短期做好不難，長期堅持品質(zhì)才難。

3月24日-26日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會、紅餐網(wǎng)聯(lián)合主辦的2026中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)暨第35屆HCC全球餐飲產(chǎn)業(yè)博覽會在杭州舉辦。

其間，北京郭靖餐飲集團(tuán)董事長張崗接受了《紅人面對面》欄目組的專訪，以下為專訪實(shí)錄:

您本次論壇演講主題是《用一顆真心做烤全羊爆款》，您所講的“真心” ，在郭靖烤全羊的經(jīng)營里具體指什么？

張崗：第一是匠人之心 。做餐飲想做好、做久、讓人認(rèn)可，沒有匠人之心根本辦不到?，F(xiàn)在很多人用電動、燜爐烤羊，放進(jìn)去就不管了，這不是匠人之心。郭靖烤全羊能服務(wù)幾十家駐華領(lǐng)事館、幾千位明星，靠的就是烤師純?nèi)斯ひ幌乱幌聯(lián)u烤出來的品質(zhì)。

第二是敬畏之心，對食材的敬畏之心?？救蚴鞘巢恼急雀哌_(dá)80%的品類，好食材自己會說話。11年來很多老顧客從開業(yè)吃到現(xiàn)在，為了找到好原料，我們試過全國100多個羊品種，國家收錄的綿羊山羊一共300多種，我們幾乎試了三分之一。就是要用笨功夫找到極致原料，其他加工、烤制、服務(wù)都是好食材的延伸。

第三是對顧客的赤誠之心。烤全羊多用于家宴、婚宴、商務(wù)宴請、團(tuán)隊團(tuán)建，承載著重要場景。如果沒有赤誠之心，不能把產(chǎn)品和服務(wù)一以貫之地做好，品牌走不遠(yuǎn)，顧客也不會認(rèn)可。這就是我所說的真心。

烤全羊賽道競爭很激烈，郭靖烤全羊能做成爆款，您認(rèn)為最核心的一步是什么？

張崗：這么多年我們始終堅持一個核心——無論付出多大代價，也要把食材做好。我們測試了上百種羊，最終定下嚴(yán)苛標(biāo)準(zhǔn)： 肌肉脂肪含量在 5%左右 ，保證烤制時焦化反應(yīng)充分；含水量70%–72%，口感鮮嫩多汁；脂鏈脂肪酸控制在合理區(qū)間，減少膻味。

目前主力選用內(nèi)蒙古錫林郭勒的蘇尼特羔羊，它是元明清宮廷貢品，完全符合我們的標(biāo)準(zhǔn)。我們把這些指標(biāo)做成了內(nèi)部食材標(biāo)準(zhǔn)，長期嚴(yán)格執(zhí)行。

食材是“1”，場景、服務(wù)都是后面的“0”，好食材本身就是護(hù)城河。餐飲的命門是復(fù)購，沒有穩(wěn)定的好食材、好口味，就不可能有復(fù)購。

您堅持選用蘇尼特草原直供羔羊、果木炭慢烤，在當(dāng)下餐飲普遍追求快與省的環(huán)境里，堅守真材實(shí)料會不會帶來成本壓力？您是怎么平衡的？

張崗：確實(shí)一直有成本壓力。我們用頂級羊肉、8000大卡的果木炭，加上上門服務(wù)，每一環(huán)成本都不低。我們主要通過三點(diǎn)平衡：

第一，烤全羊是大單品，產(chǎn)品線短，周轉(zhuǎn)快、效率高，資金壓力相對可控；

第二，客群以中高端為主，顧客愿意為確定性、好食材、好體驗買單，不乏一年點(diǎn)單50多次的老客，還有大型企業(yè)一次訂購上百只，規(guī)模上來后成本自然攤?。?/p>

第三，創(chuàng)新模式，我們的Slogan是“您在哪吃，我去哪烤”，做私人定制上門服務(wù)，滿足情緒價值，顧客愿意為此付費(fèi)。

△北京郭靖餐飲集團(tuán)董事長張崗

郭靖烤全羊主打上門烤制、私人定制，這種模式很有特色，您當(dāng)初為什么選擇做“您在哪吃，我去哪烤”？

張崗：我們可以說是烤全羊上門服務(wù)的源頭。在我們之前，幾乎沒有品牌化、規(guī)?；纳祥T烤全羊。

我之前在互聯(lián)網(wǎng)公司工作，又本身是吃貨，切入這個小品類時，首先思考行業(yè)短板和顧客痛點(diǎn)：傳統(tǒng)宴請要到店，缺乏專屬感和私密性。我想把草原的煙火氣，搬到顧客家里或指定地點(diǎn)，讓產(chǎn)品和服務(wù)去找人。

說起來簡單，落地極難：爐子笨重、羊肉不穩(wěn)定、上門員工難管理……為此我們研發(fā)專用爐具，申請了發(fā)明專利、實(shí)用新型專利、外觀專利等多項專利；同時建立嚴(yán)格的員工培訓(xùn)體系，統(tǒng)一烤制標(biāo)準(zhǔn)與服務(wù)流程，還融入獻(xiàn)哈達(dá)、飲馬敬酒等儀式感，把整套痛點(diǎn)逐一解決，這也成了我們的護(hù)城河。

結(jié)合本屆產(chǎn)業(yè)節(jié)“競合·共贏”的主題，您認(rèn)為烤全羊這個品類未來的機(jī)會在哪里？

張崗：這個行業(yè)從早年野蠻生長，到如今諸侯割據(jù)，但整體依然是有品類、無品牌 。一枝獨(dú)秀不是春，萬紫千紅春滿園。圍繞競合共贏，我們未來計劃做兩件事：

一是時機(jī)成熟后 開放郭靖烤全羊品牌加盟，把我們的標(biāo)準(zhǔn)、模式完整輸出；二是整合行業(yè)志同道合、有底線的品牌，逐步開放供應(yīng)鏈 ，規(guī)范市場亂象?，F(xiàn)在行業(yè)存在不少問題，比如活羊現(xiàn)場宰殺不合規(guī)、不排酸影響健康等，我們希望用真心做羊，用開放做局，推動品類健康發(fā)展。

請您給正在做餐飲的同行一句建議：想把一個品類做長久，最不能丟的是什么？

張崗：做餐飲11年，我認(rèn)為最不能丟的就是敬畏之心 。一是對食材的敬畏之心，用好料、守標(biāo)準(zhǔn)；二是對顧客的敬畏之心，顧客永遠(yuǎn)是對的，要給足確定性與信任感；三是對時間的敬畏之心，短期做好不難，長期堅持品質(zhì)才難。

要和時間做朋友，做難而正確的事。

本文為“2026中國餐飲產(chǎn)業(yè)節(jié)”期間，北京郭靖餐飲集團(tuán)董事長張崗與《紅人面對面》欄目組的專訪實(shí)錄，紅餐網(wǎng)整編發(fā)布，有刪減。