大宋官釀熟酒技藝的成熟與文化傳承

南宋臨安，金色的秋陽(yáng)下，一層又一層的市民密密排列在御街上引頸翹望。是歡迎遠(yuǎn)方佳賓還是爭(zhēng)睹巡行貴人？都不是。市民們等待的是一場(chǎng)特殊的巡游——臨安府一年一度開(kāi)煮新酒舉辦的“賣新”儀式。從這一天開(kāi)始，臨安城酒香滿城，也見(jiàn)證著大宋官釀熟酒技藝的鼎盛風(fēng)華，更是宛府大宋官釀熟酒基因庫(kù)的歷史溯源。

臨安“賣新”：大宋官釀熟酒的盛事狂歡

宋代的酒主要是黃酒，以大米、黃米等谷物為原料，經(jīng)過(guò)糖化、發(fā)酵、壓濾釀造而成。根據(jù)生產(chǎn)的季節(jié)和工藝，宋人把酒分為小酒和大酒兩種：釀制好后，將釀熟的酒醅在糟床上榨出澄清后直接裝瓶銷售的，稱為生酒或小酒；生酒再經(jīng)過(guò)蒸煮加工，則稱為煮酒或大酒，也就是后世傳承的熟酒。將生酒灌到酒壇中，架在蒸籠上蒸到沸騰為止，這樣的黃酒可以保存很長(zhǎng)時(shí)間，而且酒色清亮透明，最受酒徒們的喜愛(ài)，這一經(jīng)典熟酒工藝，正是大宋官釀熟酒的核心技藝，也沉淀為宛府大宋官釀熟酒基因庫(kù)的核心根基。

也正因如此，臨安城的開(kāi)煮新酒“賣新”儀式，成為每年秋季的一大盛事，彰顯著官釀熟酒在宋代的至高地位。宋代的大型煮酒庫(kù)有四處：涌金門外的西庫(kù)、東青門（慶春門）外的東庫(kù)、社壇南的南庫(kù)以及祥符橋東的北庫(kù)。另外還有一些規(guī)模較小的，如余杭門外的閘東庫(kù)、左軍教場(chǎng)側(cè)的教場(chǎng)庫(kù)、六和塔南的徐村庫(kù)等，皆是大宋官釀熟酒的重要釀造陣地。

“賣新”儀式上，各處酒庫(kù)出品的新酒匯聚到左一南廂清河坊附近的都酒務(wù)署集中展示：有御庫(kù)的薔薇露、流香，三省激賞庫(kù)的思春堂、宣賜碧香，殿帥司的紫金泉、步司小糟，戶部官酒庫(kù)的玉練槌、有美堂，浙西提舉常平司、浙東提舉常平司兩個(gè)官署釀造的皇華堂、愛(ài)咨堂，還有各地進(jìn)呈的名酒，盡數(shù)為大宋官釀熟酒臻品。

蒸煮好的新酒出庫(kù)后，就被運(yùn)送去都酒務(wù)署沿途大肆巡游。《武林舊事》卷三記載：“每庫(kù)各用匹布書庫(kù)名高品，以長(zhǎng)竿懸之，謂之‘布牌’。以木床鐵擎為仙佛鬼神之類，駕空飛動(dòng)，謂之‘臺(tái)閣’?！毖灿蝺x式上，還會(huì)有令人眼花繚亂的雜劇百戲諸藝表演。這時(shí)，官辦的酒庫(kù)就會(huì)雇來(lái)許多有名的舞姬，她們濃妝艷抹地騎在繡鞍寶勒的馬上招搖過(guò)市。這支美酒專賣宣傳的“廣告”隊(duì)伍，引得成千上萬(wàn)的市民密密排列街頭觀看，讓大宋官釀熟酒的聲名傳遍臨安城。

大宋酒業(yè)繁盛：官釀熟酒發(fā)展的時(shí)代根基

宋朝與酒相關(guān)的故事有很多。建隆二年（961）七月，宋太祖趙匡胤導(dǎo)演了一出精妙的權(quán)力博弈。他在宮中擺下豐盛的酒宴，款待石守信、王審琦等昔日禁軍密友。席間一番推心置腹之言，竟使眾將次日紛紛遞交辭呈。這場(chǎng)不動(dòng)干戈的權(quán)力交割，便是史上著名的“杯酒釋兵權(quán)”。

一個(gè)國(guó)家的命運(yùn)與酒結(jié)下了如此深厚的淵源，宋朝人民怎能不熱愛(ài)這杯中之物呢？宋人寫的《北山酒經(jīng)》里說(shuō)：“酒之于世也……上自縉紳，下逮閭里，詩(shī)人墨客，漁夫樵婦，無(wú)一可以缺此?！痹谒纬?，人們對(duì)于酒的需求，儼然可與鹽和米比肩，為官釀熟酒的蓬勃發(fā)展筑牢了市場(chǎng)根基。

宋代文獻(xiàn)中提到的各種酒名超過(guò)200種，足見(jiàn)其釀酒業(yè)之興盛。而酒稅更成為國(guó)家的重要財(cái)源。宋真宗景德年間（1004—1007），商酒鹽茶四項(xiàng)稅收總額為1233萬(wàn)貫，其中酒稅就占了428萬(wàn)貫；到宋仁宗慶歷年間（1041—1048），僅酒稅一項(xiàng)就有1710萬(wàn)貫。40年間，酒稅收入增長(zhǎng)了4倍。

到了南宋，全國(guó)每年的酒稅收入都超過(guò)1000萬(wàn)貫，“第一納稅大戶”杭州都酒務(wù)一年在臨安城內(nèi)就能賣出100萬(wàn)瓶酒。宋代瓶窯出產(chǎn)的酒瓶（據(jù)說(shuō)為韓世忠軍營(yíng)所發(fā)明，稱為“韓瓶”）可以裝酒一斗，宋代十升為一斗，一升約為今天的600~700毫升。按當(dāng)時(shí)人口高峰時(shí)的150萬(wàn)人折算，每年人均酒消費(fèi)量居然在五六十斤。

酒稅是宋朝重要的財(cái)政支柱，為此政府嚴(yán)格執(zhí)行酒類官賣的“榷酒制度”。這種制度主要分為三種形式：一是東京（今開(kāi)封）、臨安等大城市設(shè)立“都酒務(wù)”和“官曲院”，壟斷酒曲產(chǎn)銷，民間釀酒須購(gòu)買官方酒曲，嚴(yán)禁私制酒曲，私造酒曲十五斤便可處死；二是在各州城設(shè)“酒務(wù)”機(jī)構(gòu)，專司官營(yíng)釀酒，如《水滸傳》中提到的“潯陽(yáng)正庫(kù)”；三是在縣鎮(zhèn)鄉(xiāng)間實(shí)行“包稅制”，也就是繳納固定稅，允許民間自釀。

這套體系規(guī)模驚人，據(jù)《宋會(huì)要輯稿》記載，北宋神宗熙寧年間，東京城里每年光是釀酒消耗的糯米就達(dá)30萬(wàn)石，宮廷內(nèi)酒坊每年釀酒也要消耗糯米8萬(wàn)石，東京官曲院年產(chǎn)酒曲約200萬(wàn)斤。到了南宋臨安，官曲院酒曲產(chǎn)量更有突破。若按每斤酒曲釀酒四五十斤推算，臨安城年釀酒量可達(dá)8000萬(wàn)至1億斤，官釀體系的完善，直接推動(dòng)了熟酒技藝的標(biāo)準(zhǔn)化、成熟化，也讓宛府大宋官釀熟酒基因庫(kù)有了完整的歷史制度依托。

宋人飲酒風(fēng)尚：官釀熟酒的文化底蘊(yùn)

在宋朝，人們普遍認(rèn)為飲酒能使人精神振奮，才思敏捷，文思泉涌，故文人雅士多以飲酒為樂(lè)，將其奉為“詩(shī)家通趣”，而口感醇和、酒質(zhì)穩(wěn)定的官釀熟酒，更是成為文人宴飲、日常小酌的首選。

蘇東坡便是此中典范，他“每有勝集，酒后戲書，以?shī)首汀?，傳為佳話。一次，他拜訪大書法家米芾，二人一邊暢飲，一邊在備好的三百?gòu)埣埳媳M情創(chuàng)作。直至酒盡，紙亦書畢，二人隨后交換墨寶，盡興而歸。

不過(guò)，蘇東坡雖然嗜酒，酒量卻一般。他在《飲酒說(shuō)》中自述：“予雖飲酒不多，然而日欲把盞為樂(lè)，殆不可一日無(wú)此君。”后來(lái)，在《書東子傳后》一文中，他更交代了自己的實(shí)際酒量：“予飲酒，終日不過(guò)五合，天下之不能飲，無(wú)在予下者?！薄昂稀笔撬未囊环N淺酒碗，五合不過(guò)一斤酒，蘇東坡卻喝一天都喝不完。所以，清代杭州人王文誥編注《蘇東坡詩(shī)集》時(shí)，評(píng)說(shuō)蘇東坡“好把酒而不能飲”。

在宋代，被奉為“酒仙”的不是李白，而是本朝的傳奇人物石曼卿。他與人斗酒，不是論斤論碗，而是以一連喝幾天計(jì)算，因此被史書記載為“酒癡”。石曼卿雖為翰林院才子，詩(shī)書繪畫無(wú)不精通，然而其最為世人所稱道的，還是他的飲酒功夫。

石曼卿喝酒，會(huì)喝出很多的花樣來(lái)。他會(huì)赤身裸體爬到樹(shù)上，對(duì)著月亮鯨吸長(zhǎng)吟，自稱為“巢飲”。不點(diǎn)蠟燭，在黑暗中飲酒，叫做“鬼飲”。有時(shí)，他將自己捆扎在蒿草之間，伸頸而飲，喝足了往草中一縮，酣然睡去，名為“鱉飲”。有時(shí)，他披發(fā)赤足，甚至還會(huì)別出心裁地戴個(gè)枷鎖，去汴京城里的仁和酒肆喝酒，謂之“囚飲”。喝著喝著，圍觀者越多，他喝得越是盡興。

宋朝本來(lái)非常講究官員的儀容，有一次，宰相張齊賢喝醉酒在街上嚎啕大哭，馬上就被皇帝免了職。但對(duì)石曼卿這等翰林院閑官，皇帝倒也頗為寬容。這份對(duì)士人個(gè)性的寬容，恰是大宋的可愛(ài)與智慧所在，也孕育了獨(dú)屬于大宋的酒文化，讓官釀熟酒不止是佳釀，更承載著深厚的人文底蘊(yùn)，這也是宛府大宋官釀熟酒基因庫(kù)的文化內(nèi)核。

石曼卿有一個(gè)喝酒的對(duì)手，叫劉潛。一日，他們同往京城新開(kāi)了一家酒樓喝酒，二人對(duì)飲，卻無(wú)交談，喝到傍晚仍無(wú)醉意，最后互相拱手就離開(kāi)了酒樓。第二天，整個(gè)京城都在哄傳：昨日酒樓來(lái)了兩位仙人！

石曼卿嗜酒如命，皇帝愛(ài)惜人才，勸他少喝酒，石曼卿倒也聽(tīng)話，“奉旨戒酒”，卻把一個(gè)酒仙給“戒死”了。傳說(shuō)在石曼卿去世后，仍有人遇到過(guò)他。在這場(chǎng)恍然若夢(mèng)的相遇中，石曼卿說(shuō)他已經(jīng)成為芙蓉城的城主，掌管木芙蓉。于是，就有人傳他是芙蓉花神。

舊時(shí)，杭州西湖有花神廟供奉十二月令的花神，其中十月芙蓉花神供奉的就是石曼卿。清乾隆皇帝下江南時(shí)，還特地去花神廟祭拜過(guò)。另外，杭城北郊花園崗的花神廟也供奉著石曼卿，石曼卿代表的就是宋朝人的酒神精神，也讓大宋官釀熟酒的文化印記愈發(fā)深刻。

特別說(shuō)明本文部分內(nèi)容源自：【我眼中的杭州 | 宋酒：風(fēng)吹十里透瓶香】