爅爅有聞·出品

作者｜趙小爅

編輯｜林 默

去做預(yù)制菜吧。

去做比放貸還賺錢(qián)的預(yù)制菜。

去做擁有萬(wàn)億市場(chǎng)規(guī)模的預(yù)制菜。

去做能卷死餐館、統(tǒng)一味蕾的預(yù)制菜。

別不信。你看趣店在退市邊緣掙扎的最后關(guān)頭，被羅老板寄予最大希望的救命稻草，就是預(yù)制菜。

7月17日，羅敏親自直播賣(mài)預(yù)制菜，19個(gè)小時(shí)賣(mài)了2.5億。羅老板說(shuō)，期待預(yù)制菜業(yè)務(wù)在2022年成為一個(gè)重要的收入來(lái)源，讓趣店成為一家真正的“菜店“。

沒(méi)錯(cuò)。預(yù)制菜的吸引力就是這么大，大到能讓一家放貸的公司決定轉(zhuǎn)型賣(mài)菜。

天眼查數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)目前有超過(guò)6.8萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，近58%的企業(yè)成立于5年內(nèi)。

萬(wàn)眾期盼下的預(yù)制菜，火力全開(kāi)，勢(shì)不可擋。

十年前，媽媽們會(huì)說(shuō)，“我兒子是吃我親手做的菜長(zhǎng)大的”。

也許十年后，媽媽們會(huì)說(shuō)，“我兒子是吃我親手熱的預(yù)制菜長(zhǎng)大的”。

1

占領(lǐng)外賣(mài)

如果你在北京CBD這樣的區(qū)域工作，如果你每餐點(diǎn)外賣(mài)的預(yù)算控制在50以?xún)?nèi)，那么恭喜你，你已經(jīng)進(jìn)食預(yù)制菜一段時(shí)間了。

如果你看到趣店的羅敏全網(wǎng)砸錢(qián)推廣，直播19個(gè)小時(shí)賣(mài)預(yù)制菜，最后賣(mài)掉了2.5億，內(nèi)心還有一絲疑惑，這都被誰(shuí)吃了？

不用疑惑，被你吃了！

當(dāng)你在CBD吃著50塊錢(qián)以下的外賣(mài)，那些面點(diǎn)小吃，是冷凍加熱后的速食或半成品。

中式快餐，是米飯料理包配幾片少得可憐的青菜葉子。

哪怕你點(diǎn)個(gè)輕食，都是用的即食肉制品，配上一大碗耐冷凍儲(chǔ)存的主食類(lèi)蔬菜。

這些外賣(mài)里，只有一些裹著濃厚醬汁的不成形狀的肉，零星幾片菜葉子，以及占據(jù)絕對(duì)優(yōu)勢(shì)比例的一大碗主食。

吃一個(gè)月，你會(huì)發(fā)現(xiàn)，比吃普通外賣(mài)，胖的還快。

“五年前剛工作那會(huì)兒，30元點(diǎn)個(gè)外賣(mài)都是新鮮制作的?！币粋€(gè)在CBD工作的白領(lǐng)說(shuō)，“現(xiàn)在50元以下，吃的全是預(yù)制菜”。

外賣(mài)，是第一個(gè)被預(yù)制菜占領(lǐng)的地方。

有人說(shuō)，不要點(diǎn)那些沒(méi)有門(mén)店的外賣(mài)。那些從點(diǎn)單到出餐只需要5分鐘的外賣(mài)商家，沒(méi)有真正的后廚，沒(méi)有新鮮的食物，只有給半成品和預(yù)制菜加熱的操作臺(tái)。

但有電商平臺(tái)數(shù)據(jù)顯示，用戶(hù)們?nèi)粘Ｏ聠蔚耐赓u(mài)中有70%來(lái)自預(yù)制菜。

外賣(mài)平臺(tái)不會(huì)限制商家使用預(yù)制菜。

美團(tuán)表示，只要符合法律法規(guī)，允許餐飲商家通過(guò)菜肴復(fù)熱的方式進(jìn)行生產(chǎn)、售賣(mài)。

餓了么也表示，按原國(guó)家食藥監(jiān)總局第37號(hào)令，在保證食品安全的基礎(chǔ)上，商戶(hù)可以自主采用不同的經(jīng)營(yíng)形式。

一切都是合法合規(guī)的，你無(wú)從指責(zé)。即使你花了本來(lái)可以買(mǎi)一頓新鮮食物的錢(qián)，買(mǎi)到了一份加熱的料理包。

你更無(wú)從阻止，誰(shuí)能擋住別人賺錢(qián)呢？

根據(jù)中金公司研究部的測(cè)算，一家面積20平方米，主要經(jīng)營(yíng)外賣(mài)，日均80單、實(shí)際客單價(jià)35元的餐飲門(mén)店，在采用預(yù)制菜后，食材成本從30%提升到了36%，而人工成本、租賃成本、能源成本、運(yùn)營(yíng)費(fèi)用的下降可以覆蓋食材成本的提升，總體上提高門(mén)店的外賣(mài)利潤(rùn)率。

這意味著，采用預(yù)制菜的外賣(mài)店家，雖然毛利更低，但凈利更高。

看到這里，你是不是覺(jué)得，大不了不點(diǎn)外賣(mài)小店，只點(diǎn)知名的連鎖餐廳，人家大品牌總是現(xiàn)做的吧。

太天真了。

中國(guó)外賣(mài)市場(chǎng)每天約3000萬(wàn)單，在餐飲企業(yè)的收入占比中越來(lái)越大。出于成本和效率的考量，餐飲企業(yè)有極其充足的動(dòng)力去做預(yù)制菜。

《2021 年中國(guó)連鎖餐飲行業(yè)報(bào)告》顯示，目前已經(jīng)有超過(guò)九成的連鎖餐飲品牌入局預(yù)制菜市場(chǎng)，一些知名連鎖品牌使用預(yù)制菜的比例甚至達(dá)85%以上。

中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)數(shù)據(jù)顯示，目前已有90%以上餐飲企業(yè)發(fā)力外賣(mài)食品，其中91.6%的企業(yè)出售半成品和預(yù)包裝食品。

在互相踩踏、極致追求降本提效的外賣(mài)行業(yè)，使用預(yù)制菜在某種意義上來(lái)說(shuō)，并不是商家的個(gè)人選擇，而是整個(gè)行業(yè)的集體選擇。

預(yù)制菜利好一切利益相關(guān)方，除了掏錢(qián)吃飯的你。

如果我點(diǎn)的外賣(mài)都是預(yù)制菜，我為啥不買(mǎi)預(yù)制菜包自己加熱吃呢？

我是圖你家微波爐熱菜更快？還是圖你賺我三倍差價(jià)？

2

侵占堂食

我前兩天去一家餐廳吃飯，看到這家餐廳把自家招牌的酸菜魚(yú)分成了兩個(gè)菜，一個(gè)叫“霸王酸菜魚(yú)”，賣(mài)98元/斤（3斤起），一個(gè)叫“經(jīng)典酸菜魚(yú)”，賣(mài)98元/份。

我問(wèn)，“這兩個(gè)酸菜魚(yú)有啥區(qū)別？”

一個(gè)做餐飲的朋友告訴我，“一個(gè)是后廚現(xiàn)殺現(xiàn)做，一個(gè)是預(yù)制菜加熱”。

我記得，這家餐廳以前只賣(mài)現(xiàn)做的酸菜魚(yú)，賣(mài)188元/份。而現(xiàn)在，如果我想吃現(xiàn)做的酸菜魚(yú)，我就要多付出2倍的價(jià)錢(qián)。

當(dāng)時(shí)正值飯點(diǎn)，餐廳內(nèi)的客人幾乎桌桌都點(diǎn)了他家的酸菜魚(yú)，我問(wèn)服務(wù)員，“點(diǎn)哪種酸菜魚(yú)的客人更多？”

服務(wù)員回答，“98一份的。實(shí)惠，上菜快”。

堂食，是第二個(gè)被預(yù)制菜占領(lǐng)的地方。

根據(jù)艾瑞咨詢(xún)數(shù)據(jù)，2021年中國(guó)餐飲行業(yè)各項(xiàng)成本在營(yíng)業(yè)收入中的占比為：食材成本/已售存貨成本占營(yíng) 業(yè)收入比例約30%—40%，租金成本占營(yíng)業(yè)收入比例約10%-15%，人力成本占營(yíng)業(yè)收入比例約15%-20%。

2021年，餐飲企業(yè)單店平均息稅折舊前利潤(rùn)率在20%-30%， 眾多餐飲商家面臨著房租高、人力成本高、原料進(jìn)貨成本高、利潤(rùn)低的“三高一低” 的困境。

預(yù)制菜，成了餐飲企業(yè)為降本增效選擇的同一條路。

根據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)的調(diào)研，目前國(guó)內(nèi)超過(guò)74%的連鎖品牌有自建中央廚房。前瞻研究院的數(shù)據(jù)顯示，中央廚房具有獨(dú)立場(chǎng)所集中完成食品成品或半成品制作并配送，保障菜品新鮮并降低采購(gòu)配送成本，可以減少約70%從業(yè)人員、節(jié)約30%配送成本。

做預(yù)制菜，當(dāng)然是比做傳統(tǒng)餐飲賺錢(qián)的。

以“預(yù)制菜第一股”味知香為例。2021年，味知香實(shí)現(xiàn)營(yíng)收7.65億元，實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)1.33億元，凈利率17%。

對(duì)比萬(wàn)聯(lián)證券的研究報(bào)告顯示的傳統(tǒng)餐飲行業(yè)的平均凈利率。最高的細(xì)分市場(chǎng)是火鍋市場(chǎng)，平均凈利率為13.7%，西餐及休閑餐飲市場(chǎng)和快餐，平均凈利率為11.13%和 11.12%，而正餐的平均凈利率，僅為6.2%。

預(yù)制菜的這個(gè)凈利率是什么水平呢？

以消費(fèi)金融行業(yè)第一梯隊(duì)的巨頭“馬上消費(fèi)金融”為例。2021年，馬上消金實(shí)現(xiàn)營(yíng)收100.1億，位居行業(yè)第二，實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)13.82億，凈利率13.8%。

所以你看，為什么羅敏這次決定徹底拋棄起家的現(xiàn)金貸業(yè)務(wù)？

因?yàn)橘u(mài)預(yù)制菜，比放貸還賺錢(qián)啊。

如果你問(wèn)，那以后普通人開(kāi)餐館還能賺錢(qián)嗎？

看情況吧。

那些單純想賺點(diǎn)小錢(qián)的人，只能在現(xiàn)有的預(yù)制菜里選擇自己的品類(lèi)，于是賣(mài)鹵肉飯肥牛飯、米粉拌面、偽輕食的店鋪會(huì)越來(lái)越多。

至于那種初心最樸實(shí)的、因?yàn)樽霾撕贸圆砰_(kāi)餐館的人，大概率會(huì)一步步失去活下去的能力。

3

侵入家庭？

家庭，預(yù)制菜曾經(jīng)最想去的地方。

我見(jiàn)過(guò)的最夸張的一個(gè)關(guān)于預(yù)制菜的宣傳是，以后預(yù)制菜普及了，中國(guó)家庭就不會(huì)有廚房了。

戲劇的是，這個(gè)預(yù)制菜曾經(jīng)最想去的地方，是它一直沒(méi)能去的遠(yuǎn)方。

中商產(chǎn)業(yè)院的報(bào)告中指出，預(yù)制菜在B端銷(xiāo)售占比為80%。也就是說(shuō)，80%的預(yù)制菜最終還是要從堂食和外賣(mài)流入消費(fèi)者口中。這和以往的餐飲并無(wú)任何分別，也和預(yù)制菜在C端宣傳中的消費(fèi)場(chǎng)景大相徑庭。

魔鏡市場(chǎng)情報(bào)數(shù)據(jù)顯示，2021年4月至2022年3月，淘寶+天貓平臺(tái)上的方便速食/速凍食品類(lèi)目共完成銷(xiāo)售額229.58億元，子類(lèi)目銷(xiāo)售額TOP10基本上都是方便面、粉類(lèi)速食、自熱火鍋等產(chǎn)品，而速食菜/預(yù)制菜的銷(xiāo)售額僅4.5億元，占比不到2%。

那些被資本給予了厚望的C端人群，目前來(lái)看對(duì)預(yù)制菜并不太買(mǎi)賬，原因有二。

第一，對(duì)于個(gè)人來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜并不省錢(qián)。

根據(jù)艾媒咨詢(xún)做的調(diào)查，超過(guò)六成的消費(fèi)者，買(mǎi)一道預(yù)制菜的平均花費(fèi)在21-40元之間，不比外賣(mài)便宜。

以酸菜魚(yú)為例，北京盒馬鮮生門(mén)店的預(yù)制菜產(chǎn)品酸菜魚(yú)售價(jià)約39元，而在外賣(mài)平臺(tái)上，酸菜魚(yú)＋米飯的套餐價(jià)格基本為25-30元。

第二，預(yù)制菜也并不好吃。

江蘇省消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)委員會(huì)發(fā)布的預(yù)制菜消費(fèi)調(diào)查報(bào)告顯示，62.32%的消費(fèi)者表示“預(yù)制菜品口味一般”，3.32%的消費(fèi)者覺(jué)得“預(yù)制菜口味較差、不好吃”。

《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，61.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的口味復(fù)原程度需要改進(jìn)，47.8%的消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜的食安問(wèn)題需要改進(jìn)。在消費(fèi)者認(rèn)為預(yù)制菜行業(yè)需要改進(jìn)的問(wèn)題中，排在第一位的是口味復(fù)原程度。

對(duì)于手殘黨來(lái)說(shuō)，只需簡(jiǎn)單加熱的成品預(yù)制菜，“賣(mài)家秀”圖片僅供參考，自己加熱復(fù)原出來(lái)的“買(mǎi)家秀”壓根兒不是一回事兒，花同樣的錢(qián)不如點(diǎn)外賣(mài)。

對(duì)于真正喜歡做飯的人來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜既不新鮮，又不好吃，還抹殺了自己動(dòng)手的意義。

4

循環(huán)的糖鹽油陷阱

“你不會(huì)在預(yù)制菜中吃到青菜，這就和你吃的預(yù)制菜一定是重口味的原因一樣。”一個(gè)做過(guò)冷鏈物流、現(xiàn)在做預(yù)制菜生意的朋友告訴我。

做預(yù)制菜主要有兩個(gè)重點(diǎn)。

第一個(gè)是挑選食材。

為了最大程度上讓預(yù)制菜看起來(lái)實(shí)惠劃算，肉類(lèi)是最受歡迎的選擇?？雌饋?lái)操作越復(fù)雜的菜，會(huì)更收消費(fèi)者歡迎，客單價(jià)更高，利潤(rùn)也更高。比如常年穩(wěn)居預(yù)制菜零售榜首的佛跳墻。

對(duì)比之下，新鮮蔬菜做預(yù)制菜，要實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)久保鮮的技術(shù)難度大， 客單價(jià)低，利潤(rùn)空間也更小。這就像西式快餐里的蔬菜永遠(yuǎn)只有玉米豌豆胡蘿卜，這些耐冷凍儲(chǔ)存的主食型蔬菜一樣。

第二個(gè)是研究防腐。

為了保證食物不變質(zhì)，預(yù)制菜會(huì)在肉的表面多裹上一層淀粉，醬料里多加一些糖鹽油，再放一點(diǎn)合規(guī)合量的防腐劑——這都是你自己在家做飯不會(huì)有的工序。

這一切操作和添加都是合法合規(guī)的，雖然合規(guī)并不意味著健康。

比如盒馬賣(mài)的預(yù)制菜產(chǎn)品“湖南風(fēng)味小炒黃牛肉”，一份菜品250g，鈉含量為2500mg（1000mg/100克）。

比如象大廚賣(mài)的預(yù)制菜產(chǎn)品“魚(yú)香肉絲”，一份菜品350g，鈉含量為2751mg（786mg/100克）。

比如味知香賣(mài)的預(yù)制菜產(chǎn)品“金湯酸菜魚(yú)”，一份菜品450g，鈉含量為7173mg（1586mg/100克）。

這是個(gè)很恐怖的數(shù)字。

因?yàn)橹灰坏啦说柠}分，就超過(guò)了《中國(guó)居民膳食指南(2022)》和中國(guó)疾病預(yù)防控制中心預(yù)防慢性病所建議的，每日食鹽攝入量——2000mg鈉（約5g食鹽）。

當(dāng)預(yù)制菜真的如資本所愿，走進(jìn)千家萬(wàn)戶(hù)的日常生活，成為你外賣(mài)、堂食、在家做飯的絕對(duì)主角——

你覺(jué)得，你離高血壓糖尿病還有多遠(yuǎn)？

預(yù)制菜的起源，可以追溯到上世紀(jì)60年代的美國(guó)。

20世紀(jì)60年代，凈菜開(kāi)始在美國(guó)實(shí)現(xiàn)商業(yè)化經(jīng)營(yíng)，通過(guò)供應(yīng)餐飲行業(yè)，使餐廳、配餐公司等外食產(chǎn)業(yè)降低人工費(fèi)、水電費(fèi)和垃圾處理費(fèi)，減少?gòu)N房面積和生產(chǎn)設(shè)備采購(gòu)。之后部分凈菜企業(yè)開(kāi)始面向家庭、個(gè)人零售，方便居民日常烹飪。

1969年，大型食材配送供應(yīng)鏈公司西斯科（Sysco）在美國(guó)成立，年銷(xiāo)售額從最初的1.15億美元，增長(zhǎng)到2021年的513億美元，翻了445倍。目前，西斯科（Sysco）共經(jīng)營(yíng)40多萬(wàn)種產(chǎn)品，在美國(guó)餐飲供應(yīng)市場(chǎng)上的占有率高達(dá)16%。

根據(jù)歐睿國(guó)際數(shù)據(jù)，2020年美國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模為454億美元，披薩、漢堡、炸雞等冷凍食品成為預(yù)制菜主流選擇。

在美國(guó)的超市里，冷凍預(yù)制菜食品擺滿(mǎn)了大部分貨架，價(jià)廉量大，而新鮮蔬菜肉類(lèi)擺放在高端貨架上，用昂貴的價(jià)簽篩選著消費(fèi)階層。

普利策新聞獎(jiǎng)獲得者、調(diào)查記者邁克爾·莫斯寫(xiě)了一本書(shū)，《鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的》，起底了整個(gè)美國(guó)加工食品行業(yè)的內(nèi)幕：

人類(lèi)天性嗜甜，嗜鹽，嗜油脂。于是食品巨頭、食品科學(xué)家、心理學(xué)家合作起來(lái)，利用人類(lèi)的這個(gè)天性去創(chuàng)造了使我們無(wú)法抗拒的食品，最終——

到了20世紀(jì)80年代末，有1/4美國(guó)人正在遭受高血壓折磨，美國(guó)的兒童糖尿病患者確診率持續(xù)增高，美國(guó)的肥胖率世界第一。

當(dāng)快餐越來(lái)越廉價(jià)，越來(lái)越多餐廳使用冷凍預(yù)制菜，你吃到新鮮食物的門(mén)檻也會(huì)越來(lái)越高。

于是，“越窮越胖，越胖越窮。越窮越生病，越生病越窮”。

你看現(xiàn)在那些追逐著中國(guó)預(yù)制菜風(fēng)口的人，是不是也總是會(huì)拿“美國(guó)的預(yù)制菜市場(chǎng)已經(jīng)很成熟”，來(lái)展望中國(guó)市場(chǎng)的美好未來(lái)。

5

標(biāo)準(zhǔn)帶走野趣

致我們終將統(tǒng)一的味蕾

2021年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模已達(dá)3459億元，預(yù)計(jì)2026年市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)10720億?！吨袊?guó)預(yù)制菜行業(yè)市場(chǎng)前景及投資機(jī)會(huì)研究報(bào)告》顯示，長(zhǎng)期來(lái)看，預(yù)制菜行業(yè)規(guī)模有望實(shí)現(xiàn)3萬(wàn)億元以上。

3萬(wàn)億是什么概念？

2020年，中國(guó)整個(gè)餐飲市場(chǎng)營(yíng)收才3.95萬(wàn)億。

食品企業(yè)一擁而上。包括但不限于，賣(mài)咖啡的瑞幸、賣(mài)火腿腸的雙匯，賣(mài)水的農(nóng)夫山泉、賣(mài)火鍋的海底撈……

互聯(lián)網(wǎng)企業(yè)也來(lái)添一把火。包括但不限于，宣布在未來(lái)三年打造20個(gè)銷(xiāo)售億級(jí)預(yù)制菜品牌的京東、成立一系列“預(yù)制菜事業(yè)部”的盒馬，推出獨(dú)立預(yù)制菜品牌的叮咚買(mǎi)菜，大力發(fā)展預(yù)制菜項(xiàng)目的美團(tuán)買(mǎi)菜……

天眼查數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)目前有超過(guò)6.8萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，近58%的企業(yè)成立于5年內(nèi)。

在這樣的滔天浪潮下，作為一個(gè)平凡消費(fèi)者的我，只能淹沒(méi)其中。

我愛(ài)吃小酥肉。

作為每次吃火鍋的必點(diǎn)選項(xiàng)，我曾經(jīng)樂(lè)于品嘗和比較每家店小酥肉的細(xì)微差別：

這家用的是純里脊肉，特別嫩滑；這家用的肉有點(diǎn)肥了；這家面衣裹得有點(diǎn)厚了；這家復(fù)炸沒(méi)到位；這家加了花椒，香味很足……

但現(xiàn)在，我沒(méi)有這樣的快樂(lè)了。

因?yàn)槭业甑男∷秩猓偶叶加玫耐粋€(gè)品牌的預(yù)制品。它們不光長(zhǎng)得一樣，吃起來(lái)也一樣，甚至連配的辣椒蘸碟，都是一樣的。

同樣的經(jīng)歷，開(kāi)始陸續(xù)發(fā)生在紅糖糍粑、涼拌三絲、酸菜魚(yú)、酸湯肥牛、紅燒肉、烤魚(yú)、蝦餃、水煮肉片、宮保雞丁、魚(yú)香肉絲、鹵肉飯、肥牛飯、肉醬面上……

我可以還沒(méi)吃，就知道它的味道。

我可以在全國(guó)不同城市，吃到同樣味道的食物。

我可以不會(huì)被驚嚇，但也不再有驚喜了。

它合規(guī)，它經(jīng)濟(jì)，所以它不可阻擋。

產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化，可以帶來(lái)口味的標(biāo)準(zhǔn)化。

而帶走的，是新鮮食物的一點(diǎn)野趣。是今天的你，已經(jīng)所剩無(wú)幾的一點(diǎn)多元化的快樂(lè)。

如果說(shuō)“趣店”創(chuàng)業(yè)時(shí)的校園貸風(fēng)口，是在用今天的消費(fèi)透支明天的青春。那么羅敏此次選擇的“預(yù)制菜”，是不是在用今天的便捷，透支健康與生活的多樣性？

元代詩(shī)人馬鈺，有一手烹飪鱔魚(yú)的絕活兒，他曾在《西江月·赴胡公齋》寫(xiě)道，

“我會(huì)調(diào)和美鱔。自然入口甘甜。不須醬醋與椒鹽。一遍香勝一遍?！?/p>

放到今天，如果將這道美肴做成預(yù)制菜，大概就變成了，

“全是醬醋與椒鹽，一遍味同一遍”。

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