澳門

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友人問我，為何常來澳門飲飲食食？個(gè)人始終覺得，澳門的美食文化既有東方的細(xì)膩與精致，又有西方的熱情與奔放，饕餮盛宴與街頭小吃并存，還能隨處發(fā)現(xiàn)諸多融合了華洋交雜的菜式和烹飪技法，這澳門獨(dú)特的中西交融美食文化就是吸引大家的重要節(jié)點(diǎn)。

清早在紅街市的老茶樓難得的清凈，看阿叔用長嘴銅壺倒茶，筷子夾起扎實(shí)的酒香燒賣，忽然聞到一份姜蔥切雞飯的清香，而數(shù)百米外的度假村人潮熙攘熱鬧，此刻甚而能聽到孩童在天浪淘園的嬉笑。突然覺得這世間的熱鬧與清凈，原是可以隨手切換的開關(guān)。

這地方像被施了分身術(shù)，把人間煙火和紙醉金迷縫進(jìn)同一匹綢緞。對(duì)的，我又來到了澳門采風(fēng)，這次來的是澳門銀河度假村，這里有一百多家餐廳選擇，而每次我都要先來造訪一位入廚超過40年的粵菜師傅。

那便是由中餐行政總廚何漢升師傅一直坐鎮(zhèn)的「麗軒」，憑藉精致細(xì)膩的烹飪技藝及別出心裁的菜式，于2017至2025年連續(xù)9年榮獲《香港澳門米其林指南》米其林一星餐廳殊榮。

米其林一星餐廳·麗軒

LAI HEEN

LAI HEEN

LAI

HEEN

澳門麗思卡爾頓酒店的「麗軒」由日本知名設(shè)計(jì)公司 Strickland 設(shè)計(jì)打造，澳門的街巷元素，天花板的花卉木雕，四處可見的藝術(shù)品，設(shè)計(jì)中融合當(dāng)?shù)匚幕瘋鹘y(tǒng)及建筑物料大大提升了整體設(shè)計(jì)風(fēng)格與氛圍。

出生香港的何漢升師傅有超過40年烹飪高級(jí)粵菜的經(jīng)驗(yàn)，全球新鮮食材為其所用，融入粵菜之中，既保留了經(jīng)典之味，又賦予了新的生命。細(xì)問之下，原來何師傅曾于曼谷五星酒店工作時(shí)間超過十年，深諳東南亞珍稀香料和各類海鮮之烹飪技藝，與中國傳統(tǒng)之烹飪手法相融合，巧妙地將別具一格之粵菜帶入「麗軒」。

聽說何師傅近日對(duì)「麗軒」菜牌做了多樣調(diào)整，趕緊去看個(gè)究竟。

櫻桃鵝肝

餐前小吃，雖為贈(zèng)送，味道一點(diǎn)也不欺場(chǎng)。

雞樅菌南極蝦餃

桂花蚌菠菜苗餃

12年菜脯雞粒酥

Steamed Antarctic Shrimp Dumpling with Termite Mushroom

Steamed Osmanthus Mussels Dumpling with Baby Spinach

Crispy Minced Chicken Puff Pastry with'12 years Preserved Radish

雞樅菌南極蝦餃外觀相當(dāng)吸引，以藍(lán)色蝶豆花汁做皮，內(nèi)餡的除了鮮甜爽脆的蝦肉，還有云南原生態(tài)環(huán)境培育雞樅菌帶來的天然菌香。

桂花蚌菠菜苗餃的綠色餃皮是加拿大進(jìn)口菠菜磨汁，一咬下去，發(fā)現(xiàn)是爽脆的澳洲海養(yǎng)桂花蚌，鮮味融合春意盎然。

一藍(lán)一綠點(diǎn)心之后是一款橙紅色的脆酥，這道雞粒酥起酥手法是傳統(tǒng)工藝結(jié)合創(chuàng)新，內(nèi)餡雞腿肉粒加入了何師傅獨(dú)家腌制12年陳年潮汕老菜脯入爐烤制，外酥里嫩惹味咸香。

俞耳津梨燉雪雁湯

Double-boiled Snow Goose Soup with Elm Fungus and Pear

何師傅的好湯當(dāng)然少不了，俞耳津梨燉雪雁湯，來自中國東北的滋補(bǔ)雪雁疊加來自天津名產(chǎn)的滋潤「津梨」，慢火燉煮6小時(shí)，湯色清澈、滋補(bǔ)養(yǎng)生。加入爽口云南菌榆耳，讓這口湯頓時(shí)層次豐富起來。

珍珠洋蔥煎焗法國鵪鶉腿砵酒汁

Deep-fried Chilean Sea Bass Fillet with Crispy Garlic

來到一道很下酒的「珍珠洋蔥煎焗法國鵪鶉腿砵酒汁」，這一定是何師傅新嘗試，過往一般使用的是蝦球，現(xiàn)在則是由法國直送肉質(zhì)緊實(shí)的鵪鶉腿。何師傅加入在葡萄牙最流行的砵酒（波特酒），自帶高糖度和甜味，遇熱便可產(chǎn)生美妙的美德拉效果，以焦糖香氣襯托鵪鶉野味的風(fēng)情。

伴碟是歐洲產(chǎn)的珍珠洋蔥和法國寶塔菜，微甜不辛辣。

金瓜汁黑虎掌菌水晶球

Steamed Winter Melon filled with

Sarcodon Mushroom in Pumpkin Broth

眼前的這道看起來很清新的清口菜，頭頂上放南乳炸過的金針菇增加脆感，切開冬瓜做的「水晶球」，發(fā)現(xiàn)內(nèi)藏云南野菌和黑虎掌菌，伴日本南瓜芡汁，是輕盈清爽的一道。

LAI

HEEN

烏魚籽海皇炆山竹米粉

Stewed Taiwanese Rice Vermicell with

Assorted Dried Seafood and Mullet

中午可以稍微吃點(diǎn)碳水，何師傅立馬來了一道「烏魚籽海皇炆山竹米粉」。先將加拿大帶子、越南虎蝦快炒，加入山竹米粉和海鮮底湯一同燜煮收汁，米粉盡情吸收鮮味精華。最后刨下加入汾酒風(fēng)干10日的臺(tái)灣的烏魚籽，又增加了咸鮮濃郁的風(fēng)味。

這時(shí)候呈上一泡玫瑰茉莉茶，一口大馬士革玫瑰餐后茶，立馬清新口腔！

麗軒美點(diǎn)雙輝

奇雅籽香芋｜3.6奶凍

Milk Custard with Chia Seed

甜品一上來就很有視覺效果，置頂插上香芋片，乳脂豐厚的北海道3.6牛乳做的奶凍，加入有機(jī)奇雅籽的奶凍，底下還有綿密粉糯的泰國芋泥與冷熱雙重質(zhì)地交疊，收尾清爽不膩。

Petit Fours

Petit Fours

四款餐后小品，杏仁片和我手中拿捏的夏威夷牛軋?zhí)亲類郏谖遁p盈甜蜜，一嘗就停不下來。

是日沒有伴以美酒，而是全程用了「Saicho Sparkling Tea 」來搭配，這款 全球fine dining餐廳都積極添入酒單的 發(fā)酵氣泡茶Saicho， 名字起名靈感源于日本古僧「最澄」大師，先 對(duì)茶葉進(jìn)行冷泡處理萃取茶液后再陸續(xù)加入風(fēng)味， 茶味細(xì)膩氣泡綿密豐富，今天配餐一次過試到了茉莉花、Hojicha焙炒綠茶、大吉嶺三款口味。

麗軒

- LAI HEEN -

電話

+853 88866868

營業(yè)時(shí)間

周一全天休息

周二到周五 12:00-15:00,18:00-22:00

周六到周日 11:30-15:00 18:00-22:00

地址

澳門麗思卡爾頓酒店51層

8? Otto e Mezzo

BOMBANA

8? Otto e Mezzo BOMBANA

8? Otto e Mezzo BOMBANA

時(shí)隔一年再度走進(jìn)澳門8? Otto e Mezzo BOMBANA，熟悉的暖金色燈光下似乎多了一絲微妙的變化。主廚的更替向來是食客們關(guān)注的焦點(diǎn)，這次接任廚房的是來自意大利北部貝加莫的Marino D'Antonio，我們常常提起的「老馬」，一位履歷中藏著多家米其林餐廳印記的意大利名廚。

翻開新菜單，前主廚時(shí)代標(biāo)志性的“龍蝦貓耳朵面”依然穩(wěn)居其中，但細(xì)看配料表，原本濃郁的番茄醬汁旁多了一行小字：“發(fā)酵辣椒與檸檬皮”。服務(wù)生解釋，這是Marino對(duì)傳統(tǒng)配方的輕調(diào)，既保留經(jīng)典框架，又融入個(gè)人對(duì)風(fēng)土的理解。餐廳的變與不變，其實(shí)都藏在每一道菜的細(xì)節(jié)里。

Showplate是意大利Seletti品牌，

這是與日本的品牌合作，

斷裂處用24k金粘黏起來！

正如我們所知，「澳門銀河」是一個(gè)「崇尚」高品質(zhì)美食并堅(jiān)持選用最佳食材的美食目的地，這與餐廳行政總廚Marino D'Antonio的烹飪哲學(xué)完美契合。

「老馬」希望「澳門銀河」的8? Otto e Mezzo BOMBANA能夠平易近人，他的愿景是餐廳菜肴可以充分展示意大利各地的經(jīng)典美食，并呈現(xiàn)出這個(gè)廣闊國度的最佳風(fēng)味。

餐前面包是體現(xiàn)一家意大利餐廳的水準(zhǔn)的重要標(biāo)志。配合面包使用的橄欖油是我比較喜歡、來自西西里島那種，顏色單薄口感清爽，而中部地區(qū)的LUNGAROTTI無論顏色和橄欖味道都會(huì)厚重一點(diǎn)，配這里的佛卡夏面包很美妙！

正如我們所知，Marino D'Antonio有一道在「澳門銀河」BOMBANA必吃的推薦菜式-海膽腌螯蝦配奧西特拉鱘魚子醬和香橙香緹。 這道菜的靈感來自名廚Bombana對(duì)高品質(zhì)食材的熱愛，是意大利海岸美食的最佳詮釋之一?！咐像R」的菜單一開場(chǎng)就連續(xù)三道海鮮菜式：

amuse bouche

餐前小菜：煙熏三文魚

開胃菜餐廳挑選的蘇格蘭三文魚品質(zhì)優(yōu)秀，一抹煙熏的魚腩身上點(diǎn)綴法國Oscietra魚子醬，伴碟是時(shí)令的紅菜頭顆粒和羅勒混入自制的美乃滋，立馬打開胃口。

Tuna Tartare

Tuna Tartare

第一道是金槍魚他他，一直是餐廳的招牌菜，挑選日本藍(lán)鰭金槍魚的赤身部位，經(jīng)簡單腌制帶出地中海風(fēng)味，搭配清爽的羅勒醬汁及法國KRISTAL魚子醬享用，鮮味加倍。

Hokkaido Scallop

Hokkaido Scallop

第二道菜也很有驚喜，一般情況下我都對(duì)帶子烹飪脫敏，因這食材實(shí)在完提不起興趣。而「老馬」的處理技法與別不同，選擇來自日本北海道的帶子，外面裹上一層風(fēng)干豬面頰肉Guanciale一起煎制，火候控制得當(dāng)，帶子內(nèi)里保持溏心。將意大利北部白蘆筍牛奶打成蘆筍foam，些許臉頰肉丁、青豆、綠蘆筍丁墊底！一眾蘆筍的組合，春意盎然。

Cavatelli

Cavatelli貝殼粉

這一道招牌海鮮手工意面， 魚湯、貝類、鰲蝦還有西西里島番茄熬出的綜合海鮮湯， 加入了土豆淀粉 貝殼粉更能吸收湯汁， 口感彈牙，澆 頭放上海膽，鮮上加鮮。

Homemade Tagliatelle

Homemade Tagliatelle

轉(zhuǎn)頭又點(diǎn)多了一道餐廳手工制作的經(jīng)典意大利扁面條Tagliatelle，面團(tuán)以一公斤面粉配40個(gè)日本雞蛋黃制作，面色鮮黃濃郁蛋香，拌面醬汁用到澳洲Mayura和牛臉頰燉肉，配上一些西西里小番茄和西班牙風(fēng)干火腿片，比普通吃到的肉醬意面多了更多風(fēng)味。

Brittany Blue Lobster

Brittany Blue Lobster

法國BRITTANY地區(qū)海水很冷，該區(qū)域受北大西洋暖流和寒流交匯影響，這種環(huán)境減緩了海產(chǎn)的生長速度，使海產(chǎn)肉質(zhì)更為緊實(shí)、風(fēng)味更濃郁?。BRITTANY藍(lán)龍蝦更是占盡天時(shí)地利的優(yōu)勢(shì)。餐廳只選蝦肉中段和尾部，慢烤以確保蝦心45度的鮮嫩溏心狀態(tài)，搭配當(dāng)季的小茴香、白蘆筍、白蘆筍泥，再澆上經(jīng)濃縮處理的香料龍蝦高湯，鮮味馥郁綿長。

Fassone Veal Tenderloin

Fassone Veal Tenderloin

難得吃到意大利牛，這是來自意大利北部皮爾蒙特的Fassone一個(gè)比較特殊的肉種。慢烤的小牛腰肉區(qū)別于平時(shí)吃到的牛肉，奶香很軟很嫩，沒有筋又沒有肥肉。搭配青豆、蘆筍和茴香根，加入芥末籽的牛油汁，口感鮮嫩層次豐滿。

Pre-Dessert – Sgroppino

Pre-Dessert – Sgroppino

Sgroppino配方和名字來自于傳統(tǒng)的意大利調(diào)酒，雪芭部分用上70%的檸檬雪芭，均用來自Amalfi海岸的檸檬炮制，搭配另外30%的牛奶雪糕。之后會(huì)拌入一些帶花香還有蜜香去做的Grappa、增強(qiáng)檸檬芳香感的Lemon cello，以及帶酵母風(fēng)味的意大利氣泡酒Faccoli Franciacorta。攪打后倒入噴有Grappa跟Lemon Cello去調(diào)和的香水「NO.5」的杯子里面，刮下原產(chǎn)Amalfi海岸的檸檬皮，非常清爽。馬上點(diǎn)擊看看餐廳現(xiàn)場(chǎng)制作瞬間：

Grand Cru Chocolate

巧克力,焦糖香蕉

新推出的甜品當(dāng)然不能錯(cuò)過，這是一款六種不一樣的巧克力組合甜品，左邊是慢烤巧克力塔配上巧克力慕斯，中間是輕盈冰冽的巧克力gelato，一旁是焦糖香蕉泡沫?？傊锌嘤兴幔€有榛子果仁香氣味，口味豐富多變。

Tiramisu & Petit fours

Afkatuo

隨Tiramisu一同上桌的餐廳招牌的Affogato愛了愛了，餐后小點(diǎn)挑了一款方形巧克力，好吃！

菜單售MOP2680每位

餐酒搭配MOP980每位

周五周六新增午市套餐

8? Otto e Mezzo BOMBANA

電話

+853 88862169

營業(yè)時(shí)間

周日周一全天休息

周二到周四 18:00-21:30

周五周六 12:00-14:00 18:00-21:30

地址

澳門銀河1樓，1031鋪

澳門銀河萊佛士

LONG BAR

長廊酒吧

LONG BAR

晚飯后來到了萊佛士品牌全球首家主打秘密酒吧（Speakeasy）風(fēng)格的「長廊酒吧」。

在澳門銀河萊佛士大堂找到酒吧入口后，沿著秘密通道，一扇門后，別有洞天，仿佛進(jìn)入了一個(gè)傳奇世界。酒吧裝潢別具一格，由本地著名設(shè)計(jì)師 Joyce Wang 操刀設(shè)計(jì)，靈感源自16世紀(jì)的澳門沿海洞穴，葡萄牙傳奇商船「圣母號(hào)」所運(yùn)載的珍貴香料和海員們從世界各地搜集的珍寶，杜松子酒的蒸餾工序亦于此時(shí)問世，當(dāng)時(shí)的杜松子酒便存放在地下洞穴和海岸洞窟中。

酒吧前方還有黑膠唱片DJ臺(tái)，氛圍感十足！邊享受微醺的夜晚，邊吹著晚風(fēng)，欣賞澳門的迷人夜景。

長廊酒吧由「多感官調(diào)酒術(shù)」先驅(qū)、「全球 50 最佳酒吧」Quinary 創(chuàng)辦人、傳奇調(diào)酒師Antonio Lai（黎振南）擔(dān)任酒吧顧問，不止有 Antonio 全新打造的「百萬美元」雞尾酒，還有澳門獨(dú)家、由 Antonio設(shè)計(jì)的「澳門司令」雞尾酒，致敬于新加坡長廊酒吧起源的「新加坡司令」。

澳門司令

wings of the Tropics

酒吧的中心區(qū)域陳列著一個(gè)個(gè)酒桶，這是陳釀雪莉酒、威士忌和金酒的古老傳統(tǒng)工藝-索雷拉釀酒系統(tǒng)，通過新陳酒液的混合呈現(xiàn)更具風(fēng)味的佳釀，用時(shí)間和風(fēng)味譜寫出一段恢弘交響曲。

喝至盡興離開酒吧，偶遇第二天來長廊酒吧做客座的前亞洲50佳第一位的香港COA酒吧的主理人Jay和Lok！

LONG BAR

長廊酒吧

電話

+853 88832221

營業(yè)時(shí)間

周三至周一，下午 6 點(diǎn)至凌晨 1 點(diǎn)

地址

澳門萊佛士酒店1樓

精彩紛呈的澳門一日之旅轉(zhuǎn)瞬而過，有時(shí)想想，生活何嘗不是這樣，總有些轉(zhuǎn)瞬即逝的璀璨，值得我們停下腳步，用舌尖嘗一口粵式燉湯的醇厚，用皮膚感受一波浪花的親吻，再用眼睛接住大灣區(qū)這座城灑落的銀河星辰。