北京人吃東西，講究個醬香濃郁、咸甜適口。京醬肉絲，就是這種口味里很有代表性的一道家常菜。它不像烤鴨那樣登大雅之堂，也不像豆汁兒那樣考驗人的接受度，就是踏踏實實地出現在無數家庭的餐桌上，配一碗熱米飯，或者夾在荷葉餅里，吃得心滿意足。

做這道菜，選肉有講究。豬里脊是首選，這塊肉嫩，切出來的絲也順溜。切肉絲有個小竅門，順著紋路切，炒的時候不容易散。肉絲切好，不用太細，跟筷子尖差不多就行，太細了沒嚼頭。接著是腌制，放點料酒、鹽、蛋清和淀粉，用手抓勻，讓每一根肉絲都裹上一層薄漿，這是肉絲滑嫩的關鍵。

京醬肉絲的靈魂，在于醬。傳統(tǒng)做法用甜面醬，有的會加一點黃醬。甜面醬甜中帶咸，黃醬則味道更醇厚。鍋里油熱了，先下肉絲滑散，變色就盛出來，動作要快，老了就不好吃了。鍋里留底油，放姜末爆香，然后倒入調好的醬汁。醬汁要用小火慢慢炒，看著它從稀變稠，咕嘟咕嘟冒著小泡，顏色變成深紅發(fā)亮，這時醬香就全被逼出來了。

這道菜上桌，最經典的搭配是豆腐皮和蔥絲、黃瓜條。嫩白的蔥絲、翠綠的黃瓜條，碼在盤子一邊，另一邊是油亮的肉絲。吃的時候，拿一張豆腐皮，攤在掌心，夾一筷子肉絲，放幾根蔥絲、黃瓜條，卷起來，一口下去，醬香、肉香、蔥香、豆香混合在一起，口感豐富又實在。豆腐皮柔韌，肉絲軟嫩，蔥絲和黃瓜絲又帶來清脆的咬勁，中和了醬的濃厚。

京醬肉絲的魅力，大概就在于它的樸實。不需要復雜的廚藝，也不需要多昂貴的食材，只要用心做了，味道就不會差。一家人圍坐，卷幾個豆皮卷，喝點小酒，或是就著米飯，簡簡單單，就是一頓舒心的飯。