傅駿

攜程美食林理事

·上海海派菜文化研究院院長

·《美食鑒賞20講》作者

經(jīng)常有外地來的游客朋友，讓我推薦上海的餐廳。我說：如果在上海，只停留一個晚上，我推薦“福和慧”。

在上海，餐飲的整體水平，領(lǐng)先全國。來這里旅行你可以輕易品嘗到全國、乃至全世界各種風(fēng)味的美味佳肴。上海本地的本幫菜以及特色小吃，更是遍布街頭巷尾。

但“福和慧”卻是獨一無二，在上海只有一家店，離開上海，就再也吃不到了。

福和慧，是一家素餐館。

在保持食物本質(zhì)味道的同時，也要讓唇齒之間的味蕾有更加豐富的體驗，這就非?？简灴倧N的水平了。

“福和慧”的總廚盧懌明先生，雖廣東菜出身，但也擅長本幫菜的“濃油赤醬”。菜系涵蓋廣，但樣樣能拿捏穩(wěn)健，加之他常以憨態(tài)可掬的笑容對外，于是“魔廚熊貓”便成為了他在業(yè)界的雅號。

旅日華僑陳建一先生，日本家喻戶曉的名廚，他來上海，我?guī)ァ案：突邸薄ｊ愊壬酝辏澷p有加，問小盧師傅，為什么選擇做素菜館？

他回答說：“肉和海鮮等食材的味道每一種都不一樣，素食原料的味道和口感卻很相似。如何把素食做得有區(qū)別，是難度所在。作為廚師，我就喜歡創(chuàng)新，挑戰(zhàn)料理的極限?！?/p>

圖 | @菲凡_天衣無縫

食之以素，回歸食物本身。選擇素食不僅是對身體的照顧，更是心靈的滋養(yǎng)。

從食材的選擇上來說，“福和慧”的出品真的是一股清流。

盧先生嚴(yán)格把控食材品質(zhì)，每種優(yōu)質(zhì)食材，盡量在其最出名的產(chǎn)地找，優(yōu)中選優(yōu)。素食口味清淡，調(diào)味料同樣非常重要，每道菜用的油，甚至鹽都是不一樣的。

圖 | @菲凡_天衣無縫

對于奢華餐廳榜的驗榜，我會特別注重食物的擺盤。對于這家處處充滿中式韻味的素餐廳，上菜的節(jié)奏借鑒了日料，每人一份，吃完一道上一道。會有專人為你介紹這道菜的食材、做法等等，非常有儀式感。

圖 | @菲凡_天衣無縫

在餐具的選擇上，一定要好好夸一下。菜單11道料理搭配11件精美的定制餐具，有南宋的描金碟、吉州窯黑釉瓷、越窯葵口秘色瓷、明代黃釉瓷……不同顏色的美食與不同的餐具相得益彰，簡直就是一場美食的藝術(shù)盛宴。

在擺盤器皿、細(xì)節(jié)品質(zhì)上，“福和慧”確實對得起它在榜單上的地位。

圖 | @菲凡_天衣無縫

說到最重要的菜品，“福和慧”有春夏秋冬四季菜單，順時而食，盡享自然鮮美，你在這里能最大程度享受自然贈予的美味與養(yǎng)分。

近期“福和慧”推出了12周年經(jīng)典套餐菜單，每一道都可圈可點。

其中讓我印象深刻的當(dāng)屬“雪燕琵琶”，這道菜的靈感來自粵菜的“琵琶豆腐”，最早是民國時期將嫩豆腐放在瓷勺上做出豆腐形如中國樂器琵琶而得名?？倧N創(chuàng)造性地在煎豆腐里面釀入了雪燕，這種云南樹上的樹膠，由于像極了燕窩所以取名雪燕?？诟薪z滑綿密，舌尖如漂浮在云朵之上，太享受了。

更絕的是，這道菜所配的器皿是借鑒了宋代五大名窯中的定窯，極繁極簡，給人以視覺上的極致享受。

圖 | @菲凡_天衣無縫

其他的菜品也當(dāng)?shù)闷鹗晨蛯λ馁澴u，不管你是第一次來上海的旅客還是長期生活在上海的本地人，都推薦你去打卡一下這家餐廳。

圖 | @菲凡_天衣無縫

我們鑒賞美食，主要目的不是為了填飽肚子，而是感受生命的美好。在上海之旅中，我推薦你不妨將福和慧餐廳，作為探索本地文化和美食的一站，這是一處不可多得的文化體驗之地。

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