如果說客房是酒店的“大寶貝”，那么餐飲當(dāng)仁不讓成為酒店的“二寶貝”?？扇缃?，這位“二寶貝”的家庭地位有些尷尬：客房不費(fèi)吹灰之力獲得的成績，餐飲投入各項(xiàng)成本竟也難以企及，久而久之，“二寶貝”由于投入產(chǎn)出比過低而被忽略，甚至演變成拖油瓶。

今天PLUS來幫您分析和評估酒店餐飲的現(xiàn)狀，正視痛點(diǎn)才能讓我們痛定思痛，打破傳統(tǒng)思維，深度挖掘酒店餐飲運(yùn)營潛力。除了餐飲外包，我們能向社會餐飲學(xué)些什么？餐飲能不能成為酒店的一匹黑馬？

酒店餐飲的重要性

數(shù)據(jù)來源：中國飯店業(yè)務(wù)統(tǒng)計(jì)2018

• 調(diào)查顯示，在一線城市中，酒店餐飲占酒店總收入比例為49%，而這一數(shù)據(jù)在二線城市和三線城市分別為45%和39%。數(shù)據(jù)告訴我們，餐飲的運(yùn)營狀況直接影響了酒店的總收入
• 其次，酒店的客房經(jīng)營狀況往往只能體現(xiàn)在表格、報(bào)告的數(shù)字中，而餐飲的門庭若市直接成為“高人氣”的體現(xiàn)，成為大眾對酒店的直觀印象
• 此外，優(yōu)質(zhì)的餐飲體驗(yàn)可帶來更多流量，一定程度上拉動酒店入住率

酒店餐飲面臨的主要問題

• 痛點(diǎn)一：酒店餐飲同質(zhì)化

酒店餐飲從概念、裝修、餐飲及模式上千篇一律，無可辨識度，且缺少個(gè)性化的體驗(yàn)。當(dāng)新增供給進(jìn)入同一市場后，市場需求不斷被稀釋且無法誘導(dǎo)更大的需求。一塊大餅在在沒有做大的前提下不斷分割，結(jié)果可想而知。

• 痛點(diǎn)二：酒店餐飲需求弱

在餐飲市場需求日新月異的當(dāng)今社會，酒店餐飲仍然將低需求的自助餐作為標(biāo)配，難以匹配當(dāng)下健康飲食的需求；即便設(shè)有高配的餐廳，也難以脫離“粵菜”“扒房”等傳統(tǒng)形式，難以取得大眾的青睞。

傳統(tǒng)高星級酒店菜單

Costa 立體菜單

酒店餐飲菜品一成不變，菜單設(shè)計(jì)缺乏新意，很多酒店餐廳菜單甚至缺乏圖片，難以引起消費(fèi)欲望。

在社會餐飲極速增長而多樣化的背景下，酒店餐飲仍自成一體，以古板、程式化的經(jīng)營站在社會餐飲的對立面，而難以把握需求的發(fā)展走向。

• 痛點(diǎn)三：酒店餐飲利潤低

數(shù)據(jù)來源：中國產(chǎn)業(yè)研究院

數(shù)據(jù)來源：中國飯店業(yè)務(wù)統(tǒng)計(jì)2018

瓶頸一：低上座率

• 酒店未將收益管理用于其餐飲運(yùn)營中，更依賴隨機(jī)性；
• 酒店往往將高配套設(shè)施作為賣點(diǎn)缺乏提高上座率動力；
• “高冷”成為酒店餐飲的畫像，因而忽略了上座率才是取得收入的關(guān)鍵因素之一。

瓶頸二：運(yùn)營成本高

• 酒店食材的采購成本遠(yuǎn)高于市場平均水平；
• 以自助餐為首的餐飲損耗大大提高了餐飲運(yùn)營成本；
• 過于看中西餐主廚的知名度、配備多名主廚以及過度強(qiáng)調(diào)服務(wù)質(zhì)量而導(dǎo)致酒店餐飲的人工成本居高不下。

社會餐飲的發(fā)展趨勢

社會餐飲蓬勃發(fā)展的主要特征有如下：

• 回歸產(chǎn)品，效率為王，用戶至上
• 大眾化褪溫，個(gè)性化登上舞臺
• 少而美，少而精的產(chǎn)品趨向
• 結(jié)合流行關(guān)鍵詞“社群經(jīng)濟(jì)”，“顏值經(jīng)濟(jì)”，“共享經(jīng)濟(jì)”
• 外賣走俏而開發(fā)更大的商業(yè)市場
• 以定制化產(chǎn)品迎合難調(diào)眾口

• 餐品個(gè)性化/定制化/本土化
• 利用互聯(lián)網(wǎng)經(jīng)濟(jì)，開發(fā)線上線下不同營銷方式
• 實(shí)時(shí)檢測需求數(shù)據(jù)，評價(jià)反饋
• 開發(fā)外帶/外賣方案
• 合理利用KOL效應(yīng)
• 以少而美代替自助餐
• 營造主題化就餐環(huán)境
• 科提供技化服務(wù)方式
• 建立有別于酒店品牌的餐飲品牌，甚至開發(fā)周邊物料
• 研發(fā)“拳頭”產(chǎn)品提高競爭力

以資產(chǎn)管理視角看餐飲運(yùn)營關(guān)鍵指標(biāo)

酒店餐飲評估體系

PLUS認(rèn)為，酒店的餐飲的評估應(yīng)從外部和內(nèi)部兩個(gè)方面深度剖析，由外部評估的發(fā)現(xiàn)引導(dǎo)內(nèi)部評估方向，才可能取得制勝法寶。

酒店餐飲外部評估

1.酒店餐飲競爭群篩選

在設(shè)定范圍內(nèi)的同品類餐廳里，我們根據(jù)餐飲性質(zhì)和平均消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，按照競爭影響力將其分為四類。通過對餐廳評價(jià)指標(biāo)和經(jīng)營數(shù)據(jù)的比對總結(jié)該市場內(nèi)餐飲經(jīng)營的重要影響因素。

2.酒店餐飲客源市場細(xì)分

有別于酒店客房的客源市場細(xì)分，酒店餐飲的客源更加大眾化，本土化，并且具有更大的隨機(jī)性。

餐飲市場定位方面，住店與否及用餐性質(zhì)的細(xì)分為酒店餐廳在前期的布局、設(shè)施、產(chǎn)品設(shè)計(jì)等規(guī)劃提供參考；會員與否、預(yù)訂方式、用餐次數(shù)及點(diǎn)餐方式等消費(fèi)行為細(xì)分，將成為酒店餐飲營銷方案制定的重要依據(jù)。

酒店餐飲內(nèi)部評估

在對市場充分認(rèn)知的前提下，內(nèi)部評估的目標(biāo)是增加餐飲利潤率，即從增加收入和降低成本兩個(gè)方面從新審視酒店餐廳存在的根本問題，取其精華而去其糟粕。

酒店餐廳是酒店（特別是高星級酒店）不可缺少、不容忽視的家庭成員。PLUS相信，沒有孩子是天生的弱者，酒店餐飲也不是只有外包一途。關(guān)鍵是運(yùn)營者們?nèi)绾无D(zhuǎn)變心態(tài)，打開思路，汲取社會餐飲之所長，活化運(yùn)營酒店餐飲。