生燙牛肉米線的核心人設(shè)，是「表演現(xiàn)制」。在這個批量化生產(chǎn)的工業(yè)時代，靠著精湛的演技，擊中大眾預(yù)制菜以及食品工業(yè)化的普遍焦慮。

我覺得我要被生燙牛肉米線包圍了。

隨便出門逛逛，500米范圍之內(nèi)，就有3家生燙牛肉米線，過不了幾天，又能新開2家。

這幾家牛肉米線長得也都差不太多，裝修充滿了街頭風(fēng)格的隨意感，墻上掛著手寫的菜單和標語。菜品也差不多，就是肉醬米線、酸湯米線或者菌菇米線幾款。

生燙牛肉米線的精髓，不在米線，而在你可以花六七塊錢，加一份鮮切吊龍，現(xiàn)場用熱湯燙熟，主打一個新鮮現(xiàn)做，所見即所得。

那么問題來了。生燙牛肉確實挺有特色，但在泱泱中華碳水大國，光是米粉，吃法不下幾百種。為什么偏偏是生燙牛肉米線館開得到處都是呢？

這期內(nèi)容，我想從網(wǎng)紅餐飲方法論的視角，聊聊生燙牛肉米線的走紅之路。

01

照慣例先放結(jié)論。

生燙牛肉米線這種食物，看上去是一種傳統(tǒng)美食，但仔細分析一下，它其實是依據(jù)現(xiàn)代網(wǎng)紅餐飲方法論，精心打磨出來的產(chǎn)品。

從門店到食物，都是這款產(chǎn)品的一部分。

而它的核心人設(shè)，則是「表演現(xiàn)制」。在這個批量化生產(chǎn)的工業(yè)時代，靠著精湛的演技，擊中大眾預(yù)制菜以及食品工業(yè)化的普遍焦慮。

大眾越是把科技與狠活掛在嘴邊，生燙牛肉米線就越是有市場基礎(chǔ)。

大家想想，什么樣的食物最新鮮，什么樣的美食最地道？

在大眾的觀念里，必然是來自農(nóng)村田園的食物。像我這種典型中國人，一到年齡，就自動觸發(fā)對「采菊東籬下，悠然見南山」的浪漫想象。

這也是為什么這兩年餐飲，這么喜歡蹭云貴的IP，開個bistro，名字里總逃不掉云、貴、山、野這四個字。

生燙牛肉米線也一樣?？纯床藛尉椭溃?/p>

傣家春卷、高原土豆、老昆明肉醬、滇西金耳菌、石屏嫩豆腐、大理樹皮菌、以及玫瑰花園冰豆花，邊境手標酸奶。

這些特色的名字，充滿了區(qū)別于工業(yè)社會的田園風(fēng)情，塑造了一種不同于喧囂城市生活的文化氛圍。

另外，一家生燙牛肉米線餐廳，除了常見的香菜、蔥花、蒜泥、花生碎，小料臺也一定會給你配置極具云貴特色的薄荷、豌豆尖、折耳根，要的就是西南風(fēng)情。

除去菜單，店里的裝修也必須突出一個古樸和田園。

貼在墻上的菜單，是用毛筆寫在泛黃的草紙或者紙板上的，店里的裝修是要保留水泥裸墻和磚塊的，桌椅要有原木紋路的，裝飾品要編織或者扎染風(fēng)格的，店員的服裝要民族風(fēng)格的，總之，既要原生態(tài)，也要煙火氣。

如果你去的多了，還會發(fā)現(xiàn)，這種店鋪的名字，也往往使用一種「ABB」的模式。就我自己見過的，就包括趙闐闐（tián)、秦笙笙，如果我要開一家生燙牛肉就得叫館長長，聽起來還有點惡心心。

最離譜的是還有叫喬杉杉、于謙謙的，我尋思這不該是洗浴中心和燙頭店嗎？

總之，生燙牛肉米線的網(wǎng)紅方法論，就是使用手工時代的符號，使用田園和遠方的意象，來塑造工業(yè)化，量產(chǎn)化的食品。

02

而要把平平無奇的牛肉米線，送上網(wǎng)紅美食的神壇，還需要畫龍點睛的一筆。

而這一筆，就是生燙。

作為一個武漢人，生燙牛肉我也算很熟悉了，每次回家基本都要來一碗生燙牛肉粉。

這種技法本身，應(yīng)該是來源于廣東和福建沿海一帶，像是潮汕牛肉粿條中就很常見。

但在生燙牛肉米線這里，生燙多了一層表演的意味。

師傅把切得薄薄的牛肉片放在大漏勺里，在一大鍋沸騰的高湯里晃動幾秒，深紅色的生肉迅速轉(zhuǎn)成粉白色，和綠色的菜葉，純白的米線放在一碗里，再澆上一勺清亮的牛大骨湯，整個流程一氣呵成，無比順暢。

如果你打開短視頻網(wǎng)站，還會發(fā)現(xiàn)一種神奇的網(wǎng)紅玩法。

店員會把所有的牛肉、蔬菜、米線放在碗里，將滾燙的高湯，繞著圈澆進碗里，還會告訴你，澆五圈，牛肉燙不熟不要錢。

這個過程，才是生燙牛肉作為網(wǎng)紅餐飲的精髓。

這背后，是如今餐飲市場的一個重要的大趨勢，總結(jié)四個字就是「現(xiàn)制表演」。

如今消費者越來越注重食材的新鮮，越來越反對預(yù)制。

去年，紅餐網(wǎng)做了個大眾點評的數(shù)據(jù)統(tǒng)計，發(fā)現(xiàn)在上海，「不是預(yù)制菜的飯店」的搜索結(jié)果高達9萬個，而在北京超過了10萬個。可見消費者苦預(yù)制菜久矣。

既然消費者有需求，就會倒逼餐飲商家想方設(shè)法告訴你，我這個是新鮮現(xiàn)做的，甚至要把做的過程擺到消費者面前。

結(jié)果就是，在餐飲行業(yè)，明檔可視化變得越來越重要。檔口里的廚師和顧客之間只隔著一層玻璃，原料的存儲，食材的處理，烹飪的過程，一切都在消費者眼皮底下發(fā)生。

某種程度，這就是一種表演。

消費者真的關(guān)心廚師是怎么做飯的嗎？顧客能分清廚房的動線分區(qū)是否科學(xué)嗎？食客能一眼看出食材是不是新鮮嗎？

不可能。

顧客要的就是一個感覺，因為我看到了，所以我相信你食材過關(guān)，相信你現(xiàn)做現(xiàn)吃，相信你沒有用料理包，滿足的是一個情緒價值。

大家想想，這幾年最火的幾個品牌和品類。

一個是袁記云餃，阿姨坐在透明屋子里給你現(xiàn)場包餛飩。

一個是費大廚代表的湘菜小炒、川味小炒、江西小炒，都講究猛火快炒，菜碼要熱乎，廚房里要火光四射。

這些都屬于「現(xiàn)制表演」，它不是弄虛作假，東西也的確是現(xiàn)做的，但它的高明之處在于，它打著反預(yù)制菜的旗號，但它并不反對餐飲工業(yè)化，連鎖化和標準化。相反，它完全是站在餐飲業(yè)先進生產(chǎn)力的發(fā)展方向上在反預(yù)制菜的。

03

還是拿生燙牛肉米線來舉例。

想想看，這東西說穿了，也就是一種快餐。

快餐的競爭力是什么？

以前，快餐追求的是量大、管飽、便宜，是讓普通打工人能快速獲取足夠的能量投入下一階段的工作。

但如今，快餐也需要大量采用「現(xiàn)制表演」了，意味著現(xiàn)在的消費者，已經(jīng)不滿足于便宜吃飽了，哪怕簡單的一餐，我也必須吃廚師一碗一碗現(xiàn)做出來的，而不是流水線上沒有靈魂的產(chǎn)物。

這就是一種價值感。

美國著名品牌文化學(xué)者道格拉斯·霍爾特（Douglas B. Holt）的著作《文化戰(zhàn)略》中提到：

品牌可以通過采用文化符號和敘事，利用社會中的重大文化矛盾產(chǎn)生共鳴，從而與顧客建立深刻的情感連接。品牌需識別消費者面臨的集體焦慮或渴望，借助異域風(fēng)情、道德敘事或個性化體驗等符號，打造一種超越產(chǎn)品本身的文化意義。

在這方面，星巴克算是個中翹楚。早在80年代，就通過精致的門店裝修，歐式的門店設(shè)計和產(chǎn)品命名，為產(chǎn)品打造出「精品感」和「手工感」，和塑料感十足的其他品牌劃清了界限，盡管它的咖啡豆是全球統(tǒng)一生產(chǎn)的，咖啡機也都是自動機器，每一杯飲料，都是工業(yè)化的味道，但給你的感覺，它是反預(yù)制的，是獨一無二的。

星巴克能成功，表演「意式咖啡」功不可沒。

如今生燙牛肉米線也采用了同樣的方法。

它的小料和米粉，都是通過供應(yīng)鏈來配送的標準化產(chǎn)品，都來自中央廚房。

如果我們量化來看，生燙牛肉米線的工業(yè)化程度甚至比傳統(tǒng)的快餐還高，在這種就餐流程中，牛肉燙好只需要幾秒鐘，米線燙好需要幾十秒，而單個客人從點餐到上菜，可能在兩三分鐘之內(nèi)就能完成。這個速度，不僅僅沒有任何手工匠人的工藝耗時，反而比麥當(dāng)勞、肯德基，以及沙縣和蘭拉都快不少。

根據(jù)分析，一些熱門的生燙門店，在午餐高峰時期，2小時內(nèi)可以賣出200碗，這個速度無論從單店坪效，還是從單桌翻臺率的角度，都遠超行業(yè)平均速度。

同理，費大廚的辣椒炒肉，袁記云餃的餃子餡兒，難道都是門店一點一點從生鮮狀態(tài)做出來的嗎？當(dāng)然不是，它們也都是中央廚房的產(chǎn)物。

它的現(xiàn)制，更多是通過表演，給消費者提供情緒價值。于是才把門店設(shè)計成最容易讓消費者看到，把菜品設(shè)計成最讓消費者放心的形態(tài)。

而它的內(nèi)核，依然是餐飲的工業(yè)化和標準化。

而生燙牛肉米線的爆發(fā)，只是意味著「現(xiàn)制表演」發(fā)展到了一個更高級的階段。

它選擇生燙這種極度短平快的烹飪方式，因此更適合短視頻平臺傳播。

它選擇牛肉這種自帶高端屬性的食材，20多塊錢讓你吃上吊龍，給你更強的價值感。

它借助近年來不斷降低的牛肉價格，強化供應(yīng)鏈，讓商家有更多的利潤，更大的生存幾率。

的確，生燙牛肉米線是網(wǎng)紅美食，是「表演現(xiàn)制」。但在這里，「網(wǎng)紅」和「表演」都沒有貶義，它只是尋找到了一個平衡點，讓商家有錢賺，讓消費者獲得感更強，讓做生意的雙方更有尊嚴。

如果說生燙牛肉米線，是商家的套路，那么這種套路不妨可以多來一點。

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