釀造醬油要經(jīng)過哪些工序？需要用到哪些原料？近日，四川手機報實地探訪千禾醬油眉山生產(chǎn)基地，記錄醬油釀造的全過程。

潔凈車間：人員換裝消毒后才能進

生產(chǎn)線內(nèi)是怎樣的場景？千禾味業(yè)副總裁黃剛介紹，千禾醬油的生產(chǎn)車間分為一般作業(yè)區(qū)、準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，其中準清潔作業(yè)區(qū)和清潔作業(yè)區(qū)，需要嚴格更衣消毒后才能進入。根據(jù)要求，記者換上一次性隔離服，戴上一次性頭套，穿上一次性鞋套，最后進行手部清洗消毒后，跟隨工人進入到原料加工車間。

記者看到，更衣室和消毒間均為獨立房間，里面所有的柜子均為不銹鋼材質(zhì)。每個房門都處于常閉狀態(tài)，門口均設(shè)置了高約60厘米的防鼠板?？邕^5道門后，記者一行才來到大豆、小麥的加工車間。

原料簡單：水、鹽、大豆和小麥

黃剛介紹：“醬油的生產(chǎn)工藝很古老，但并不復(fù)雜，主要包括蒸料制曲、發(fā)酵、壓榨三個環(huán)節(jié)。釀造醬油的原材料也很簡單，只需要水、鹽、大豆和小麥就可以了?！?/p>

在兩道4.5米高的卷簾門后面，是接收原料的卸料房。小麥、大豆在這里經(jīng)過機器篩選去雜后，被輸送到后面的圓形筒倉。生產(chǎn)時，原料從筒倉直接通過管道進入生產(chǎn)線。黃剛說，千禾生產(chǎn)醬油用的大豆來自東北、小麥來自河南，鹽是自貢井鹽。

釀造過程：既復(fù)雜又簡單

醬油的釀造過程既復(fù)雜又簡單，復(fù)雜在于醬油生產(chǎn)全流程包括洗豆、蒸豆、炒麥、制曲、發(fā)酵、榨取、滅菌、過濾、灌裝、質(zhì)檢，簡單在于這些工序90%以上都是自動化的，不需要人接觸原材料。

釀造醬油的第一步是洗豆?！斑@是洗豆罐。這些黃豆經(jīng)過水流沖洗后，進入全自動連續(xù)蒸料機?！秉S剛介紹，蒸料機自動控溫控壓，約12分鐘即可完成從生豆到熟豆的全流程處理，保證每一粒黃豆蓬松熟透。

蒸黃豆的清香在車間彌漫，隔壁車間的小麥也炒熟了。經(jīng)過炒麥機炒熟的小麥被輸送帶送上冷晾機，待冷涼、破碎后與蒸熟的黃豆一起拌勻，接種菌種后，就被運往智能圓盤制曲機。記者看到，直徑16米的制曲機正緩慢轉(zhuǎn)動，配合著來回伸縮運動的運輸帶，將混合原料均勻鋪灑在圓盤上?！懊總€圓盤有35噸的容量。”黃剛介紹，經(jīng)過大約42小時的米曲霉培養(yǎng)后，拌上鹽水通過管道輸送到車間外的發(fā)酵罐內(nèi)。經(jīng)過180天到380天的發(fā)酵，成熟的醬醪就可以用來榨取醬油了。

隔著玻璃窗，記者看到全自動的布醬壓榨機下，深褐色的醬醪正被均勻涂抹在濾布上，每涂一層醬，濾布就折疊一次?！斑@些濾布長1380米，650層折疊布醬后，先是緩慢自流，然后經(jīng)過4輕4重壓榨取油?！秉S剛介紹，這樣能保證每一滴醬油生機鮮活、原味原香。榨出的頭油經(jīng)過滅菌、過濾、灌裝、質(zhì)檢后，一瓶色澤紅亮、醬香濃郁、味道鮮美的醬油就做好了。

“我們的現(xiàn)代化生產(chǎn)線自動化程度已經(jīng)達到了90%以上。”黃剛表示，從大豆、小麥運到廠區(qū)開始，到成品醬油完成灌裝，基本都是通過密封的不銹鋼管道進行運輸。

配料表：大字印刷，原料標注清晰

據(jù)悉，2024年，千禾味業(yè)所有調(diào)味品產(chǎn)能已達120萬噸，產(chǎn)品涵蓋醬油、醋、料酒、蠔油等。其中，醬油約占全公司業(yè)務(wù)的七成，零添加醬油約占所有醬油產(chǎn)品的六成。

記者看到，千禾零添加醬油主推的180天、280天、380天三款產(chǎn)品，瓶身包裝上都用大號字體印刷了配料表。其中，180天醬油為5種配料，分別是水、非轉(zhuǎn)基因黃豆、小麥、食用鹽（未加碘）、白砂糖；其他兩款醬油則只有4種配料，少了白砂糖。

嚴進嚴出：原料到產(chǎn)品執(zhí)行“三檢”

千禾如何把控好產(chǎn)品品質(zhì)？黃剛用“嚴進嚴出”進行了回答。他介紹，千禾對所有產(chǎn)品都實行嚴格的“三檢”要求，即原料入廠檢測、生產(chǎn)過程檢測和產(chǎn)品檢測。每次檢測不僅嚴格按照國家標準進行，還在重金屬等污染物含量方面制定了遠低于國家標準的內(nèi)控標準，盡可能地保證產(chǎn)品中含量達到最低水平。同時，千禾全程對原材料的生產(chǎn)、倉儲、運輸?shù)拳h(huán)節(jié)開展監(jiān)督檢查，并以此對原料供應(yīng)商名單庫進行動態(tài)管理。

（川網(wǎng)傳媒·四川手機報記者 劉瑞強 彭小雅）