撰文 | 大稚

編輯 | 橘總

設(shè)計 | 胖兔

封面圖源 | 小紅書@「村里」柴窯面包｜英子

聽說面包已成「口紅效應(yīng)」中那支「口紅」。

商圈里的精品烘焙是引流神器，一棟樓里能開出十來二十家 bakery ，家家門口都有人排著隊拿著面包夾，等著各色甜咸面點給疲憊生活增光添彩；商超里的冷凍烘焙是門店爆款，山姆光是瑞士卷一年就曾賣出 10 億元。

反正是不是新任「口紅」不好說，總之烘焙界是一直在涌現(xiàn)新任網(wǎng)紅，比如把面包做成快時尚的韓系烘焙，視覺效果必須華麗，上新節(jié)奏必須迅猛，又比如超市烘焙，貴在便宜大碗基礎(chǔ)款。

最近，「窯烤面包」躋身網(wǎng)紅行列，有人開車倆小時只為在窯爐邊感受返璞歸真慢生活，有人提前好幾個月預(yù)訂只為一嘗古法手作柴火香。

窯烤面包是啥？咋就這么誘人？

開車兩小時，就為了進(jìn)山買面包？

人類對短途旅行的開發(fā)程度不足 10% 。

數(shù)據(jù)顯示，今年以來多快好省的短途游、周邊游是大勢所趨，三小時內(nèi)可抵達(dá)是主流，一個半小時更佳。玩興大的主打一個多鄰國，，；只為休養(yǎng)生息的往村寨縣城跑，野餐露營，這么近那么美，行李只帶兩瓶水。

開在村里、鎮(zhèn)上、山中的窯烤面包店，正在成為短途游目的地。

所謂窯烤面包，簡單來說就是不用烤箱而用窯爐烘烤出來的面包。由于核心部件是一個需要燒柴生火的大磚爐子，窯烤面包店通常遠(yuǎn)離城市中心，20 公里是基準(zhǔn)線，驅(qū)車倆小時是起步價。

開，往城市邊緣開，直到導(dǎo)航導(dǎo)不出來，停車位也難以安排。為了追尋那拋卻現(xiàn)代科技與狠活兒的質(zhì)樸味道，感受一下字面意義上的煙火氣，你也得回歸到最原始的找路方法，比如在胡同里兜，比如看村里路牌，比如問乘涼的大姨。

好不容易找到地方了，你還不一定吃得著。

「限時限量」幾乎是所有窯烤面包店的標(biāo)準(zhǔn)配置，「白跑一趟」是很多熱情食客的癡心錯付。窯爐不比電子烤箱能定時能數(shù)控、空間大層數(shù)多，每家店每天的營業(yè)時間、面包上架時間、產(chǎn)品種類、供應(yīng)數(shù)量都可能不一樣，有些只接受預(yù)訂，去之前沒查清楚就可能撲空。

窯烤面包店會給每個不做攻略的 P 人上一課，但 J 人也未必就能順利吃上。據(jù)餐飲媒體「餐企老板內(nèi)參」報道，杭州臨平藝尚小鎮(zhèn)的「GuruYe's 咕嚕爺·薪木燒」，火爆到會出現(xiàn)預(yù)訂排期排到 20 天后的情況，不少從杭州市區(qū)驅(qū)車三四十公里一路奔赴的人，最后都空手而歸。要知道這家面包可不便宜，單價能到一百多。

一包難求可以形容愛馬仕，也可以形容窯爐大歐包。

互聯(lián)網(wǎng)上做商業(yè)咨詢的躍躍欲試打出「一個窯爐帶火一個村」的口號，期待周末駕車探店的人筑起下一個風(fēng)口。

鄉(xiāng)村振興如火如荼，面包店所在的村鎮(zhèn)似乎也真在探索窯爐作為文旅新抓手的可能性。

青島嶗山「村里」柴窯面包的主理人英子說，村里認(rèn)為面包店挺適合鄉(xiāng)村振興的發(fā)展，很關(guān)注，在宣傳上給予了不少支持。

寧波城楊村運營 CEO 接受央視采訪時表示，窯烤面包店「è la vita」今年上半年入駐時，村里提供了不少便利，面包店開起來后又一定程度上給村里帶來了人氣：「往年秋冬季節(jié)是村里的旅游淡季，游客不多，這家店店主是年輕人，網(wǎng)感蠻強的，每個周末過來買面包或者打卡的人不少�！�

圖源：@è la vita！窯烤面包

起初我不明白一個面包怎么就至于費這功夫去打卡，直到 è la vita 主理人 didi 向我形容：「窯烤面包和一般商超買到的面包的區(qū)別，就像柴火飯和電飯煲煮出來的飯的區(qū)別�！�

外皮薄脆、內(nèi)芯濕軟，柴火香、小麥香濃郁撲鼻——一個理想的窯烤面包，要讓食客在牙齒逐層穿透外皮和內(nèi)芯，咬下再咀嚼的過程中，感覺被工業(yè)流水線食物馴化前的感官體驗在復(fù)蘇，一種樸實而真切的幸福感直達(dá)天靈蓋。

一方面窯烤面包本身就自帶古樸氣息，人家在古代的歐洲就很常見了；另一方面，窯爐理論上具有商業(yè)烤箱望塵莫及的優(yōu)勢，保溫性能良好，熱量傳導(dǎo)能力優(yōu)秀。

美食自媒體「不藏私面包匠人」在一篇文章中介紹窯爐的加熱原理：

熱量從溫度低往溫度高的地方流動，石窯烤爐的穹頂高效聚熱，使得熱量不斷從下往上循環(huán)流動，形成很好的熱量對流，比平頂烤爐的熱量流動更順暢、更快速，熱力更均勻貫通，且高溫鎖在爐內(nèi)；

同時，石窯的耐火磚吸熱后釋放遠(yuǎn)紅外線穿透面包，達(dá)到內(nèi)外協(xié)力加熱的效果，快速鎖住面包水分，延緩其老化速度。

用柴火灶和電飯煲這一類比，我醍醐灌頂。畢竟從小在廣東長大，如今變成「粵圈少爺」經(jīng)典笑話的「開車帶你去鄉(xiāng)下吃白切雞」、「在河塘旁邊塑料大棚吃現(xiàn)燜黃鱔飯」的橋段，我也跟著長輩經(jīng)歷過。

通勤 40 分鐘我身心俱疲，城郊野路上顛兩小時去吃好東西我摩拳擦掌。雞要有雞味，面包要有面包味，我懂。

就像鄉(xiāng)下走地雞怎么做看老板心情，窯烤面包下一爐出啥也是看主廚和爐子發(fā)揮的 omakase 。

英子介紹，窯烤其實是用余溫去烤面包，她每次要用果木先燒上 4、5 個小時蓄足熱量，再清理爐灶、上面包�！钙陂g溫度會慢慢降，可能前三爐可以烤大的歐包，后面就只能烤那種小面包了�！姑總�批次量也不多，受窯爐面積的限制，一次只能烤二十多個。

重慶「春禾秋野」窯烤面包的主理人小野，每次燒窯也得燒至少 3 小時，而且還得用「 10 年以上的青岡木和荔枝木」，才能達(dá)到把窯燒透的猛火級別。溫度一直升到 600℃ ，再慢慢降到 300℃ ，這時開始烤面包，可以一直烤到溫度降至 100℃ 左右，大概能烤 6 個小時。

小野說，光是柴火，就是一筆不小的支出：「青岡木一噸一噸從重慶區(qū)縣這邊運過來，荔枝木從廣東運過來，燒一次窯成本在兩三百，這還是一次性燒到位的情況�！�

以遵從古法、釋放面包本味為特色的窯烤面包店，通常主張純天然、無添加，材料啥味道就啥味道，不能用工業(yè)味精往回找補。

didi 說，è la vita 供應(yīng)的面包、飲品都不加添加劑，也不用半成品，用到的果醬是她們自己熬的，水還是山上水庫流下來的水，「村子里沒有自來水」；英子說，「村里」賣的是「純無添加、不加蛋奶油糖的天然酵母面包」。

當(dāng)代桃花源在全國涌現(xiàn)，向往原生之美的已經(jīng)進(jìn)山 cos 李子柒了。

另一邊，商場里的面包店也開始拿窯烤做文章，以期在內(nèi)卷系數(shù)節(jié)節(jié)攀升的烘焙界打出差異化，典型代表就是 Paper Stone Bakery 。

Paper Stone 的母公司是美心，就是流心奶黃月餅?zāi)昴曩u爆的那個香港烘焙集團(tuán)。定位中高端的 Paper Stone 以石窯式焗爐烘焙為重要賣點，專進(jìn)一線購物中心。大眾點評顯示其客單價在廣州為 32 元左右，在上海為 50 元左右，這個月剛在國貿(mào)開張的北京首店則是 61 元。

其實 Paper Stone 早把對石窯的重視寫在名字里，品牌名取自「石頭剪刀布」（ paper scissors stone ），也代表著三樣烘焙必備工具——牛油紙、剪刀、石窯。

開業(yè)前，Paper Stone 豎起的圍擋上「石窯工藝」四個字就很搶眼，配合拱形窯洞、跳動火苗、扎實歐包的圖案，處處彰顯對原教旨主義面包的堅守；開業(yè)后，門店裝飾同樣貫徹拱形、原木色等元素，石窯工藝同樣貼在顯眼處。

2023 年到上海靜安嘉里中心開店時，Paper Stone 還推出了新店限定「石窯法包」系列，號稱「搭配石窯烘焗使得面包表皮酥脆，內(nèi)里保持濕潤的優(yōu)質(zhì)狀態(tài)�！�

除了限定系列，常規(guī)產(chǎn)品里也有以「石窯」二字打頭的，但凡帶了這個 title ，都是敦厚扎實型選手。

重慶觀音橋最近也新開一家以石窯為賣點的烘焙店 Honejoying ，引不少人專程打卡。店里采用開放式廚房，裝潢模擬柴火窯烤的傳統(tǒng)烘焙場景，包裝袋上「石窯」兩個字比品牌名更顯眼。

古法手作，匠心獨具，無添加，非預(yù)制，在城郊化身景點，在商圈錨定地標(biāo)的窯烤面包，真的有讓人看一眼返璞歸真、嘗一口歲月靜好的魔力嗎？

沖著「歲月靜好」買窯烤面包，不如直接看李子柒？

俗話說得好，眾口難調(diào)。

在這個光是甜咸之爭就經(jīng)久不衰、常爭常新的美食大國，沒有哪樣食物能真的達(dá)到人見人愛的境界。如果有，那大概率也是國潮外賣袋里的古法冷凍黃燜雞，調(diào)味絕對萃取我等普羅大眾的味蕾公約數(shù)。

至于窯烤面包，想象與現(xiàn)實的落差，也常在入口的剎那給你來上一悶棍。

就像有人吃意大利燴飯感覺米夾生，有人吃窯烤大歐包沒品出柴香、麥香、大自然的清香，只感覺沒味道還怪噎挺。

萬一是看到網(wǎng)上的安利慕名品嘗，落差感可能就更大了。英子說她就因此接到過一些差評：「大家常吃市區(qū)里賣的甜面包，覺得很香，口感很多層次，然后有些人對窯烤面包預(yù)期會很高，但是一吃就覺得，其實也不過如此�！�

要是有人來問，窯烤面包真有那么好吃嗎，英子一般會答：也就那樣吧�！肝乙话悴粫哳A(yù)期，我覺得喜歡吃的人會很喜歡，吃不來的就是吃不來，這個是受眾問題�！�

好比 Paper Stone 饒是把石窯掛到門臉上，讓好這口的消費者怒贊「現(xiàn)代機器設(shè)備難以復(fù)制」，店里最受歡迎的依然不是大歐包，是蓋著水果切片或流著奶醬夾餡的甜味小點心，以石窯冠名的產(chǎn)品在大眾點評好評排行里前十都擠不太進(jìn)去——比較健康的東西能刺激出來的內(nèi)啡肽總是比較少。

話又說回來，在禁止明火且安裝煙霧警報器的商場里，面包店真的能用石窯嗎？

前面提到的「不藏私面包匠人」的文章指出，自砌窯烤爐在城市中較難實現(xiàn)，且操作控溫也有難度，因此出現(xiàn)了越來越多加入石板或者熱輻射發(fā)射器等模擬石窯烤箱的電烤箱，滿足烘焙愛好者或者烘焙店對于歐包制作的高要求。

本地生活號「魔都探索隊」則在一篇關(guān)于 Paper Stone 的文章中提到其「石窯紅顏荔枝核桃鄉(xiāng)村法包」由「控溫更專業(yè)的新式石窯烤箱」烤制，屬于是「擷取傳統(tǒng)石窯烤面包的靈魂」。

Honejoying 明亮光潔的廚房中央，也是兩個碩大的電子烤箱。

或許「現(xiàn)代機器設(shè)備難以復(fù)制」的味道由更現(xiàn)代的機器設(shè)備炮制而成。

這并不是一件壞事。

對于連鎖店來說，標(biāo)準(zhǔn)化在優(yōu)先級里不排第一也得并列第一，而「古法手作」是最難標(biāo)準(zhǔn)化的。

窯烤沒有那么容易，每個爐有它的脾氣。

didi 和英子都向我強調(diào)了影響窯烤的變量之多：發(fā)酵時間、天氣、溫度、溫差、濕度、風(fēng)力、面包種類和大小，都可能導(dǎo)致「翻車」，面包師需要大量積累經(jīng)驗，需要跟爐子磨合。

è la vita 的面包師摸索了一兩個月才掌握烤制過程，地處寧波，最煩的是梅雨天�！附衲晡覀冞@邊降雨量很大，入秋之后又一直來臺風(fēng)，濕度高，面包就很容易發(fā)霉�！�11 月初臺風(fēng)康妮登陸浙江，didi 說那陣子的團(tuán)購單退單率有將近 20% 。所幸村里養(yǎng)著雞鴨魚，有達(dá)不到出售標(biāo)準(zhǔn)的殘次品，剛好還能做飼料，不浪費。

自學(xué)窯烤的前地產(chǎn)人英子，則從 2023 年春天開始，和窯爐磨合了一年四季，過程中一點一點擴大售賣范圍�，F(xiàn)在她還是一個人負(fù)責(zé)烤面包，「這種純天然發(fā)酵的面包，技術(shù)要求還挺高的，是很經(jīng)驗性的東西，合適的面包師太難找了」。而她自己哪怕已經(jīng)跟爐子很熟了，還是可能出現(xiàn)燒得不好、發(fā)得不好的情況。

對于專門去探店的人來說，當(dāng)天遇上的面包，口感、口味、品控如何，又將影響對價格的判斷。

畢竟窯烤面包店哪怕地址再鳥不拉屎，定價一般也都在中高端，領(lǐng)先當(dāng)?shù)匚飪r水平好幾個身位，其中有手作的時間和人力成本，可能有更實誠的克重數(shù)，或許有「配料表比我臉都干凈」的健康，大概有情緒價值。

要是味道對胃口，跋山涉水找到「人生面包」，單價二三十甚至上百的窯烤面包也值。有時候吃什么不重要，主要是從鄉(xiāng)村野境里找氛圍感，順便洗滌身上腌入味的辦公室濁氣。

根據(jù)社交媒體上構(gòu)圖精良的打卡分享，窯爐所在的小院里，常常還擺著露營椅、蒲團(tuán)墊、原木桌，主理人除了會烤面包，常常還會泡茶做咖啡。于是你嚼著果木烤出來的面包，配點原葉茶或者 SOE ，坐小院里看落日，楊子來了也得跟你碰兩杯老巖茶。

比如 è la vita 這家店在景觀上得天獨厚，didi 說她選擇租下店面就是因為開車經(jīng)過的時候被驚艷到了，「旁邊有小溪流流下來，水很清，又有竹林」，符合她們向往的與大自然親密接觸的休閑 vibe 。

還有更多窯烤面包店把自己做成了多功能農(nóng)家樂，開烘焙課、辦體驗營，左手是歐包鑒賞會，右手是養(yǎng)生交流堂，吃法可以結(jié)合圍爐煮茶，玩法還能搞新車試駕。

只不過想體驗《向往的生活》也沒那么容易，畢竟向往的生活也有劇本和毒豆角與梔子花的人情世故。

窯烤面包地處偏僻、位置難找就不說了，需要看準(zhǔn)時間、提前預(yù)訂也能理解，壓在駱駝背上的最后一根稻草是，當(dāng)窯烤面包成了網(wǎng)紅景點，到現(xiàn)場才發(fā)現(xiàn)，大多數(shù)人更喜歡的是「活在社交平臺上」的窯烤。

網(wǎng)上避雷窯烤面包的帖子很多就是因為落差太多有感而發(fā)：吃么沒想象中好吃，環(huán)境么也就是普通鄉(xiāng)村，服務(wù)么談不上什么服務(wù)，價格么還老貴。

英子見過客人的落差，她表示，很多人知道「村里」這家店是因為看了自己發(fā)在社交平臺上的視頻，視頻里一個人安安靜靜干活，很治愈、很鄉(xiāng)村，但是遇上周末節(jié)假日，人多，院子又小，吵吵鬧鬧的落差感就出來了。

今年五一之后，英子把「村里」從大眾點評下架了，「這被證明是一個很明智的選擇」，人流量減少，來了的客人不再覺得氛圍感和想象中大相徑庭。

目前，英子的「村里」和 è la vita 都只有周六日對外營業(yè)，周中以線上訂單為主，這是她們找到的相對舒適的節(jié)奏。

「村里」客戶已經(jīng)比較穩(wěn)定，每次出品的量達(dá)到英子個人的「最大產(chǎn)能」，也都能全部賣完；è la vita 一天能賣出三四百個面包，來買的有遛娃的年輕父母，也有街坊鄰里來幫家里小輩「代購」；小野的面包店每日收入能達(dá)到五、六千，談不上賺多大錢，但「在往很好的方向發(fā)展」。

像 Paper Stone 這樣的連鎖店，「石窯式烘焙」做門面，堆料如疊疊樂的甜面包做銷冠，兩手抓兩手硬，用紅磚風(fēng)和拱形門將石窯升華成表演藝術(shù)，賺的是食客的伙食費，也是觀眾的參觀費。

山野間的真石窯，景觀屬性就更強，對于城市生活只能趁周末抽出空微逃一下的打工人，希望在石窯的煙火氣和農(nóng)家小院的氛圍感里片刻觸碰與李子柒的共感，盡管時不時也會被「落差」突襲，讓向往的生活體驗裝顯得貨不對板。

歲月靜好和負(fù)重前行的波粒二象性，在李子柒那兒存在，在窯烤面包這兒也存在。

但怎么辦呢，關(guān)于逃離的想象實在太過誘人，哪怕負(fù)重，還是想換個地兒前行前行啊。

一起聊聊

你吃過、或是體驗過窯烤面包嗎？

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