有人趨之若鶩，有人聞之色變。

毫無(wú)疑問(wèn)，肥腸是最能體現(xiàn)人們口味差異或飲食偏好的豬副產(chǎn)品。

厭惡吃肥腸者，言其有異味、臟、油膩……

而喜好肥腸者，卻得其獨(dú)特風(fēng)味。幾塊肥腸入口，既解饞又過(guò)癮。

如此，肥腸或許應(yīng)歸于小眾品類(lèi)。

但在餐飲“卷王之城”長(zhǎng)沙，卻有一家專(zhuān)注做肥腸的餐飲品牌，憑著一道“酸菜肥腸”火了14年，如今更是貴為長(zhǎng)沙本土湘菜排隊(duì)王！十四年開(kāi)出22家直營(yíng)店，招牌菜“酸菜肥腸”年銷(xiāo)量20萬(wàn)份！

這個(gè)品牌就是“聚鑫朋酸菜肥腸”。

把難清洗、難標(biāo)準(zhǔn)化、成本難控制的肥腸作為招牌菜且成為連鎖品牌，在競(jìng)爭(zhēng)激烈的長(zhǎng)沙餐飲市場(chǎng)占得一席之地，“聚鑫朋酸菜肥腸”有什么過(guò)人之處呢？

“做別人不愿意做的事！”

“聚鑫朋”創(chuàng)始人蔡明華，人稱(chēng)“九哥”，廚師出身。

做廚師者，大多都有自己開(kāi)店的想法，九哥也不例外。

在餐飲行業(yè)摸爬滾打多年的九哥曾多次創(chuàng)業(yè)，開(kāi)過(guò)幾家小店。卻時(shí)運(yùn)不濟(jì)，皆以失敗而告終。

創(chuàng)業(yè)失敗，對(duì)九哥來(lái)說(shuō)，除了資金的損失，更大的打擊是：身為一個(gè)有著多年餐飲經(jīng)驗(yàn)的廚師，卻在自認(rèn)為熟門(mén)熟路的餐飲行業(yè)折戟，那自己還能干啥？

很長(zhǎng)一段時(shí)間，九哥都在這樣一種自我否定和對(duì)前途感到迷茫的狀態(tài)中渾渾噩噩度日。店肯定還是要開(kāi)的，但是做什么品類(lèi)卻是一個(gè)問(wèn)題。

彼時(shí)，長(zhǎng)沙餐飲百花齊放，初現(xiàn)飲食“網(wǎng)紅之城”氣質(zhì)。當(dāng)然，那時(shí)候還沒(méi)有網(wǎng)紅這個(gè)詞，只是憑借“湖南衛(wèi)視”的影響力，很多經(jīng)典湘菜被大眾所熟知，如剁椒魚(yú)頭、辣椒炒肉、小炒黃牛肉……一些專(zhuān)注于做其中某個(gè)單品的餐飲品牌或小館子開(kāi)始脫穎而出 。

餐飲行業(yè)有個(gè)特點(diǎn)：什么品類(lèi)或單品火了，跟風(fēng)者就一擁而上。

模仿似乎是更容易成功的捷徑，但同時(shí)也有很大概率陷入“跟隨者陷阱”。

餐飲行業(yè)的“跟隨者陷阱”是指：餐飲經(jīng)營(yíng)者或創(chuàng)業(yè)者過(guò)于依賴(lài)模仿其他成功餐廳的經(jīng)營(yíng)模式、菜品選擇、營(yíng)銷(xiāo)策略等，而忽視了自身品牌的獨(dú)特性和創(chuàng)新性，從而導(dǎo)致在競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中難以脫穎而出，甚至面臨經(jīng)營(yíng)困境的現(xiàn)象。

是隨主流做那些已經(jīng)得到市場(chǎng)教育和驗(yàn)證的品類(lèi)還是另辟蹊徑？九哥選擇了后者。

當(dāng)然，這個(gè)選擇并不是盲目的。

九哥是湖北松滋人，松滋緊挨著湖南常德。

常德缽子菜不僅在常德當(dāng)?shù)厣钍苋藗兿矏?ài)，還對(duì)周邊縣市的餐飲和飲食風(fēng)格產(chǎn)生了廣泛而深遠(yuǎn)的影響。

九哥的老家也常以陶制的缽子為容器，將食材置于缽子中，隨小火爐上桌，邊煮邊吃。

這種烹飪方式使得菜品始終保持熱度，熱氣騰騰，香氣四溢，營(yíng)造出一種溫馨、舒適的用餐氛圍，讓人倍感溫暖。

讓九哥印象最深刻的是缽子菜里的“肥腸缽子”，這是一道具有濃郁湘菜特色的菜品 。不斷加熱的缽子能充分激發(fā)肥腸的油汁和獨(dú)特香味，加入酸菜更使其別有一番風(fēng)，解膩又下飯，宜酒宜餐。

但是，因?yàn)榉誓c處理起來(lái)費(fèi)時(shí)費(fèi)力，很多餐館和廚師嫌麻煩，都不愿意做這道菜。

廚師不愿意做，但喜歡吃肥腸的人卻不少。

“對(duì)，就做肥腸！”

憑著對(duì)餐飲行業(yè)的洞察和理解，九哥決定開(kāi)一家主打肥腸菜品的店。

2010年，經(jīng)過(guò)小半年籌備，九哥的肥腸店開(kāi)業(yè)了。

店面不大，只能擺下九張桌子。主打“酸菜肥腸”，輔以家常湘菜小炒。

因菜品豐富實(shí)惠，酸菜肥腸又很有特色，九哥的第一家肥腸店很快就顧客盈門(mén)生意火爆，甚至有顧客早上八點(diǎn)來(lái)店門(mén)口等著就餐。

隨著門(mén)店的持續(xù)火爆，九哥陸續(xù)開(kāi)了幾家分店。

為了形成連鎖、強(qiáng)化品類(lèi)專(zhuān)注力、打造品牌效應(yīng)，店名也由原來(lái)的“聚親朋”更名為“聚鑫朋酸菜肥腸”。

十四年時(shí)間，餐飲江湖風(fēng)起云涌。

長(zhǎng)沙也成了中國(guó)餐飲創(chuàng)新的“硅谷”，無(wú)數(shù)餐飲人前來(lái)考察學(xué)習(xí)，全國(guó)各地的食客奔赴打卡。

“聚鑫朋酸菜肥腸”在時(shí)代的浪潮中堅(jiān)守初心，始終以肥腸為主打菜。并不斷提升菜品口味、升級(jí)店面形象、注重顧客用餐體驗(yàn)。

日復(fù)一日的堅(jiān)持和努力，讓“聚鑫朋酸菜肥腸”成為長(zhǎng)沙最受歡迎的本土湘菜品牌之一。

“把肥腸做好！”

眾所周知，肥腸難清洗，異味更是難以去除。

“難處理”成為做肥腸菜品的一道門(mén)檻。

也正是因?yàn)橛虚T(mén)檻，所以主打肥腸菜品競(jìng)爭(zhēng)不會(huì)那么激烈。而“把肥腸做好”，更是讓“聚鑫朋酸菜肥腸”有了自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。

肥腸處理起來(lái)工序繁雜，如果用量大的話更是耗時(shí)耗力。

飯店廚師一般通過(guò)初步清洗、翻轉(zhuǎn)撕去油脂，再用鹽、醋、面粉或淀粉等去除肥腸里的異物和異味，最后再焯水加工。

“聚鑫朋”在做肥腸的過(guò)程中發(fā)現(xiàn)：豬大腸在豬屠宰后的四小時(shí)內(nèi)清洗干凈可最大限度去除異味。

于是，“聚鑫朋”開(kāi)始自建小型加工作坊專(zhuān)門(mén)處理清洗肥腸。

凌晨3點(diǎn)，最新鮮的肥腸從屠宰場(chǎng)直接拉入加工作坊，4小時(shí)內(nèi)完成全部清洗加工流程。

這樣加工出來(lái)的肥腸幾乎沒(méi)有任何異味，還非常鮮美。

多年以來(lái)，“聚鑫朋”的肥腸處理作坊慢慢擴(kuò)大為小工廠，確定了肥腸清洗、處理、加工標(biāo)準(zhǔn)流程，每天為各家分店配送加工數(shù)千斤肥腸。

2023年，隨著2000平的中央廚房建成，“聚鑫朋”也成為了長(zhǎng)沙“肥腸一哥”。

聚鑫朋的招牌菜“酸菜肥腸”深受食客喜愛(ài)。

這道菜結(jié)合了酸菜的酸爽和肥腸的鮮香，經(jīng)過(guò)精心烹飪和搭配，呈現(xiàn)出了獨(dú)特的風(fēng)味。肥腸處理得干凈且入味，口感軟糯又不失嚼勁，配上酸菜的酸香和辣味，使得整道菜更加開(kāi)胃下飯。

除了酸菜肥腸，“聚鑫朋酸菜肥腸”的其他菜品口味也同樣出色。

“聚鑫朋酸菜肥腸”注重食材的新鮮和品質(zhì)，結(jié)合顧客的反饋和口味需求，不斷創(chuàng)新改良菜品。

廚師出身的“九哥”對(duì)每一道菜都要有嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)和要求，力求做到色香味俱佳，讓食客在品嘗美食的同時(shí)，也能感受到“聚鑫朋”對(duì)菜品質(zhì)量的嚴(yán)格把控和用心烹飪的態(tài)度。

“價(jià)格實(shí)惠，有人情味！”

“聚鑫朋酸菜肥腸”的菜品價(jià)格相對(duì)實(shí)惠，人均消費(fèi)在55元至60元之間。

這個(gè)價(jià)位在長(zhǎng)沙的餐飲市場(chǎng)中屬于中等偏下的水平，但考慮到其獨(dú)特的口味和優(yōu)質(zhì)的服務(wù)，性?xún)r(jià)比相對(duì)較高。

“聚鑫朋酸菜肥腸”的招牌菜“酸菜肥腸”小份價(jià)格是59元，中份79元，而其他菜品如鐵板鯽魚(yú)、口味脆萵筍、石磨米豆腐和酸蘿卜絲炒牛肚等，價(jià)格也比較合理，能夠滿(mǎn)足不同消費(fèi)者的需求。

在“聚鑫朋”，如果四個(gè)人用餐，花一百多塊錢(qián)就可以吃得“很舒服”。

菜品價(jià)格符合大眾消費(fèi)水平，獨(dú)特的口味贏得眾多食客的好評(píng)和追捧。這讓“聚鑫朋”成了老百姓的社區(qū)食堂。

“聚鑫朋酸菜肥腸”不玩花里胡哨的營(yíng)銷(xiāo)，不搞打折促銷(xiāo)，甚至嘗試著取消掃碼點(diǎn)餐，盡可能地讓服務(wù)員和顧客面對(duì)面溝通。

創(chuàng)始人“九哥”認(rèn)為飯店應(yīng)該是一個(gè)充滿(mǎn)人情味的地方，

員工與顧客的互動(dòng)應(yīng)該是輕松、自然且真誠(chéng)的?！熬埚闻笏岵朔誓c”鼓勵(lì)員工記住顧客的名字、喜好和習(xí)慣，讓顧客感到被關(guān)心和理解。

十多年來(lái)，“九哥”的這種經(jīng)營(yíng)和服務(wù)理念一直潛移默化地影響著員工，慢慢形成了獨(dú)特的用餐體驗(yàn)和氛圍。

很多顧客評(píng)價(jià)：在“聚鑫朋”吃飯有“回家”的感覺(jué)。

“沒(méi)有罰款，但有激勵(lì)和淘汰?！?/strong>

工資不高，工作繁瑣，工作量大……，廚師出身的九哥深切感受餐飲從業(yè)人員的辛苦和不易。

所以，在“聚鑫朋酸菜肥腸”的規(guī)章制度中沒(méi)有針對(duì)員工的扣罰條款。

對(duì)于一家餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，沒(méi)有扣罰，是否會(huì)導(dǎo)致制度形同虛設(shè)呢？

九哥認(rèn)為，制度的存在絕對(duì)不是為了懲罰員工，更重要的是為了端正員工的工作態(tài)度，明確工作規(guī)范、流程和標(biāo)準(zhǔn)，確保餐飲門(mén)店的正常運(yùn)營(yíng)。

扣罰制度可能會(huì)導(dǎo)致員工產(chǎn)生抵觸情緒，降低工作積極性和滿(mǎn)意度。如果員工帶著情緒上班，影響的就是顧客，就是整個(gè)店的生意。

而取消扣罰后，員工可能會(huì)更加愿意為公司的發(fā)展貢獻(xiàn)自己的力量，增強(qiáng)公司的凝聚力和向心力。

而且，取消扣罰條款并不意味著制度就失去了約束力，可以通過(guò)其他方式來(lái)確保員工遵守規(guī)章制度。

比如：通過(guò)設(shè)立獎(jiǎng)勵(lì)制度，鼓勵(lì)員工積極工作，遵守規(guī)章制度。這種正面激勵(lì)的方式可能比扣罰更能激發(fā)員工的工作熱情和積極性。

“聚鑫朋”每個(gè)月都會(huì)對(duì)員工進(jìn)行考核排名：對(duì)排名靠前者給予物質(zhì)和榮譽(yù)激勵(lì)；對(duì)連續(xù)3-6個(gè)月排名末位的員工會(huì)安排調(diào)整崗位，或建議其換個(gè)其他工作。

“聚鑫朋”為員工提供培訓(xùn)和教育，幫助他們了解規(guī)章制度的重要性，掌握工作技能和餐飲相關(guān)知識(shí)，給員工賦能。大多數(shù)門(mén)店的店長(zhǎng)、廚師長(zhǎng)都是隨著公司發(fā)展成長(zhǎng)起來(lái)的，有的甚至成為了公司股東。

九哥坦言，創(chuàng)業(yè)以后，他的理想不是成為超級(jí)富豪，而是想讓跟著他一起打拼的骨干廚師和核心管理人員都能夠買(mǎi)房買(mǎi)車(chē)、成家立業(yè)。

如今，這個(gè)理想已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)。

經(jīng)過(guò)十四年的沉淀和發(fā)展，“聚鑫朋酸菜肥腸”有了更多的底氣和自信。開(kāi)始謀劃走出長(zhǎng)沙，去更廣闊的餐飲江湖闖蕩。

相信在不久的將來(lái)，我們可以在更多的城市吃到“聚鑫朋酸菜肥腸”。

“聚鑫朋酸菜肥腸”的創(chuàng)業(yè)故事帶給我們的啟發(fā)：

一、“聚鑫朋酸菜肥腸”選擇了“難做”的肥腸作為主打菜品，迎難而上。這種勇于面對(duì)挑戰(zhàn)的精神告訴我們，在創(chuàng)業(yè)過(guò)程中，只有敢于嘗試、敢于突破，才能夠發(fā)現(xiàn)新的機(jī)會(huì)，創(chuàng)造新的價(jià)值。

二、餐飲行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)激烈，要想在市場(chǎng)中立足，必須不斷創(chuàng)新和優(yōu)化。

“聚鑫朋酸菜肥腸”的創(chuàng)業(yè)歷程中，對(duì)菜品口味極致追求、對(duì)服務(wù)質(zhì)量不斷提升，對(duì)店面形象持續(xù)升級(jí)。這種持續(xù)創(chuàng)新和優(yōu)化的精神，是“聚鑫朋酸菜肥腸”能夠在市場(chǎng)中脫穎而出的重要原因。

這也提醒我們，在創(chuàng)業(yè)過(guò)程中，必須時(shí)刻保持敏銳的洞察力，不斷尋找新的機(jī)會(huì)，不斷優(yōu)化自己的產(chǎn)品和服務(wù)，才有可能在餐飲江湖中擁有自己的一方天地。

三、品質(zhì)是品牌的生命，口碑是品牌的靈魂。餐飲人必須堅(jiān)持以品質(zhì)為核心，以顧客為中心，用心做好每一道菜，回歸餐飲的本質(zhì)?！昂贸?、有人情味、性?xún)r(jià)比高……”，才能贏得廣大食客的喜愛(ài)和認(rèn)可。

四、員工是餐飲企業(yè)的核心和基石，他們的努力、專(zhuān)業(yè)性和熱情直接決定了企業(yè)的成功。對(duì)于餐飲創(chuàng)業(yè)者來(lái)說(shuō)，會(huì)用人、留得住人，并幫助員工實(shí)現(xiàn)更高的人生理想和目標(biāo)，是至關(guān)重要的管理能力。需要在招聘、培訓(xùn)、發(fā)展、激勵(lì)和文化等方面下功夫，構(gòu)建一個(gè)積極、和諧、有發(fā)展?jié)摿Φ钠髽I(yè)環(huán)境。

結(jié)語(yǔ)：通過(guò)對(duì)一些餐飲品牌成功或失敗的案例分析、借鑒，我們可以更好地理解餐飲行業(yè)的運(yùn)營(yíng)規(guī)律和市場(chǎng)需求，為餐飲創(chuàng)業(yè)者提供有價(jià)值的參考和啟示。

我們選擇了餐飲這個(gè)行當(dāng)，就要好好干，干好它！