在快餐店吃漢堡的時(shí)候，如果你把牛肉餅翻過來瞅一眼，可能會(huì)出現(xiàn)讓“密恐患者”嚇到頭皮發(fā)麻的東西。
漢堡肉餅上這些一顆顆的東西到底是啥��？？？能吃嗎？

01

牛肉餅的顆粒

/ 預(yù)先打孔再冷凍的肉餅 /

不止在國內(nèi)，國外很多網(wǎng)友在吃漢堡時(shí)也發(fā)現(xiàn)過類似情況，看到后都無一例外地感覺很可怕，并給出了一星差評(píng)。

向左滑動(dòng)看看外國網(wǎng)友發(fā)的

這種牛肉顆粒到底是怎么回事？

漢堡用的牛肉餅都是碎肉（類似我們吃餃子絞的肉餡）做的。為了滿足快速出餐的需求，肉餅會(huì)預(yù)先扎一些小孔再冷凍保存，吃的時(shí)候放烤爐里烤更方便快速熟透。

預(yù)先打孔，不僅受熱均勻，也能讓肉汁流于孔內(nèi)，加上高溫快速火烤，既可以產(chǎn)生香味，又提高了速度。

然而，在烤爐里烤的時(shí)候，滲出的血水就會(huì)凝結(jié)在氣孔處，血水中的蛋白質(zhì)就會(huì)變形凝固留在小孔里，就形成了這樣一顆顆的膜子。

雖然不太好看，有點(diǎn)密恐，但是完全可以放心吃。如果覺得樣子膈應(yīng)， 下次吃的時(shí)候就……別掰開看了。閉著眼睛吃就是了！

以后吃就別掰開看了……眼不見心不煩 | 阿肚 拍攝

順帶說下另一個(gè)大家覺得的“臟東西”吧—— 煮牛肉的時(shí)候，經(jīng)常會(huì)看到湯表面浮著一層泡沫。其實(shí)這些浮沫是一些蛋白質(zhì)和脂肪等物質(zhì)，在烹飪過程中釋放出來。就算你對(duì)牛肉進(jìn)行了適當(dāng)?shù)那逑�，在烹飪過程中也會(huì)產(chǎn)生浮沫。這是正常現(xiàn)象，不會(huì)對(duì)肉類的安全性和食用品質(zhì)造成影響。

再再順帶說一下什么是牛肉的“適當(dāng)清洗” 吧。

正確清洗牛肉，可以采用冷水浸洗的方式。將牛肉放入冷水中浸泡一段時(shí)間，這有助于去除肉表面的血液、蛋白質(zhì)和其他雜質(zhì)等，然后倒掉水即可。

特別提醒大家，盡量不要用流動(dòng)的水沖洗牛肉，尤其別用太大的水量沖洗，小心水花四濺造成周圍的盤子、碗碟或者其他食物被污染。

02

牛肉出現(xiàn)彩色反光

/ 絕大部分情況下都能吃 /

關(guān)于牛肉常見的“存疑”現(xiàn)象，還有表面出現(xiàn)的彩色反光， 看起來也“太不能吃”了。

其實(shí)，一般情況下，牛肉出現(xiàn)彩色反光是正常現(xiàn)象，絕大多數(shù)情況是能吃的。牛肉表面出現(xiàn)金屬色反光的現(xiàn)象經(jīng)常發(fā)生，在肉類加工中更加普遍，而且顏色還會(huì)有不同，綠色、黃色、橘色都有。

導(dǎo)致牛肉出現(xiàn)彩色反光的原因主要有2種：

? 反射式光柵衍射效應(yīng)

這是食品物性學(xué)中常見的光學(xué)現(xiàn)象，就像玩肥皂泡的時(shí)候，會(huì)在不同光線下看到肥皂泡表面出現(xiàn)彩虹一樣的顏色。

動(dòng)物肌肉組織是一根一根的肌纖維綁在一起形成的，切開的肌纖維表面會(huì)形成規(guī)則的凹凸?fàn)罱Y(jié)構(gòu)，當(dāng)有光線照射過來的時(shí)候，就會(huì)產(chǎn)生“反射式光柵衍射效應(yīng)”，我們就會(huì)看到各種各樣的顏色。不僅牛肉會(huì)出現(xiàn)彩色反光，羊肉、雞肉有時(shí)候也會(huì)出現(xiàn)這種現(xiàn)象。

? 肉被細(xì)菌污染

另一種出現(xiàn)彩色反光的原因可能是肉被細(xì)菌污染，導(dǎo)致肉類腐壞變質(zhì)。比如蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)會(huì)產(chǎn)生褐紅色、灰色或淡綠色，脂肪腐敗會(huì)產(chǎn)生綠色，而一些細(xì)菌、霉菌活動(dòng)也會(huì)引起肉類顏色變化。這也是大家擔(dān)心的。

如何區(qū)別到底是哪種情況呢？有一個(gè)很簡單的小方法：

光柵衍射需要合適的角度才能看到，把牛肉換個(gè)角度看看，如果沒有彩色反光了，就說明肉并沒有腐敗變質(zhì)，可以放心吃。

但如果發(fā)現(xiàn)變換角度后彩色也不消失、或大面積變色，甚至氣味變得腐敗，那就說明肉可能變質(zhì)了，最好不要吃了。

03

牛排的“血水”

/ 肌紅蛋白和水混合物 /

如今吃牛排的人也越來越多，不少人還會(huì)挑戰(zhàn)流著“血水”的三分熟牛排，牛排里流出的紅色汁液是血水嗎？這能吃嗎？

其實(shí)，煎牛排時(shí)流出的紅色汁液是"肉汁"，主要是肌紅蛋白，不是血水。

豐富的肉汁 | 圖片來自圖蟲創(chuàng)意

那汪紅色汁液主要是水分和蛋白質(zhì)，而它的淡紅色主要來自于其中的肌紅蛋白。肌紅蛋白是存在于肌肉組織中的一種蛋白質(zhì)，也是使肉呈現(xiàn)紅色的因素之一。

在正規(guī)的屠宰過程中，都要經(jīng)過放血處理，好一些的牛肉還會(huì)經(jīng)過排酸或熟成等工藝處理。我們?nèi)缃裨谡?guī)超市、市場或者電商平臺(tái)買到的牛排，都是正規(guī)屠宰的肉牛，幾乎是不會(huì)還有血液的。

04

牛排不全熟安全嗎？

/ 要看是原切牛排還是合成牛排 /

吃牛排時(shí)都會(huì)讓你選三分熟、五分熟或者七分熟，不全熟的牛排能放心吃嗎？這要按原切牛排和合成牛排來看。

以下是我的建議：

? 原切牛排：五分熟是保守線

正規(guī)屠宰、運(yùn)輸和存儲(chǔ)的原切牛排（也就是從牛身上切下來的完整一塊肉），對(duì)肉品的質(zhì)量安全控制也非常嚴(yán)格，一般只有肉的外表面上會(huì)有細(xì)菌，肉的里面是“無菌”的。理論上來說，將表面煎熟就可以放心食用。

原切牛排，表面熟了就能吃 |圖片來自圖蟲創(chuàng)意

但是！有些 肉牛屠宰的小型作坊相對(duì)落后，在生產(chǎn)過程中可能會(huì)出現(xiàn)交叉污染。如果你對(duì)買的牛肉不放心，最好還是確保安全溫度再吃。

那安全溫度是多少呢？

美國農(nóng)業(yè)部提供的食品安全最低烹飪溫度表中，牛肉的加工中心溫度需要達(dá)到145 °F (62.8 °C)， 并靜置至少3分鐘。大約就是五分熟，再加上3分鐘靜置，在保證食品安全的同時(shí)，也在最大程度上讓肉保持嫩的口感。

也就是說，原切牛排，五分熟吃是保守線。如果對(duì)牛肉很放心，可以挑戰(zhàn)一分熟、三分熟，但如果對(duì)牛肉質(zhì)量不放心，就盡量不要吃一分熟、三分熟的。

大家一般吃幾分熟的牛排呢？

鮮嫩多汁的牛排 | 圖片來自圖蟲創(chuàng)意

? 合成牛排：吃全熟

合成牛排（拼接牛排）由碎肉拼湊而成，生產(chǎn)過程中，磨碎的肉表面會(huì)更多地暴露在空氣中，更容易接觸致病菌。 所以，如果是合成牛排，那就一定要做熟透了再吃。

05

滲血的白切雞

/ 有一定的安全風(fēng)險(xiǎn) /

說完“帶血”的牛肉，再說說帶血的雞肉吧。

白切雞大家都很熟悉了， 如果火候控制得好，做出來的白切雞肉質(zhì)極嫩，骨頭周圍的肉略帶桃色，骨髓還帶著血，網(wǎng)上還流傳著“白切雞絕對(duì)不能全熟”的說法。

有的白切雞還帶血丨圖片來自圖蟲創(chuàng)意

滲血的白切雞到底是否安全呢？

其實(shí)，這種白切雞可能存在一定的安全風(fēng)險(xiǎn)，從食品安全角度，我們并不推薦大家食用。如果是雞肉沒有血絲，只是中間的骨骼有血，說明雞肉已經(jīng)做熟了可以吃，但別去嗦骨頭。

這種白切雞看起來就安全很多丨圖片來自圖蟲創(chuàng)意

活雞在宰殺過程中，可能會(huì)接觸到糞便、屠宰污水以及異味等問題，致使新鮮雞肉中可能存在一些致病菌，導(dǎo)致人類食物中毒，引發(fā)腹瀉、惡心、嘔吐等不適癥狀，甚至引發(fā)更嚴(yán)重的健康問題。 所以，為了確保食品安全，建議將 雞肉也要烹調(diào)至全熟再食用。

有的人可能會(huì)說，那我經(jīng)常吃滲血的白切雞，怎么就沒事呢？

一方面，滲血的白切雞是有安全風(fēng)險(xiǎn)，風(fēng)險(xiǎn)就是有一定的概率，并不表示一定使人食物中毒；另一方面，很多人經(jīng)常這樣吃后，身體在反復(fù)的對(duì)抗過程中也學(xué)會(huì)了自我保護(hù)，更不容易發(fā)生食物中毒。

參考文獻(xiàn)

[1]胡亞芹, 葛雨珺, 白妍, 李苑, 丁甜, 陳士國. 熱處理對(duì)肉類蛋白質(zhì)構(gòu)的影響[J]. 漁業(yè)科學(xué)進(jìn)展, 2019, 40(5): 175-184. DOI: 10.19663/j.issn2095-9869.20180813002.

[2]毛衍偉.(2008).牛肉食用品質(zhì)保證關(guān)鍵控制點(diǎn)研究（碩士學(xué)位論文，山東農(nóng)業(yè)大學(xué)）.

[3]郎玉苗，謝鵬，李敬，李海鵬 & 孫寶忠.(2015).熟制溫度及切割方式對(duì)牛排食用品質(zhì)的影響. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào)（01),317-325.

[4]中國肉類協(xié)會(huì). (2016). 高檔肉牛屠宰工藝流程及要點(diǎn).

[5]徐秋良，吳運(yùn)香，張長興，朱寬佑，劉永祥 & 陳玉林.(2010).畜禽肉嫩度及其影響因素. 家畜生態(tài)學(xué)報(bào)（06),100-103.

[6]USDA. Beef From Farm to Table

[7]US FDA. Safe Food Handling

[8]USDA. Safe Minimum Internal Temperature Chart.

[9]USDA. Cooking Meat? Check the New Recommended Temperatures.

文章首發(fā)家吃貨研究所，未經(jīng)許可，請(qǐng)勿轉(zhuǎn)載。