中國人愛喝茶，世人皆知。

但看過手工炒茶的人，可能數(shù)量不多。

燒到200度的鐵鍋，徒手伸進(jìn)去，有節(jié)奏地炒著，茶葉翻飛又落下，茶香四溢。

圖源/《文明密碼·深山采集人》

這一幕，在春天的浙江省安吉縣可以看到。

愛喝茶的人都知道，安吉盛產(chǎn)安吉白茶。雖取名“白茶”，但實際上，安吉白茶是綠茶的一種。

在中國，茶分類的方式很多，最普遍的還是按制作工藝和發(fā)酵程度，比如我們常說的紅茶、綠茶。

從制作工藝上來講，安吉白茶需要殺青、揉捻、烘干，是實實在在的綠茶，但因春季發(fā)芽時剛長出來的嫩芽葉葉綠素缺失，看上去色白如玉，故有了“白茶”之名。

圖源/安吉縣融媒體中心

這是一種罕見且階段性的白化現(xiàn)象，當(dāng)天氣越來越暖和，氣溫高于23℃時，葉片便會自然復(fù)綠。

這也導(dǎo)致了安吉白茶的稀缺性，采摘期僅有一個月左右，十分珍貴。

圖源/安吉縣融媒體中心

萬物機(jī)器生產(chǎn)的時代，在安吉，大多數(shù)都是機(jī)器炒茶，但依舊有人在堅持手工炒茶。

由于手工炒制技藝難以掌握，加工批量小、速度慢，手工炒茶現(xiàn)今不多見了，熟練掌握的只有寥寥幾人。2011年，安吉白茶制作技藝被收錄進(jìn)了中國非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。

安吉白茶手工炒制過程分為：采摘、攤放、殺青理條、初烘、攤涼、復(fù)烘、收灰干燥七道工序。

早上剛采摘下來的新鮮茶葉，需要在陰涼地方均勻攤放幾個小時使茶葉變軟；

圖源/《文明密碼·深山采集人》

殺青理條是炒茶中相當(dāng)關(guān)鍵的一步，需要炒茶人極高的手感和手法，做到抖散、拋悶結(jié)合，然后進(jìn)行初步理條；

圖源/北京發(fā)現(xiàn)紀(jì)實傳媒紀(jì)錄片素材庫

殺青之后，便是初烘，烘籠底下放一口鐵鍋，烘籠上鋪上紗布，茶葉均勻攤開，高溫烘干；

接著攤涼、復(fù)烘（低溫）、收灰干燥，一鍋好茶才算完成了。

這其中的每道工序都有嚴(yán)格的要求，比如采摘時只能一芽帶一片或二片真葉，不帶奶葉、魚葉；殺青理條時，火候溫度十分關(guān)鍵，否則不是焦葉就是紅梗。

圖源/《文明密碼·深山采集人》

要做到葉不焦，梗不紅，而又要保持葉張完整，除要求有正確的溫度外，還要保持苛刻的濕度，這都需要炒茶人多年經(jīng)驗才能達(dá)到。

在安吉，凡是炒過茶的人，手掌均傷痕累累，二百多度的鐵鍋，徒手炒制，留下了一生的印記。

圖源/《文明密碼·深山采集人》

新鮮的茶葉通過高溫炒制，蒸發(fā)水分的同時終止茶葉的發(fā)酵過程，這樣便鎖住了茶葉的“鮮”，當(dāng)茶葉在溫水下舒展身姿，定格在綠色干茶中的一抹玉白，又在水中悄然綻放，安吉的萬畝茶海，仿佛就濃縮在這一杯茶中。

圖源/北京發(fā)現(xiàn)紀(jì)實傳媒紀(jì)錄片素材庫

民間有言：“中國白茶看安吉，安吉白茶看黃杜?！痹诎布环Q為“中國白茶第一村”的黃杜村又格外耀眼。

黃杜村，地處浙江省安吉縣東北部半山區(qū)，屬于亞熱帶季風(fēng)氣候，溫暖濕潤，雨量充足。黃杜村人口不足2000人，村子里90%的家庭都在做著與白茶相關(guān)的工作。

時間回到上世紀(jì)80年代，在浙江省安吉縣海拔800米的崖林之間發(fā)現(xiàn)了一株千年老茶樹，其嫩芽白如玉，枝呈綠色，很是少見。經(jīng)鑒定，這是現(xiàn)今為止發(fā)現(xiàn)的唯一株存活的白茶樹種，后被稱為“中國白茶祖”。

1981年，“浙北地區(qū)茶樹品種選育試驗研究”課題組的茶技員盛振乾，從這株古白茶樹上剪取枝條，引至黃杜村，慢慢繁育。

圖源/湖州發(fā)布

1990年，盛振乾每0.5公斤干茶賣到了400多元。

這對于20世紀(jì)90年代的窮山村來說，無疑是一條致富路，時任黃杜村黨支部書記的盛阿林當(dāng)下決定帶領(lǐng)村民種茶。

一開始，因安吉白茶的種植成本高、技術(shù)要求高、失敗概率高并不順利。

1996年，情況發(fā)生了轉(zhuǎn)變。安吉縣溪龍鄉(xiāng)政府提出建設(shè)“千畝白茶基地”目標(biāo)，對種植白茶面積3畝以上的農(nóng)戶，每畝補(bǔ)貼150元。

“老支書”盛阿林帶頭，借款盤整出百畝茶園。在外務(wù)工的宋昌美，帶著打工掙來的10萬元回到黃杜村，承包10畝荒山，創(chuàng)立“溪龍仙子”白茶品牌，而且還成立女子合作社。

一時間，農(nóng)民的種茶熱情被點(diǎn)燃，一村一戶搶著種。以前一文不值的荒山荒坡，只要能種的地方都種上了白茶，甚至推廣到縣里的其他鄉(xiāng)鎮(zhèn)。

此后，黃杜村以專業(yè)種植白茶出名，被稱為“中國白茶源”。因種植范圍為安吉縣境內(nèi)，對外統(tǒng)稱為安吉白茶。

2012年，安吉白茶已成為全縣農(nóng)業(yè)的支柱和招牌，從黃杜村慢慢走向了全國。黃杜村也成為名副其實的“中國白茶第一村”。

現(xiàn)下，安吉白茶嫩白芽即將抽出，黃杜村依靠著這小小的茶葉，從人均年收入不到400元變成了家家有茶場，年年有收入的致富村。

如今，黃杜村種植白茶4.8萬畝，年產(chǎn)值達(dá)到4.5億元，村民戶均收入達(dá)到30多萬元，真正實現(xiàn)了“一片葉子富了一方百姓”。