瀛洲古韻長，瓊漿歲月香。作為上海獨(dú)一份的本土特色酒種，崇明老白酒懷揣700年歷史底蘊(yùn)，從民間農(nóng)家小釀蝶變?yōu)榉沁z瑰寶、國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，始終藏著崇明島的煙火與匠心。上海農(nóng)本米酒扎根本土文脈，以古法為根、以科技為翼，打造時(shí)尚佳釀，書寫傳統(tǒng)米酒的新時(shí)代傳奇。

五一前夕，東航c919飛行在萬米高空，臨窗而坐的乘客打開餐單，輕點(diǎn)一杯“六度未滿”的米酒，陽光透過懸窗映照在“崇明米酒”古法釀酒的圖案上。乘客淺嘗慢品，微微點(diǎn)頭，相鄰的乘客俞建榮，正是這款酒生產(chǎn)廠家的創(chuàng)始人，此時(shí)，他正趕往北京接受央視農(nóng)業(yè)農(nóng)村頻道“描繪時(shí)代人物群像，記錄中國創(chuàng)業(yè)故事”的專訪。

從農(nóng)家土灶上的小眾佳釀，到國產(chǎn)大飛機(jī)上的“時(shí)尚飲品”；從“十家三酒店”的民間盛況，到近乎被遺忘的鄉(xiāng)土記憶——承載著700年米香的崇明老白酒，完成了一場驚艷的時(shí)代逆襲。

七百年的酒香文脈

崇明老白酒的釀造歷史，可追溯至南宋咸淳七年（1271年）。彼時(shí)，崇明的先民們采集島上野生的酒藥草，與大米一同釀制成“酒飯”，放置數(shù)日后，那又香又甜還帶著酒精度的瓊漿，便成了最早的米酒雛形。明末清初，島上酒坊、酒店星羅棋布，“十家三酒店”，釀酒之風(fēng)盛行，醇厚米香彌漫十里八鄉(xiāng)，成為刻在崇明人骨子里的家鄉(xiāng)味道。

崇明島，獨(dú)特的地理位置賦予了老白酒獨(dú)有的生態(tài)密碼。長江入?？跂|風(fēng)西沙水庫優(yōu)質(zhì)水源，北亞熱帶季風(fēng)氣候，常年保持80%的空氣濕度，為釀酒微生物提供了天然的“菌庫”。2007年，崇明老白酒獲國家地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)；2009年，其釀造技藝被列入上海市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，成為上海地區(qū)獨(dú)有的文化瑰寶。

然而，這份厚重的歷史在很長一段時(shí)間里，卻面臨著“養(yǎng)在深閨人未識”的尷尬?！俺缑魅苏写腿?，拿出的卻常常不是本地崇明酒?！庇峤s看著老白酒止步不前，決定為這杯家鄉(xiāng)酒探尋一個(gè)未來。

國企“下?！?，只為一杯好酒

2000年9月，俞建榮辭去國企的穩(wěn)定工作，毅然下海創(chuàng)業(yè)，創(chuàng)建了上海農(nóng)家釀酒有限公司。公司取名“農(nóng)家釀酒”，品牌命名“農(nóng)本”，源自漢文帝劉恒“農(nóng)者天下之大本”的古訓(xùn)——這既是對農(nóng)業(yè)根基的敬畏，也是對品質(zhì)初心的承諾。

創(chuàng)業(yè)初期，舉步維艱。囊中羞澀、設(shè)備陳舊、市場冷眼，道道難關(guān)橫在眼前。俞建榮卻從未想過回頭，他深知，好酒的靈魂在于技藝。他遍訪島上的釀酒“老法師”，請來八旬高齡、與酒曲打了半輩子交道的非遺傳承人王錦康，又聚攏起一班志同道合的匠人。在酒坊里，俞建榮把古法當(dāng)作鐵律，浸米幾時(shí)、淘洗幾分、炊飯火色、淋飯溫涼、拌曲配比、發(fā)酵時(shí)辰——樁樁件件，須得掐準(zhǔn)分寸，容不得半點(diǎn)差池，每一個(gè)環(huán)節(jié)都嚴(yán)格依循傳統(tǒng)尺度。

“酒藥是骨，大米是肉，空氣是皮，水質(zhì)是血?！边@是俞建榮常掛在嘴邊的話。農(nóng)本選用崇明優(yōu)質(zhì)糯米為原料，采用本島傳統(tǒng)酒曲，以純種根霉菌和酵母菌作為糖化發(fā)酵劑；在嘗試過礦泉水、純水、井水后，最終采用反滲透技術(shù)處理的過濾水釀造，確保每一滴酒都具備“精、新、糯、純”的特質(zhì)。

科技賦能，攻克“沖頭”難題

崇明老白酒雖好，卻有一個(gè)讓人望而卻步的痛點(diǎn)——“易上頭”。這不僅是消費(fèi)體驗(yàn)的障礙，更是制約行業(yè)升級的瓶頸。2009年，俞建榮帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)建立“崇明米酒研發(fā)實(shí)驗(yàn)室”，用氣相色譜儀等現(xiàn)代科技手段，對古法釀造進(jìn)行科學(xué)解碼。

經(jīng)過反復(fù)試驗(yàn)，團(tuán)隊(duì)終于解析出“易上頭”的根源——雜醇油含量過高。通過改良酒曲配比、引入低溫控菌技術(shù)、優(yōu)化發(fā)酵工藝，農(nóng)本成功將異戊醇等雜醇含量大幅降低，在保留傳統(tǒng)風(fēng)味的同時(shí)，賦予了老白酒“好喝不上頭”的現(xiàn)代品質(zhì)，改良后的老白酒醇厚回甘、余韻悠長。2016年，這項(xiàng)成果獲得英國bbc紀(jì)錄片《上海之味》的青睞，農(nóng)本老白酒作為上海傳統(tǒng)技藝融合創(chuàng)新的代表，走進(jìn)了全球觀眾的視野。

“我們既保住了老白酒的魂，又賦予了現(xiàn)代化的身?！庇峤s說。從土灶陶缸到標(biāo)準(zhǔn)化車間，從經(jīng)驗(yàn)傳承到數(shù)據(jù)管控，農(nóng)本用科技讓傳統(tǒng)釀造智慧煥發(fā)生機(jī)。

地窖里的時(shí)光日記

農(nóng)本公司老白酒地窖中，珍藏的上千壇20多年歷史的年份酒，恒溫避光、陶壇封存，每一壇老酒都沉淀時(shí)光醇香。入夜，俞建榮常打著手電筒，拂去陶缸上的灰塵，仔細(xì)查看一個(gè)個(gè)編碼。這位從國企“下?！钡睦辖橙?，至今保持著手寫釀酒日志的習(xí)慣。泛黃的筆記本上，記錄著2010年上海世博會訂單激增時(shí)的產(chǎn)能焦慮，記錄著2016年攻克“宿醉難題”的竊喜，也記錄著2023年c919首航紀(jì)念酒的配方調(diào)整。

酒缸上，映照著刻在地窖入口的那句箴言——“用七百年的等待，釀一刻的安全”。這是農(nóng)本對品質(zhì)的承諾，也是對傳統(tǒng)的敬畏?！斑@是我們搶占市場的法寶，也是崇明老白酒活態(tài)傳承的見證?！庇峤s說。

從塑料桶裝到文化ip

在俞建榮的記憶中，小時(shí)候的崇明老白酒家家戶戶都是用塑料桶裝酒?！皶r(shí)代在變化，老白酒不能總是用土氣的外包裝，這樣會影響銷路?！睘榱私o老白酒換“新衣”，他曾專程驅(qū)車前往山東鄆城尋求酒瓶開模方案。農(nóng)本第一款酒使用了古越龍山的同款酒瓶，亮眼的設(shè)計(jì)令人耳目一新；第二款酒借鑒了法國人頭馬的瓶型，讓這杯鄉(xiāng)土米酒瞬間有了國際范兒。

農(nóng)本還在酒廠旁打造了“崇明老白酒文化展示館”，通過豐富的實(shí)物陳列、詳實(shí)的圖文史料，將崇明老白酒歷史起源、古法工序、民俗故事，從一粒稻米到一滴醇酒的漫長旅程娓娓道來，系統(tǒng)呈現(xiàn)老白酒跨越七百余年的“前世今生”，展館成為崇明文旅打卡新地標(biāo)?！拔覀冑u的不只是酒，更是看得見的文化?！庇峤s深諳此道。

在品牌年輕化戰(zhàn)略下，農(nóng)本打破傳統(tǒng)米酒的刻板印象，精準(zhǔn)貼合年輕消費(fèi)需求，匠心打造六度未滿、瀛洲八仙兩大爆款系列，刷新了大眾對米酒的認(rèn)知?！傲任礉M”系列酒精度精準(zhǔn)控制在5度左右，清爽適口，成功入圍2023年“上海特色伴手禮”。面向女性群體開發(fā)甜度更高的佳釀，低醇清甜的口感、精致時(shí)尚的包裝、清新治愈的風(fēng)味，契合當(dāng)下年輕女性、時(shí)尚人士的喜好。兩款產(chǎn)品憑借顏值與實(shí)力，快速占領(lǐng)年輕消費(fèi)市場。針對老年人推出清淡的保健型產(chǎn)品——抓住z世代的胃，又不丟掉老酒鬼的心。

針對崇明老白酒行業(yè)長期面臨“小散弱”的困境，上海農(nóng)家釀酒有限公司聯(lián)合多家酒企制定“崇明米酒團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)”，統(tǒng)一地理標(biāo)志使用規(guī)范，崇明米酒行業(yè)整體競爭力顯著提升。

作為行業(yè)標(biāo)桿，農(nóng)本的產(chǎn)品已走出本島。線下，布局市區(qū)各大商場超市；線上，電商平臺旗艦店讓全國消費(fèi)者一鍵下單。如今，“農(nóng)本”老白酒已遠(yuǎn)銷北京、廣東、山東、江西、江蘇、浙江等地，成為崇明農(nóng)產(chǎn)品的一張亮麗名片。

農(nóng)者，天下之大本，崇明老白酒承載著江南水土的靈氣，見證著崇明人的生活變遷，它曾是土灶上的家常和農(nóng)耕人的樸實(shí)；如今，它是c919萬米高空的優(yōu)雅，也是“農(nóng)本”品牌里的自信。俞建榮常說，提到醬香，想到貴州；提到濃香，想到宜賓，希望未來人們提到米香白酒，就想到上海崇明。崇明老白酒這一“上海唯一的地方酒種”，在俞建榮和農(nóng)本人的守護(hù)下，正散發(fā)出歷久彌新的醇香。

記者：張永昌

編輯：顧佳麗

上觀號作者：上海崇明