廣東
在漫長的壽司歷史中，誕生于江戶時代的「早壽司」（對生魚進(jìn)行處理后，與壽司飯結(jié)合并迅速握制提供），標(biāo)志著從過去「熟壽司」這類發(fā)酵食品向現(xiàn)代壽司的重要轉(zhuǎn)變。
早壽司因使用江戶前（東京灣）所捕獲的魚類，故被稱為「江戶前壽司」。然而今日壽司所使用的魚料來自世界各地，已難以稱為嚴(yán)格意義上的江戶前。
盡管如此，其基本的料理方法仍然延續(xù)至今。在魚種與食材的變化、漁法與流通的發(fā)展、職人技術(shù)與料理工具的進(jìn)步，以及其他飲食文化的流入等各種時代因素的影響之下，壽司持續(xù)不斷地演化。
握壽司表面上看來只是將壽司料置于壽司飯上握制而成的簡單料理。然而，在這一片魚與一口壽司飯之中，蘊(yùn)含著職人高度的技術(shù)與堅持，其風(fēng)味也因職人與店家而各異。
正因其細(xì)膩，才得以展現(xiàn)無限的個性，是一種極為深奧的料理形式。在這其中，東京「鮨なんば」的店主難波英史所追求的，是將味道、口感、香氣、溫度、余韻等構(gòu)成「飲食」的各項(xiàng)要素精密計算后加以整合而成的壽司，他特別重視的，是「溫度」這一要素。
難波英史認(rèn)為他的壽司料與壽司飯在某種已接近理想狀態(tài)后，便開始思索但當(dāng)如何再往前邁進(jìn)一步，這時，他突然意識到溫度或許是個關(guān)鍵，即使是同樣的握壽司，冷了之后后再吃，與仍保有溫度時入口，風(fēng)味的感受是截然不同的。
著眼于這一差異，難波英史將壽司料與壽司飯的溫度精確控制至1℃單位，最終發(fā)展出在他認(rèn)為最理想的溫度下握制與提供壽司的風(fēng)格。透過對溫度等細(xì)膩感官的追求，他為壽司帶來全新的表現(xiàn)形式。
溫度是影響美味的重要關(guān)鍵
當(dāng)我們感到「好吃」時，其實(shí)并非只有舌頭在運(yùn)作，而是多重感官共同參與。味覺主要依賴舌頭接收的訊息來感知食物與飲品的味道，但這并非全部。
香氣（嗅覺）、口感與咀嚼觸感（觸覺）、咀嚼時的聲音（聽覺）等，都會影響味覺的形成。此外，日常飲食習(xí)慣、當(dāng)下環(huán)境、文化背景與記憶，也會左右我們對味道的感受。
而其中另一個不可忽視的因素，就是「溫度」。那么，舌頭如何感知溫度？溫度又如何影響味覺與美味判斷呢？
首先，味道包含甜、酸、咸、苦、鮮（旨味）等五種基本味。除此之外，還存在澀味、脂質(zhì)味、金屬味等多種味覺。而味覺的形成機(jī)制為舌頭、喉嚨與食道中的味蕾細(xì)胞感知食材中的化學(xué)成分（呈味物質(zhì)：攝入口腔后能溶于唾液，并與舌頭味蕾受體結(jié)合而產(chǎn)生甜、酸、苦、咸、鮮等基本味覺的化學(xué)成分。
主要包括胺基酸（如麩胺酸）、核苷酸、有機(jī)酸、糖類及無機(jī)鹽等。這些物質(zhì)需具備水溶性，且受濃度與溫度影響，并有相互增強(qiáng)或減弱的「風(fēng)味相互作用」。 ），并透過神經(jīng)傳遞至大腦，最終被認(rèn)知為「味道」。
味覺的感受會受到溫度影響。例如，剛炸好的食物因過熱而難以辨味，或冰淇淋開始融化時甜味變得更明顯。一般而言，接近體溫時最容易感受到味道。然而，不同味覺對溫度的反應(yīng)并不相同，且由于實(shí)際食物中包含多種呈味成分，其相互作用使得味覺與溫度之間的關(guān)系更加復(fù)雜。而感知壽司的體內(nèi)感測器，叫做「TRP通道」。
人體內(nèi)存在多種感知環(huán)境的「感測器」，五感即為其代表。其中，溫度感知對于維持生命至關(guān)重要。 1997年，美國學(xué)者大衛(wèi)?朱利葉斯（David Julius）發(fā)現(xiàn)了名為TRPV1的溫度感受器，研究因此大幅推進(jìn)。此受器最初是在研究辣椒素如何產(chǎn)生「熱感」時被發(fā)現(xiàn)，后來證實(shí)其也對實(shí)際高溫反應(yīng)。
目前已知對溫度敏感的TRP通道約有11種。例如：TRPV1它是辣椒素受體1（Transient Receptor Potential Vanilloid 1），是一個位于感覺神經(jīng)元上的陽離子通道蛋白質(zhì)。其功能為識別皮膚和神經(jīng)末梢的「高溫」（熱痛覺）以及「辣椒素」（辣味）。
朱利葉斯研究辣椒素如何引起燒灼感，通過分析數(shù)百萬個基因片段，最終成功復(fù)制出這個能對辣和熱產(chǎn)生反應(yīng)的離子通道基因，命名為TRPV1。研究發(fā)現(xiàn)，TRPV1在攝氏43度以上的環(huán)境就會被激活，這解釋了為什么我們會感受到熱痛，對43℃以上的高溫產(chǎn)生反應(yīng)（熱感）。
而TRPM8（瞬態(tài)感受器電位通道M8）是人體主要的冷覺與薄荷醇傳感器，位于感覺神經(jīng)元，當(dāng)溫度低于約25°C 或接觸薄荷醇時激活，允許鈣離子流入，產(chǎn)生清涼感或冷痛覺。此蛋白廣泛分布于皮膚、鼻黏膜、前列腺和三叉神經(jīng)節(jié)，在體溫調(diào)節(jié)、冷感感知及慢性疼痛中扮演重要角色。
它是冷與薄荷醇受體，又稱為冷及薄荷醇感受器1（CMR1），是感測環(huán)境低溫（<25°C）和化學(xué)冷刺激（如薄荷醇、薄荷油）的主要受體。當(dāng)受到低溫刺激時，通道結(jié)構(gòu)改變并開放，導(dǎo)致鈣離子和鈉離子流入神經(jīng)細(xì)胞，產(chǎn)生電信號傳遞至大腦。
主要分布于背根神經(jīng)節(jié)（DRG）和三叉神經(jīng)節(jié)的感覺神經(jīng)元中，也存在于前列腺、肝臟和部分大腦皮質(zhì)神經(jīng)元。簡單來說，TRPM8是人體感受低溫反應(yīng)，也就是冷感的分子開關(guān)。
此外，TRP通道亦參與痛覺、癢感、味覺與觸覺。例如山葵、山椒、生姜會刺激TRPV1，而薄荷會刺激TRPM8。也就是說，山葵的刺激與薄荷的清涼，皆源于這些感測機(jī)制。
為何醋飯如人體溫度最美味？
小野二郎先生不只一次地提醒大家，「醋飯要接近人體溫度」。所謂人體溫度約為34?38℃，而這正最能感知甜味與鮮味的溫度帶。在這個溫度帶，除了醋的酸味變得柔和，米的甜味也會被被凸顯出來，味覺與香氣達(dá)到平衡。
此外，這一溫度也使米粒具有理想的濕潤與結(jié)構(gòu)，利于握制出輕盈而松軟的口感。因此，「人體溫度的醋飯」可視為長年經(jīng)驗(yàn)累積下的最佳溫度。這正是風(fēng)味與技術(shù)融合的結(jié)果。
此外，美味并非單由味道決定，而是受到了多重因素的影響。比如說空腹時吃東西比起吃飽了要更覺得好吃、緊張或心情低落時味覺會變得遲鈍、運(yùn)動后冷水特別美味。
溫度的變化也是會影響感受的因素之一。如果吃的東西一直持續(xù)相同溫度的話就容易產(chǎn)生味覺感受的疲乏，而冷熱交替則能提升美味感知。例如壽司就是是魚料微冷而醋飯溫暖，這種溫差感會在口中形成對比，帶來愉悅的感受。隨著咀嚼，溫度逐漸融合的這種變化過程也是壽司做為一種料理本身的一種特殊感官享受。
壽司的美味，從指尖開始
雖然說吃壽司用手拿或用筷子夾取都可以，但是如果用手拿取的話，從指尖就可以感受到這貫壽司。 TRP通道遍布全身，在進(jìn)食時會依序接收溫度刺激。拿取的指尖先感受到，入口時則是唇與舌的感觸，接下來則是口腔的咀嚼時與吞咽入食道。
在我們拿起起壽司的一瞬間，指尖的感知就會透過溫度、完整度、緊實(shí)合宜度給予我們這貫壽司的初步、甚至是整體評價：是微溫、過燙，是松散還是捏得太緊，是有空氣感還是壽司料和醋飯若即若離、這貫壽司是好是壞、是優(yōu)是劣，透過收并的食指、無名指，以及另一方大姆指的倒ㄈ形第一節(jié)指節(jié)的協(xié)同夾取。便已可見端倪。
除此之外，和男性比起來，研究指出，女性在溫度感知上更為敏感。女性手掌的溫度平均比男性低約2℃，平均核心體溫比男性略高0.3℃~0.4℃。但更重要的是身體部位差異，其中指尖最敏感，約0.3℃即可感知。
唇部也屬于高度敏感。在壽司入口后數(shù)秒內(nèi)，溫度會趨近30?35℃并與人體體溫融合。當(dāng)溫差在2℃以內(nèi)時，多數(shù)人難以察覺；超過3?4℃時，則會被辨識為不同溫度。這種從差異到融合的過程，本身就是人類在感知中的一種觀察。
鮨なんば對不同壽司食材（ネタ）與壽司飯（シャリ）之間溫度搭配
鮨なんば壽司飯的溫度約為33–41°C，壽司料的溫度約為10–42°C）。在壽司飯的溫度控制上，幾乎所有組合都集中在36–39°C之間，也就是接近人體溫度的區(qū)間。這說明壽司飯被視為一個穩(wěn)定的熱基底，其功能是提供一個能最大化味覺與香氣感知的溫度環(huán)境，而不是隨食材大幅變動。
相對地，壽司料的溫度變化幅度較大，大致可分為三個層次：
- 低溫區(qū)（約13–18°C）
主要是海膽、魷魚、部分白身魚與貝類。這些食材維持較低溫，以保留鮮度與口感的清晰度，并與溫?zé)岬膲鬯撅埿纬擅黠@對比。 - 中間區(qū)（約20–25°C）
包含多數(shù)魚類（如赤身、光物、部分白身魚）與部分貝類。這一區(qū)域顯示出適度回溫的策略，使食材既保有原始質(zhì)地，又不至于與壽司飯產(chǎn)生過大溫差。 - 高溫區(qū)（約35–42°C）
主要為經(jīng)過「火入れ」（加熱處理）的食材，如穴子、白帶魚，以及部分脂肪含量高的魚與蝦類。這些食材與壽司飯溫度接近，甚至相同。
這樣的整體結(jié)構(gòu)來看，揭示了壽司的美味來自溫差的控制，而非單一溫度的最佳化的關(guān)鍵原則。具體而言，壽司飯作為穩(wěn)定的溫度中心，而壽司料則在不同溫度區(qū)間中被配置，形成各種溫度關(guān)系：冷+溫（如海膽＋溫?zé)犸垼?qiáng)調(diào)了對比與清新感；溫+溫（鮪魚赤身＋飯），強(qiáng)調(diào)平衡與整體性；熱+溫（如穴子＋飯）則強(qiáng)調(diào)融合與油脂釋放。
每一貫壽司，都可以被理解為在這個溫度座標(biāo)系中被精確定位的一個「感官事件」，其美味并非來自單一元素，而是來自不同溫度之間的關(guān)系、過渡與最終在口中的融合過程。
更具體來說，白烏賊的壽司飯為36°C，壽司料為18°C；比目魚的壽司飯為36°C，壽司料為18°C；春子鯛的壽司飯為37°C，壽司料為22°C；北寄貝的壽司飯為38°C，壽司料為18°C；竹?魚的壽司飯為38°C，壽司料為21°C；金目鯛的壽司飯為39°C，壽司料為23°C；鰹魚的壽司飯為38°C，壽司料為20°C；明蝦則二者都是40°C；鮪魚赤身的壽司飯為36°C，壽司料為21°C；鮪魚大腹二者都是40°C；小肌的壽司飯為36°C，壽司料為19°C；鮪魚赤身的壽司飯為36°C，壽司料為21°C；紫海膽的壽司飯為34°C，壽司料為14°C；穴子二者都是40°C。
「控溫」是壽司店里的一大工夫
為了細(xì)致地控制溫度，壽司料與壽司飯會一種一種的在握制前才被送到板前。壽司飯在與醋拌合后，會放入保溫設(shè)備中，維持在43?44℃。在握制前，會移入較小的木桶中調(diào)整溫度，再將木桶送至板前。此外，負(fù)責(zé)此流程的弟子會在廚房待命，以確保隨時能以最適溫度提供壽司。
壽司料有時會在板前現(xiàn)場切制，但多數(shù)情況下會在廚房預(yù)先進(jìn)行溫度調(diào)整后準(zhǔn)備好，并整齊擺放于木板上。需要低溫呈現(xiàn)的食材，會從冷藏庫取出后立即切制并送至吧臺；需要提升溫度的食材，則會提前取出，讓其回溫至適當(dāng)溫度后再使用。
在壽司飯溫度的測量上，使用紅外線溫度計。在廚房中，還會搭配使用插入式溫度計等多種工具來測量鍋內(nèi)溫度。壽司飯會在廚房中針對不同壽司料進(jìn)行溫度測量，并在適當(dāng)時機(jī)送至板前進(jìn)行握制。
當(dāng)需要提高壽司飯溫度時，會將裝有壽司飯的木桶直接放入蒸籠中，加熱約1～2分鐘。當(dāng)需要降低壽司飯溫度時，會用扇子扇風(fēng)降溫；若需要快速降溫，則會短時間將木桶放置于冰上。
在「鮨なんば」的實(shí)踐中，溫度不僅是一項(xiàng)需要優(yōu)化的物理參數(shù)，而是一種用以結(jié)構(gòu)化、調(diào)節(jié)并使時間得以被感知的媒介。每一貫握壽司并非一個一次完成的靜態(tài)組合，而是一個隨時間展開的配置過程。
這種溫度的差異分布并不僅僅產(chǎn)生對比效果，而是在壽司從職人之手、經(jīng)由食客的指尖、進(jìn)入口腔并進(jìn)入咀嚼過程時，編排出一連串轉(zhuǎn)化的序列。就此而言，溫度構(gòu)成了一種時間技術(shù)，預(yù)先編碼了風(fēng)味生成的速率以及口感的重組。
因此，所謂的「最適溫度」并非一個靜止的點(diǎn)，而是一個動態(tài)的區(qū)間，一個事件性的臨界帶，在其中，米飯、魚料、空氣、唾液與身體熱等異質(zhì)元素進(jìn)入一種生成過程，即溫度梯度短暫匯聚的瞬間存在。
這樣的一貫壽司，已經(jīng)能被理解為一個固定的物，而應(yīng)被視為一個經(jīng)過精準(zhǔn)時間控制的熱力學(xué)事件，是一種異質(zhì)元素在瞬間匯聚的編排，所誕生的「風(fēng)味」，正是這些元素在時間中同步化的被經(jīng)驗(yàn)過程。
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