01

企業(yè)求變的法門

最近，我去了一趟?？陔娪肮?，深刻感悟到企業(yè)不卷，都難邁過(guò)當(dāng)下這道坎。

電影公社集實(shí)景旅游、實(shí)體商業(yè)、影視拍攝三位一體的綜合性旅游區(qū)，卻不知這里還能為企業(yè)提供團(tuán)建相關(guān)服務(wù)，例如場(chǎng)地出租、演出、餐飲配套等。你想，在景區(qū)團(tuán)建別有一番風(fēng)味，有吃有喝有玩，這檔次不就立馬上去了么？關(guān)鍵景區(qū)有了收入和人氣。

這是雙贏局面。企業(yè)思路活泛，市場(chǎng)局面也打開(kāi)了。

?？诟鞔缶皡^(qū)春節(jié)長(zhǎng)假摩肩擦踵，不知道海口電影公社客流量。春節(jié)剛過(guò)，整個(gè)園區(qū)冷冷清清，基本上看不到游客。天空飄著淅淅瀝瀝的小雨，頓時(shí)讓人感嘆，多少樓臺(tái)風(fēng)雨中，卻沒(méi)有任憑風(fēng)吹雨打的豪邁之情。幾處建筑的鐵欄桿已經(jīng)銹跡斑斑，一碰就斷，建筑本身需要維護(hù)，更不用說(shuō)電影公社建筑群落比較大，做到面面俱到，維護(hù)成本肯定很高。這么好的一塊地，如果不想辦法變現(xiàn)，那真是暴殄天物。晚上，電影公社推出的情景劇場(chǎng)照常進(jìn)行，一群游客呼啦啦跟著指示燈牌跑著看演出，一群風(fēng)格各異的演員走過(guò)仿古街道，電影公社頓時(shí)有了一點(diǎn)生氣。

以上是題外話，讓我感興趣這里提供的團(tuán)聚配餐服務(wù)。

在活動(dòng)主題的晚飯中，菜色很豐富，菜品有香辣烤魚(yú)、白切雞、水煮牛肉等。我?jiàn)A了一筷子白切雞，肉質(zhì)松散，骨肉分離，沒(méi)有大廚做出來(lái)的爽滑，Q彈，其它幾道菜都有類似的通病，沒(méi)有菜的活力與張力，最好吃的一盤菜居然是炒包菜，我估計(jì)這是現(xiàn)炒的。大概是過(guò)年期間白切雞吃多了，嘴吃叼了，對(duì)食材口感立馬就有了分辨能力。

所以，我開(kāi)始懷疑，這里提供的是不是預(yù)制菜？

景區(qū)沒(méi)有大的廚房現(xiàn)做，配送也不方便，受條件限制因素多，要應(yīng)對(duì)這么多人吃飯，大概率通過(guò)預(yù)制菜來(lái)完成餐飲供應(yīng)需求。提供預(yù)制菜也無(wú)可厚非。這依然是景區(qū)求生的一大途徑。

預(yù)制菜前期要經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工處理，然后急速冷凍鎖鮮，有些食物在解凍的過(guò)程中，食物組織容易崩潰，這就是我們說(shuō)的食物吃起來(lái)很“才”。而海南一些菜以清淡為主，講究原汁原味，現(xiàn)吃現(xiàn)做才能還原菜的本色。預(yù)制菜至少目前工藝達(dá)不到這個(gè)水準(zhǔn)。一個(gè)冰箱要想保持食材新鮮，鎖鮮技術(shù)也是一大賣點(diǎn)。但是有些菜，通過(guò)麻辣重油來(lái)提味，調(diào)料本身會(huì)壓制食物真味，吃起來(lái)差別就不會(huì)太明顯。這也是為什么預(yù)制菜一般重口味比較多。

科技改變生活，科技也帶來(lái)狠活，通過(guò)模擬食材營(yíng)養(yǎng)配比合成食材。自熱米飯使用大米就是重組大米，也叫合成大米。這種米由于淀粉結(jié)構(gòu)變化，才能夠在自加熱的條件下，達(dá)到和煮飯的米粒近似的口感。反正人類對(duì)于食物最低需求就是填飽肚子，在這個(gè)底線面前，還真不能對(duì)科技有過(guò)多批評(píng)。

問(wèn)題是，你點(diǎn)菜或者吃到嘴里的飯菜，你有知情權(quán)么？

02

預(yù)制菜走進(jìn)年夜飯

預(yù)制菜屢見(jiàn)不鮮，它就在你身邊。你去海口的大大小小茶樓喝茶，茶樓熙熙攘攘，摩肩擦踵?；旧蠠狒[一點(diǎn)茶餐廳連位置都沒(méi)有，一些熱門的食材也要靠搶。你吃進(jìn)嘴里的糕點(diǎn)，很有可能就是預(yù)制食品。茶樓要追求翻臺(tái)率，如果沒(méi)有半成品糕點(diǎn)，靠現(xiàn)蒸現(xiàn)煮很難應(yīng)付需求。

?？诿髦閺V場(chǎng)被時(shí)代潮流打敗了，據(jù)說(shuō)又被一家茶飲店盤活了。探店的小伙伴說(shuō)，他們家提供的不是預(yù)制菜。

同樣，你去餐廳吃飯，他們有可能給你提供預(yù)制菜?；蛘撸忝髅髦肋@是預(yù)制菜，而陶醉他們的口感了。例如你去吃徽菜，你必點(diǎn)一道臭鱖魚(yú)，食材本身就是經(jīng)過(guò)預(yù)先存儲(chǔ)的，這算是半成品。甚至，你喜歡這個(gè)味道，還可以到網(wǎng)上下單購(gòu)買這個(gè)預(yù)制菜，回家簡(jiǎn)單烹飪也能達(dá)到餐廳大廚水準(zhǔn)。

過(guò)去的一年，我發(fā)現(xiàn)不少主播帶貨賣預(yù)制菜。例如有一對(duì)夫婦經(jīng)常在飯桌吃飯，老公吧唧吧唧吃飯，碎嘴皮子嚷個(gè)不停，免不了當(dāng)場(chǎng)挨老婆一堆揍。很多人就這么默默看他們吃飯，看老公被揍，看他們吃預(yù)制菜。人家揍之前，都會(huì)推銷豆皮、酸菜魚(yú)、梅菜扣肉等預(yù)制菜。

一個(gè)使勁炫飯，一個(gè)帶貨之后打人，都是劇本，為的就是直播帶貨，這是生意。大多數(shù)人對(duì)未知的探索就停留看劇本，明明知道劇情，還是喜歡劇透，這品味過(guò)程就跟吃預(yù)制菜一樣無(wú)聊。

2024年春節(jié)的時(shí)候，有新聞報(bào)道預(yù)制菜走進(jìn)了農(nóng)村年夜飯餐桌。據(jù)說(shuō)這是時(shí)髦。

2月11日，中國(guó)商報(bào)報(bào)道“預(yù)制菜闖進(jìn)農(nóng)村年夜飯，‘比去飯店更便宜，比自己做更省精力！’”。預(yù)制菜進(jìn)入年夜飯的原因，依然是懶人經(jīng)濟(jì)和宅經(jīng)濟(jì)的延續(xù)。關(guān)鍵過(guò)年期間還主動(dòng)吃預(yù)制菜，這算不算預(yù)制菜最硬的廣告了？

大過(guò)年的，一家人團(tuán)聚在一起，你不想做飯，還通過(guò)預(yù)制菜來(lái)節(jié)省時(shí)間，老祖宗答應(yīng)不答應(yīng)他們?nèi)绱嗽闾Ｖ袊?guó)傳統(tǒng)的餐飲文化？預(yù)制菜走進(jìn)農(nóng)村地區(qū)算一種時(shí)髦，算不算一種鄙視鏈？

從油烹香煎炒到水煮蒸，市面充斥著各種各樣的預(yù)制菜。入局者越來(lái)越多，預(yù)制菜已經(jīng)有了味知香、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、谷言、千味央廚等上榜品牌，知名度餐飲公司也開(kāi)發(fā)出預(yù)制菜，例如湘鄂情開(kāi)發(fā)“八大碗”預(yù)制菜，梅菜扣肉、糯米牛肉、珍珠丸子、農(nóng)家小炒肉、番茄燉牛腩、瓦罐紅燒肉等菜品；廣州酒家錨定廣式熟食和速凍蝦兩大預(yù)制菜。更不用提粵菜品牌開(kāi)發(fā)燒臘，鹽焗系列；四川也是預(yù)制菜大省，四川近千家預(yù)制菜企業(yè)開(kāi)發(fā)酸菜魚(yú)、梅菜扣肉、魚(yú)香肉絲等經(jīng)典菜系。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月6日，我國(guó)現(xiàn)有6.19萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)。2023年我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增注冊(cè)量4026家，同比增長(zhǎng)114.83%；同時(shí)，年內(nèi)注銷吊銷的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)多達(dá)3102家，同比增長(zhǎng)11.14%。

據(jù)賽迪研究院預(yù)測(cè)，2023年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模有望突破6000億元，2026年將突破萬(wàn)億，年復(fù)合增速超20%。另外一個(gè)數(shù)據(jù)是，我國(guó)預(yù)制菜行業(yè)滲透率僅為10%-15%，相較于美國(guó)、日本的60%以上尚有巨大增長(zhǎng)空間，正處于藍(lán)海階段。

滲透率不高，意味著增長(zhǎng)還有很大潛力。2月4日，2架裝有廣東“年菜”、承載著“年味”的航班從白云機(jī)場(chǎng)起飛，飛赴新西蘭和澳大利亞，拉開(kāi)了中國(guó)“年菜”進(jìn)軍國(guó)際市場(chǎng)的序幕。

預(yù)制菜能被市場(chǎng)認(rèn)可的原因在于降低餐飲行業(yè)的成本，對(duì)于餐廳來(lái)說(shuō)，省去房租和人力成本，大概能節(jié)省10%—20%的成本，這是一個(gè)餐飲企業(yè)利潤(rùn)所在。目前看來(lái)，還能給遠(yuǎn)離家鄉(xiāng)的華僑帶來(lái)“家的味道”。

03

最擔(dān)心什么？

法制日?qǐng)?bào)報(bào)道，2023年9月，浙江杭州一對(duì)新人為了能給親朋好友留下一場(chǎng)難忘的婚宴，特意選了市區(qū)一家知名酒店，定了一款價(jià)格不菲的宴會(huì)套餐，但婚宴后新人被親友悄悄告知：婚宴性價(jià)比不高，16道菜有七成是預(yù)制菜。

專家表示，對(duì)于預(yù)制菜缺乏國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和定義，對(duì)其質(zhì)量的相關(guān)監(jiān)管也有所欠缺。預(yù)制菜的廣泛使用有其積極意義，但應(yīng)明確告知消費(fèi)者，尊重消費(fèi)者知情權(quán)和選擇權(quán)。

目前，很多地區(qū)中小學(xué)推行“午托午休”策略，學(xué)生在學(xué)校吃上了集中采購(gòu)的飯菜。目前最大問(wèn)題就是預(yù)制菜會(huì)不會(huì)以擦邊球的方式走進(jìn)學(xué)校。

2023年9月，海口的中小學(xué)推行午托午休。很多家長(zhǎng)擔(dān)心預(yù)制菜走進(jìn)學(xué)校，擠在學(xué)校門口送餐。?？诿捞m，龍華區(qū)教育局明確表示“所有配送的菜品全部都是當(dāng)天當(dāng)餐制作當(dāng)餐配送，并非預(yù)制菜?！奔议L(zhǎng)的情緒這才平靜下來(lái)。

新學(xué)期伊始，?？诟鞔笾行W(xué)午托午休仍在繼續(xù)，學(xué)校又在讓家長(zhǎng)繳納相應(yīng)的費(fèi)用。人均20多元的餐標(biāo)，對(duì)于小學(xué)生來(lái)說(shuō)，費(fèi)用不太低的情況下，餐飲規(guī)格也不應(yīng)該太低。但是，對(duì)于小孩子來(lái)說(shuō)，他們喜好一些油炸食品，例如雞扒，雞柳之類的食物很容易被成為配餐食譜。此類食品經(jīng)過(guò)高溫處理，預(yù)制菜與否，學(xué)生自然沒(méi)法鑒定。學(xué)生連校門口的香辣條都不拒絕，他們?cè)趺磿?huì)排斥此類食品？你能保證這些食品不是預(yù)制菜？

預(yù)制菜應(yīng)用越來(lái)越廣泛，有關(guān)預(yù)制菜的標(biāo)準(zhǔn)及中小學(xué)生食材使用還是有很多模糊地帶，這就會(huì)造成說(shuō)好預(yù)制菜不走進(jìn)學(xué)校，結(jié)果還是進(jìn)去了。又有誰(shuí)來(lái)對(duì)他們?nèi)粘９?yīng)做出監(jiān)督？

很明顯，小孩吃的滿意，并不一定就代表健康和衛(wèi)生。沒(méi)有出問(wèn)題之前，這些都不是問(wèn)題，有些小問(wèn)題，例如配餐的營(yíng)養(yǎng)均衡問(wèn)題，不能因?yàn)樾『⑾矚g油炸食品就多配送。油炸食品吃多了，小孩會(huì)肥胖，這點(diǎn)毋庸置疑。食品安全關(guān)乎祖國(guó)未來(lái)，這點(diǎn)馬虎不得。

說(shuō)到底，預(yù)制菜要來(lái)了，這是潮流所趨，誰(shuí)都擋不住。但是應(yīng)用在什么行業(yè)，行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)是什么，服務(wù)是否透明，這些關(guān)乎消費(fèi)者的知情權(quán)和選擇權(quán)。我不知道電影公社的相關(guān)人員在推送自己餐飲服務(wù)的時(shí)候會(huì)不會(huì)告知消費(fèi)者。與學(xué)校合作的餐飲企業(yè)，會(huì)不會(huì)把預(yù)制菜摻雜其中。這個(gè)東西，目前在法律還沒(méi)有清晰的界定。擦邊就能省錢，企業(yè)會(huì)固守食品安全這道紅線么？

預(yù)制菜早晚都會(huì)來(lái)，現(xiàn)在藏著掖著，只會(huì)加速餐飲行業(yè)的洗牌速度，賺錢砸口碑這事，總有人去干。

（作者簡(jiǎn)介：網(wǎng)紅經(jīng)濟(jì)研究者，自媒體撰稿人，區(qū)域經(jīng)濟(jì)研究者）