你敢信？秦始皇喝的“白酒”，居然是渾濁的甜米酒？跟現(xiàn)在我們喝的透明烈酒家釀半毛錢(qián)關(guān)系都沒(méi)有！兩千多年前咸陽(yáng)宮的銅爵里，裝的根本不是今天這口辛辣帶勁的白酒。

那中國(guó)幾千年的杯中之物，到底是怎么一步步變成現(xiàn)在這個(gè)樣子的？

要搞懂白酒的前世今生，得先把現(xiàn)代詞匯的濾鏡摘了。古代說(shuō)的“白酒”，可不是透明烈酒，而是沒(méi)過(guò)濾的發(fā)酵酒，酒糟和酒液混在一起，看起來(lái)糊糊的，顏色要么乳白要么微黃。

那時(shí)候的酒用黍、稷、稻、麥做原料，靠天然酒曲發(fā)酵，喝之前得用竹篾或者麻布過(guò)濾掉酒糟才能入口。河南賈湖遺址出土的9000年前陶罐里，科學(xué)家發(fā)現(xiàn)了稻米、蜂蜜和水果的發(fā)酵痕跡。

這說(shuō)明咱們老祖宗早在農(nóng)業(yè)剛起步時(shí)就會(huì)釀酒了！商周的青銅酒器爵、觚都很小，容量才200到500毫升，不是用來(lái)豪飲的，是祭祀和禮制用的。

而且那時(shí)候酒精度只有3%到8%，最高也就10%，跟現(xiàn)在的啤酒差不多，根本喝不醉。

“綠蟻”就是酒面上浮的綠色酒糟泡沫，“琥珀光”是酒加熱或陳化后變成的淺褐色，跟透明沾不上邊。這時(shí)候的酒，還是低度發(fā)酵酒的天下。

很多人以為唐代就有蒸餾白酒，其實(shí)是看錯(cuò)了“燒酒”兩個(gè)字。唐代的“燒酒”，是把發(fā)酵酒加熱殺菌、讓它更香的工藝，不是蒸餾。

白居易詩(shī)里寫(xiě)“燒酒初開(kāi)琥珀光”，琥珀色明顯不是透明的，就是黃酒加熱后顏色變深、味道更醇厚的樣子。北魏《齊民要術(shù)》里的“煮酒法”，也是加熱殺菌延長(zhǎng)保質(zhì)期，跟蒸餾沒(méi)關(guān)系。

宋代釀酒理論很牛，朱肱的《北山酒經(jīng)》把制曲、發(fā)酵、貯藏都講透了，但全書(shū)沒(méi)提蒸餾取酒。那時(shí)候蒸餾技術(shù)主要用來(lái)煉丹、做藥和提取香料，比如嶺南人用甑蒸花取露做花露水。

真正的酒精蒸餾，得有冷凝裝置和“酒露”的概念，宋代民間酒坊還沒(méi)普及這個(gè)。

轉(zhuǎn)機(jī)在元代。蒙古帝國(guó)打通了歐亞，中亞、波斯的蒸餾技術(shù)傳進(jìn)來(lái)了。元代太醫(yī)忽思慧在《飲膳正要》里寫(xiě)：“阿剌吉酒，用好酒蒸熬取露成阿剌吉�！�

“阿剌吉”是阿拉伯語(yǔ)蒸餾液的意思，因?yàn)榫普羝淠蜗聛?lái)像出汗，民間又叫“汗酒”“氣酒”。這種酒精度能到30%到50%，辛辣烈性，跟低度酒完全不同。

不過(guò)那時(shí)候“燒酒”和“阿剌吉”混用，還沒(méi)成為主流，主要在宮廷和軍營(yíng)喝。

明代是蒸餾酒普及的關(guān)鍵期。李時(shí)珍在《本草綱目》里明確說(shuō)：“燒酒非古法也，自元時(shí)始創(chuàng)其法。

用濃酒和糟入甑，蒸令氣上，用器承取滴露�！彼螒�(yīng)星的《天工開(kāi)物》還畫(huà)了蒸酒甑桶的圖，連冷卻水循環(huán)都標(biāo)得清清楚楚，說(shuō)明蒸餾工藝已經(jīng)成熟，開(kāi)始走向民間。

不過(guò)那時(shí)候白酒主要在北方，江南士大夫還是愛(ài)喝黃酒，覺(jué)得白酒是市井烈品。

白酒真正融入百姓日常，變成“透明高粱酒”，是清代康熙之后。

這背后藏著朝廷和百姓的博弈：清代人口暴增，糧食不夠吃，康熙、雍正、乾隆都下了“禁釀令”，不準(zhǔn)用米麥造酒，違者杖責(zé)沒(méi)收酒具。老百姓不想斷酒，就想出了辦法，用高粱釀酒！

高粱耐旱耐瘠，不是朝廷算的“正糧”，而且淀粉含量高，適合固態(tài)發(fā)酵，蒸餾出酒率還高。用高粱釀酒不犯禁，所以民間酒坊紛紛改用高粱。

清代農(nóng)書(shū)和地方志里，乾隆之后用高粱釀酒的“燒鍋”“酒坊”越來(lái)越多，川、黔、晉、魯這些地方的酒坊崛起，奠定了現(xiàn)在白酒產(chǎn)區(qū)的格局。從這時(shí)候起，“白酒”才變成現(xiàn)在我們說(shuō)的透明烈酒。

你家鄉(xiāng)的白酒是用什么原料釀的？你喝過(guò)最烈的酒是什么？評(píng)論區(qū)聊聊，看看有沒(méi)有同款酒友！