01

企業(yè)求變的法門

最近，我去了一趟海口電影公社，深刻感悟到企業(yè)不卷，都難邁過當下這道坎。

電影公社集實景旅游、實體商業(yè)、影視拍攝三位一體的綜合性旅游區(qū)，卻不知這里還能為企業(yè)提供團建相關(guān)服務(wù)，例如場地出租、演出、餐飲配套等。你想，在景區(qū)團建別有一番風味，有吃有喝有玩，這檔次不就立馬上去了么？關(guān)鍵景區(qū)有了收入和人氣。

這是雙贏局面。企業(yè)思路活泛，市場局面也打開了。

海口各大景區(qū)春節(jié)長假摩肩擦踵，不知道海口電影公社客流量。春節(jié)剛過，整個園區(qū)冷冷清清，基本上看不到游客。天空飄著淅淅瀝瀝的小雨，頓時讓人感嘆，多少樓臺風雨中，卻沒有任憑風吹雨打的豪邁之情。幾處建筑的鐵欄桿已經(jīng)銹跡斑斑，一碰就斷，建筑本身需要維護，更不用說電影公社建筑群落比較大，做到面面俱到，維護成本肯定很高。這么好的一塊地，如果不想辦法變現(xiàn)，那真是暴殄天物。晚上，電影公社推出的情景劇場照常進行，一群游客呼啦啦跟著指示燈牌跑著看演出，一群風格各異的演員走過仿古街道，電影公社頓時有了一點生氣。

以上是題外話，讓我感興趣這里提供的團聚配餐服務(wù)。

在活動主題的晚飯中，菜色很豐富，菜品有香辣烤魚、白切雞、水煮牛肉等。我夾了一筷子白切雞，肉質(zhì)松散，骨肉分離，沒有大廚做出來的爽滑，Q彈，其它幾道菜都有類似的通病，沒有菜的活力與張力，最好吃的一盤菜居然是炒包菜，我估計這是現(xiàn)炒的。大概是過年期間白切雞吃多了，嘴吃叼了，對食材口感立馬就有了分辨能力。

所以，我開始懷疑，這里提供的是不是預(yù)制菜？

景區(qū)沒有大的廚房現(xiàn)做，配送也不方便，受條件限制因素多，要應(yīng)對這么多人吃飯，大概率通過預(yù)制菜來完成餐飲供應(yīng)需求。提供預(yù)制菜也無可厚非。這依然是景區(qū)求生的一大途徑。

預(yù)制菜前期要經(jīng)過簡單加工處理，然后急速冷凍鎖鮮，有些食物在解凍的過程中，食物組織容易崩潰，這就是我們說的食物吃起來很“才”。而海南一些菜以清淡為主，講究原汁原味，現(xiàn)吃現(xiàn)做才能還原菜的本色。預(yù)制菜至少目前工藝達不到這個水準。一個冰箱要想保持食材新鮮，鎖鮮技術(shù)也是一大賣點。但是有些菜，通過麻辣重油來提味，調(diào)料本身會壓制食物真味，吃起來差別就不會太明顯。這也是為什么預(yù)制菜一般重口味比較多。

科技改變生活，科技也帶來狠活，通過模擬食材營養(yǎng)配比合成食材。自熱米飯使用大米就是重組大米，也叫合成大米。這種米由于淀粉結(jié)構(gòu)變化，才能夠在自加熱的條件下，達到和煮飯的米粒近似的口感。反正人類對于食物最低需求就是填飽肚子，在這個底線面前，還真不能對科技有過多批評。

問題是，你點菜或者吃到嘴里的飯菜，你有知情權(quán)么？

02

預(yù)制菜走進年夜飯

預(yù)制菜屢見不鮮，它就在你身邊。你去海口的大大小小茶樓喝茶，茶樓熙熙攘攘，摩肩擦踵。基本上熱鬧一點茶餐廳連位置都沒有，一些熱門的食材也要靠搶。你吃進嘴里的糕點，很有可能就是預(yù)制食品。茶樓要追求翻臺率，如果沒有半成品糕點，靠現(xiàn)蒸現(xiàn)煮很難應(yīng)付需求。

海口明珠廣場被時代潮流打敗了，據(jù)說又被一家茶飲店盤活了。探店的小伙伴說，他們家提供的不是預(yù)制菜。

同樣，你去餐廳吃飯，他們有可能給你提供預(yù)制菜。或者，你明明知道這是預(yù)制菜，而陶醉他們的口感了。例如你去吃徽菜，你必點一道臭鱖魚，食材本身就是經(jīng)過預(yù)先存儲的，這算是半成品。甚至，你喜歡這個味道，還可以到網(wǎng)上下單購買這個預(yù)制菜，回家簡單烹飪也能達到餐廳大廚水準。

過去的一年，我發(fā)現(xiàn)不少主播帶貨賣預(yù)制菜。例如有一對夫婦經(jīng)常在飯桌吃飯，老公吧唧吧唧吃飯，碎嘴皮子嚷個不停，免不了當場挨老婆一堆揍。很多人就這么默默看他們吃飯，看老公被揍，看他們吃預(yù)制菜。人家揍之前，都會推銷豆皮、酸菜魚、梅菜扣肉等預(yù)制菜。

一個使勁炫飯，一個帶貨之后打人，都是劇本，為的就是直播帶貨，這是生意。大多數(shù)人對未知的探索就停留看劇本，明明知道劇情，還是喜歡劇透，這品味過程就跟吃預(yù)制菜一樣無聊。

2024年春節(jié)的時候，有新聞報道預(yù)制菜走進了農(nóng)村年夜飯餐桌。據(jù)說這是時髦。

2月11日，中國商報報道“預(yù)制菜闖進農(nóng)村年夜飯，‘比去飯店更便宜，比自己做更省精力！’”。預(yù)制菜進入年夜飯的原因，依然是懶人經(jīng)濟和宅經(jīng)濟的延續(xù)。關(guān)鍵過年期間還主動吃預(yù)制菜，這算不算預(yù)制菜最硬的廣告了？

大過年的，一家人團聚在一起，你不想做飯，還通過預(yù)制菜來節(jié)省時間，老祖宗答應(yīng)不答應(yīng)他們?nèi)绱嗽闾Ｖ袊鴤鹘y(tǒng)的餐飲文化？預(yù)制菜走進農(nóng)村地區(qū)算一種時髦，算不算一種鄙視鏈？

從油烹香煎炒到水煮蒸，市面充斥著各種各樣的預(yù)制菜。入局者越來越多，預(yù)制菜已經(jīng)有了味知香、國聯(lián)水產(chǎn)、谷言、千味央廚等上榜品牌，知名度餐飲公司也開發(fā)出預(yù)制菜，例如湘鄂情開發(fā)“八大碗”預(yù)制菜，梅菜扣肉、糯米牛肉、珍珠丸子、農(nóng)家小炒肉、番茄燉牛腩、瓦罐紅燒肉等菜品；廣州酒家錨定廣式熟食和速凍蝦兩大預(yù)制菜。更不用提粵菜品牌開發(fā)燒臘，鹽焗系列；四川也是預(yù)制菜大省，四川近千家預(yù)制菜企業(yè)開發(fā)酸菜魚、梅菜扣肉、魚香肉絲等經(jīng)典菜系。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月6日，我國現(xiàn)有6.19萬家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。2023年我國預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增注冊量4026家，同比增長114.83%；同時，年內(nèi)注銷吊銷的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)多達3102家，同比增長11.14%。

據(jù)賽迪研究院預(yù)測，2023年我國預(yù)制菜市場規(guī)模有望突破6000億元，2026年將突破萬億，年復(fù)合增速超20%。另外一個數(shù)據(jù)是，我國預(yù)制菜行業(yè)滲透率僅為10%-15%，相較于美國、日本的60%以上尚有巨大增長空間，正處于藍海階段。

滲透率不高，意味著增長還有很大潛力。2月4日，2架裝有廣東“年菜”、承載著“年味”的航班從白云機場起飛，飛赴新西蘭和澳大利亞，拉開了中國“年菜”進軍國際市場的序幕。

預(yù)制菜能被市場認可的原因在于降低餐飲行業(yè)的成本，對于餐廳來說，省去房租和人力成本，大概能節(jié)省10%—20%的成本，這是一個餐飲企業(yè)利潤所在。目前看來，還能給遠離家鄉(xiāng)的華僑帶來“家的味道”。

03

最擔心什么？

法制日報報道，2023年9月，浙江杭州一對新人為了能給親朋好友留下一場難忘的婚宴，特意選了市區(qū)一家知名酒店，定了一款價格不菲的宴會套餐，但婚宴后新人被親友悄悄告知：婚宴性價比不高，16道菜有七成是預(yù)制菜。

專家表示，對于預(yù)制菜缺乏國家標準和定義，對其質(zhì)量的相關(guān)監(jiān)管也有所欠缺。預(yù)制菜的廣泛使用有其積極意義，但應(yīng)明確告知消費者，尊重消費者知情權(quán)和選擇權(quán)。

目前，很多地區(qū)中小學推行“午托午休”策略，學生在學校吃上了集中采購的飯菜。目前最大問題就是預(yù)制菜會不會以擦邊球的方式走進學校。

2023年9月，海口的中小學推行午托午休。很多家長擔心預(yù)制菜走進學校，擠在學校門口送餐。?？诿捞m，龍華區(qū)教育局明確表示“所有配送的菜品全部都是當天當餐制作當餐配送，并非預(yù)制菜。”家長的情緒這才平靜下來。

新學期伊始，?？诟鞔笾行W午托午休仍在繼續(xù)，學校又在讓家長繳納相應(yīng)的費用。人均20多元的餐標，對于小學生來說，費用不太低的情況下，餐飲規(guī)格也不應(yīng)該太低。但是，對于小孩子來說，他們喜好一些油炸食品，例如雞扒，雞柳之類的食物很容易被成為配餐食譜。此類食品經(jīng)過高溫處理，預(yù)制菜與否，學生自然沒法鑒定。學生連校門口的香辣條都不拒絕，他們怎么會排斥此類食品？你能保證這些食品不是預(yù)制菜？

預(yù)制菜應(yīng)用越來越廣泛，有關(guān)預(yù)制菜的標準及中小學生食材使用還是有很多模糊地帶，這就會造成說好預(yù)制菜不走進學校，結(jié)果還是進去了。又有誰來對他們?nèi)粘９?yīng)做出監(jiān)督？

很明顯，小孩吃的滿意，并不一定就代表健康和衛(wèi)生。沒有出問題之前，這些都不是問題，有些小問題，例如配餐的營養(yǎng)均衡問題，不能因為小孩喜歡油炸食品就多配送。油炸食品吃多了，小孩會肥胖，這點毋庸置疑。食品安全關(guān)乎祖國未來，這點馬虎不得。

說到底，預(yù)制菜要來了，這是潮流所趨，誰都擋不住。但是應(yīng)用在什么行業(yè)，行業(yè)標準是什么，服務(wù)是否透明，這些關(guān)乎消費者的知情權(quán)和選擇權(quán)。我不知道電影公社的相關(guān)人員在推送自己餐飲服務(wù)的時候會不會告知消費者。與學校合作的餐飲企業(yè)，會不會把預(yù)制菜摻雜其中。這個東西，目前在法律還沒有清晰的界定。擦邊就能省錢，企業(yè)會固守食品安全這道紅線么？

預(yù)制菜早晚都會來，現(xiàn)在藏著掖著，只會加速餐飲行業(yè)的洗牌速度，賺錢砸口碑這事，總有人去干。

（作者簡介：網(wǎng)紅經(jīng)濟研究者，自媒體撰稿人，區(qū)域經(jīng)濟研究者）