近期，羅永浩在社交平臺吐槽知名連鎖餐飲品牌西貝，直言“幾乎全是預(yù)制菜，價格昂貴，太惡心”，并呼吁立法強制餐館明示是否使用了預(yù)制菜，引發(fā)廣泛關(guān)注。

隨后，西貝創(chuàng)始人、董事長賈國龍在接受采訪時強調(diào)西貝“100%不是預(yù)制菜”，僅使用“預(yù)加工食材”（如切配好的半成品），最終烹飪環(huán)節(jié)均在門店完成，并且就“是否會起訴羅永浩”一問做出明確且強硬的表態(tài)，“一定會，我們一定會起訴他，一定一定會起訴他！”

羅永浩和西貝之間的這場風(fēng)波，揭開了不少人的真實焦慮：什么樣的菜算是預(yù)制菜？我們到底怎樣才能知道，自己在餐廳吃的是不是預(yù)制菜？預(yù)制菜里有沒有防腐劑？等等相關(guān)問題，本期健康關(guān)注為您答疑解惑。

1、預(yù)制菜并不是新興食品，它早已無處不在

可以簡單理解為，預(yù)制菜是預(yù)先加工制作以方便后續(xù)食用的多種類型食品的統(tǒng)稱。

根據(jù)2020年工業(yè)和信息化部發(fā)布的QB/T 5471-2020《方便菜肴》規(guī)定，方便菜是以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品（包含水果及其制品、蔬菜及其制品、食用菌及其制品、谷物及其制品、豆類及其制品、藻類及其制品、堅果及籽類、肉及肉制品、水產(chǎn)動物及其制品、蛋及蛋制品、淀粉及淀粉制品等）為原料，配以或不配以調(diào)味料等輔料，經(jīng)相關(guān)工藝加工（預(yù)處理、加工烹制或不烹制）而成，并在一定溫度條件下進行貯存、運輸及銷售，即食或非即食的預(yù)包裝菜肴。

按照食用方法和加工程度的不同，預(yù)制菜可以分為即食型、即熱型、即烹型、即配型等四種類別。

看到預(yù)制菜的分類，很多朋友都驚訝原來八寶粥、魚罐頭、速凍水餃……這些都屬于預(yù)制菜，原來自己早已品嘗過預(yù)制菜了。預(yù)制菜更是成為了一些“宅人”、廚房小白等朋友的餐桌?？?。根據(jù)Statista數(shù)據(jù)，2021年中國預(yù)制菜總消耗量達174.72萬噸，人均預(yù)制菜消費量8.9公斤。

2、怎樣分辨自己在餐廳吃的是不是預(yù)制菜？

分辨餐廳里的菜是不是預(yù)制菜，已經(jīng)成為當(dāng)代吃貨的“必備技能”。掌握以下幾招，你基本就能判斷個八九不離十。

①看“速度”：慢菜快上，必有蹊蹺

復(fù)雜大菜秒上桌：如果你點的紅燒肉、豬蹄、牛腩煲、佛跳墻這類需要長時間燉煮的硬菜，在10分鐘內(nèi)甚至更短時間就端上來了，那基本可以斷定是預(yù)制菜。這些菜現(xiàn)做動輒需要1-2小時，后廚根本來不及。

所有菜同時上齊：剛點完餐5分鐘，一桌菜“唰”地一下全來了。這除非是后廚未卜先知提前做好，否則只能是各種預(yù)制菜同時加熱的結(jié)果。

② 品“鍋氣”：缺少靈魂的煙火氣

“鍋氣”是中餐的靈魂，是食材在高溫猛火下瞬間成熟帶來的獨特焦香、油香，預(yù)制菜很難復(fù)制這種風(fēng)味。

溫度不達標(biāo)：預(yù)制菜往往是整體加熱，所以盤子是熱的，但菜入口的溫度不夠“燙嘴”，感覺是“溫吞”的，而現(xiàn)炒菜是“盤涼菜燙”。

香氣不濃郁：現(xiàn)炒菜端上來時那股撲鼻的、復(fù)合的香氣會隨著時間快速消散。預(yù)制菜的香氣則相對單一、呆板，且持久不變，因為它來自固定的調(diào)味包。

沒有層次感：吃現(xiàn)炒菜，你能感受到食材熟度的細微差別（比如蔥段、辣椒段生熟度不同）。而預(yù)制菜的所有食材口感高度統(tǒng)一，仿佛一起經(jīng)歷了同樣的“磨難”。

總結(jié)就是，菜溫吞、香呆板、無層次，預(yù)制嫌疑大。

③察“形色”：形太整、色太勻、肉無纖維菜軟爛，像吃“模型”

外形過于整齊：肉塊、蔬菜切得大小形狀完全一致，像是一個模子刻出來的（例如宮保雞丁里的雞丁全都一樣方方正正），現(xiàn)切食材難免有自然的大小差異。

顏色過于統(tǒng)一：整盤菜的色澤高度均勻，醬汁包裹得嚴嚴實實，看不到翻炒不均的痕跡?，F(xiàn)炒菜常有油漬、芡汁輕度不均的現(xiàn)象。

食材口感詭異：比如蔬菜失去爽脆感，變得軟塌、粉爛，毫無水分感（如蒜蓉西蘭花、干鍋包菜）。肉類口感過于軟爛，失去纖維感，或者相反，變得異常Q彈（可能加了保水劑、彈力素）但吃不出肉本身的香味。

3、隱藏的健康賬單：除了方便，我們還吃進了什么？

①關(guān)于營養(yǎng)流失

很多朋友比較擔(dān)心，經(jīng)過冷藏、冷凍、二次加熱等步驟，食物中的營養(yǎng)素會流失。對此北京天壇醫(yī)院臨床營養(yǎng)科副主任醫(yī)師許英霞在接受媒體采訪時解釋：“預(yù)制菜經(jīng)過熱加工處理后，流失的營養(yǎng)素主要是蔬菜中的維生素和少量的礦物質(zhì)，膳食纖維沒有很大損失。肉類產(chǎn)品只要是新鮮的、品質(zhì)好的，加熱后蛋白質(zhì)流失也并不多?！?/p>

其實，無論是現(xiàn)炒菜還是預(yù)制菜，在烹飪的過程中都會造成食物營養(yǎng)素流失，比如水煮西蘭花、菠菜和萵苣，可能會流失50%或更多的維生素C；燒烤可能會損失40%的維生素B和礦物質(zhì)。

做得好，預(yù)制菜也可以保存比較高的營養(yǎng)素；做不好，現(xiàn)加工菜肴也會有很多營養(yǎng)素流失。

②關(guān)于防腐劑

防腐劑的主要作用是延長食物的儲存時間。其實，預(yù)制菜的保質(zhì)期與包裝方式、運輸形式都有很大關(guān)系?，F(xiàn)在很多預(yù)制菜都是真空包裝，全程冷鏈運輸，比如速凍餛飩、速凍包子等。預(yù)制菜并非全部都含有防腐劑，也不完全依靠防腐劑延長儲存時間。

根據(jù)國家相關(guān)規(guī)定，如果含有防腐劑，其配料表里就必須標(biāo)明。大家在選購時可以多多關(guān)注配料表里是否含有山梨酸鉀、苯甲酸鈉防腐劑，根據(jù)自身需求購買。

③關(guān)于添加劑

現(xiàn)代食品工業(yè)離不開食品添加劑。為了保證食品添加劑使用安全，我國制定了《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2014），嚴格添加劑允許使用的食品類別、使用量等規(guī)定。在標(biāo)準(zhǔn)限度內(nèi)使用食品添加劑，其安全性是有保證的。

一份預(yù)制菜常見的添加劑可能有：增味劑（谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉），防腐劑（山梨酸鉀、脫氫乙酸鈉），增稠劑（黃原膠、卡拉膠），著色劑（焦糖色、紅曲紅）。

合規(guī)不代表無限量健康，不當(dāng)使用、過量使用添加劑，可能會造成毒性或過敏反應(yīng)，比如出現(xiàn)頭痛、煩躁、頭暈、胃腸道不適等，甚至可能會出現(xiàn)皮膚病、神經(jīng)毒性、器官損傷等影響消費者的健康。

批評預(yù)制菜，并不是要全盤否定它。對于快節(jié)奏生活的現(xiàn)代人來說，預(yù)制菜確實提供了很多便利：加班到深夜的打工人、不會做飯的廚房小白、偶爾想偷個懶的寶媽……合理使用的預(yù)制菜，是現(xiàn)代飲食的一種有用補充。但是，便捷不應(yīng)以健康和知情權(quán)為代價。

正如羅永浩強調(diào)的，“我不反對預(yù)制菜，我的終極訴求只是讓消費者獲得知情權(quán)?！鳖A(yù)制菜不等于洪水猛獸，但我們需要更聰明的選擇。