結(jié)果主廚說(shuō)，他們也沒(méi)說(shuō)自己是bistro。

翻開(kāi)照片記錄，這一年來(lái)，響野是我在廣州去過(guò)最多次的bistro小酒館。前不久，響野迎來(lái)一周年紀(jì)念日，我趁機(jī)約主廚Jim聊了聊。結(jié)果Jim說(shuō)，嗯？我們沒(méi)說(shuō)過(guò)響野是一家bistro啊，餐廳名字里也沒(méi)寫(xiě)。

嗯？可是你們明明剛?cè)脒x了33 Best Bistro 中國(guó)最佳小酒館榜單啊。

在Jim看來(lái)，bistro偏重于聊天喝酒的氛圍。和正餐相比，菜式的風(fēng)格也更為休閑，以少量主食配下酒菜即可。而響野雖然容易給人留下小酒館氛圍的印象，甚至還有著bistro中少見(jiàn)的優(yōu)質(zhì)清酒酒單，實(shí)際上從創(chuàng)立之初就更注重于餐食本身。

在我不成熟的想法看來(lái)，響野的菜可以分為兩類：第一類菜的味道大部分人都會(huì)喜歡，但Jim不需要發(fā)揮太多創(chuàng)意性想法；第二類則是想法天馬行空，呈現(xiàn)效果可能會(huì)讓你特別喜歡，也可能會(huì)吃不慣的菜品，這類菜品主要依靠Jim的靈光一現(xiàn)。正所謂一半狀態(tài)是工作，一半狀態(tài)是生活。

第一次來(lái)響野的時(shí)候，翻開(kāi)菜單，便感覺(jué)有幾道菜好像哪里有點(diǎn)不對(duì)。天南地北的食材、做法和醬汁被腦洞大開(kāi)地放在一起，不禁讓人懷疑，這幾種東西配在一起真的好吃嗎？

其實(shí)還真好吃。

我印象中風(fēng)格最為跳脫的一道菜是以油甘魚(yú)搭配XO醬，再加入豬耳朵涼拌。表面像是ceviche式的酸汁拌魚(yú)生，實(shí)際上用到的是口感相對(duì)濃郁的XO醬，以增強(qiáng)提鮮效果。部分靈感來(lái)源是Jim在泰國(guó)旅游時(shí)吃到的一道魚(yú)片夾豬耳朵的菜式。在響野的版本中，以自制鹵水鹵過(guò)的豬耳朵作為點(diǎn)睛之筆，同樣起到了增加脆口口感的效用。

我是那種看見(jiàn)奇妙搭配，哪怕覺(jué)得容易踩雷也想點(diǎn)一份的頑固食客。像這道貴州酸湯配金錢(qián)肚，看著還算正常，但里面還加入了羅勒葉和烤年糕。一邊想著這是什么詭異的搭配，一邊吃了一口，嗯？這種雖然奇怪但又莫名好吃的感覺(jué)是怎么回事？

Jim解釋，酸湯還是番茄發(fā)酵做法的貴州酸湯，加了些木姜子油，另外也想增加一點(diǎn)羅勒的香氣。金錢(qián)肚鹵過(guò)之后燉爛，也比較入味。

到這里我還很好理解，那烤年糕呢？

主要是我自己愛(ài)吃烤年糕，Jim說(shuō)，而且它的嚼勁很像意大利面的口感啊，配羅勒剛好。

我懷著一股硬要這么說(shuō)也不是不行的念頭接受了這一解釋。

當(dāng)然，有時(shí)候也會(huì)碰上不那么喜歡的口味。比如有次點(diǎn)了一份糟粕醋魷魚(yú)，其中的醬汁味道對(duì)我來(lái)說(shuō)有些不太習(xí)慣。但得知Jim準(zhǔn)備出這道菜的升級(jí)版本，做成大份量的糟粕醋海鮮鍋，同時(shí)加重醬汁濃郁度的時(shí)候，又不自覺(jué)地想要再試一次。

事實(shí)上，響野有一大半的菜品看起來(lái)相當(dāng)正常。在籌備開(kāi)店時(shí)，Jim本想著重設(shè)計(jì)碳烤類菜式，現(xiàn)在店里頗受歡迎的熟成系列其實(shí)并不是當(dāng)初設(shè)想的主要版塊。但有幾道熟成類的菜式深受客人喜歡，便一直保留至今。其中我最喜歡的便是熟成本地農(nóng)家土鴨。在保證肉質(zhì)嫩度的狀態(tài)下，既鎖住了里面的肉汁，還能把鴨皮做出如同北京烤鴨一般脆而不膩的口感。

另一道我覺(jué)得大多數(shù)人都會(huì)喜歡的是云南牛肝菌伊比利亞豬肉飯。牛肝菌烤過(guò)后帶有煙熏風(fēng)味，伊比利亞豬肉腌制成培根，煮米飯用到了雞湯和雞油，甚至還加了一些料理清酒，在鐵鍋中煮過(guò)后香氣撲鼻，是我?guī)缀趺看蝸?lái)都要點(diǎn)的一道。

在我看來(lái)，廚師是需要有玩樂(lè)心態(tài)和開(kāi)腦洞能力的，Jim則正好符合。他沒(méi)上過(guò)正兒八經(jīng)的烹飪學(xué)校，廚房技藝和想法都從過(guò)往生活經(jīng)歷中而來(lái)。在酒吧當(dāng)過(guò)燈光師、服務(wù)員，也曾在員工食堂處理三百名員工的餐食，甚至還在大理給做過(guò)衣服扎染。在那段時(shí)間里，什么工作前景職業(yè)規(guī)劃他統(tǒng)統(tǒng)沒(méi)有，玩得開(kāi)心才比較重要。我懷疑要是國(guó)內(nèi)翻拍一下《黑白廚師》綜藝的話，他在員工餐環(huán)節(jié)肯定穩(wěn)操勝券。

Jim下定決心從事餐飲行業(yè)，是在他20歲出頭來(lái)到深圳之后。在各類餐廳摸爬滾打了一段時(shí)間后，他進(jìn)入了一家酒店餐廳工作，而酒店對(duì)餐飲部門(mén)的要求是保證穩(wěn)定為上，對(duì)于菜式的創(chuàng)意并不鼓勵(lì)。工作之余，Jim試著用下班業(yè)余時(shí)間在廚房研發(fā)新菜品，這是他之前在餐廳工作時(shí)從未產(chǎn)生的想法。

命運(yùn)的齒輪從此開(kāi)始轉(zhuǎn)動(dòng)。往常只是渾渾噩噩、按部就班地完成交辦任務(wù)的他，每天都會(huì)按照自己的興趣和想法做一道菜。靈感或是來(lái)源于廚藝書(shū)籍，或是來(lái)自網(wǎng)上的視頻教程。哪怕它不好吃，哪怕它很難看，哪怕它做的一點(diǎn)都不好，我也不會(huì)在意，Jim說(shuō)。

我會(huì)分給同事吃，Jim又補(bǔ)充了一句。

這段憑著興趣埋頭研發(fā)的經(jīng)歷，成為了他正式開(kāi)始廚師職業(yè)生涯的契機(jī)。從酒店離職后，他和朋友在深圳開(kāi)了一家重慶小面館，愛(ài)玩的他甚至嘗試在面館里研發(fā)西式甜品提供給客人，讓我想起廣州城中村某家店腸粉配咖啡的不羈風(fēng)格。

時(shí)間來(lái)到2019年，被稱為廣深fine dining標(biāo)桿的Ensue在這一年落地深圳。Jim敏銳地抓住了這一機(jī)會(huì)，應(yīng)聘進(jìn)入后廚。在Ensue近三年的磨練，對(duì)Jim的烹飪理念帶來(lái)了重要影響?；貞浧疬@段經(jīng)歷，Jim說(shuō)，在Ensue固然學(xué)到很多烹飪技巧，但對(duì)他影響更深的是餐廳可持續(xù)發(fā)展的理念，對(duì)國(guó)內(nèi)食材的挖掘和表達(dá)，比如四川的橄欖油和東北的和牛，以及在廚房快樂(lè)工作的管理理念。

中西元素的融合是Ensue的拿手好戲，或許這也在潛移默化中影響了Jim。來(lái)響野數(shù)次，其中幾道帶有融合元素的菜式讓我印象深刻。比如一道改良版的魚(yú)飯。Jim將魚(yú)肉蒸熟放涼后調(diào)味，以普寧豆醬和麻葉打成泥作為點(diǎn)綴，再加上炸過(guò)的白板昆布，放在吐司片上托著吃，入口還是一股熟悉的混合鮮味?，F(xiàn)在的2.0版本已經(jīng)變成了蔥油餅的進(jìn)化形態(tài)。

近期喜歡的還有一道前菜，靈感來(lái)源是西班牙菜的escabeche醋漬海鮮。Jim在原有配方的基礎(chǔ)上，以貝類高湯和乳化過(guò)的油為基底來(lái)調(diào)味，其中加入了一些中國(guó)元素，如花椒、辣椒、大蒜、干蔥、白醋等，配上浙江小紅蝦、北極貝、黃瓜和檸檬葉提取的油，清爽甘甜之余，又帶有一絲熟悉而爽快的川渝麻辣感。

這一年來(lái)，Jim的烹飪想法一直遵從著自己的內(nèi)心，菜式設(shè)計(jì)沒(méi)有固定味型，不必遵循傳統(tǒng)或者所謂的正宗，有趣、跳脫才更為重要。

今年夏天，Jim又玩起了新花樣，試著在周末午餐時(shí)間賣(mài)漢堡和拉面。漢堡肉用到了澳洲和牛的臀肉和上腦部位，兼具脂肪香氣和口感，配上新鮮烤制的布里歐修面包，還有煎香的樟樹(shù)港辣椒以及焦糖洋蔥。一刀切開(kāi)，中間的肉汁立即流了下來(lái)，搭配著濃郁的自制藤椒蛋黃醬，散發(fā)著誘人的香氣。

做漢堡是Jim自己的興趣和想法。雖然看似簡(jiǎn)單，其實(shí)面包、肉、配菜都需要分別單獨(dú)料理，費(fèi)時(shí)費(fèi)力?，F(xiàn)在去店里，這道漢堡已經(jīng)吃不到了，因?yàn)橥嫘奶氐腏im把它換成了炸雞漢堡，據(jù)說(shuō)后面還會(huì)變成手撕豬肉的版本。

至于做拉面，主要是因?yàn)楹匣锶酥贿M(jìn)了一款用來(lái)配拉面的清酒……于是就為了一碟醋，包了一頓餃子。

湯底以火腿、豬蹄、豬骨、雞骨、生蠔、干貝和干魷魚(yú)等食材熬煮，配上大顆金蠔和伊比利亞豬肉叉燒，吃的時(shí)候還可以搭配生蠔醬和蠔油。清酒則是來(lái)自我最喜歡的craft sake品牌稻與龍舌蘭。這款酒采用全曲釀造，酸甜相對(duì)平衡，正好適合用來(lái)調(diào)和拉面湯底的油脂膩味。

響野開(kāi)業(yè)至今一年，Jim依然保持著隨時(shí)記錄菜品研發(fā)想法的習(xí)慣。等到要換新菜的時(shí)候，這份備忘錄便成了他的靈感源泉。響野換菜單并沒(méi)有固定的時(shí)段和數(shù)量，一些受歡迎的菜品會(huì)長(zhǎng)期供應(yīng)，新菜則是等到Jim覺(jué)得想法落地、調(diào)試穩(wěn)定之后才會(huì)放進(jìn)菜單。

響野的第二年會(huì)變成什么樣？或許Jim自己也不確定。比起現(xiàn)在稍顯繁復(fù)的菜式，他心里更想做的是純粹的碳烤料理，除了醬汁和鹽，沒(méi)有多余的配菜。這次一周年下午茶活動(dòng)中，因?yàn)槊χ稍L，我錯(cuò)過(guò)了幾道碳烤料理。如果下次有碳烤專場(chǎng)，肯定是要來(lái)?yè)屢粋€(gè)名額的。

前段時(shí)間，有朋友從外地來(lái)廣州約飯局，讓我選地方。我想了想，去響野吧。

在廣州請(qǐng)外地來(lái)的朋友吃飯，而沒(méi)有選在粵菜餐廳，對(duì)我來(lái)說(shuō)這還是頭一回。

響野 Rewild Restaurant

地址：廣州市天河區(qū)天壽路35號(hào)未來(lái)社

電話：18602073071

-End-

旅行美食專欄作者，不定期寫(xiě)些旅行覓食日記和酒后胡言亂語(yǔ)。半路癡，在拉丁美洲不會(huì)迷路在廣州卻會(huì)迷路。喜美食，吃過(guò)一百多家米其林餐廳但（基本）不長(zhǎng)胖。

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