對(duì)我來(lái)說(shuō)，一座城市好不好，很重要的一點(diǎn)就是好不好吃。一座城市有沒(méi)有特色，要看有沒(méi)有特色美食。所謂特色美食，指的是出了這座城市，就再也吃不到，就算偶爾有打著這座城市的名字開(kāi)的店，也相去甚遠(yuǎn)。比如，濰坊的朝天鍋。

頭回聽(tīng)說(shuō)朝天鍋，是大學(xué)剛開(kāi)學(xué)，同學(xué)自我介紹時(shí)提到的。我們班有二十二名同學(xué)，都是山東人，來(lái)自各地市。有個(gè)來(lái)自濰坊的女生說(shuō)，她老家有特別好吃的朝天鍋，還有肉火燒。這個(gè)女生說(shuō)話時(shí)的表情很生動(dòng)，眨著眼睛搖著頭，我雖不知道她說(shuō)的這兩種東西到底是何物，卻還是忍不住流下了口水。

肉火燒易理解，燒餅夾牛肉？肉夾饃？餡餅？肉和面餅一起，躲不出這幾種吃法。朝天鍋則讓人匪夷所思，根據(jù)她的描述，一群人圍在一口大鍋邊，從鍋里撈出各種肉，卷到餅里，邊卷邊吃，咬一口，香滿口。

所以，我的初始印象，朝天鍋就是肉的聚寶盆，取之不盡用之不竭。聚寶盆的底兒上烙著四個(gè)字：濰坊制造。當(dāng)時(shí)我從未去過(guò)濰坊，后來(lái)知道那里有風(fēng)箏，有楊家埠年畫(huà)，有可以坐過(guò)山車的游樂(lè)場(chǎng)，可每聽(tīng)到濰坊二字，我立刻想到的還是朝天鍋。即使已經(jīng)明白了，朝天鍋不過(guò)就是單餅卷豬下水，還是忍不住流口水。

其實(shí)，以豬下水為主的小吃很多，也都有一個(gè)不錯(cuò)的名字。如北京的鹵煮，西安的葫蘆頭，取名都成功避開(kāi)了下水或下貨，你想啊，比直接叫豬下水泡餅或豬下貨泡饃要好聽(tīng)太多。但和朝天鍋比起來(lái)，這些名字都不夠大氣，準(zhǔn)確。朝天鍋確實(shí)是一口鍋，里面熱氣騰騰地煮著各種豬下水：大腸，拱嘴，口條，豬肺，豬頭肉等等，關(guān)鍵是鍋不設(shè)在后廚，而是擺在大堂里，且無(wú)蓋，當(dāng)著顧客的面往外撈，往餅里卷，讓顧客看的明明白白，吃的清清楚楚。大鍋朝天，敞亮坦蕩。

據(jù)說(shuō)，這種形式源于當(dāng)年濰縣大集上的“雜碎鍋?zhàn)印薄！稙H城政協(xié)文史資料》介紹：“設(shè)于集市,露天支鍋,圍一秫秸箔，名朝天鍋?！贝蠹铣猿戾?，肉按卷收費(fèi)，湯不要錢(qián)，外地來(lái)趕集的人，來(lái)上一卷肉，就可以用自帶的干糧泡湯喝，有個(gè)不成文的規(guī)矩，吃朝天鍋時(shí)，只要離開(kāi)座位，就表示吃完了，不能再繼續(xù)盛湯。因此，甚至有人喝到尿了褲子也不起來(lái)。

清代就形成的濰縣大集熱鬧非凡，趕集人數(shù)有十萬(wàn)之眾，各路賣家，各種買(mǎi)家，云集于白浪河沙灘，流量之大，成交額之多，產(chǎn)品種類之豐富，賽淘寶，勝京東，壓當(dāng)當(dāng)，氣死亞馬遜。俗語(yǔ)云：“買(mǎi)不著、上濰縣，賣不了、上濰縣”。賣爐灶鉤鏟的、賣糧食蔬菜的、算命的、修傘的、賣豬胰子的、賣老鼠藥的，人潮涌動(dòng)，朝天鍋的香氣在風(fēng)中飄動(dòng)；人聲鼎沸，朝天鍋的湯在鍋中騰沸。

那時(shí)的濰縣號(hào)稱小蘇州，吃的自然也精細(xì)，留下了傳統(tǒng)。后來(lái)，我去過(guò)很多次濰坊，竟一直沒(méi)吃過(guò)朝天鍋，雖然心中惦記，可隨便去哪家館子，都能有幾道水準(zhǔn)頗高的特色，就顧不上專門(mén)去吃朝天鍋了。

濰坊人吃飯本身也熱鬧。大前年，和朋友去濰坊，晚上找了個(gè)大排檔，滿當(dāng)當(dāng)?shù)娜?。錯(cuò)對(duì)面一桌，有位中年男子喝多了，一首接一首唱歌，邊唱邊喝，尤其熱鬧。他唱的歌詞濰坊口音很重，很難聽(tīng)清他唱什么，后來(lái)和他一起來(lái)的人把他駕走，臨走時(shí)唱起來(lái)"啊朋友再見(jiàn)，朋友再見(jiàn)，再見(jiàn)吧再見(jiàn)吧再見(jiàn)——"一邊唱一邊向眾人揮手。大家一起配合著節(jié)奏鼓掌，表示歡送。

難怪當(dāng)年在此任縣令的鄭板橋感慨："三更燈火不曾收，玉膾金齏滿市樓"。那時(shí)沒(méi)"八項(xiàng)規(guī)定"，他寫(xiě)這首詩(shī)時(shí)定是喝的要唱了。

說(shuō)起來(lái)，文人里的超級(jí)吃貨蘇東坡也在濰坊呆過(guò)，他寫(xiě)"把酒問(wèn)青天"時(shí)所在的諸城今天亦屬于濰坊。還有愛(ài)喝酒的李清照，在濰坊青州呆了十年。

不過(guò)，我保證他們都沒(méi)吃過(guò)朝天鍋。

就是吃過(guò)，也不好寫(xiě)成詩(shī)詞。紅燒肉就是底線了，尚且“貴者不肯食,貧者不解煮”，下貨實(shí)在難出雅韻。蘇東坡"料得年年腸斷處"，絕不是切成截的肥腸，李清照"日晚倦梳頭"聽(tīng)起來(lái)倒像"日晚卷豬頭"。

我最初吃朝天鍋，竟是在濟(jì)南。有一家就叫"朝天鍋"的小店，緊挨著中山公園南門(mén)。中山公園里面有一處舊書(shū)市場(chǎng)，在改造之前人氣很旺。有次從里面淘了幾本書(shū)出來(lái)，就在這家小店吃了幾卷，味道還不錯(cuò)，但總覺(jué)得沒(méi)有想象中的好。雖然也是濰坊人干的，但一個(gè)地方的名吃換了水土就一定會(huì)有變化，只是變化有大小而已。

數(shù)年前，我去濰坊，在朋友的帶領(lǐng)下，我終于第一次吃到了濰坊的朝天鍋。

正宗的朝天鍋，雖可以各種卷，但專門(mén)有一卷就叫“正宗”。這里的“正宗”指的是各種下貨的混搭，從鍋里撈出，切好，放在一個(gè)鐵笊籬里，回鍋浸下，薄薄地灑上一點(diǎn)芝麻鹽，卷到一張熱乎乎的單餅里，配上蔥段和咸菜段，外加一碗肉湯，實(shí)在是“正宗”極了。難怪濰坊人形容“特別好”，方言是“奇好”，不僅好，而且“奇”，“奇”的別致，或許就是在吃朝天鍋時(shí)，常生出“奇好”的感覺(jué)。

朝天鍋里，最貴的是豬整腸，朋友上來(lái)就讓老板一人卷了一個(gè)。豬整腸也名副其實(shí)，就是一根從鍋里撈出來(lái)的肥腸，不切，直接卷在餅里端上來(lái)。盈握手中時(shí)，我還擔(dān)心腸會(huì)不太好咬，一口下去，發(fā)現(xiàn)腸煮得極爛，簡(jiǎn)直入口即化，只是吃時(shí)要小心流湯，最好用個(gè)塑料袋在底部擋一下。

兩卷下去，朋友還推薦我嘗嘗卷丸子，我實(shí)在太飽，眼睜睜看著老板撈出幾只獅子頭模樣的肉丸，卻也只得作罷。其實(shí)，我倒想再嘗嘗蘿卜辣椒的，也就是濰坊著名的“啞巴辣椒”，據(jù)說(shuō)當(dāng)年因一位陳姓聾啞人發(fā)揚(yáng)光大，可惜吃不下了。

朝天鍋之所以好吃，關(guān)鍵在于下貨的制作，選材要新鮮，洗涮要干凈，大料要適中，少鹽少醬，絕不遮掩其原本的肉香。朝天鍋里的下貨都是淺色的，沒(méi)有顏色上的遮掩，能這么做，其實(shí)挺難的。包括煮下貨所用的湯，并非各種傳說(shuō)中的“老湯”，而是要常換，甚至每日更新，只有這樣，才能保持味道的一致。

朋友帶去的這家店已經(jīng)開(kāi)了二十六年了。老板每天凌晨四點(diǎn)鐘起來(lái)，開(kāi)始煮下貨，每天煮上三鍋。他說(shuō)過(guò)些天就要停了，因?yàn)樘鞜岬臅r(shí)候下貨容易變質(zhì)，不好煮，所以，他的店每年要關(guān)張一個(gè)月。

后來(lái)到濰坊出差，我又到這家店來(lái)過(guò)幾次，因?yàn)殡x車站近，好幾次都是剛下了高鐵，就直奔這里。有一年下大雪，出站后打不上車，就冒著雪走過(guò)來(lái)，鍋邊坐下的那一刻，人和雪也一起融化了。

其實(shí)，濰坊還有很多家朝天鍋都相當(dāng)好，甚至只要敢賣朝天鍋的，都不錯(cuò)，包括下面的縣。壽光水災(zāi)那年，我?guī)е技纳瓶钊タ谧渔?zhèn)，一戶戶捐贈(zèng)完回來(lái)，吃了一路朝天鍋，有的店就在村鎮(zhèn)路邊，店面極其簡(jiǎn)陋，味道也不差事。

在濰坊吃朝天鍋時(shí)，我經(jīng)常想，這座城市的幸福感，既能被風(fēng)箏拉高，更能被朝天鍋充實(shí)。今天的朝天鍋除了豬下水之外，還有太多種可以選擇，土豆絲、雞蛋、蘿卜絲等等，每頓飯一卷，一周也不重樣，價(jià)格還實(shí)惠，日啖三頓朝天鍋，不辭常做濰坊人。

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