“金香草”——

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大溪地香草莢 （Vanilla Tahitensis），是香草莢世界里的天花板級選手，被網(wǎng)友戲稱為“傾家蕩產(chǎn)草”。傾家蕩產(chǎn)也要掏腰包，可見大溪地香草莢多么令人著迷。

之前的香氣之旅，我們追溯了香莢蘭在世界范圍內(nèi)的傳播軌跡，分享了當下主要的香莢蘭品類。

香莢蘭的歷史追溯：

香莢蘭的品種區(qū)分：

本期，我們來了解大溪地香草莢吧。

01

在香草莢的世界里，想要了解香草莢，還要具備點地理和歷史的知識。為什么這么說呢？我們先來看一張地圖：

在地球廣闊的南、北緯20°之間，分布著世界上絕大多數(shù)香莢蘭 。這些海拔700m以下、沒有明顯季節(jié)變化和溫差小的低緯度海岸附近的土地，形成了一條得天獨厚的香莢蘭生長帶。

讓我們把目光聚焦于赤道以南17度38分4秒，西經(jīng)149度22分47秒。風光旖旎的大溪地島（Tahiti）恰好坐落在這條香莢蘭生長帶上，大溪地香草莢正是在此處名滿全球。

我們知道全世界的香莢蘭都發(fā)源于中美洲墨西哥南部的洪都拉斯到哥斯達黎加的熱帶雨林中。在氣候、土壤、微生物、人類培育等因素影響下，墨西哥香莢蘭形成不同的品種，目前常見的三大香型有：波旁系（主產(chǎn)于馬達加斯加）、大溪地系、墨西哥系。

波旁系被譽為香草莢的黃金標準，大溪地香草莢有何特別之處，居然可以打敗波旁系，成為價格王者，每公斤售價高達400~450美元？

這個問題有些抽象，所以請大家先做一道選擇題。

請問三幅圖片中哪一幅是大溪地香草莢？

第一次接觸香草莢的小伙伴可能覺得有點懵，不知如何判斷。我們做一些簡單的介紹：

外觀上，大溪地香草莢最粗暴的特點就是個頭大，又肥又壯！大溪地香草莢豆莢肥大，呈三菱型，成熟為扁橢圓形，外皮呈巧克力或棕色，含油量較高，非常好辨認。

肚子里有貨，點子多 ！大溪地香草莢平均長度為17~25厘米，直徑為1.5cm~2cm，單根平均重量在10g以上。切開，皮厚籽多， 含籽量是波旁香草莢的6倍 。

為了讓諸君更加強烈地感知大溪地香草莢的大而壯，允許我請出上周咱們莊園主在園子里溜達無意間摘獲的巨型大溪地香草莢。

▲ 這體格，香蕉見了都得低頭：）

是不是很超現(xiàn)實主義？大溪地香草莢體型就是這么能扛！波旁系香草莢在它面前就是一個小瘦子。

現(xiàn)在，諸君應該用目力就可以判斷上面哪張圖片是大溪地香草莢了吧！

答案是C，你猜對了嗎？

然而，只是體型大、含籽量高，還不足以讓大溪地香草莢出圈。畢竟，在國際香草莢質(zhì)量標準中，評判香草莢優(yōu)劣， 香草莢的香氣和香味特性才是最關(guān)鍵的因素 。

真正讓大家對大溪地香草莢情有獨鐘的原因是獨特的花香，花香交織果香，與250多種其他芳香物質(zhì)層層疊疊，獨特的香氣無與倫比。

原因在于大溪地系香草莢跟別的品種比起來，香草醛的含量雖然不高 （不超過0.2%~1.8%） ，卻含有大量大茴香乙醛和天芥菜精，使得這種香草莢具有濃烈的花香和櫻桃、梅子等水果味兒，還帶有一點兒甘草的甜香味兒。

*大溪地香草莢在成熟過程中會變成美麗的金黃色；波旁品種也會變黃，但有意思的是，波旁品種在變成金黃色后會馬上開裂。

乍一聽，好像沒有什么了不起。只有真的湊近了聞一聞，才明白那花香不是普通的花香，是喚起熱帶旖旎風光的花香，多少海風和陽光曾滋養(yǎng)過它；才明白那櫻桃和梅子的味道真的能讓緊張的脾胃舒展，讓人聯(lián)想起美好的童年，也許櫻桃和梅子的另一重意象是一去不復返的純真吧。

也就不難理解，那些專業(yè)的調(diào)香和烘焙大師如何被大溪地香草莢層次豐富的香味所感動和啟發(fā)。烘焙史和調(diào)香業(yè)那些美好的創(chuàng)造，也許都曾仰賴大溪地那位繆斯的賜予吧？

在判斷香草莢質(zhì)量好壞與否時，大家還會關(guān)注到含水量 。因為含水量多少跟香草莢的質(zhì)量密切相關(guān)。但這并不是簡單的說，含水量越大或越小，香草莢質(zhì)量就越好。

一般來說，香草莢含水量比例在25%-38%之間，香氣最穩(wěn)定，質(zhì)量最好。對于油脂含量高的品種，水分稍高才能揮發(fā)出更好、更穩(wěn)定的香氣。大溪地香草莢的含水量一般為35%-40%，含水量稍高，但由于大溪地香草莢油脂含量高，從而達到絕妙的平衡，整體香氣穩(wěn)定、宜人。

不得不說，大溪地香草莢集造物的萬千寵愛于一身。

然而，對于大溪地這個美麗的海島來說，命運或許開了一個玩笑。由于氣候、歷史和經(jīng)濟發(fā)展等原因，鼎盛期后，大溪地產(chǎn)香草莢如今產(chǎn)量稀少。 大溪地是法國的屬國，大溪地產(chǎn)香草莢幾乎全部運往法國市場，其他國家或地區(qū)很難購買。

物以稀為貴，大溪地產(chǎn)香草莢的價格因此一騎絕塵。

02

在談到大溪地香草莢時，大家經(jīng)常有一個誤區(qū)，認為大溪地香草莢特指大溪地產(chǎn)香草莢。其實，大溪地香草莢并不發(fā)源于大溪地，還記得世界上所有香草莢的故鄉(xiāng)都在中美洲嗎？

那么大溪地香草莢是怎么誕生的呢？

關(guān)于這個問題，學術(shù)界還沒有定論。目前有好幾種說法，其中一種認為它是墨西哥香莢蘭和歌德洛普香莢蘭的雜交產(chǎn)物，于1600年到1700年在菲律賓的實驗室里雜交 培育出來。另 一種認為它是由墨西哥香莢蘭和大溪地香莢蘭（最先傳到大溪地的香莢蘭）的雜交產(chǎn)物。

雖然不知道當時真實情況如何，但可以確定的是，“這一新品種的根莖被一步步純化，最后產(chǎn)生了五個不同的大溪地系香草品種”。

新產(chǎn)生的五種大溪地香莢蘭中，只有兩種作為經(jīng)濟作物被廣泛種植。放眼香莢蘭生長帶，整個波利尼西亞群島都在種植大溪地香莢蘭。沿著香莢蘭生長帶目光向左，馬達加斯加也是生產(chǎn)大溪地香草莢的絕妙圣地。

以位于馬達加斯加香料黃金產(chǎn)區(qū)——著名海島SAINTE MARINE的金香草公司農(nóng)場基地為例：

▲ 金香草的種植基地

金香草公司出產(chǎn)的大溪地香草莢豆莢肥大，直徑扁圓，表皮厚，油性明顯，表皮呈黑褐色或巧克力色；含籽量大；水分一般在35%-40%；長度一般在17-25CM，直徑1.5cm~2cm，單根平均10g，獨具大溪地香草莢特殊的香味特征。

對比國際香草莢質(zhì)量標準對優(yōu)質(zhì)豆莢判斷標準——

最優(yōu)質(zhì)的豆莢：

? 豆長柔軟 ? 皮薄多籽 ? 豆莢身顏色上很暗褐色到黑色 ? 外觀上有點油性 ? 非常芳香 ? 并且沒有斑疤和疵點

不難看出，金香草公司的大溪地香草莢國際認證優(yōu)良。然而它的價格卻比大溪地產(chǎn)香草莢便宜很多，差距超過兩倍。

“大溪地和馬達加斯加自然環(huán)境不一樣，豆莢肯定有區(qū)別吧？” 我們莊園主經(jīng)常會被問到類似的一些問題，可以想見，這個問題確實會令一些準發(fā)燒友困惑。

當然有區(qū)別啦！

香莢蘭作為一種植物，天生要受日月、氣候、土壤、潮汐、雨水、生物等因素的影響，每一種微妙的變化都可能導致香莢蘭產(chǎn)生微妙的不同。更不要說后期干燥、生香等處理工藝不同而導致風味上的差異。因此，在某種程度上，每一根香草莢都是最獨一無二的！

如果你是浪漫派，這個回答一定會讓你覺得很有趣，因為每一根香草莢都與眾不同，人、香草莢和產(chǎn)品之間會有更多探索的可能。如果你是務(wù)實派，這個回答也許會加重你的困惑。

其實，學術(shù)屆早有定論。據(jù)權(quán)威機構(gòu)測評，“不同渠道的香莢蘭豆香味特點之間之差異很大程度上取決于所栽培的品種，而非簡單地歸結(jié)為各種不同的加工方法和農(nóng)業(yè)技術(shù)?！?/strong>也就是說，如果品種優(yōu)良，輔以適宜種植條件和加工技術(shù)就可以培育出高質(zhì)量大溪地系香草莢，甚至可能有所超越。

畢竟發(fā)源于中美洲的大溪地香草莢，在某種程度上確實可以稱得上青出于藍了。

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香草百科 | 你知道常用的香草莢，都是什么品種嗎？

你買到的香草莢，真的產(chǎn)自馬達加斯加嗎？