楊一銘

■蒸好的叉燒包撕去表面的一層膜就得到一枚絲滑白胖的小可愛。

一個(gè)人 一道菜 一座城 篇4

勞動(dòng)光榮，成就夢(mèng)想；勞動(dòng)者偉大，創(chuàng)造歷史。

勞動(dòng)創(chuàng)造美好生活，美好生活的核心要素之一是每個(gè)人都離不開的美食。“食在廣州”的“食”更承載餐飲從業(yè)者們的辛勤勞作、巧思善想及深厚文化底蘊(yùn)和技藝傳承。

餐飲市場(chǎng)可以說(shuō)是所有市場(chǎng)中相對(duì)最為分散的市場(chǎng)之一，目前國(guó)內(nèi)尚無(wú)一家大型餐飲集團(tuán)能占據(jù)哪怕1%的市場(chǎng)份額，這也就意味著餐飲行業(yè)具有“行業(yè)集中度低”且“完全競(jìng)爭(zhēng)化”的行業(yè)特性。城中連續(xù)經(jīng)營(yíng)十幾年甚至幾十年的餐廳食肆，倘沒有點(diǎn)“精耕細(xì)作”的真功夫、沒有點(diǎn)“摳細(xì)節(jié)抓品質(zhì)”的“強(qiáng)迫癥”，“破圈”的可能性極低。

每一位勞動(dòng)者的汗水、付出和努力，都值得尊重，也值得記錄下他們中兢兢業(yè)業(yè)的代表，借此向每一位勞動(dòng)者致敬。

一個(gè)人

楊一銘

如意當(dāng)海鮮酒家主理人

“相比傳統(tǒng)叉燒包，如意當(dāng)招牌特色叉燒包外皮更順滑，整體感覺也更松軟，是我們創(chuàng)新的點(diǎn)心款式之一。”如意當(dāng)海鮮酒家主理人楊一銘拿起蒸籠中白白凈凈、圓圓胖胖的叉燒包介紹道。

廣式點(diǎn)心“四大天王”之一的叉燒包是很多老廣心目中的“愛”，也是日常茶樓飲茶時(shí)點(diǎn)擊率頗高的一款經(jīng)典，傳統(tǒng)叉燒包最鮮明的辨識(shí)度之一便是那種“開口笑”的形態(tài)，但作為“餐二代”主理人，楊一銘覺得餐飲應(yīng)該更傾向于年輕消費(fèi)者的喜好�！八晕覀�?cè)趥鹘y(tǒng)的基礎(chǔ)上選擇用‘封口’的狀態(tài)來(lái)制作叉燒包，餡料還是保持傳統(tǒng)叉燒包的餡料，關(guān)鍵點(diǎn)是制作過(guò)程中我們會(huì)使用專業(yè)壓面機(jī)壓制和好的面粉，作用就是讓面團(tuán)表面更順滑，吃起來(lái)口感也會(huì)顯得更加細(xì)柔綿密，這個(gè)效果一般在家庭中如果沒有專業(yè)設(shè)備是做不出來(lái)的�！�

“年輕化”是楊一銘以“美食愛好者”的身份去多家餐廳試吃、體驗(yàn)、觀察之后得出的心得，“我覺得過(guò)于傳統(tǒng)的粵菜口味與年輕消費(fèi)群體之間多少還是存在一些隔閡�！彼f(shuō)，“年輕人都喜歡新潮、新穎的東西，無(wú)論口味還是擺盤，抑或菜品的表現(xiàn)形式甚至是不同菜系，只要‘新’，就能吸引年輕人。我們要做的就是在這些方面盡量與粵菜做結(jié)合，守正的同時(shí)積極創(chuàng)新，保持粵菜原有風(fēng)味、鑊氣的基礎(chǔ)上，接納和融合一些新的東西到我們的產(chǎn)品設(shè)計(jì)中。”

從小耳濡目染家人經(jīng)營(yíng)餐廳，在近二十年的時(shí)間里，食物的“溫度”與“溫暖”已成為刻在骨子里的DNA，但又不僅是食物的溫度本身，其中更有“人”的溫度與溫暖�！拔矣浀梦疑铣踔袝r(shí)，有一次在北京路總店，一桌客人到店時(shí)間已經(jīng)很晚，晚到廚師已經(jīng)下班了，但當(dāng)時(shí)樓面的服務(wù)人員一邊招呼客人落座，一邊聯(lián)系廚師回來(lái)做菜，絲毫沒有表露出不耐煩，也沒有怨言。這給我觸動(dòng)很大，讓我覺得餐飲不單是停留在出品、菜品本身的溫度，同時(shí)‘人心’也是溫暖的，是多層面的，這也是‘如意當(dāng)’所表達(dá)的含義：您的如意，我們來(lái)?yè)?dān)當(dāng)�！�

正是這些看上去不起眼的細(xì)節(jié)，成為楊一銘接手餐飲行業(yè)的契機(jī)，對(duì)于近些年餐飲市場(chǎng)所謂的“內(nèi)卷”，他的態(tài)度是“內(nèi)卷”也有積極的層面，“‘內(nèi)卷’會(huì)讓餐廳主動(dòng)尋求改變，提升自己和讓自己進(jìn)步，會(huì)去尋找更好的食材，用更新的烹飪技法，給食客呈現(xiàn)更豐富、更優(yōu)秀的美食，對(duì)餐廳和食客而言都是受益的，也算是一種‘雙贏’的狀態(tài)�！�

一道菜

綿綿密密叉燒包

食材：面粉、餡料等

■關(guān)鍵點(diǎn)

面粉和好之后用專業(yè)壓面機(jī)多過(guò)幾次以增加綿密口感。

■烹飪技巧

廣式點(diǎn)心“四大天王”之一的傳統(tǒng)叉燒包通常是做成“開口笑”的狀態(tài)，反其道而行之讓其“全封閉”，蒸制好之后將表面那層面皮撕去，讓一枚叉燒包從觀感到口感都呈現(xiàn)不一樣的綿綿之意。

一座城

■同題問答

廣州是一座開放包容的城市，您個(gè)人對(duì)“開放”的理解是什么？

我的理解是九個(gè)字：根要深，門要寬，心要新。

根要深，是我們首先要尊重廣府自身的文化底蘊(yùn)，對(duì)餐飲人來(lái)說(shuō)，就是尊重粵菜傳統(tǒng)傳承的烹飪技法，保留清、鮮、嫩、滑的感覺。

與此同時(shí)，門要寬，就是不人為設(shè)限，廣開門路、廣為接納五湖四海的不同文化，食材也好，技法也好，取其精華。

然后，心要新，要聽得進(jìn)更多食客尤其是年輕消費(fèi)客群的意見，愿意去做更多調(diào)整，愿意嘗試更多方法，去適應(yīng)時(shí)代發(fā)展大勢(shì)。

策劃統(tǒng)籌 新快報(bào)記者 陳 斌

專題采寫 新快報(bào)記者 陳 斌

攝影視頻 新快報(bào)記者 龔吉林 郭思杰 觀顯鋒 陳昆侖 黎 奧