作為一名廚師，威記在學(xué)廚上理論課的時(shí)候，對(duì)于有關(guān)菜系的理論背得是滾瓜爛熟。

比如說(shuō)八大菜系：川粵蘇魯浙湘閩徽；

比如說(shuō)滿(mǎn)漢全席、官府菜、孔府菜、宮廷菜、清真菜；

比如說(shuō)再細(xì)分出來(lái)的各個(gè)省區(qū)的地方菜系，像東北菜、鄂菜（如今叫楚菜）、桂菜、貴州菜、臧菜、蒙餐等等。

而沒(méi)聽(tīng)過(guò)說(shuō)專(zhuān)門(mén)的“寧菜”（寧夏菜）這一個(gè)派系。

一說(shuō)寧夏菜，總是把它規(guī)劃到“清真菜”的序列里，似乎寧夏菜就是清真菜。

其實(shí)，“寧菜”如今已經(jīng)自成體系，“寧菜”包含清真菜，但是“清真菜”卻不能概括“寧菜”！所以，該是時(shí)候提出“寧菜”的概念了！提出“寧菜”恰逢其時(shí)！

因?yàn)樗皇呛?jiǎn)單地劃分地域飲食標(biāo)簽，而是發(fā)揮出地域的風(fēng)物特色，服務(wù)于寧夏的發(fā)展戰(zhàn)略。

01

長(zhǎng)久以來(lái)，一說(shuō)到寧夏菜，人們幾乎就把它跟“牛羊肉做的菜”劃上等于號(hào)。

好像除了手抓羊肉、烤全羊，寧夏就沒(méi)別的菜了似的。說(shuō)實(shí)話(huà)，這多少有點(diǎn)“刻板印象”了——就像一說(shuō)山西只有刀削面，一提云南就是過(guò)橋米線(xiàn)。確實(shí)，牛羊肉在寧夏飲食里地位不低，但你要真以為寧夏菜就只是“牛羊開(kāi)會(huì)”，那可真是小看“塞上江南”了。

確實(shí)，寧夏菜里，牛羊肉做的菜很出名，比如手抓羊肉、烤全羊、炒燴肉、碗蒸羊羔肉等等。它們也是寧夏菜的傳統(tǒng)名饌。到寧夏旅游，人們都必嘗這些菜肴打卡，以彰顯來(lái)過(guò)寧夏！

但其實(shí)，寧夏還有很多其它不用牛羊肉做的菜肴！作為“魚(yú)米之鄉(xiāng)”“塞上新天府”，在物候的熏陶之下，寧夏物產(chǎn)富饒且頗具特色。

尤其是這幾年，寧夏的海鮮養(yǎng)殖、冷涼蔬菜的種植普遍、葡萄酒配餐創(chuàng)新融合的推出，大大拓寬了寧夏菜的用料范圍。簡(jiǎn)單的牛羊肉已經(jīng)代表不了“寧菜”精粹了！

所以，寧夏應(yīng)該趁此機(jī)會(huì)，思考一下“寧菜”是否脫離“清真菜”的局限，建立起屬于自己的體系了！

“寧菜”，需要有自己的名分了！

02

一個(gè)地方菜能不能成體系，關(guān)鍵得看它有沒(méi)有獨(dú)一份的東西——獨(dú)一份的物產(chǎn)、獨(dú)一份的做法、獨(dú)一份的風(fēng)味組合。

寧夏菜有什么特別的，非要單拎出來(lái)叫“寧菜”？

首先，寧夏可謂老天爺賞飯吃——地理氣候獨(dú)一無(wú)二。黃河水滋養(yǎng)的“塞上江南”，“黃河害天下，首富寧夏”！可不是白叫的。

這里日照長(zhǎng)、溫差大，種出來(lái)的東西就是和別處不一樣！比如中寧的枸杞甜潤(rùn)后帶一絲微苦，入菜、燉肉、泡酒，都是點(diǎn)睛之筆；鹽池的灘羊，吃的是甘草、喝的是堿水，肉質(zhì)細(xì)嫩、毫無(wú)膻味，這是寫(xiě)在基因里的風(fēng)味，別地方的羊真比不了。

這幾年冒頭的新鮮原材料，像賀蘭山東麓的葡萄酒，已經(jīng)能在國(guó)際上拿獎(jiǎng)了，用酒入菜、配餐，潛力巨大；像沙漠里養(yǎng)出來(lái)的冷水魚(yú)（比如鱘魚(yú)、虹鳒），肉質(zhì)緊實(shí)，毫無(wú)土腥味；像冷涼蔬菜——夏天南方熱得菜都長(zhǎng)不好，寧夏正好是“天然大冰箱”，菜心、西蘭花、芥藍(lán)，清甜爽脆，直供粵港澳。

這些東西，是寧夏土生土長(zhǎng)的，是這片土地呼吸出來(lái)的味道。 它們不是“清真”兩個(gè)字就能概括的。

清真菜是一種飲食文化規(guī)范，而“寧菜”，應(yīng)該是以寧夏風(fēng)物為根，以本地飲食傳統(tǒng)為干，長(zhǎng)出來(lái)的那棵風(fēng)味大樹(shù)。

03

一說(shuō)寧夏宴席“沒(méi)羊肉不成席”，這威記絕對(duì)同意，但“寧菜”的版圖，應(yīng)該遠(yuǎn)不止于此。

老天特的饋贈(zèng)：

1. 黃河之味，魚(yú)米之香。很多人不知道，寧夏自古就有“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的底子。“寧菜”里，河鮮與五谷的戲份，一點(diǎn)不輕。

2. 山野之饋，干貨之醇。六盤(pán)山、羅山、牛首山、賀蘭山……這些山野所產(chǎn)之風(fēng)物，經(jīng)過(guò)晾曬、腌制，成了寧夏人廚房里吊鮮、增味的秘密武器。這是“山”給“寧菜”的底色。

3. 融合之妙，邊塞之風(fēng)。寧夏歷史上就是多民族交匯之地，農(nóng)耕與游牧文化在這兒碰撞、交融。這種融合不是生搬硬套，而是日久天長(zhǎng)，化在了日常飲食里，形成了一種“北疆的豪邁里帶著黃河邊的細(xì)致”的獨(dú)特氣質(zhì)。

04

威記建議提“寧菜”，不是自嗨，是為了一條更好的路。提供的是一個(gè)思路。

第一，梳理家底，建立自信。有了自信，才談得上傳承和創(chuàng)新。

第二，打破標(biāo)簽，拓展想象。老是“清真菜”“牛羊肉”的標(biāo)簽，其實(shí)限制了寧夏菜的多樣性和發(fā)展空間。很多外地、甚至國(guó)外的優(yōu)秀廚師，一聽(tīng)“清真菜”，可能就先入為主地想到一些固定的菜式和禁忌，而忽略了寧夏物產(chǎn)在海鮮、河鮮、蔬菜、谷物、菌菇等方面的巨大潛力。

第三，以食為媒，服務(wù)地方。這才是最實(shí)在的。如今各地都在打“美食牌”，用味道吸引游客、帶動(dòng)農(nóng)業(yè)、促進(jìn)就業(yè)。為什么不能有讓人專(zhuān)程為吃而來(lái)的“寧菜之旅”？規(guī)劃一條“從農(nóng)田到餐桌”的美食線(xiàn)路：早上在吳忠吃早茶（拉面、八寶茶），中午在中寧嘗枸杞入菜的創(chuàng)意宴，下午在酒莊品酒配本地奶酪，晚上在銀川吃一頓融合創(chuàng)新的“寧菜”大餐？

在寧夏，這吃的不是飯，是寧夏的風(fēng)土故事。

05

說(shuō)到底，提不提“寧菜”，不是一個(gè)學(xué)術(shù)問(wèn)題，而是一個(gè)信心問(wèn)題和機(jī)遇問(wèn)題。

寧夏，有好山好水好物產(chǎn)，有深厚多元的飲食文化積淀，更有這幾年在農(nóng)業(yè)、養(yǎng)殖、釀酒上闖出的新路子。所有這些，都像一顆顆珍珠，現(xiàn)在缺的，就是“寧菜”這根線(xiàn)，把它們串成一條光彩奪目的項(xiàng)鏈。

這不僅僅是為了讓菜系名錄上多一個(gè)名字，更是為了讓寧夏人自己更珍惜腳下的風(fēng)土，讓外來(lái)的朋友能更深入、更多元地品味寧夏，最終，讓寧夏的好味道，成為這片土地的一張金色名片。

所以，威記覺(jué)得，時(shí)候真的到了。

“寧菜”這面旗，該豎起來(lái)了。

而不是“貴”，“也就那樣”“沒(méi)啥可吃的”這樣的評(píng)語(yǔ)！

這里是寧夏！發(fā)現(xiàn)寧夏之美，感受寧夏之美！

我是威記，用溫暖的文字，翻起塵封的記憶，記錄寧夏的人文歷史！謝謝閱讀關(guān)注！