當(dāng)我們用“溶解與擴(kuò)散”的視角來(lái)看待沖煮咖啡時(shí)，許多看似經(jīng)驗(yàn)性的判斷就會(huì)變得更有依據(jù)。研磨更細(xì)會(huì)顯著增大咖啡粉的接觸面積、縮短溶質(zhì)從顆粒內(nèi)部到外部水相的遷移距離，通常會(huì)加快萃取速度、提高萃取程度。但研磨過(guò)細(xì)往往伴隨粒徑分布變差、細(xì)粉比例上升，這會(huì)使粉層阻力增大、水流更容易出現(xiàn)局部快慢不一的情況，進(jìn)而導(dǎo)致萃取不均。

不同粗細(xì)的咖啡粉（圖片來(lái)源：[6]）

水溫則直接影響溶解與擴(kuò)散的速率。溫度升高通常會(huì)讓分子熱運(yùn)動(dòng)更活躍，使可溶物更快溶入水中、也更容易從顆粒內(nèi)部向外遷移，因此萃取更充分，也更容易把風(fēng)味推進(jìn)到更濃厚的階段；相反，水溫偏低時(shí)溶解與擴(kuò)散都變慢，更容易出現(xiàn)萃取不足，表現(xiàn)為香氣不夠展開(kāi)、口感偏薄、酸感顯得更尖或更生。

溫度對(duì)于微觀粒子運(yùn)動(dòng)的影響在宏觀下的表現(xiàn)（圖片來(lái)源：[7]）

粉水比與水的流動(dòng)速度決定了擴(kuò)散的驅(qū)動(dòng)力能否持續(xù)存在。水量更充足、流動(dòng)更連續(xù)時(shí)，咖啡粉周圍的水相更不容易迅速變濃，濃度差更容易維持，溶質(zhì)就能更持續(xù)地向外遷移；而在浸泡式?jīng)_煮的后期，水相逐漸接近濃度平衡，溶質(zhì)外擴(kuò)的動(dòng)力會(huì)減弱，這時(shí)往往需要通過(guò)延長(zhǎng)時(shí)間或適度攪動(dòng)來(lái)維持整體的傳質(zhì)效率與均勻性。

萃取率與風(fēng)味間的關(guān)系（圖片來(lái)源：[3]）

時(shí)間是最直觀也最容易被誤解的參數(shù)。萃取并非越久越好，更長(zhǎng)的接觸時(shí)間意味著你給了那些更慢溶、也更慢擴(kuò)散的成分更多進(jìn)入杯中的機(jī)會(huì)。如果你的目標(biāo)是干凈明亮、酸甜清晰，就需要控制萃取在合適的階段結(jié)束，避免后段成分占比過(guò)高；若追求更厚實(shí)、更強(qiáng)烈的口感，則可以適當(dāng)提高萃取程度，但同時(shí)更要關(guān)注均勻性，避免因?yàn)榫植窟^(guò)萃或欠萃而帶來(lái)苦澀和風(fēng)味結(jié)構(gòu)的失衡。

參考文獻(xiàn)

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[4]https://mp.weixin.qq.com/s/Fako24tLP_lGRYIyp96JcA

[5]https://mp.weixin.qq.com/s/m2Gg42OETZ-szXgXR8d8kQ

[6]https://mp.weixin.qq.com/s/4JBBvqiRjM49hdjM8n0dcg

[7]https://mp.weixin.qq.com/s/NwdFhlKWGtaUWxUzyT9JUA

來(lái)源：力學(xué)科普

編輯：小赫Amy

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