面對(duì)食品安全問題，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，企業(yè)必須加強(qiáng)內(nèi)部管控。從原料采購、生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品、檢驗(yàn)、銷售等各環(huán)節(jié)嚴(yán)格把關(guān)，保證產(chǎn)品達(dá)到安全、優(yōu)質(zhì)、健康、美味。

《食品安全法》第四十四條規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對(duì)本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。因此，企業(yè)主要負(fù)責(zé)人屬于當(dāng)然的食品安全管理人員。

因此，嬰幼兒食品（奶粉）、保健食品、特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品等生產(chǎn)企業(yè)不分大小一律要設(shè)置食品安全總監(jiān)崗位。

如何判別偽劣食品?

《偽劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易記的方式引導(dǎo)消費(fèi)者強(qiáng)化食品安全自我防范。防范“七字法”：即防“艷、白、反、長、散、低、小”。

一防“艷”。對(duì)顏色過分艷麗的食品要提防，如目前上市的草莓象蠟果一樣又大又紅又亮、咸菜梗亮黃誘人、瓶裝的蕨菜鮮綠不褪色等，要留個(gè)心眼，是不是在添加色素上有問題?

二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九會(huì)有漂白劑、增白劑、面粉處理劑等化學(xué)品的危害。

三防“長”。盡量少吃保質(zhì)期過長的食品，3℃貯藏的包裝熟肉禽類產(chǎn)品采用巴氏殺菌的，保質(zhì)期一般為7—30天。

四防“反”。就是防反自然生長的食物，如果食用過多可能對(duì)身體產(chǎn)生影響。

五防“小”。要提防小作坊式加工企業(yè)的產(chǎn)品，這類企業(yè)的食品平均抽樣合格率最低，觸目驚心的食品安全事件往往在這些企業(yè)出現(xiàn)。

六防“低”?！暗汀笔侵冈趦r(jià)格上明顯低于一般價(jià)格水平的食品，價(jià)格太低的食品大多有“貓膩”。

七防“散”。散就是散裝食品，有些集貿(mào)市場(chǎng)銷售的散裝豆制品、散裝熟食、醬菜等可能來自地下加工廠。

食源性疾病：指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。它包括食物中毒、經(jīng)食物中感染的腸道傳染病、食源性寄生蟲病以及食物中有毒、有害污染物所引起的中毒性疾病。引起食源性疾病的主要危害包括生物性危害、化學(xué)性危害、物理性危害。

1.生物性危害

食源性細(xì)菌病原體最常見，在夏秋季節(jié)多發(fā)，引起中毒的食品常常是動(dòng)物性食品。

沙門氏菌病

(1)病原與中毒食品：包括僅感染人的傷寒、副傷寒沙門氏菌和引起人食物中毒的鼠傷寒沙門氏菌、腸炎沙門氏菌、豬霍亂沙門氏菌等。多發(fā)生在夏季，傳播可通過水和食物，中毒食品主要是肉類食品，常由于食物存放不當(dāng)，食用前未燒熟煮透所致。

(2)臨床表現(xiàn)：腸熱型(傷寒、副傷寒)：開始出現(xiàn)發(fā)熱不適、全身疼痛，此后患者出現(xiàn)持續(xù)高熱、相對(duì)緩脈、肝脾腫大，外周白細(xì)胞下降、皮膚出現(xiàn)玫瑰疹。嚴(yán)重腸局壞死和潰瘍，有出血、穿孔等并發(fā)癥。

急性胃腸炎型(食物中毒)：潛伏期12-24小時(shí)，突然惡心，嘔吐，腹痛，腹瀉，發(fā)熱，重者有寒戰(zhàn)，驚厥，抽搐與昏迷，病程3-7天，預(yù)后良好。

其他類型：類霍亂型，類傷寒型，類感冒型，敗血癥型。其他還有葡萄球菌腸毒素食物中毒、副溶血性弧菌屬食物中毒、蠟樣芽孢桿菌屬食物中毒等等。志賀菌感染(痢疾)由于進(jìn)食被志賀菌污染的食物和水而引起，常常由于不衛(wèi)生的加工人員接觸食品所致。表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹瀉(有里急后重、粘液血便)、發(fā)熱、發(fā)汗、腹部疼痛和肌肉酸痛。

霍亂：由于進(jìn)食被霍亂弧菌污染的食物和飲水而引起，常見引起傳播是由于海產(chǎn)品或海產(chǎn)品未煮熟、生食蔬菜、吃水果不去皮，以及制作食品過程或存放時(shí)被污染所致。

防治：以預(yù)防為主，做好管水、管糞、管食品、滅蒼蠅的綜合防治措施。

細(xì)菌性食源性疾病的預(yù)防原則：一是防止病原菌污染及毒素產(chǎn)生;二是防止病原體繁殖及毒素的形成; 三是殺滅細(xì)菌及破壞毒素。

預(yù)防食物中毒的具體措施

1、微生物性食物中毒的預(yù)防

a、選擇安全加工的食品

b、徹底烹調(diào)食物

c、食物做好后立即食用

d、精心保存食品

e、熟食品食用前再加熱

f、避免生疏食品交叉污染

g、反復(fù)洗手

h、保持廚房表面的清潔

i、避免蟲、鼠和其他動(dòng)物接觸食品

j、使用安全的水

2、化學(xué)性食物中毒的預(yù)防

a、嚴(yán)格農(nóng)藥的保管和使用

b、嚴(yán)格控制農(nóng)藥食用量，選用高效、低毒、低殘留的品種，減少對(duì)人畜及周圍環(huán)境的污染

c、施用農(nóng)藥后一定要在安全間隔期滿后，方能收獲農(nóng)作物供應(yīng)市場(chǎng)，尤其是蔬菜和瓜果

d、禁止用加工糧食的磨、碾子磨壓農(nóng)藥制劑，糧倉滅蟲時(shí)嚴(yán)禁藥劑與糧食接觸

e、凡是有毒化學(xué)品，一定要在包裝上標(biāo)明“有毒”等明顯的標(biāo)志，經(jīng)農(nóng)藥處理的糧食種子

應(yīng)有專倉專人保管，嚴(yán)防誤食中毒