手工培育的新鮮酵種，這幾年一直是精品面包所追求的流行趨勢。

不同的原種可以賦予發(fā)酵種不同的性質(zhì)，進而賦予面包不同的濃郁風味，這也非常符合越來越懂得欣賞面包的消費者們的需求偏好。

▲葡萄菌種

▲全麥液種

發(fā)酵種的培育是一門有難度、有門檻的學科：環(huán)境、溫度、時間、PH值都會影響酵種的菌相與活力，非常值得系統(tǒng)性地去研究和運用。

在克己老師的推薦下，我們有幸與臺灣的一位烘焙主廚——吳振戎老師結(jié)緣，與這位入行即深度研究各種發(fā)酵種、深諳發(fā)酵種的科學培育之道、被稱為「發(fā)酵工程師」的面包師以采訪對話的形式，了解了他對所擅長的歐式面包的看法，和對發(fā)酵種以及發(fā)酵過程的理解。

本期嘉賓

放棄穩(wěn)定的工作轉(zhuǎn)行做烘焙，做到多家精品名店的面包主廚，運用曾作為電氣工程師的思維邏輯來養(yǎng)酵種、做面包的吳振戎（以下稱為阿戎師傅），能帶給我們什么樣的驚喜與啟發(fā)？

歡迎村民們和我們一起進入阿戎師傅的面包世界！

01

理工男的主廚進階之路

“入行晚一點沒有關系，但是你要很努力”

和50歲從電子行業(yè)退休做面包的火頭工吳家麟師傅，29歲從音響工程師轉(zhuǎn)行做面包的阿洸師傅一樣，阿戎師傅也是在臨近30歲之時，從電氣行業(yè)跨到烘焙領域，迄今已經(jīng)將近15年了。

“好像很多人都是在靠近中年的時候，才會真正想好未來想要努力的方向，而不是頭腦一熱就去創(chuàng)業(yè)。我就是經(jīng)過深思熟慮，才放棄掉很穩(wěn)定的科學園區(qū)的工程師工作，認定想要做面包這件事的。 ”

阿戎師傅非常清楚地知道，相比起年輕的學徒，自己起步晚，“每一步都要用跑的”，他放棄課后和下班的休閑時間，從學徒角色開始，穩(wěn)扎穩(wěn)打地鉆研理論、琢磨面包，不斷進修，始終保持活力且不斷吸收的工作態(tài)度。

多年的理工科邏輯訓練和理性思維，使阿戎師傅在28歲入行之初，就立下了3個明確的目標，為日后打造個人的品牌門店做準備：

一定要出國游學，見識各國的烘焙文化

因此，阿戎師傅有著在日本藍帶國際學院、意大利阿卡丹米披薩藝術學院、德國韋因海姆面包工藝學院等知名院校深造、進修的經(jīng)歷。

一定要在名店工作，拓寬眼界

2014年開始，阿戎師傅在臺北是最頂尖的名店「珠寶盒法式點心坊」工作了8年之久，從主廚做到合伙人；

之后又擔任了有500家門店的「路易莎咖啡」(品牌總部) 的面包中央工廠主廚，以及現(xiàn)任精品歐式面包店「瑞莎塔烘焙坊」的面包主廚。

一定要在名店做到主廚、管理者的崗位，培養(yǎng)綜合能力

一家門店的主廚與面包師是完全不同的責任崗位，只有做到了管理職，擁有能夠分析采購、成本、流水等財報以及遇到問題后能解決問題的能力后，思維才會拓寬，為自己可以成功創(chuàng)業(yè)開店打下基礎。

因此阿戎師傅從學徒身份做到名店主廚，在技術之外，獲得的最寶貴的經(jīng)驗就是主廚身份帶來的眼界、思考方式與管理分析能力的提升。

十余年的時間一步步完成了立下的目標，深度接觸到了規(guī)模和生產(chǎn)模式都不一樣的品牌門店，沉淀出了深厚的技術和管理能力，阿戎師傅覺得現(xiàn)在的節(jié)奏剛剛好。

回顧過去工程師的工作，阿戎師傅坦言對自己現(xiàn)在的烘焙事業(yè)幫助很大，可以讓他更輕松地面對數(shù)字與公式，科學地提升效率與良率，甚至他現(xiàn)在能夠做到的機器維修、開發(fā)模具，都與過去的工作息息相關。

“慢慢地你會發(fā)現(xiàn)，沒有一步路是白走的，你以前認真努力踏出的每一步，都會成為你之后往前進的養(yǎng)分和助力。”阿戎師傅如是說。

▲ 阿戎師傅為了節(jié)省人工，聯(lián)系廠商為門店招牌伴手禮點心「葉子酥」定制模具，節(jié)省人工割刀的時間、提升效率，僅去年中秋節(jié)就可售出3千份，共3萬片

02

日式與歐式的面包之“道”

“日式面包教會我職人精神，

歐式面包讓我感知到生命力”

入行之初，在中華谷類食品工業(yè)技術研究所學習了扎實的烘焙理論知識和基礎的面包制作技術后，阿戎師傅開始了在日本藍帶國際學院的面包烘焙修習之路。

在這里，他不僅學到了日本面包師一絲不茍制作面包的職人精神，更是跟隨法國名師領略到了高水量歐式面包和發(fā)酵種的奧妙。

阿戎師傅說： 那時候臺灣早期學面包，都是接受日式的烘焙教育方式：稱料的重量，攪拌的時間，整形的手法......是非常的SOP化的，要求非常嚴苛。

可是法國老師跟我說這個雖然是一種好習慣，但是你要知道面包是有生命力的，是活的。在規(guī)則之外，你要用你的五感，就是眼耳鼻舌手，用你的感官去感受面團跟你的 對話。

所以我始終同時保有日式的嚴謹精神和法國人創(chuàng)造力與靈活性，把這兩個國家的優(yōu)點都取出來，變成自己的養(yǎng)分。

面包與五感的連結(jié)，是阿戎師傅分辨面包品質(zhì)的優(yōu)劣、同時將面包當做藝術品來品嘗的理論支持。

▲老師產(chǎn)品：黑森林軟法

阿戎師傅的“五感面包”

視覺：面包的外觀不是不變的定律：白面包(日系或臺式)要完全發(fā)酵，如氣球般的胖胖飽滿的外表，再配上精致松脆的薄外皮；歐式面包看起來厚實，外皮通常是黃色或棕色，常有如樹皮般的不規(guī)則裂痕；內(nèi)部的氣孔組織應是充滿大小不一，不規(guī)則的孔穴，而內(nèi)部顏色因面粉與材料而異，從奶油白到胡椒灰都有。

▲老師產(chǎn)品：巴伐利亞農(nóng)夫

嗅覺：面包的香味主要來自于面包最重要的發(fā)酵過程，這階段是決定最后面包呈現(xiàn)何種香味的重要步驟。天然酵種的發(fā)酵過程可以使面包擁有濃厚細膩的香味，釋放出森林里的濕氣，植物、香草的味道。

?觸覺：面包愛好者可輕而易舉地談論面包帶給人們在觸覺上的感受：熱乎乎的、充滿彈性的手感；咀嚼完緩緩滑下食道的觸感；面包皮接觸雙唇的記憶......但品嘗面包者很容易忽略面包師這個行業(yè)中最感性的一面：「手工制作過程中，借由撞擊、拉扯、搓揉、開展、拍打、分割、整形的技巧，面包師與面團融為一體的互動以到面團最理想的狀態(tài)」。

聽覺：如果敲打出爐面包的聲音低沉像鼓聲般的聲音，表示面包烤熟了而且質(zhì)地結(jié)實；當我們用雙手撥開面包，外皮仍然不停地播放著碎裂的樂章；即便以刀子切入，音韻依舊低沉環(huán)繞，而面包和牙齒共奏的樂曲，穿透身軀直上耳際更是清脆響亮；面包與唇齒激出的火花，正釋放著它所有的美妙滋味。

▲老師產(chǎn)品：熱那亞佛卡夏

味覺：跟好酒一樣，好面包的香味和氣味有舉足輕重的地位。所有細節(jié)都有絕對的影響，譬如：烘焙的程度和面粉的口味、發(fā)酵的氣味是否過重、奶味適度與否。

最后，好面包所含的營養(yǎng)素不但要足夠，且天然對人體無害，當然也需具備好消化的特性，并且能夠在完成后的幾天中保持鮮度。

▲老師產(chǎn)品：肉桂卷

03

“酵種工程師”的奧義

“我最享受面團發(fā)酵的環(huán)節(jié)，它非常非常重要”

阿戎師傅在烘焙名師的影響下熟諳歐式面包與魯邦酵種，將其形容是與自己相伴十多年的老朋友。

他如何理解發(fā)酵與酵種，酵種會如何改變面包的本質(zhì)？我們與阿戎師傅進行了以下對話，或許會給大家?guī)盱`感與幫助：

「對話吳振戎」

“酵種工程師”包含的科學與理性

?：最喜歡/享受制作面包的哪一個環(huán)節(jié)？

阿戎師傅：我會選發(fā)酵這個環(huán)節(jié)。

因為面包的好壞，70%決定在于基本發(fā)酵階段，發(fā)酵是最重要的（尤其是不考慮添加商業(yè)酵母制作的野酵面包格外重要）。

在基本發(fā)酵狀況不好的時候，面包的呈現(xiàn)基本上都很糟糕。例如說高水量的面團如果基本發(fā)酵不好的話，摸起來就是濕濕黏黏的，沒有彈性；如果發(fā)酵狀況很好，就可以預期后面的狀況。

?：怎樣看待現(xiàn)在發(fā)酵種非常流行的這個趨勢？

阿戎師傅：因為現(xiàn)在是 健康飲食當?shù)赖闹髁髭厔萋?，大家對入口的食物越來越講究，也要求面包的風味要更有質(zhì)感，那么發(fā)酵種就是可以實現(xiàn)這個需求的方式。

▲運用液態(tài)魯邦的「黑橄欖原味恰巴塔」

所以現(xiàn)在發(fā)酵種這個技術（這門學問）現(xiàn)在比較主流，但是它有一定的困難度，它需要很大量的知識，你需要長時間去培養(yǎng)。但是（發(fā)酵種的培養(yǎng)）其實是有方法、有數(shù)據(jù)的，不是只有經(jīng)驗，是有規(guī)律和脾氣的。

我一直在做的，就是用科學的角度去思考發(fā)酵種的運用，透過數(shù)據(jù)和科學培養(yǎng)，來養(yǎng)出非常優(yōu)秀的酵種。

掌握這3點：發(fā)酵種的活力、中種或直接法的面團基本發(fā)酵倍數(shù)高度、適當?shù)乃职俜直龋涂梢造`活運用各式各樣的發(fā)酵種。加入了酵種，增強了面團本身風味的面包，真的是能吃出來的，面包的本質(zhì)是不一樣的。

?：發(fā)酵種是怎么改變面包的本質(zhì)的呢？

阿戎師傅： 我舉個例來說，我在開設新品牌的時候，有一些朋友問我說：阿戎師傅，你這次開新的店，你想要做什么新的面包或新的產(chǎn)品呢？

我就回答說：與其說在做新的面包、新的花樣，其實我更注重面包本質(zhì)的部分。

本質(zhì)是我最想要改變的。好比說我做一個菠蘿面包或者是蔥花面包，連隔壁巷口的菠蘿包、蔥花包都長得跟我的差不多，那為什么我比人家賣得貴？

▲運用葡萄菌水的「法式香草菠蘿」

因為我加了液態(tài)的魯邦，以及運用特定的烘烤方式（高溫、短時間的烘烤），一個60公克的面團，五六分鐘就會出爐。這樣高溫、短時間來配合液態(tài)魯邦，會讓面包更柔軟，化口性更好，大大改變了面包的本質(zhì)。

當你一下子吃下去的時候，你就知道那個面包的本質(zhì)是不一樣，雖然長得都一樣，但是本質(zhì)是不會騙人的啦。

所以對我來講，面包的本質(zhì)才是會讓你的工作室或者店面走得長遠、走得久的那部分，因為你有非常獨到的技術工法在里面，它才不容易被取代。

正如阿戎師傅所說，發(fā)酵種的培養(yǎng)其實是有方法、有數(shù)據(jù)的。

阿戎師傅入行第一天就與各種發(fā)酵種相伴，密切地伴隨著他的職業(yè)生涯，現(xiàn)任主廚的「瑞莎塔烘焙坊」中90%的產(chǎn)品都有發(fā)酵種的加入。

▲臺灣歐式面包名店-瑞莎塔烘焙坊

發(fā)酵種的各種性質(zhì)：活性、PH值、糖度、膨脹度等，老師都有科學的理論去支撐，并常常不藏私地分享，和學員、同行烘焙師們一起研究探討。

克己老師正是在一次講習會中認識了阿戎師傅，并向我們引薦，對阿戎師傅贊譽有加：

有著豐富的理論、實踐知識和經(jīng)驗，阿戎師傅已經(jīng)在臺灣、泰國等地進行授課，分享歐式面包與發(fā)酵種的“奧義”，并即將在6月（6.5-6.7）親赴上海大地廚房，帶來3大發(fā)酵種的應用實操課程！

A、葡萄菌水

B、液態(tài)魯邦

C、裸麥酸種

課程產(chǎn)品，與阿戎師傅認為的教學理念相符合：即產(chǎn)品不僅要好吃好賣（找到符合的消費群體）、好做（符合生產(chǎn)效率），也要在品項上加以區(qū)分：

哪些產(chǎn)品是看起來普普通通，但是會令人難以忘懷的質(zhì)樸好面包，哪些是用來提升店格與知名度的炫技面包，以及產(chǎn)品是否經(jīng)得起市場的考驗......

阿戎師傅做了十多年名店主廚累積的技術/產(chǎn)品/經(jīng)營經(jīng)驗，都會在開課時分享出來。很多產(chǎn)品，都是老師在臺灣熱賣暢銷十余年的品項！

課程產(chǎn)品預覽

葡萄菌水

布里歐吐司

葡萄牙王冠

法式香草菠蘿

UFO奶酥

五家最強肉桂卷

百分百天然維也納

液態(tài)魯邦

黑橄欖原味恰巴塔

羽衣甘藍起司恰巴塔

羅馬披薩

熱那亞佛卡夏

威尼斯面具

洛克福藍紋面包

無花果橘丁乳酪面包

黑森林軟法

三色薯軟法

裸麥酸種

巴伐利亞農(nóng)夫

綠胡椒裸麥

多谷物鄉(xiāng)村

多水果鄉(xiāng)村

波爾多王冠

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最后，問及為什么喜歡需要長時間發(fā)酵的歐式面包，阿戎師傅說：

因為它可以產(chǎn)生出味道非常深厚的底蘊，雖然沒有滿滿的料理餡料，但它是值得細細品嘗的——品嘗麥香味與發(fā)酵的味道。同時，在它發(fā)酵的過程中，也會跟其它的輔料融合出一個新的味道，既有本質(zhì)的經(jīng)典，也會有新創(chuàng)造出來的趣味。

▲運 用裸麥酸種的 「綠胡椒裸麥」

正如阿戎師傅所說，做面包就像一段漫長的旅程。

我們到達終點站有很多種出行方式，可以搭飛機，也可以坐相對較慢的火車。飛機很快，就像使用商業(yè)酵母，幾個小時就做出來OK的面包；

也可以用長時間的發(fā)酵，就像慢慢坐火車一樣，可以沿途欣賞到很多漂亮的風景。這樣的風景，尤其會令人印象深刻。