“咱這都不是預制菜吧”

山西一個飯店里，來了個男的。

進門坐下，先問服務員：咱這都不是預制菜吧。

服務員說，你放心，咱都不是預制菜。

這男的點菜了。一個魚香肉絲，不放鹽。一個麻婆豆腐，豆腐切成三角形。

服務員愣了一下。豆腐要三角形的？

男的說，對，我喜歡三角。

“做不了”

服務員拿著單子去了后廚。過了一會兒出來了，跟他說：我問了，做不了。

男的沒多說一句話，站起來就走了。

整個過程被人拍下來發(fā)到了網上。評論區(qū)兩撥人吵了好幾天。

一撥人說這男的是來找茬的。麻婆豆腐切成三角形，你當是幼兒園手工課呢。魚香肉絲不放鹽，哪個廚子能給你做。人家開飯店是做生意的，不是伺候你一個人的。嫌這個嫌那個，自己回家炒去。

另一撥人說，這要求壓根不算要求。真現炒的菜，不放鹽就是少抖一下手的事。豆腐切三角，對角來兩刀就完事。做不了，只能說明后廚的料包是現成的，鹽早混在里頭了，豆腐也是機器切好的方塊——改不了。

吵到后面，兩邊開始互相扣帽子。說男子找茬的，被罵“店家養(yǎng)的托”。幫男子說話的，被罵“沒去過飯店的杠精”。其實兩邊的分歧不在那兩道菜上，而是各自進過的飯店不一樣。你要是天天吃蒼蠅館子，廚房就在眼前，廚子怎么顛勺怎么撒鹽你看得一清二楚，你當然覺得不放鹽和切三角不算什么要求。你要是習慣了商場里的品牌連鎖店，后廚長什么樣你一眼都沒見過，你覺得這些要求是在刁難人，也能理解。

魚香肉絲本來就不放鹽？

吵到后來，有人說

了句公道話：魚香肉絲這道菜，正經做法本來就不單獨放鹽。咸味靠的是泡椒、豆瓣醬、醬油，這幾樣下去夠了。那男的要求“不放鹽”，說明他可能真懂做菜，不是瞎胡鬧。

這話不假。川菜里的魚香味型，核心是泡椒的酸辣、豆瓣醬的咸香、糖醋的甜酸，三樣一攪和，咸味自然就有了。你翻開任何一本正經川菜菜譜，魚香肉絲的配料表里壓根就沒有鹽。肉絲上漿用醬油，炒的時候加豆瓣醬和泡椒，最后淋兌好的芡汁，從頭到尾鹽罐子根本不用碰。所以這男的說“不放鹽”，聽起來像找茬，實際上他是在問：你這個魚香肉絲，到底是不是按規(guī)矩炒的？按規(guī)矩炒的，本來就不放鹽。不是按規(guī)矩炒的，鹽已經在料包里了，你摳不出來。

這一層彎彎繞，吵架的兩撥人未必都想到了。

當然也有另一種可能。廚子會做，但就是懶得伺候。三角豆腐費功夫，無鹽肉絲沒做過，來的又不是什么貴客，犯不著。直接說做不了，你走人，我省事。

這事在網上掛了幾天，不是因為山西那家店多有名，而是戳到了真東西?，F在在外頭吃飯，到底多少是現炒的，多少是工廠做好的，門店熱一熱的，沒人說得清，但誰心里都有點數。

有數據擺在那兒。中國連鎖經營協(xié)會統(tǒng)計過，連鎖餐飲企業(yè)預制菜使用率已經超過80%。注意，這不是說“有些店用”，是超過八成都在用。西貝、真功夫、吉野家，預制菜占比都在80%以上。換句話說，你逛商場累了找家店坐下，十有八九吃的不是廚子現給你做的。

外賣更厲害。有調查說超七成外賣商家用預制菜。你中午點的蓋澆飯，可能壓根沒見過炒鍋，是微波爐叮出來的。有的店連微波爐都省了，直接用開水浴加熱料包，剪開倒進飯盒里就出餐。你以為現炒的宮保雞丁、黑椒牛柳，很大概率是同一個工廠、同一條生產線上下來的。

預制菜本身不是壞東西。速凍水餃是預制菜，方便面也是預制菜，你家里冰箱塞的那些速凍包子饅頭花卷全是預制菜。問題是，我花錢下館子，你用的是料理包，菜單上寫了嗎？你提前告訴我了嗎？價格是按現炒收的，東西是按工廠貨給的，這叫什么事。

f前陣子有個事鬧得挺大。某茶餐廳，全國幾百家店，以前門口大牌子寫著“本店無預制菜，現點現做”，外賣餐具上也印著“無預制菜”。結果有人發(fā)現，牌子悄悄撤了，餐具上的字也涂黑了。

記者去問，店員一邊說烤雞是現做的，一邊又說別的菜品“不太清楚”。再往下挖，某茶的招股書里寫得明明白白：跟205家第三方食材加工公司合作，大部分制備過程外包，門店只做簡單操作。“簡單操作”這四個字翻譯一下，就是加熱和擺盤。

這事鬧了以后，某茶出來解釋，說預制菜分很多種，有的是中央廚房統(tǒng)一配送的半成品，到門店再加工，跟外面說的料理包不是一回事。

這個解釋也不能說全是糊弄。餐飲行業(yè)確實分好幾種。有的是即食型，打開就能吃，比如罐頭、八寶粥。有的是即熱型，加熱一下就能吃，就是大家說的料理包。有的是即烹型，半成品，需要再炒一下或炸一下。有的是即配型，食材切好洗好配好，門店自己炒。

某茶說自己屬于后兩種。但問題是，消費者哪分得清你用的是哪種。在大多數人眼里，只要不是你店里現切現炒的，都叫預制菜。

后來有人把山西這事跟某茶放一塊看。其實現在已經有些企業(yè)開始改了。

老鄉(xiāng)雞把菜品分了三個等級。綠色標簽是“餐廳現做”，從洗切到出鍋全在門店完成。黃色是“半預制”，中央廚房統(tǒng)一配送半成品，門店再加工。紅色是“復熱預制”，工廠做好，門店加熱。明明白白印在菜單上，你自己選。

某餐廳也在菜單上對部分預加工菜品做了標注。

這種改法，是知道自己躲不掉了。你不標，消費者自己試探，試探出來再鬧，更難看。

山西這男的就是試探了一下。他不吵不鬧，也不跟你掰扯預制菜是好是壞、你有沒有騙人。他就點了兩道菜，提了兩個要求。做得到，說明你后廚真有鍋有灶有人現炒。做不到，你剛才那聲“你放心”就值個屁。

他走的時候一句話沒說。但比拍桌子罵街還讓人難受。因為一個沒說出來的差評比一個喊出來的差評更難反駁。店家有心想解釋，都不知道從哪句開始。他所有對你的判斷，全在他心里，你夠不著。

網上有四川的網友看了視頻，說這男的應該是會做飯的人。

魚香肉絲不放鹽，外行只會覺得扯淡。但在會做飯的人那里，這就是個基本常識。你拿基本常識去試探，對方接不住，結果你自己心里就有數了。

就好比你進一家牛肉面館，跟老板說毛細。老板愣一下問你毛細是什么東西。你不用再問第二句，就知道這家的面大概率不是現拉的了。

這男的要的兩道菜，還有一個共同點：都是川菜里特別考驗火候的。魚香肉絲是急火快炒菜，肉絲滑油、下料頭、烹汁，一分多鐘出鍋。麻婆豆腐是燒菜，但豆腐入鍋以后不能大翻鍋，得推著炒，不然全碎。要做成三角豆腐，廚子從頭到尾手上要有數，不是抓一把扔鍋里攪攪就行。兩道菜都是典型的“現做才好吃，預制就變味”。

他為什么挑這兩道，不挑別的？可能就是想好了。要是點個西紅柿炒雞蛋、紫菜蛋花湯，啥也試不出來。越是這種對火候和調味有講究的，越能看出來后面是鍋還是微波爐。

這兩道菜，說難不難，說簡單也不至于太簡單。但一個會做飯的人，在自己家廚房，二十分鐘搞定，沒壓力。

魚香肉絲，里脊肉切絲，加點醬油和水淀粉抓一下。泡椒剁碎，姜蒜切末，蔥切花。調料汁提前兌好：糖、醋、醬油、水淀粉，攪勻了擱一邊。鍋里油熱了，肉絲滑散變色撈出來，留底油下泡椒炒出紅油，再下姜蒜炒香，肉絲倒回去，淋料汁，翻幾下，撒蔥花，出鍋。

從頭到尾不加一粒鹽，咸味是夠的。

麻婆豆腐更簡單。嫩豆腐一盒，對角兩刀就是三角形。鍋里油熱了下肉末炒酥，加豆瓣醬炒出紅油，下豆豉、辣椒面、姜蒜末炒香，加半碗水燒開，豆腐滑進去小火燒幾分鐘，勾兩次芡，撒花椒面，出鍋。

切三角形比切方塊好看，入味也更均勻，豆腐塊接觸湯汁的面積大了。會吃的人，要求刁一點，沒什么離譜的。

他點了菜提了要求，被拒絕，起身走了?；厝プ约撼?。沒什么大不了的。

走的時候，他應該已經知道答案了。