國(guó)際頂尖學(xué)術(shù)期刊 Nature 在其官網(wǎng)頭條報(bào)道了一項(xiàng)新研究：測(cè)定食物辣度的秘密武器——人造舌頭，無需再讓人類的味蕾冒險(xiǎn)。

舌頭的不同部位對(duì)不同味道的敏感度存在差異。味覺感知是舌頭味蕾和大腦神經(jīng)共同作用的結(jié)果，味蕾分布在舌面、舌緣、軟腭甚至咽喉處，只是舌面的敏感度差異最明顯。

香酥可口的辣子雞、“下飯神器”辣椒醬……辣椒因其獨(dú)特的風(fēng)味廣受大眾喜愛。但辣并不是味覺，而是一種痛覺，通過刺激神經(jīng)末梢?guī)Ыo我們別樣體驗(yàn)。通常情況下，依據(jù)神經(jīng)末梢分布數(shù)量，痛覺從舌尖、舌邊、舌中、舌根依次遞減。

辣椒的種類多，辣度差異也大，從不辣的甜椒到致命的卡羅萊納死神辣椒，其辣度取決于辣椒素含量。斯科維爾指數(shù)（Scoville Units）常被用來測(cè)量辣度，研究人員需要將辣椒汁水稀釋到品嘗不出辣味，以此確定辣度等級(jí)。但人工檢測(cè)不僅成本高，效率也低。

牛奶能解辣是因?yàn)榕Ｄ讨械睦业鞍啄軌蚺c辣椒素結(jié)合，形成復(fù)合物，防止其刺激痛覺感受器，進(jìn)而緩解辣椒帶來的灼燒感。若將此原理應(yīng)用到測(cè)試?yán)倍戎�，�?huì)不會(huì)更為高效？

于是，研究人員用包含奶粉、丙烯酸和氯化膽堿的凝膠，制造出了電子舌頭。研究人員將這種凝膠置于銅片之間，當(dāng)辣椒素與凝膠中的牛奶蛋白相互作用，形成大分子復(fù)合物時(shí)，會(huì)擾亂離子流動(dòng)，使其導(dǎo)電性降低。通過測(cè)量電流反應(yīng)，即可獲得辣椒素含量及辣度指標(biāo)。

為了測(cè)試電子舌頭的準(zhǔn)確性，研究人員用其測(cè)量了8種不同辛辣食物的辣度。結(jié)果顯示，電子舌頭的評(píng)測(cè)結(jié)果與人類測(cè)試員的評(píng)測(cè)結(jié)果高度吻合，說明電子舌頭真的起到了大作用，也為未來開發(fā)辛辣味監(jiān)測(cè)設(shè)備奠定了基礎(chǔ)。

評(píng)論區(qū)快來聊聊你的吃辣等級(jí)，看看誰才是真正的吃辣大神～

《知識(shí)就是力量》喜迎創(chuàng)刊70周年，科學(xué)藝術(shù)作品征集

七十載薪火相傳，科普路初心如磐。為落實(shí)《國(guó)務(wù)院關(guān)于深入實(shí)施“人工智能+”行動(dòng)的意見》，值《知識(shí)就是力量》創(chuàng)刊70周年之際，誠(chéng)邀社會(huì)各界以AI為翼、以創(chuàng)意為橋，用音樂、舞臺(tái)劇、詩畫等形式賦能科學(xué)傳播，讓知識(shí)的力量浸潤(rùn)人心，為構(gòu)建新時(shí)代科普生態(tài)、注入創(chuàng)意動(dòng)能。

活動(dòng)詳情：

《知識(shí)就是力量》迎接創(chuàng)刊70周年

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責(zé)任編輯｜趙青云 原飛燕

運(yùn)營(yíng)編輯｜原飛燕

質(zhì)量審核 | 李雅欣

圖文來源 | 《知識(shí)就是力量》雜志《電子舌頭“嘗”辣度》，腳本/吳雙（西安理工大學(xué)）繪圖/張玲，原創(chuàng)作品轉(zhuǎn)載請(qǐng)注明來源。

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