武漢是一座碼頭城市，南北融合，東西薈萃，因水而生，因水而盛。提起美食，其最著名者莫過于過早。有人甚至說，真正的老武漢人，在家里從來不吃早餐，都是來外頭過早的！而且，高低板凳，枯著坐，才正宗！

放眼江城林林總總的過早，除了熱干面、三鮮豆皮、牛肉粉面，老一輩人最喜歡的莫過于是三鮮面，自老武漢人熟悉的福慶和始，這碗粉一度風行上個世紀90年代的街頭巷尾。為什么叫做“三鮮面”？一般來說是，木耳、黃花菜、香菇三樣“素鮮”。如果有“肉三鮮”，在漢陽一帶，那必然是圓子酥魚瘦肉片。

2024年12月17日，作為漢陽美食的代表，華珍圓子于CCTV-2《回家吃飯》欄目精彩亮相，傳承人袁燈勇做了一道過早小吃——圓子酥魚三鮮粉，從解剖活魚開始，經(jīng)剁肉糜、炸圓子、炸魚塊，最后將這一碗具有“魚米之鄉(xiāng)”特色、煙火氣十足的美食，展現(xiàn)給了全國的食客，令人看了無不食指大動。

1、漢陽的早上

提起“有魚有肉”的武漢圓子，吃法多多。有人開玩笑，“圓子有100種吃法！”對此，袁燈勇說，“這絕對不是夸張！我自己都可以做給大家三十種！”然后，他掰著手指頭，一一給我列舉，燴圓子、圓子酥魚三鮮鍋、圓子丁炒飯、蒸圓子、圓子臘肉煮豆絲……

不過，在漢陽蔡甸一帶，是早餐飽腹也好，是臨時有密友來訪也罷，家常而溫情的做法少不了圓子酥魚三鮮面。小鍋煮面條，多給幾個大圓子，加一大塊炸魚，多把黑胡椒，然后添幾根青菜葉子，有條件講究點的可給木耳黃花菜香菇，過早最佳。試想料峭的冬日，一碗面端上，濃郁的黑松露氣息撲鼻而來，湯湯水水下肚，整個人都暖洋洋的，如置身大理街頭，太陽灑在身上，好一個光明世界。

圓子酥魚臘肉煮豆絲是另一個選擇，臘肉先入鍋滋出油，圓子與大蒜蒜白同炒出香味，加入冷水，下豆絲開煮約一刻鐘，再加入當日炸好的酥魚，最后放的是青綠的蒜葉。如果是冰箱冷凍的酥魚，那就要事先過油復炸，以免提前放入豆絲湯中，導致煮濃變形。

清晨醒來，睡醒惺忪，牙沒刷臉沒洗，家家的煮豆絲端來，放假的那個小孩子一骨碌起身，終于不再賴床了，因為他曉得再多睡一刻，那誘人的煮豆絲便會眨眼錯過啦！

如果說圓子三鮮粉面是江城的“古早”遺存，那燙飯便是不少老武漢人已漸行漸遠的記憶。

看過電視劇《繁花》的吃貨，大概忘不了夜東京的寶總燙飯，一小碗泡飯，六碟小菜，就可對付一餐，這是屬于上海人的味道。上海燙飯的湯底很簡單，其實就是開水隔夜米飯，源于舊時燃料的重要，暖瓶開水的珍貴，以及上班族快節(jié)奏的生活……不過，泡飯的小菜也很重要，家中最簡單的是油條皮蛋腐乳花生米，后來豐富者則有寧波黃泥螺、榨菜丁、醬瓜、蕭山蘿卜干炒毛豆、玫瑰豆腐乳、什錦菜、大頭菜等等。

在武漢，上個世紀70年代的人們，每逢春節(jié)，大家吃的并不是春節(jié)聯(lián)歡晚會中所說的餃子，而是獨有江城自己特色的燙飯，多半是藕湯做基底，各種節(jié)日剩菜往里頭加，畢竟過年菜品種類多，人們剩的也多，諸如牛肉青菜等等，花花綠綠，營養(yǎng)豐富，少不了的必然有圓子，加入一枚，寓意團團圓圓。

有趣的是，春節(jié)時候的圓子一定要整顆放進去，不能動刀切，否則要挨父母的打，“圓子怎么能切??？”從美食角度來講，圓子切一下，可以更好地用油來滋一下，增香提味，但注重吉祥語的中國人有著自己的傳統(tǒng)觀念，“團團圓圓，圓圓滿滿”，切了，就像“梨”一般，“分離”了。

2、升官渡圓子的代表，華珍圓子

寒風吹徹，油鍋一起，圓子一炸，年味就到了。

區(qū)別于北方豬肉餡的酥炸小圓子、潮汕閩南的魚丸，武漢圓子南北融合，獨成一派。湖北有“千湖之省”“魚米之鄉(xiāng)”的美稱，淡水魚鮮全國第一。老一輩的說法是，豬肉比魚肉貴，所以聰慧的漢陽升官渡人就把魚身上最好的部位拿來做圓子，并兌入一定比例的豬肉。

“武漢做圓子的千萬家，黃陂有圓子，江夏有圓子，漢陽也有圓子，但在升官渡，袁氏門族是頭一個做圓子的。”年已七旬的華珍酒樓袁德華老師傅說。

華珍酒樓，創(chuàng)辦于1995年，創(chuàng)始人袁德華，憑著圓子、酥魚、鹵菜組合的“吉祥三寶”，成為武漢三鎮(zhèn)一道靚麗的風景線。其中，“大寶”華珍圓子更是一絕，是漢陽美食界的活招牌。

每家圓子都有自己的配方，但食材肯定是萬物之本。在老袁看來，鮮魚是一切的本源。他嚴格把控魚的選擇，一律擇優(yōu)選取八斤以上的大草魚，進貨的魚好不好，他眼一瞄、手一摸，便知其品質(zhì)如何，“圖聊撇，要不得！”

坐擁大江大湖，大概沒有比湖北人更熱愛吃魚了。武漢人吃魚有一句口訣，鳙魚吃頭，青魚吃尾，鳊魚吃邊，喜頭吃籽，鯉魚吃皮，鱖魚吃花……

古代廚師精通“庖丁解?！?，而水鄉(xiāng)之人擅長剖魚。在央視《回家吃飯》緊鑼密鼓的拍攝現(xiàn)場，袁燈勇帶來了三條八斤以上的鮮活大草魚，用盛滿水的大盆裝著，在徒手抓取備用時大魚做了一次最后的躍動，水花濺起。

在袁燈勇看來，這條大草魚全身都是寶貝。魚紅，就是魚脊背上的那一條紅肉，用來做肉圓；魚白，最好的部位，用來做魚圓。魚頭魚雜呢，不能浪費，可以煮火鍋，丟入幾個魚圓子，白白嫩嫩，特別好吃。留下的魚架呢？可留起來炸魚塊！袁燈勇提示，解剖魚，注意魚架要少采魚肉，不要剔肉太干凈。這樣炸出來的酥魚，才有厚實豐美的魚肉，否則只會是“食之無味，棄之可惜”的邊角料。

豬肉的選擇方面，精選新鮮優(yōu)質(zhì)品牌五花肉、前夾肉、后腿肉，甚至是剛割下來有“溫熱”的手感，堅決不用速凍肉。袁燈勇告訴我，“以前老一輩做圓子，豬肉的標準是六瘦四肥，一吃一包油；現(xiàn)在人們追逐健康，嫌肥了，逐步改為七分瘦三分肥。”

食材選擇之外，手藝人要“看天吃飯”，因時制宜。袁老師傅會根據(jù)季節(jié)和肉質(zhì)的特點，及時調(diào)整配方比例，讓圓子的“鮮”“嫩”“彈”達到他心中的極致。

東亞民族熱愛油炸物，不管是日本的天婦羅，還是武漢的面窩、雞冠餃與圓子，油溫把控是重中之重，外表炸太酥太黑不行，內(nèi)里溫度沒有到位，太生太嫩也不行。對此，每個人都有自己的高招。有鄂籍廚師透露，炸圓子要六成油溫下鍋，八成熟出鍋，出鍋時圓子是偏白色的。待到二次復炸才算圓子全套工序完成！“圓子不能炸的太拋，而是要有韌勁口感！這是老手藝的標準！”而且，好吃的圓子要復炸，“圓子第一次是斷生，第二次為了激發(fā)肉香，并不是為了表殼起酥?！?/p>

華珍家也有自己的妙招，“翻炸圓子要從鍋邊入手。圓子一翻拋，就要翻；如果炸狠了，就會發(fā)黑，必須是金黃色?！闭▓A子時，需用華珍特有的超大笊籬及時翻動，讓圓子受熱均勻。這樣炸出來的圓子，像一個個金黃色的乒乓球！彈性十足！吃起來呢，“外頭酥松脆，兜里軟潤滑”，要人唇齒留香，秒回童年。

我是北方人，每逢除夕大年夜，溫柔的媽媽化身為家中大將，率領我們準備年夜飯，包餃子、炸圓子、炸藕夾等。我最喜歡的聲音，除了熱鬧的春晚好戲連臺、爸爸在小院放響辭舊迎新的鞭炮，便是媽媽在大案板上剁肉餡的鏗鏘之聲，然后是油炸之味，最后是媽媽將一顆還未攤涼帶有余溫的圓子偷偷塞進了我的嘴巴，牙齒咬到圓子咔嚓作響的悅耳之聲。自那時我就曉得，不管是餃子，還是圓子，要想做得好吃，肉一定是用刀剁出來的，如一曲氣勢恢宏的交響樂，而圓子一定趁熱吃。

“像兒時啊，趴鍋臺搶著吃圓子的那種味兒！就對了！”提及自家產(chǎn)品，袁老師傅說。

3、融合之地，煙火日常

在談及楚菜時，業(yè)內(nèi)有一個說法，“魚米之鄉(xiāng)，蒸煨擅長，鮮香為本，融合四方?！逼鋵?，不光是大菜，武漢的小吃亦是頗有特點。2023年，央視《中國米食大會·湖北篇》來武漢做前采，在四季美湯包吉慶街店，當提及武漢小吃，尤其是過早，我想到了概括詞兒，“有米有面，干濕搭配，南北融合，碳水炸彈?！?/p>

進入年底，武漢炸物也是自成一派，而最具特色者當屬以漢陽升官渡為代表，旁涉太子湖、龍陽湖、老金口等的漢派炸圓子，肉糜中豬肉與魚肉并重，魚肉的比例甚至遠高于豬肉，講究一個字“拋”。

爭渡爭渡，渡在何處？升官渡，早年是漢陽的一個重要渡口，由此出發(fā)可抵達奓山、硚口等。根據(jù)地方方志記載，升官渡原名盛觀渡。從前，古漢陽地勢低洼，湖泊河網(wǎng)交叉眾多，往來交通以水路為主，升官渡便是由南進入武漢的咽喉要道。

湖水回流，水草豐美，餌料豐富，多有小魚小蝦與藕蕩子。水邊人家以打漁為生，市場上售完分揀好的漁獲，還會留下不少產(chǎn)品。魚多了，就要想辦法將魚加工處理，彼時還沒有冰箱等冷藏技術，人們采用腌制、油炸等方式來保存食物，從而產(chǎn)生出將魚肉兌入豬肉中的炸圓子、純潔如玉的魚圓子、變廢為寶的炸魚塊、飄蕩著陽光味道的臘魚，以及由此衍生的三鮮暖鍋、財魚燜藕等等。

三鮮暖鍋，其實就是木耳黃花菜香菇調(diào)味，圓子酥魚入鍋，與過冬的大白菜同煮，宜酒宜飯；財魚燜藕呢，是湖北挖藕人最熟悉的一道菜肴，以前屬于度荒年飽肚子的菜肴。袁老師傅說，“要選蕩子里的土財魚，二三斤的即可，不可過重，跟細細長長的野藕一起燜，口感最佳，鮮美無雙?！庇纱藖砜矗皦衾锼l(xiāng)”一樣的升官渡，大體上跟現(xiàn)在的“美食孤島”潮汕一樣，外地人看“魚飯”等新奇特，而本地人不過只是一碗煙火，一份日常罷了。

袁老師傅年輕時候是鄉(xiāng)村辦酒的一把好手，而武漢的酒席上一定少不了圓子、炸魚塊。袁老師傅女兒玉米告訴我，每次到村里人家吃酒席，要她印象最深的還是桌上的圓子，一大盤子，金燦燦的四喜圓子，如獅子頭一般。酒席上吃不完的菜肴，用半干的荷葉一包帶走。她記得兒時的年夜飯，桌上一般都有藕湯、炸圓子、紅燒魚、臘魚、臘肉、粉蒸肉等，沒有“八大碗”的說法，但菜肴數(shù)量肯定有“八大碗”之多。

還是一個小女孩的她，最期待的是大年三十，家家戶戶都在炸圓子。在她的童年往事里，感覺整個村子都彌散著圓子濃郁的香味，承繼了宗族炸圓子配方的袁家自然也不例外。“我家一般都是臘月三十炸圓子，我奶奶主廚，配料，我爸爸（袁老師傅）負責活圓子料，我們小孩子就圍在旁邊候著，快熟了，一邊吃一邊等，到了年夜飯時，大家都吃飽了。”

武漢民俗文化研究者葛亮先生記得他兒時家居漢口巷子里，“家里有兩種爐子，一個是小爐子，燒煤油的，用來簡單下碗面；炸圓子要用箍鐵皮的大爐子，先用木柴條兒引火，然后填入煤餅，旺火燒起來，油鍋熱起來，圓子開炸啦……漢口的圓子是小圓子，瘦肉多，大圓子不好炸，費油，肥肉會提前分割，拿來煉油，那個年代油水比較稀缺；炸魚塊要少一些，一般用來做烘魚臘魚；炸翻餃呢，會多一點，隨炸隨吃。”

春節(jié)講究不能動刀，炸圓子一做就是一批，用竹編的筲箕裝，或者是竹籃子蒙一個紗布罩兒，放在廚房或者靠窗邊陰涼通風處攤涼，有客人來，就抓幾個，隨吃隨取，做成燴圓子、三鮮鍋、圓子面等。后來，讀書求學之故，她在上海定居，滬上人家年飯餐桌吃的是獅子頭，里面并沒有魚肉。為了解妹妹的“莼鱸之思”，每年袁燈勇都會快遞寄送一些到上海，這一份年貨手信，牽起了上海與武漢兩座城市的兄妹情誼。

每個人都有自己的味蕾故鄉(xiāng)。彤彤，祖上四代是安徽人，后來祖父一輩曾在西南聯(lián)大讀書，于上海成婚，輾轉(zhuǎn)全國，最后定居武漢。她家的年夜飯，有著薈萃四方的特點。爺爺奶奶會做一大鼓子熏魚和一大鼓子烤麩，分別用搪瓷盆子裝著，這是上海風味。春節(jié)期間，從初一到初五不興到外面吃飯，哪怕天寒地凍，大家就拿熏魚烤麩當涼菜吃。有一年，香港的親戚還帶來了火雞，家里多了一盤火雞沙拉，這是歐美風味。漢派炸圓子呢？臨到過年，爸爸媽媽負責操持，孩童的她呢，就圍在爐子邊上，一邊看炸圓子一邊吃。

與升官渡圓子相比，黃陂的圓子更趨向北方炸圓子，以豬肉為主，入口肉香十足，但口感會柴一些。在吃席方面，同樣很講究。老楊是黃陂人，他告訴我，當?shù)鼐葡说闹鹘囚~菜，最起初是用鯉魚，后來就慢慢用武昌魚，現(xiàn)在多數(shù)都用鱸魚，或者鱖魚。其他菜呢，酥魚骨頭炸一碟，花生米油炸搞一盤，腐竹胡蘿卜絲一拌，黃陂三鮮肉圓魚圓魚糕燉一鍋，十幾個菜。最后，搞一個銀耳湯收尾。除此之外，還有一道很特殊的甜肉，他們叫紅糖粉蒸肉，三角形的肉，把米粉一炒，加紅糖一起蒸。這道菜，必須等到炸鞭了，再開蓋！

2024年新年前夕，聞哥家中，他為我們展示了一次圓子臘肉煮豆絲，用的是華珍家的產(chǎn)品，配一小碟片哥自帶的腐乳，加入一點糍粑，豆絲煮到粘稠，融入臘肉的香味，圓子整顆不切，煙火香濃，好生喜歡。

1983年，中央電視臺第一屆春節(jié)聯(lián)歡晚會舉辦，在十二點倒計時那一刻，全國人民開始了春晚吃餃子的跨年之夜，武漢人除夕的餐桌上，給圓子吃燙飯，便少有影蹤了，但慶幸的是，我們依然可以在華珍吃到地道美味的三鮮圓子粉面，喚醒沉睡的早晨；我們還可以慢慢悠悠地下廚做一碗臘肉圓子煮豆絲，懷念一去不復返的匆匆歲月，懷念一葷一素的父母溫情……

作者：舒懷

圖片：舒懷、孟老師、錢媽