“民以食為天”，是自古以來講究飲食的中國人信奉的理念。不過，餐飲業(yè)備受關(guān)注的食品安全衛(wèi)生近期出了不少狀況。

近日，北京市海淀區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局通報(bào)了最新一期餐飲食品安全大檢查結(jié)果，42家餐飲單位因存在食品安全問題被查處。其中，因食物中混有異物招牌為“袁記云餃”的北京府學(xué)餐飲管理發(fā)展有限公司被立案調(diào)查。該門店與此前消費(fèi)者“吃出蚯蚓”的袁記云餃門店?duì)I業(yè)執(zhí)照名稱一致。

無獨(dú)有偶，北京市市場(chǎng)監(jiān)督管理局近期通報(bào)了6批次抽檢不合格產(chǎn)品，其中包括太二酸菜魚一門店使用的餐具，此前也有多家太二酸菜魚及九毛九門店因食品安全問題被通報(bào)。

談吃無小事。 餐飲業(yè)作為我國第三產(chǎn)業(yè)的重要組成部分，與民生緊密相關(guān)，與農(nóng)業(yè)、制造業(yè)、消費(fèi)行業(yè)緊密相連，具有產(chǎn)業(yè)鏈長且復(fù)雜的特點(diǎn)。 ESG浪潮下，作為關(guān)切民生的重要行業(yè)，食品行業(yè)的ESG發(fā)展路徑備受關(guān)注。

ESG：餐飲業(yè)運(yùn)營發(fā)展的“必選題”

隨著全球?qū)沙掷m(xù)發(fā)展和環(huán)境保護(hù)的日益重視，ESG理念逐漸在各行各業(yè)中生根發(fā)芽，餐飲業(yè)也不例外。

餐飲業(yè)與交通運(yùn)輸業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)、農(nóng)業(yè)等都緊密相關(guān)，產(chǎn)業(yè)鏈上下游碳排放量不容小覷。近年來，國家重視餐飲業(yè)的低碳轉(zhuǎn)型，中華人民共和國商務(wù)部、中共中央國務(wù)院先后出臺(tái)了《綠色餐飲經(jīng)營與管理》和《2030年前碳達(dá)峰行動(dòng)方案》等文件，要求餐飲業(yè)向著集約化、規(guī)范化、綠色包裝等轉(zhuǎn)型。

圖源｜中華人民共和國中央人民政府官網(wǎng)截圖

ESG恰與綠色低碳發(fā)展理念相契合，能夠?yàn)椴惋嬓袠I(yè)響應(yīng)“雙碳”目標(biāo)，向綠色發(fā)展提供支持。 越來越多的企業(yè)秉持ESG理念走上轉(zhuǎn)型之路。堅(jiān)持綠色發(fā)展，積極履行社會(huì)責(zé)任，不斷推進(jìn)ESG信息披露。

其實(shí)，早在前幾年，餐飲行業(yè)頭部企業(yè)就紛紛將ESG理念融入企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略與日常經(jīng)營。

各大頭部企業(yè)紛紛發(fā)力可持續(xù)供應(yīng)鏈。如麥當(dāng)勞、百勝中國、九毛九、海底撈等，深入農(nóng)業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)，與上游合作伙伴與農(nóng)戶建立更穩(wěn)定持久的合作關(guān)系，保證采購產(chǎn)品的品質(zhì)和供應(yīng)鏈透明度，并以此為契機(jī)助力鄉(xiāng)村振興。

一些先鋒企業(yè)引領(lǐng)了餐飲連鎖的低碳化嘗試。麥當(dāng)勞、星巴克等率先嘗試建設(shè)零碳門店；百勝中國、呷哺呷哺、海底撈、奈雪的茶等品牌也在積極推廣節(jié)能設(shè)備，探索中央廚房、配送體系等供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)的減碳路徑。

餐飲企業(yè)采取多種措施減少食物浪費(fèi)，例如通過精準(zhǔn)采購、合理庫存管理等方式，減少食材的損耗。此外，廚余垃圾的分類回收也成為行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)操作，一些企業(yè)還開始了廚余垃圾資源化利用的探索，如肯德基已經(jīng)開始將烹飪用油回收成為生物柴油的規(guī)模性試驗(yàn)。

目前，在“雙碳”目標(biāo)的背景下，對(duì)餐飲企業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提出了更高的要求，對(duì)于餐飲企業(yè)而言，ESG不再僅僅是一種評(píng)估其運(yùn)營質(zhì)量和可持續(xù)性的工具，也成為未來運(yùn)營發(fā)展的一道“必選題”。

餐飲業(yè)的ESG進(jìn)程任重道遠(yuǎn)

然而，盡管ESG風(fēng)潮在餐飲業(yè)盛行，但真正能夠有效推進(jìn)ESG實(shí)踐的餐飲企業(yè)仍是少數(shù)，餐飲行業(yè)整體在ESG領(lǐng)域的作為仍有許多空間。

自2022年4月中國證監(jiān)會(huì)正式將ESG納入投資者關(guān)系管理中，越來越多的上市公司和創(chuàng)業(yè)企業(yè)將ESG化作具體行動(dòng)，融入到產(chǎn)品生產(chǎn)、品牌營銷、售后服務(wù)等鏈條中。中國上市企業(yè)的ESG報(bào)告披露比例也在近年出現(xiàn)了突破性增長。

圖源｜中國證劵監(jiān)督管理委員會(huì)官網(wǎng)截圖

但餐飲行業(yè)卻是一個(gè)例外。

餐飲行業(yè)目前A股上市企業(yè)為4家，披露2023年度ESG報(bào)告的是全聚德和廣州酒家，而其余的同慶樓、西安飲食和中科云網(wǎng)未披露報(bào)告。相比之下，港股的餐飲上市公司多一些，并且由于港股的要求而均披露有ESG報(bào)告。

中國咖啡行業(yè)及企業(yè)出海印尼專家龍杰指出，當(dāng)前由于國內(nèi)餐飲企業(yè)普遍較難在A股上市，大多只能選擇在香港上市。所以證券市場(chǎng)對(duì)餐飲業(yè)ESG的推動(dòng)作用有限，中國餐飲企業(yè)普遍對(duì)ESG缺乏足夠重視。

此外，符合中國國情和行業(yè)規(guī)律的餐飲業(yè)ESG行標(biāo)、低碳行標(biāo)還比較少。目前國內(nèi)餐飲業(yè)推出了油煙污染、減少食物浪費(fèi)的標(biāo)準(zhǔn)，但是低碳門店、綠色供應(yīng)鏈更為標(biāo)準(zhǔn)的可持續(xù)領(lǐng)域，還未有行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)出臺(tái)。

顯然，中國餐飲行業(yè)的ESG進(jìn)程依舊任重道遠(yuǎn)。

有專家分析認(rèn)為，餐飲行業(yè)提高ESG的管理水平，能夠提升企業(yè)自身競(jìng)爭(zhēng)力，提高抗擊系統(tǒng)性風(fēng)險(xiǎn)能力。當(dāng)前，國內(nèi)企業(yè)踐行ESG已經(jīng)內(nèi)化為企業(yè)發(fā)展的迫切需要和要求，具有內(nèi)生動(dòng)力。

ESG賽道雖火，但目前僅有部分企業(yè)且多為上市公司表現(xiàn)出了極大的熱情，而從餐飲行業(yè)整體來看，ESG的信息披露亟待進(jìn)一步提升。

信息披露制度旨在滿足信息使用者需求，協(xié)助其作出知情決策。但中國ESG信息披露內(nèi)容設(shè)計(jì)的精細(xì)化程度尚不高。尤其對(duì)于餐飲業(yè)來說，產(chǎn)業(yè)鏈長使得不少企業(yè)生產(chǎn)流程覆蓋三產(chǎn)，涉及大量溫室氣體和污廢排放，如何進(jìn)行環(huán)境管理也是食品行業(yè)的核心議題。

從多家上市公司ESG報(bào)告披露來看，不論是數(shù)據(jù)還是相應(yīng)措施均不夠完善，大都強(qiáng)調(diào)了在包裝、物流等方面的節(jié)能成果以及在綠色生產(chǎn)經(jīng)營環(huán)節(jié)的節(jié)能減排措施，但未公布詳細(xì)的碳排放量數(shù)據(jù)。

此外，當(dāng)前我國ESG信息披露立法的體系化程度較低，這也是制約制度運(yùn)行效果的現(xiàn)實(shí)問題。

餐飲業(yè)在ESG領(lǐng)域的未來挑戰(zhàn)

2024年12月13日，由世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)主辦的“2024第二屆中國餐飲業(yè)社會(huì)責(zé)任大會(huì)”在四川德陽舉辦，旨在強(qiáng)化餐飲業(yè)社會(huì)責(zé)任意識(shí)，分享踐行ESG的經(jīng)驗(yàn)，以新發(fā)展理念助力餐飲產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。

圖源｜ 世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)微信公眾平臺(tái)

會(huì)上，《2024年中國餐飲業(yè)ESG實(shí)踐報(bào)告》正式發(fā)布，報(bào)告詳細(xì)闡述了當(dāng)前中國餐飲業(yè)在ESG方面的實(shí)踐成果和面臨的挑戰(zhàn)。

世界中餐業(yè)聯(lián)合會(huì)會(huì)長邢穎表示，國家相關(guān)部門將ESG工作納入社會(huì)責(zé)任工作統(tǒng)籌管理，政策文件的高頻次出臺(tái)，提示著廣大餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈條上的企業(yè)，要提高對(duì)ESG的重視，并根據(jù)自身的實(shí)際情況踐行ESG理念。

ESG實(shí)踐入選2024餐飲業(yè)社會(huì)責(zé)任優(yōu)秀案例中，可以看到餐飲行業(yè)在社會(huì)活動(dòng)、助力公益、綠色環(huán)保、服務(wù)民生、穩(wěn)定就業(yè)、文化弘揚(yáng)、國際交流、鄉(xiāng)村振興、未來責(zé)任、關(guān)注婦女兒童發(fā)展十個(gè)方面的責(zé)任與擔(dān)當(dāng)。

與此同時(shí)，仔細(xì)梳理餐飲業(yè)相關(guān)ESG實(shí)踐不難發(fā)現(xiàn)，國內(nèi)大型餐飲集團(tuán)在ESG上的布局和執(zhí)行比較系統(tǒng)化，但很多未成集團(tuán)模式的企業(yè)或是腰部餐飲企業(yè)和小型餐飲企業(yè)對(duì)ESG領(lǐng)域的投入并不足，從而導(dǎo)致企業(yè)存在一定的管理風(fēng)險(xiǎn)。

餐飲行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模巨大，產(chǎn)業(yè)鏈上涉及了大量資源消耗環(huán)節(jié)會(huì)對(duì)環(huán)境產(chǎn)生影響，包括食材生產(chǎn)、運(yùn)輸能耗以及餐飲廢棄物的處理，特別是在冷鏈物流和烹飪?cè)O(shè)備的優(yōu)化方面也可能存在碳排放管理問題，同時(shí)消費(fèi)端的食物浪費(fèi)問題也是最常被提及的不環(huán)保行為。

中科院地理資源所的調(diào)研結(jié)果顯示，中國食物浪費(fèi)總量為1.6億噸，城市餐飲食物浪費(fèi)嚴(yán)重，人均食物浪費(fèi)量為93克/餐，浪費(fèi)率為11.7%。而餐飲行業(yè)最高發(fā)的食品安全問題隨著社交媒體的日漸發(fā)達(dá)，其負(fù)面影響會(huì)直接造成消費(fèi)者對(duì)企業(yè)形象的不信任。

據(jù)中央財(cái)經(jīng)大學(xué)綠色金融國際研究院發(fā)布的研究報(bào)告指出：我國餐飲業(yè)存在“輕管理、重經(jīng)營”的經(jīng)營理念，餐飲業(yè)管理人員對(duì)于食材采購過程中的運(yùn)輸安全、食材健康問題多從成本與效率的角度出發(fā)，食品安全意識(shí)不強(qiáng)。這在互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代很容易產(chǎn)生“蝴蝶效應(yīng)”，因?yàn)橄嚓P(guān)的負(fù)面輿情而連累品牌形象從而影響營收。

此外，外賣平臺(tái)的誕生也使得不少餐飲企業(yè)在食品浪費(fèi)和營銷方面觸及的環(huán)保問題被加倍放大。市場(chǎng)監(jiān)管總局網(wǎng)絡(luò)交易監(jiān)督管理司相關(guān)負(fù)責(zé)人就《防范外賣餐飲浪費(fèi)規(guī)范營銷行為指引》答記者問時(shí)指出，一些外賣商家設(shè)置營銷套路，導(dǎo)致消費(fèi)者過量點(diǎn)餐；一些外賣商家在菜品詳情頁未標(biāo)明用量、餐食份量等信息，消費(fèi)者難以正確估算食物份量，導(dǎo)致食物浪費(fèi)等。

近年來，針對(duì)餐飲行業(yè)和外賣平臺(tái)的防止糧食浪費(fèi)的相關(guān)指導(dǎo)建議也在增多。

中共中央辦公廳和國務(wù)院辦公廳于2024年11底印發(fā)的《糧食節(jié)約和反食品浪費(fèi)行動(dòng)方案》中明確提到了“餐飲行業(yè)反浪費(fèi)行動(dòng)”，當(dāng)中包括深化“光盤行動(dòng)”。引導(dǎo)餐飲服務(wù)經(jīng)營者加強(qiáng)按需適量點(diǎn)餐提醒，明確標(biāo)示并合理配置菜品和主食規(guī)格數(shù)量，積極推廣小份餐品，主動(dòng)提示剩余食物打包；指導(dǎo)推行反食品浪費(fèi)“簡案快辦”，從速依法糾正查處違法行為，公開曝光浪費(fèi)食品等典型案例等一系列措施。

12月6日，市場(chǎng)監(jiān)管總局發(fā)布《防范外賣餐飲浪費(fèi)規(guī)范營銷行為指引》，進(jìn)一步規(guī)范外賣商家營銷行為，落實(shí)網(wǎng)絡(luò)餐飲平臺(tái)主體責(zé)任，防范外賣餐飲浪費(fèi)，營造厲行節(jié)約、反對(duì)浪費(fèi)的社會(huì)風(fēng)尚。

事實(shí)上，餐飲行業(yè)涉及的ESG實(shí)踐范圍寬廣，可操作性強(qiáng)，盡管當(dāng)下許多餐飲企業(yè)，尤其是中小型企業(yè)尚有許多有待進(jìn)步的空間，但路徑多元的ESG領(lǐng)域仍不失為餐飲企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中實(shí)現(xiàn)彎道超車的方式之一。

參考資料：

財(cái)經(jīng)無忌：缺評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)和體系，沒有統(tǒng)一共識(shí)，食品行業(yè)做ESG為何這么難？

南方都市報(bào)：勞工權(quán)益保障成餐飲行業(yè)ESG顯性風(fēng)險(xiǎn)，減塑減碳仍是重點(diǎn)

中央財(cái)經(jīng)大學(xué)綠色金融國際研究院：IIGF觀點(diǎn) | ESG視角下我國餐飲行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展淺析。

中國食品報(bào)：從“選答”到“必答”ESG體系建設(shè)，食企身影越來越多。

中國商報(bào)網(wǎng)： 《2024年中國餐飲業(yè)ESG實(shí)踐報(bào)告》發(fā)布。

撰文 | 姜舒

編輯 | 袁子奇

排版 | 馮莎莎

題圖來源 | 視覺中國

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