夏日已至，又到了廚師每季度推新菜的時候。在傳統(tǒng)夏季食材都為人熟知后，很多地方特色食材開始嶄露頭角。比如今年嶺南雨水充足，各種河鮮、蔬果食材長勢喜人，今天紅廚網(wǎng)就為大家介紹八種充滿嶺南特色的夏季食材以及其招牌做法，助力大家研發(fā)新菜。

風(fēng)鱔（白鱔）
菜品：啫啫風(fēng)鱔 荔枝木煙熏風(fēng)鱔

風(fēng)鱔是粵菜中常用的地方河鮮食材，是鰻鱺的地方別稱，又名白鱔。

風(fēng)鱔多產(chǎn)自廣東，比如番禺就是風(fēng)鱔主要產(chǎn)地之一。番禺地處珠江三角洲河網(wǎng)地帶，沙灣水道、蓮花山水域的緩流區(qū)是風(fēng)鱔的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)區(qū)。當(dāng)?shù)夭捎梅乱吧鷳B(tài)養(yǎng)殖，以天然餌料喂養(yǎng)，產(chǎn)出的風(fēng)鱔體型修長，可達(dá)40-60厘米，色澤銀亮，背鰭與尾鰭堅(jiān)韌有力，富含DHA與膠原蛋白，是夏季滋補(bǔ)的上品。

風(fēng)鱔肉質(zhì)細(xì)膩無肌間刺，呈半透明狀，熟制后轉(zhuǎn)化為柔滑膠質(zhì)，自帶淡淡海水鮮味。其脂肪分布均勻，冷吃爽滑彈牙，熱烹則脂香四溢，且富含維生素A與硒元素，中醫(yī)認(rèn)為其具有滋陰清熱、祛風(fēng)通絡(luò)的功效，特別適合夏季濕熱氣候食用。

傳統(tǒng)粵式技法中，風(fēng)鱔以生焗或啫啫做法最為常見。廚師會將鮮活風(fēng)鱔宰殺后切段，以姜汁、米酒、陳皮腌制去腥，熱油煎至金黃后加入秘制豉油皇，加蓋焗3分鐘。成品外皮焦香，裹著濃醇醬汁，魚肉吸入醬香卻不失本味，膠質(zhì)在齒間形成柔滑包裹感，搭配檸檬葉絲更顯清新。

近年也有大廚研發(fā)新做法——用荔枝木煙熏風(fēng)鱔。做法較為簡單，取風(fēng)鱔凈肉切薄片，卷入新會陳皮絲與本地紫蘇葉，以荔枝木冷熏40分鐘，再用低溫慢煮30分鐘鎖住水分。裝盤時搭配荔枝蜜調(diào)制的黃芥末醬，煙熏木香與風(fēng)鱔的油脂香交融，紫蘇的辛香沖破醇厚口感，形成"冷熏熱食"的層次體驗(yàn)，夏季食用毫無膩感。

荔枝

菜品：荔枝排骨 荔枝分子啫喱配鵝肝

近年逐漸流行用時令水果成菜，夏季就離不開荔枝。廣東荔枝主要品種為"糯米糍""桂味"，得益于亞熱帶季風(fēng)氣候與酸性紅壤，果實(shí)飽滿圓潤（單果重20-25克），果皮紅艷帶龜裂紋，果肉如凝脂般透亮，清甜多汁且核小肉厚，6-7月為最佳賞味期。

荔枝果肉含18種氨基酸與豐富維生素C，自帶玫瑰與蜂蜜的復(fù)合香氣。其果汁具有天然膠質(zhì)感，適合冷熱料理：生食爽脆多汁，烹飪中可替代蔗糖調(diào)節(jié)甜味，高溫加熱后轉(zhuǎn)化為焦糖香，冷凍后呈現(xiàn)冰沙般口感，是夏季解膩的天然食材。

荔枝糖醋排骨精選肋排斬段，焯水后油炸至金黃，以荔枝汁（鮮榨過濾）、米醋、冰糖、番茄醬調(diào)制糖醋汁，收汁時加入去核荔枝肉。排骨外裹紅亮醬汁，咬開后荔枝的甜香滲透肉纖維，與醋香形成酸甜平衡，果肉吸收肉汁后更顯豐潤，是老廣夏日餐桌上的經(jīng)典酸甜味代表。

廚師創(chuàng)新做法：荔枝分子啫喱配鵝肝

荔枝是水果，很多廚師的創(chuàng)新做法會發(fā)揮其水果特性，比如將荔枝與鵝肝結(jié)合做成前菜。只需將荔枝汁與瓊脂混合制成透明啫喱，模具塑型成荔枝果肉狀，內(nèi)部嵌入低溫慢煮的鵝肝丁。擺盤時以竹炭碎模擬荔枝殼，頂部點(diǎn)綴荔枝花蜂蜜。

食用時啫喱在舌尖破裂，釋放鵝肝的柔滑與荔枝的爆汁感，冷熱對比與甜咸交織，刷新傳統(tǒng)水果配紅肉的味覺認(rèn)知。

??????????????????????水鴨

菜品：薏米煲水鴨 香茅鴨春卷配青檸啫喱

廣東很多地方都有池塘散養(yǎng)水鴨的習(xí)慣，水鴨以魚蝦、水草為食，生長期6-8個月，體型矯健，重約1.2-1.5公斤，羽毛緊湊有光澤，肉質(zhì)緊實(shí)少脂肪，富含蛋白質(zhì)與鉀元素，是嶺南地區(qū)夏季祛濕補(bǔ)虛的優(yōu)選食材。

水鴨瘦肉率高，肌肉纖維細(xì)膩，自帶淡淡水草清香，久煮不柴。其骨湯清澈卻鮮味濃郁，適合清燉、燜煮或炒制。中醫(yī)認(rèn)為水鴨性涼味甘，能滋陰養(yǎng)胃、利水消腫，特別適合搭配清熱食材如冬瓜、荷葉，制成夏季養(yǎng)生靚湯。

嶺南地區(qū)會用一道冬瓜薏米煲水鴨迎接夏天的濕熱，整只水鴨焯水后與老冬瓜、薏米、赤小豆、陳皮同煲，武火煮沸后轉(zhuǎn)文火慢燉2小時。湯色淺黃透亮，水鴨的鮮香融入冬瓜的清甜，薏米與赤小豆的淀粉使湯感微稠，飲后齒間留水草香，冬瓜肉吸滿湯汁呈半透明狀，是老廣夏季祛濕的"黃金組合"。

廚師創(chuàng)新做法：香茅水鴨春卷配青檸啫喱

水鴨肉質(zhì)厚實(shí)，鴨胸肉正好與傳統(tǒng)西餐諸多菜式不謀而合，用來制作創(chuàng)意融合菜再合適不過。

大廚分享一道香茅水鴨春卷配青檸啫喱，將水鴨胸肉切丁，與香茅、南姜、彩椒同炒，調(diào)味后卷入米紙春卷皮，油炸至金黃。搭配用青檸皮屑、魚膠粉、蔗糖制成的青檸啫喱，春卷外皮酥脆，內(nèi)餡水鴨肉保留彈牙感，香茅的辛辣與青檸的酸香激活味蕾，低溫啫喱與熱春卷形成溫度反差，打造東南亞風(fēng)味的夏季開胃菜。

生魚

菜品：清蒸生魚 特色生魚片刺身

生魚即烏鱧魚，是傳統(tǒng)池塘河鮮之一，夏天正當(dāng)時，嶺南很多淡水魚塘均有出產(chǎn)，產(chǎn)出的生魚體型勻稱，體表黑斑清晰，肌肉緊實(shí)有彈性，富含Omega-3與氨基酸，其生命力頑強(qiáng)，適合活殺現(xiàn)烹以保證鮮嫩。

生魚肉質(zhì)雪白，纖維短而致密，口感緊實(shí)爽脆，無土腥味，適合多種刀工處理：片成魚片薄如蟬翼，切丁可炒可爆，剁蓉能制魚丸。其魚骨堅(jiān)硬多膠質(zhì)，熬湯后呈奶白色，是夏季補(bǔ)充蛋白質(zhì)的低脂食材，中醫(yī)認(rèn)為其具有生肌補(bǔ)血、加速傷口愈合的功效。

清蒸和生啫最為傳統(tǒng)，以清蒸為例，生魚治凈后剞花刀，表面鋪廣東橄欖角（咸香微酸）、姜絲、蔥段，水沸后蒸8分鐘，淋熱油激發(fā)香氣，再澆蒸魚豉油。魚肉吸收欖角的咸鮮，入口爽脆帶淡淡回甘，欖角的油脂滲入魚皮形成獨(dú)特香膜，搭配白粥或米飯堪稱一絕，是番禺地區(qū)夏季的快手家常菜。

廣西有地區(qū)還會用生魚做生魚片，取鮮活生魚現(xiàn)殺，片出背部凈肉切成厚片，擺入冰鎮(zhèn)石板，搭配三種蘸料：傳統(tǒng)姜蔥醬油、陳皮碎調(diào)制的酸甜醬、芥末柚子醋，刺身入口冰涼清甜，陳皮的甘香中和魚生的淡腥，在夏季也可以以此為鑒研發(fā)新菜。

王花

菜品：霸王花煲豬骨湯 酸辣霸王花

番禺化龍、新造鎮(zhèn)的霸王花種植基地采用搭架式栽培，夏季夜間開花（故又稱"劍花"），花朵碩大（直徑20-30厘米），花瓣厚實(shí)呈乳白色，富含植物多糖與鈣元素。新鮮霸王花需清晨采摘，曬干后可長期保存，本地市場6-8月鮮貨供應(yīng)充足。

新鮮霸王花口感柔韌似銀耳，帶有淡淡草本苦味，焯水后苦味減弱，更易吸收湯汁風(fēng)味；干制后香氣濃縮，煮后質(zhì)地軟滑。其性微寒味甘，能清熱潤肺、除痰止咳，適合與肉類搭配平衡油膩，是夏季煲湯的"黃金配角"，亦可入菜制成涼菜、點(diǎn)心。

霸王花煲豬骨湯是一道經(jīng)典粵式老火湯，干霸王花泡發(fā)后與豬筒骨、蜜棗、無花果同煲，武火煮沸后文火慢燉1.5小時。湯色呈淺琥珀色，霸王花吸收骨髓油脂后變得柔滑，苦味轉(zhuǎn)化為回甘，豬骨的鮮香與花的清香融合，飲后喉嚨清涼，是老廣應(yīng)對"暑熱傷肺"的經(jīng)典湯方。

近年也有大廚開始將霸王花用于創(chuàng)新菜中，比如制作酸辣霸王花。霸王花洗凈改刀，沸水汆燙熟透后過涼，淋上酸辣涼拌汁，點(diǎn)綴擺盤。酸辣味道很好地中和霸王花略黏膩的口感，不妨一試。

鮮百合

菜品：西芹百合炒腰果 百合慕斯海鮮塔

用鮮百合做菜是北方傳統(tǒng)，但嶺南不少地區(qū)的沙質(zhì)土壤同樣適合百合種植，產(chǎn)出的鮮百合鱗莖飽滿，瓣片肥厚潔白，無苦味，6-7月采收期口感最佳，既可生食嘗鮮，亦可快速烹飪保持脆嫩。

鮮百合瓣片晶瑩透亮，生食清甜微脆，加熱后口感分兩種：快炒保持脆爽，煲湯則綿密粉糯。其自帶淡雅清香，能與咸鮮、甜酸等多種味型融合，且熱量低，是夏季輕食料理的理想食材，符合當(dāng)下餐飲市場對減脂低熱量菜品的喜好，中醫(yī)認(rèn)為其具有清心安神、養(yǎng)陰潤肺的功效。

西芹百合炒腰果是嶺南地區(qū)喜宴常見傳統(tǒng)菜品，鮮百合掰瓣焯水10秒，與西芹段、腰果同炒，以鹽、雞粉調(diào)味，水淀粉勾薄芡。西芹的清脆、百合的甜脆與腰果的香酥形成三重口感，百合瓣吸收少許油脂后更顯溫潤，是粵式茶餐廳夏季點(diǎn)擊率極高的"清口菜"，適合搭配濃味主菜解膩。

有師傅在研發(fā)時令夏季新菜時，將蘭州百合蒸熟打成泥，與奶油、吉利丁片打成慕斯，清新微甜，搭配海膽、扇貝、豌豆仁，制成百合慕斯海鮮塔，好吃又新穎。

河蚌

菜品：蚌肉咸菜燜節(jié)瓜 河蚌燜咸肉

嶺南水道的緩流區(qū)河床中，自然生長的河蚌外殼呈黑褐色，蚌肉飽滿（單個可出肉200-300克），斧足發(fā)達(dá)，富含鋅、鐵等微量元素，夏季水溫適宜時肉質(zhì)最肥嫩，需現(xiàn)開現(xiàn)烹以保持鮮美。

河蚌肉分兩部分：斧足（蚌腿）口感脆嫩，適合快炒；蚌身肉較韌，適合燜煮或煲湯。其鮮味主要來自谷氨酸與琥珀酸，略帶海水般的礦物氣息，烹飪前需用鹽搓洗去除黏液，焯水時加料酒、姜片去腥，是夏季河鮮料理中性價比極高的食材。

河蚌取斧足切片，與本地咸菜（梅菜或頭菜）、節(jié)瓜塊同燜，加少量豬骨湯提鮮，中火燜煮20分鐘，便是充滿農(nóng)家特色的蚌肉咸菜燜節(jié)瓜。蚌肉吸收咸菜的咸香后脆嫩不減，節(jié)瓜吸入湯汁呈半透明狀，咸鮮中帶淡淡瓜香，是番禺農(nóng)家夏季配粥的"黃金搭檔"，湯汁泡飯更是一絕。

有大廚將河蚌肉大膽與咸肉同燜，河蚌鮮味減少咸肉的油膩，仿佛將"河底鮮味"直接呈現(xiàn)在餐桌上，是挑戰(zhàn)傳統(tǒng)河蚌做法的大膽嘗試。

蓮蓬
菜品：蓮子百合綠豆沙 蓮子海鮮船

夏天荷花盛開，蓮蓬也是難得食材，鮮蓮子青綠飽滿，剝?nèi)ド徱潞蟪拾子裆?，清甜脆嫩帶淡淡蓮香，是夏季不可多得?新鮮堅(jiān)果"。

鮮蓮子富含蓮子堿與棉子糖，生食口感脆甜如馬蹄，略帶蓮心的微苦；熟制后粉糯清香，適合煮粥、煲湯或甜品。其性平味甘，能補(bǔ)脾止瀉、養(yǎng)心安神，蓮蓬外殼可作天然容器，蓮子芯可入菜增加清苦層次，是兼具食用與觀賞價值的夏季食材。

鮮蓮子去芯，與綠豆、干百合、冰糖同煮，綠豆煮至開花后加入蓮子、百合，再煮15分鐘，便是傳統(tǒng)糖水蓮子百合綠豆沙。蓮子粉糯、百合綿甜、綠豆沙細(xì)膩，湯汁清甜帶淡淡蓮香，冰鎮(zhèn)后飲用暑氣全消，是老廣夏季必備的"降溫圣品"，街邊糖水鋪常以此作為招牌。

鮮蓮蓬做新菜的方法就有很多，取蓮子煮熟，與蝦仁、帶子同炒，再搭配哈密瓜肉，做成一道時令創(chuàng)新菜，蓮蓬殼作為容器兼具視覺美感與風(fēng)味加成，是將食材"形與味"深度結(jié)合的創(chuàng)意之作。

結(jié)語

以上八種夏季特色食材，既是大自然對嶺南水鄉(xiāng)的饋贈，也是廚師發(fā)揮創(chuàng)意的絕佳載體。從河涌里的風(fēng)鱔、生魚，到荔林中的甜蜜果實(shí)，再到荷塘里的蓮蓬、霸王花，每一種食材都承載著地域文化與季節(jié)特性。

對于廚師而言，今年深入挖掘地方食材已是趨勢，從地方食材入手，結(jié)合傳統(tǒng)做法和創(chuàng)新烹調(diào)，講好美食故事，或者是一種夏季研發(fā)新菜的新思路。

本文配圖來源圖蟲·創(chuàng)意

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（作者：朱玉，編輯：青青，題圖來源：圖蟲·創(chuàng)意）