-姜汁撞奶-

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蔥姜蒜，可以說(shuō)是中國(guó)廚房地位巋然不動(dòng)的三巨頭了吧！這老三樣，不僅能炒菜去腥，關(guān)鍵還能做成小食。

跟每年正常速度消耗的蔥、蒜不同，基本只要一入冬，我家的生姜消耗就肉眼可見地加快。因?yàn)榫退阍谟信瘹獾募依铮芏鄷r(shí)候我還是會(huì)手腳發(fā)涼，爸媽就會(huì)日常打電話監(jiān)督我每日食姜。

雖然我沒那么排斥姜味哈，但生吃姜還是略有些生猛。要想堅(jiān)持下來(lái)，還得是個(gè)狠人。認(rèn)慫又想保健康，要相信我們總能找到討巧的辦法。

之前我就教大家煮過(guò)姜汁糖漿，備上一罐，就著好天氣調(diào)一杯紅茶、奶茶什么的，怎么可能不香呢？

這回有關(guān)于生姜的升級(jí)版食用妙法——姜撞奶！

姜撞奶相信對(duì)很多人來(lái)說(shuō)都不陌生。在廣東的街頭走一走，每家糖水鋪總是會(huì)把這道甜品寫在最前頭。

據(jù)說(shuō)最早是廣州的一位老婆婆，經(jīng)?？人?，但又喝不下辛辣的姜汁。有一回兒媳婦誤把牛奶倒進(jìn)了裝姜汁的碗里，竟然無(wú)心插柳地凝成了姜撞奶。老婆婆一嘗，妙呀，既保留了姜汁溫肺止咳的功效，口感又順滑不少，有牛奶的微甘清甜，柔嫩如豆腐。

這種美麗碰撞的背后，其實(shí)是生姜中的生姜蛋白酶在為變得Q彈嫩滑做出巨大努力。至于個(gè)中原理，有說(shuō)是生姜蛋白酶和牛奶的蛋白質(zhì)發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)。后來(lái)人民網(wǎng)倒是有科普，其實(shí)是生姜蛋白酶水解后中和了酪蛋白膠粒所帶的電荷，使其凝固成膠體，屬于是物理變化。

對(duì)于數(shù)理化廢柴來(lái)說(shuō)，是啥反應(yīng)肯定不是頂重要的，滋味夠好才是關(guān)鍵。

不過(guò)根據(jù)簡(jiǎn)單剖析原理，還是能幫我們來(lái)拿捏「姜汁撞奶」的成功概率，絕不翻車，自調(diào)口感。畢竟網(wǎng)上有過(guò)太多姜汁撞奶的車禍現(xiàn)場(chǎng)，不是牛奶沒有凝固好，就是出現(xiàn)了絮狀、氣孔，賣相不佳。

影響姜汁撞奶的因素主要就是生姜蛋白酶、牛奶蛋白質(zhì)和溫度。

生姜蛋白酶在常溫的新鮮生姜中會(huì)非常活躍，冷藏低溫的話，會(huì)很快失效。所以我選擇的就是常溫下的生姜，把它們榨到一滴汁兒都不浪費(fèi)。

有了姜汁，牛奶也很重要。

廣東地區(qū)傳統(tǒng)姜撞奶一般會(huì)講究用水牛奶，因?yàn)樗闹竞偷鞍踪|(zhì)都比普通牛奶高出不少。雖然脂肪跟姜撞奶的成功沒啥太大關(guān)系，但可是非常影響口感的呀！不方便買水牛奶也沒關(guān)系，市售的鮮奶也可以，如果想要蛋白質(zhì)更高一點(diǎn)，還可以在牛奶里額外添加奶粉。這樣做出來(lái)的姜汁撞奶質(zhì)地會(huì)更結(jié)實(shí)一些。

最后比較難掌控的就是溫度了。牛奶加熱后需要冷卻到最適合蛋白酶工作的溫度。七八十度左右是比較適宜的，溫度太高了，生姜蛋白酶就會(huì)失效，不能成功凝固。

小時(shí)候，大人們總說(shuō)，學(xué)好數(shù)理化，走遍天下走不怕。現(xiàn)在補(bǔ)課，也無(wú)法重返少年時(shí)代。但快手簡(jiǎn)單地用牛奶撞姜汁，這個(gè)冬天妥妥來(lái)得及！

-姜汁撞奶-

“ Ingredients”

鮮榨純姜汁40ml

蛋白質(zhì)含量6%或以上的全脂鮮牛奶200ml

【姜汁和牛奶的比例為 1:5】

白砂糖/綿白糖/冰糖/紅糖 10g

【糖不參與凝固反應(yīng)，但可平衡姜的辛辣，所以請(qǐng)一定放】

“Method”

1- 老姜用榨汁機(jī)榨出純汁。做姜汁撞奶一定要用鮮榨的老姜姜汁，沒有榨汁機(jī)的朋友可以看看視頻，動(dòng)動(dòng)手也能收集一小碗姜汁。

2-牛奶加少許糖煮沸后，放置1分鐘降溫后使用，我測(cè)過(guò)的溫度是80度左右。牛奶要用全脂的鮮奶，就是需要冷藏保存的那種。

3- 碗里倒入攪拌均勻的 姜汁，把80度左右的牛奶沖進(jìn)姜汁，用蓋子蓋起來(lái)靜置三五分鐘，形成一個(gè)內(nèi)循環(huán)的保溫空間，使其在這個(gè)時(shí)間里慢慢凝固；姜汁和奶的比例是 1:5 ，姜汁越多，約容易成功。

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