掃描上方二維碼·查詢學(xué)費(fèi)

麥香的法棍面包，讓人食欲大增，

如何烤得皮薄脆且內(nèi)在香Q，

世界面包冠軍大師吳寶春

完整法棍配方大公開，

從老面、發(fā)酵、整形到烘烤，

讓你一窺法棍面包的美味祕訣。

法國老面配方

法國面粉 1000克

麥芽精 2克

水 700ml

鹽 20克

低糖即發(fā)效酵母 4克

老面制作

1、法國面粉加麥芽精、水，以慢速打2分鐘，加酵母粉后慢速打2分鐘，加鹽再慢速打2分鐘、快速1分鐘 ，包起放冰箱冷藏15小時(shí)。

2、此配方約可做1800克老面。 若沒用完，可分成小包裝冷凍保存一周，使用前一日放冷藏退冰。

法棍配方

法國面粉 100％

麥芽精 0.3％

低糖即發(fā)酵母 0.6％、

BBA面團(tuán)改良劑 0.1％

水 70％

法國老面 30％

鹽 2％

Tips：面包配方通常以百分比計(jì)算，配方中面粉代表100％(即1)，其他食材再依比例計(jì)算。若面粉用量為1000克(100％)，則水需加700克(７0％)，法國老面需加300克(30％)。

法棍面包主要步驟

混合面團(tuán)

將法國面粉、麥芽精、水慢速打2分鐘，下酵母、BBA面團(tuán)改良劑靜置15分鐘，讓面面團(tuán)產(chǎn)生自我水解。 加老面慢速打2分鐘，加鹽慢速打6分鐘、快速打10秒。

第一次發(fā)酵

放發(fā)酵箱，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發(fā)酵30分鐘。

第二次發(fā)酵

面團(tuán)切成每個(gè)350克，整成紡錘形 ，放發(fā)酵箱，以室溫25℃~27℃發(fā)酵30分鐘。

第三次發(fā)酵

將面團(tuán)搓長整形成60公分長，放入木箱以室溫25℃~27℃發(fā)酵50分鐘。

割紋烘烤

面包以溝紋刀畫5刀。，以上火240℃、下火230℃，噴蒸氣后，烤28分鐘。

開始制作

混合面團(tuán)

1、混合：面粉、麥芽精和水，以螺旋勾狀攪拌頭慢速打2分鐘，使面團(tuán)溫度介于18℃~20℃間。

2、灑酵母：面團(tuán)表面均勻?yàn)⒔湍阜邸BA靜置15分鐘，讓面團(tuán)拉開有些許筋性。

3、加老面：老面種分成小塊，放入面團(tuán)，以慢速打2分鐘。

4、加鹽：加鹽以慢速打6分鐘、快速打10秒，面團(tuán)中心溫度介于23℃~24℃，面團(tuán)拉開有透明薄膜，撕裂邊緣平整。

Tips：

靜置15分鐘是讓水分充份滲透面粉，面包才不易老化，也能縮短攪拌時(shí)間。

第一次發(fā)酵

5、發(fā)酵：面團(tuán)放入灑了面粉的發(fā)酵箱，將面團(tuán)卷至光滑面，蓋上蓋子以室溫25℃~27℃發(fā)酵30分鐘。

6、整形：發(fā)酵箱倒扣，用刮板從面團(tuán)底部刮下，將面團(tuán)折疊到1/3處，另一邊也相同，拍去面粉，以免影響發(fā)酵。

7、折疊：底部的面團(tuán)也折疊到1/3處，頂端也相同，感覺就像折棉被一樣。

8、再發(fā)酵：將折疊好的面團(tuán)用手掌平捧起后，放入發(fā)酵箱中，再以室溫25℃~27℃發(fā)酵30分鐘。

9、切割：面團(tuán)倒扣取出，將面團(tuán)分割成每個(gè)350克。

10、整形：手微彎，拍去多余空氣，光滑面朝下，以包卷方式將小塊面團(tuán)包起。

11、包起：將左右兩邊的面團(tuán)也往中間集中，往下包卷。

12、收口：讓封口朝下，手指微彎，前后再收緊變光滑。

第二次發(fā)酵

13、前后收緊：收成紡錘狀，再放入發(fā)酵箱以室溫25℃~27℃進(jìn)行中間發(fā)酵30分鐘。

14、拍氣：面團(tuán)正面朝上，手微彎拍去多馀空氣，保留2/3的空氣，翻面底部朝上。

15、手勢：雙手與面團(tuán)平行，擺放在面團(tuán)下方。

16、折疊：將面團(tuán)推起折到1/3處，將面團(tuán)輕輕壓合，且不要出現(xiàn)指紋。

17、卷蓋：將另一邊翻卷蓋起。

18、回壓：將面團(tuán)回壓到1/3處，輕輕壓合中線，不壓到底。

19、輕拍：保留面團(tuán)2/3的空氣，用手腕處再壓到封口更密合，再輕拍去多余空氣。

20、交握：再將面團(tuán)翻卷起，封口朝下，兩手掌微彎交握在中心，搓成適當(dāng)?shù)拇旨?xì)。

21、搓長：兩手均勻用力，再往兩邊搓成60cm長。

第三次發(fā)酵

22、放入木箱中，以室溫25~27℃發(fā)酵50分鐘。

23、刮起：用盛板將面團(tuán)刮起后，放在烤盤布上，千萬不要用手拉起，以免影響面團(tuán)。

24、提起：將溝紋刀平放面團(tuán)上，先提起45度角，往身體側(cè)傾斜45度角，在表皮畫割紋。

25、割紋：輕輕劃5刀，紋路之間距離約0.5公分，而紋路重疊約1個(gè)刀柄的距離。

26、烘焙：放入以上火240℃、下火230℃預(yù)熱好的烤箱，先噴薄薄蒸氣，烤約28分鐘。

27、成功！

注：部分素材來源于網(wǎng)絡(luò)，侵刪。由王森品牌綜合部編輯發(fā)布，如有問題請(qǐng)與我們聯(lián)系。

王森教育蘇州東沙湖中心 想要了解更多關(guān)于創(chuàng)業(yè)開店知識(shí)以及課程詳情 戳下方二維碼咨詢 joy老師 咨詢熱線：181-5117-3507