在貴州，非遺不是博物館里的陳列品，而是活著的、呼吸著的勞動(dòng)創(chuàng)造。貴州省擁有人類(lèi)非遺代表作名錄項(xiàng)目5項(xiàng)、國(guó)家級(jí)非遺99項(xiàng)，近1.2萬(wàn)名各級(jí)非遺傳承人接續(xù)堅(jiān)守。這些項(xiàng)目大多根植于各族人民的日常生產(chǎn)勞動(dòng)之中，從指尖上的刺繡蠟染到舌尖上的傳統(tǒng)美食，每一項(xiàng)非遺都是勞動(dòng)者智慧的結(jié)晶。

在貴州西北部的赤水河畔，仁懷茅臺(tái)鎮(zhèn)的山谷間常年飄蕩著一縷無(wú)法復(fù)制的醬香。這里出產(chǎn)的茅臺(tái)酒，其釀造技藝被譽(yù)為“中國(guó)白酒工藝的活化石”。2006年，茅臺(tái)酒傳統(tǒng)釀制技藝列入首批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。從一粒高粱到一滴佳釀，這段旅程跨越五個(gè)春秋，歷經(jīng)五大工法、30道工序、165個(gè)工藝環(huán)節(jié)。這背后，是世代茅臺(tái)匠人順天應(yīng)時(shí)、天人共釀的智慧結(jié)晶，是傳承了數(shù)百年的勞動(dòng)智慧的生動(dòng)寫(xiě)照。

“端午制曲，重陽(yáng)下沙”——這八個(gè)字，藏著茅臺(tái)酒釀造的時(shí)間密碼。

茅臺(tái)酒的整個(gè)生產(chǎn)周期為一年，卻需要至少五年才能出廠。這不是簡(jiǎn)單的等待，而是茅臺(tái)遵循自然規(guī)律、堅(jiān)守傳統(tǒng)工藝的“品質(zhì)修煉之路”。

端午前后，赤水河谷氣溫升高、雨水增多，空氣中微生物大量繁殖生長(zhǎng)，這是制作醬香大曲的黃金時(shí)期。茅臺(tái)制曲則須歷經(jīng)小麥磨碎、拌曲配料、踩制成型、入倉(cāng)堆積、倉(cāng)內(nèi)發(fā)酵、拆曲、貯存、磨曲8道工序、35個(gè)工藝環(huán)節(jié)。曲坯入倉(cāng)后經(jīng)歷40天高溫發(fā)酵，溫度逐漸攀升至60℃以上。高溫像一把篩子，殺滅雜菌的同時(shí)，留下耐熱的嗜熱芽孢桿菌，這是醬香的關(guān)鍵成分。

到了重陽(yáng)節(jié)前后，赤水河谷雨季結(jié)束、河水轉(zhuǎn)清，一年一度的“下沙”正式開(kāi)始。紅纓子糯高粱，釀酒的“主角”，其顆粒細(xì)小、種皮厚實(shí)，能扛住多次蒸煮發(fā)酵。在隨后的漫長(zhǎng)一年里，小麥、高粱和赤水河水不斷交融，經(jīng)歷“兩次投料、九次蒸煮、八次發(fā)酵、七次取酒”，這就是茅臺(tái)的“12987”的傳統(tǒng)釀造工藝流程。

但一年釀造僅是起點(diǎn)�；菩柩b入陶壇貯存至少三年——壇壁密布細(xì)孔，讓酒中醛類(lèi)雜質(zhì)緩慢揮發(fā)，酯類(lèi)、酸類(lèi)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，口感從“辛辣”變“醇厚”。三年貯存后，勾兌師憑數(shù)十年經(jīng)驗(yàn)，將上百種基酒按比例調(diào)配，再經(jīng)數(shù)月穩(wěn)定，這滴酒才算真正完成了它的“成長(zhǎng)蛻變”。

國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“茅臺(tái)酒釀造技藝”代表性傳承人、茅臺(tái)首席制曲釀造師 任金素

曲為酒之魂，魂若不正，酒就失了筋骨。國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“茅臺(tái)酒釀造技藝”代表性傳承人、茅臺(tái)首席制曲釀造師任金素自17歲進(jìn)廠，已在生產(chǎn)一線工作了30多年。如今，她練就了一身絕技：僅用肉眼觀察，就能精確判斷制曲時(shí)磨碎拌料比例；用手摸曲，對(duì)溫度的判斷誤差不超過(guò)1攝氏度。這門(mén)絕活的背后，是30多年一刻不曾松懈的數(shù)據(jù)記錄與分析比對(duì)。

國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“茅臺(tái)酒釀造技藝”代表性傳承人、茅臺(tái)終身名譽(yù)釀造大師 嚴(yán)剛

與任金素同年入選國(guó)家級(jí)非遺代表性傳承人的，還有茅臺(tái)終身名譽(yù)釀造大師嚴(yán)剛。自1985年進(jìn)入茅臺(tái)以來(lái)，他用多年時(shí)間鉆研制酒技藝。“我當(dāng)時(shí)就想到這個(gè)茅臺(tái)酒那么香，那么出名，它里面肯定有些門(mén)道，肯定有秘訣�！彼麑�(zhuān)門(mén)準(zhǔn)備筆記本，把每天工作中遇到的問(wèn)題、解決的方法都記下來(lái)，“基本上每個(gè)輪次的生產(chǎn)下來(lái)，要記兩三個(gè)本子”。2019年退休后，他被返聘為釀造技術(shù)導(dǎo)師，如今依舊每天穿梭在各制酒車(chē)間。

在茅臺(tái)，技藝的傳承靠的是“師帶徒”的口傳心授。早在1954年，茅臺(tái)就在全廠范圍內(nèi)開(kāi)展了“訂立師徒合同”活動(dòng)。僅2024年度，就有177對(duì)師徒完成結(jié)對(duì)。

堅(jiān)守傳統(tǒng)，并不意味著固步自封。從研制“新型甑蓋吊裝裝置”到研發(fā)“制曲車(chē)間清潔用水節(jié)水器”“制曲車(chē)間高溫大曲快速取樣器”，一個(gè)個(gè)創(chuàng)新課題緊貼生產(chǎn)實(shí)踐，為工藝優(yōu)化注入智慧動(dòng)力。

茅臺(tái)人始終堅(jiān)守一條清晰的理念：“讓傳承的越來(lái)越傳統(tǒng)，讓創(chuàng)新的越來(lái)越現(xiàn)代�！眰鹘y(tǒng)的手工踩曲、高溫發(fā)酵等核心工藝必須恪守，因?yàn)椤吧僖坏拦ば�，酒里就少一縷香氣”；而在減負(fù)增效、科技賦能方面，則大膽探索。

一粒紅粱，要走過(guò)五個(gè)春秋的漫長(zhǎng)旅程，才能化作一滴醇香的茅臺(tái)酒。這條淬煉之路，是匠人們用布滿老繭的雙手一寸寸鋪就的——60度高溫倉(cāng)里，有他們翻曲的背影；深夜的品酒室里，有他們專(zhuān)注的側(cè)臉；傳幫帶的工坊中，有毫無(wú)保留的傾囊相授。這便是勞動(dòng)最動(dòng)人的模樣：不是驚天動(dòng)地的壯舉，而是日復(fù)一日的堅(jiān)守，是把平凡淬煉成不朽的執(zhí)著。正因如此，這一滴酒才能承載山河歲月，這一縷醇香才能穿越時(shí)光，歷久彌芳。

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責(zé)編：陳迅 | 編審：王曉海 | 終審：吳迪