【按】今天，是富山壽司店

「鮨人人」的店主木村泉美客座上海

「鮨青木」的最后一天，關(guān)于他近乎傳奇的職業(yè)經(jīng)歷，和他運(yùn)用富山食材將

「鮨人」做成日本全國(guó)級(jí)名店的故事，已經(jīng)記錄在9年前初訪的食記里

。今天再發(fā)一篇兩年前至他在富山的“新店”

「鮨人人」的訪問(wèn)記錄，算為正在上海的他做個(gè)呼應(yīng)。

1.

>>>網(wǎng)紅金澤<<<

清晨走出旅館，經(jīng)過(guò)金澤站前的招貼畫(huà)，十多年，這張招貼畫(huà)一點(diǎn)都沒(méi)。而變化的，恐怕是我，以及在畫(huà)前進(jìn)行宣講的市民，這些富有“責(zé)任感”的人們，每年關(guān)注的世界大事，還真不一樣。

天氣很怪，12月底的金澤初雪居然未至，沒(méi)有豪雪的北陸失去了特有的風(fēng)貌。沿著大路踱到近江町市場(chǎng)，十幾年前初訪時(shí)，整個(gè)市場(chǎng)除了極少店鋪外，見(jiàn)不到多少游客。現(xiàn)在的近江町，就如所有出圈的市場(chǎng)一樣，游客扎推，小餐館早早掛起“滿(mǎn)席”的標(biāo)志，排隊(duì)的客人將店門(mén)擠得水泄不通。

雖然沒(méi)有下雪，但冬季北陸主打食材，鰤?mèng)~、松葉蟹、蝦三分天下，記得很多年前到這里，專(zhuān)門(mén)實(shí)地研學(xué)鰤?mèng)~、平政、間八的差別，還煞有介事的輸出科普，現(xiàn)在看看，吃到嘴里有撒子區(qū)別～

市場(chǎng)里但凡有點(diǎn)小名氣的店都在排隊(duì)，只好在一個(gè)沒(méi)有客人排隊(duì)的小鋪?zhàn)訑]了海鮮飯，這價(jià)格早已超過(guò)平民美食的范疇，還是被小小刺客了一下，嗯，到底是景點(diǎn)。

吞下海鮮飯和一合日本酒后，便急忙去酒店拿了行李，登上了前往富山的新干線，繁忙站臺(tái)上，來(lái)往旅客熙熙攘攘，在這個(gè)寒意未至的冬日，我奔向午餐地「鮨人人」。

2.

>>>立食壽司<<<

在16年訪問(wèn)「鮨人」后，富山又發(fā)行過(guò)米其林指南的特別版，「鮨人」拿到了一顆米其林星，不再是“沒(méi)拿到米其林星”的壽司店，并在tabe上拿到銅牌，不過(guò)，就在覺(jué)得他會(huì)和「L‘evo」一樣，成為代表富山的目的地餐廳之時(shí)，木村忽然將「鮨人」遷店，而他的遷店并不止遷店，而是對(duì)店的業(yè)態(tài)進(jìn)行了改造，店成了一家立食壽司店。

因?yàn)橐C(jī)場(chǎng)到店較早，新店一樓除了預(yù)訂木村的板前套餐，全是立席。

“這真是個(gè)笑話吧，怎么會(huì)成這樣?！睂?duì)一個(gè)高級(jí)壽司店，這樣的業(yè)態(tài)非常罕見(jiàn)。

要了一杯Krug漱口，木村來(lái)到板前，在確認(rèn)忌口后，就說(shuō)開(kāi)始做菜，而我，作為這個(gè)時(shí)段僅有的預(yù)約套餐而“可以坐著吃“的客人，在角落里看觀察著這個(gè)店鋪，店里播著木村最?lèi)?ài)的搖滾樂(lè)，他依舊扎著辮子，確實(shí)像一個(gè)搖滾明星。

“你在冰見(jiàn)見(jiàn)不到最好的冰見(jiàn)鰤，就像你在大間見(jiàn)不到一條拿的出手的大間金槍魚(yú)，他們都被賣(mài)到了城里?！边@不是傳聞，而是我實(shí)地考察后的感受。

而木村拿出冰見(jiàn)鰤就是被賣(mài)到城里的好貨色，肉眼可見(jiàn)的油花想想也肥，好在漬后的魚(yú)肉有酸味，略略將魚(yú)肉從膩歪的邊緣拉了回來(lái)。

開(kāi)端的兩款酒肴是如此重味，自然進(jìn)入了來(lái)之前就讓人期待的環(huán)節(jié)——“開(kāi)滿(mǎn)壽泉?！?/p>

木村店里的滿(mǎn)壽泉，恐怕是富山除了酒造之外，最全的了。

以?xún)傻牢r作為壽司的頭番是木村的固定節(jié)目，其中白蝦是定番，畢竟是富山灣二寶之一，另一位可能是甜蝦，也有可能是今天用的富山蝦。

兩貫蝦入口，“富山大概是天然做蝦的。”

木村的飯依舊是赤醋飯，也是他自己在板前切飯，只是增多了白發(fā)和皺紋。

幾乎是一口就喝盡了第一款酒，立馬要了第二杯。

鱈蟹和障泥烏賊都是本地產(chǎn)，這兩款壽司很吃師傅掌控魚(yú)米融合的水平，但說(shuō)實(shí)話，木村做的不咋地，他出壽司非?？欤斓木拖褚患艺嬲牧⑹硥鬯?，魚(yú)米融合？大可不必嗎？

店里的音樂(lè)很輕快，木村推進(jìn)的節(jié)奏也很快，幾乎是兩枚壽司就一杯酒，于是又要了一款，每次客人要酒，店員都會(huì)在店里大喊一聲，木村也會(huì)大聲重復(fù)一遍，這氣氛，沒(méi)誰(shuí)了。

3.

>>>情緒價(jià)值<<<

酒肴就是重味，幾乎就是木村新店給人的感受，于是不停的下酒，木村連呼我酒量好。

好神馬好啊。

對(duì)魚(yú)米融合并不上心，上面這樣的橫綱級(jí)難搞的白貝壽司到口里當(dāng)然是魚(yú)米分家咯，但是，又有什么關(guān)系，因?yàn)橄乱豢罹埔呀?jīng)倒上了。

富山縣的鄉(xiāng)土料理櫻鱒押壽司用的是北海道的鮭魚(yú)，用這樣一句繞口的話，只是想說(shuō)，這是木村今天唯一一道不是富山灣產(chǎn)的魚(yú)生。

包括這金槍魚(yú)也是，木村說(shuō)是富山灣的定置網(wǎng)所捕獲，是在籠捕鰤時(shí)的意外收獲？

野生魚(yú)，香極了。

黃雞和?，都進(jìn)行了炙烤，冬季富山灣的魚(yú)就那么肥，每款都要微波爐轉(zhuǎn)一下嗎？

野生魚(yú)，肥極了。

當(dāng)然，酒不能停。

“我和那時(shí)比，真的老好多，多了那么多白頭發(fā)和皺紋?！?/p>

木村看了那年訪問(wèn)時(shí)他的照片，邊說(shuō)邊搖頭。

他是如此的活躍，店里音樂(lè)也越來(lái)越動(dòng)感，店里擠滿(mǎn)了客人，這哪是一家壽司店，這是一個(gè)Bar啊。

木村的控場(chǎng)力是如此之強(qiáng)，不到現(xiàn)場(chǎng)真的很難想象。

在輸出的間隙，他切了一個(gè)越南風(fēng)的色拉卷，店到這個(gè)份上，接下來(lái)上個(gè)鍋包肉我也不會(huì)覺(jué)得奇怪。

在白烤鰻和招牌烤喉黑串后，木村呈上了“凝縮一生酸甜”的梅汁茶碗蒸，不知道，木村現(xiàn)在還是不是自己開(kāi)車(chē)去劍岳山腳下去運(yùn)這道菜用的涌泉水。

以立食和音樂(lè)營(yíng)造氣氛，酒肴重口味，再加上看似隨意而實(shí)則精心設(shè)計(jì)的用餐節(jié)奏，酒單美麗，再結(jié)合自己超強(qiáng)的板前魅力，木村的店鋪將“讓客人開(kāi)心”的經(jīng)營(yíng)方式詮釋的淋漓盡致。

“明年我會(huì)來(lái)上海，期待能在上海與你相見(jiàn)?！?/p>

得知我趕著去空港，木村早叫店員安排了出租車(chē)，為我將行李搬上車(chē)，和以前一樣，送客直到車(chē)消失在趕往富山空港的鄉(xiāng)間小道中。

附上上次做的知乎Live的鏈接

《如何在日本體驗(yàn)米其林餐廳》

依舊可以進(jìn)入聽(tīng)我的演講內(nèi)容

https://www.zhihu.com/lives/761551280421240832?from=timeline&isappinstalled=0