家附近有個(gè)長(zhǎng)申超市，晚上八點(diǎn)之后鹵味打折，一份三十多塊錢(qián)會(huì)降價(jià)到二十多，克重大概在200到300克之間。

筆者有一次逛超市稱鹵味的過(guò)程中，發(fā)生了兩個(gè)小細(xì)節(jié)，一是鹵味區(qū)的工作人員打算先拌料再稱重；二是稱重后沒(méi)有打折，而是按照原價(jià)售賣(mài)。

針對(duì)第一個(gè)細(xì)節(jié)我們?cè)诎l(fā)現(xiàn)的時(shí)候提出質(zhì)疑，工作人員才選擇稱重之后拌料，第二個(gè)細(xì)節(jié)是稱重之后看了價(jià)簽，發(fā)現(xiàn)價(jià)格有問(wèn)題，詢問(wèn)之后才知道重新稱的鹵味原價(jià)售賣(mài)，打折僅限于已經(jīng)包裝好打好價(jià)簽的鹵味。

這里存在兩處欺瞞消費(fèi)者的行為，一個(gè)瞬時(shí)、顯性，一個(gè)長(zhǎng)期、隱形。

1．對(duì)于鹵味拌料與鹵味，由于拌料中有醬油、醋、花生米等攤重的佐料，稱重之后必然是前者比后者重，但是價(jià)簽只針對(duì)于鹵味本身，經(jīng)過(guò)計(jì)算，這個(gè)重量可能會(huì)在一次購(gòu)買(mǎi)中虛高5-10塊錢(qián)；

2．對(duì)于重新稱重的鹵味不參與夜間打折，商家沒(méi)有明確的提示信息，如果消費(fèi)者默認(rèn)購(gòu)買(mǎi)的鹵味是折后的，稱重后若不去關(guān)注價(jià)簽，就會(huì)一直默認(rèn)所有鹵味在晚上八點(diǎn)之后打折售賣(mài)。

無(wú)形中客單價(jià)多賺10塊及以上，對(duì)于商家來(lái)說(shuō)，鹵味確實(shí)是門(mén)好生意。

除了超市里的鹵味區(qū)，在筆者所在的城市，遍地開(kāi)花的衢州鴨頭、曹氏鴨脖也給本就選擇不多的夜市增添了些屬于鹵味的煙火氣。

1. “新頭目”的號(hào)召力

“成精的辣椒，流汗的我”，

“吃的時(shí)候見(jiàn)太奶，吃完還想來(lái)一碗”。

被曝加入工業(yè)“辣椒精”的曹氏鴨脖非但沒(méi)有遭到抵制，反而增加了知名度，讓更多人想試一試，挑戰(zhàn)自己吃辣的邊界。

如果不是眾多吃播齊上陣，曹氏鴨脖還停留在“家附近一個(gè)不知名的小店”印象，幾十萬(wàn)上百萬(wàn)的播放量，讓曹氏鴨脖趕上了這波短視頻的流量。

辣到哭只是初印象，就像加多寶和王老吉的配料之爭(zhēng)，曹氏鴨脖背后的兩家主要公司到今天還在爭(zhēng)奪“全國(guó)第一家曹氏鴨脖“的頭銜。

成都團(tuán)結(jié)曹氏鴨脖餐飲管理有限公司，成立于2015年，簡(jiǎn)稱“團(tuán)結(jié)曹氏鴨脖”。據(jù)官網(wǎng)信息，“從2003年經(jīng)營(yíng)全國(guó)第一家熱鹵小攤開(kāi)始，團(tuán)結(jié)曹氏鴨脖改良傳統(tǒng)烹飪工藝……產(chǎn)品一經(jīng)面世，就深受消費(fèi)者喜愛(ài)，從小攤逐步走向公司系統(tǒng)化經(jīng)營(yíng)�！�

湖南曹氏鴨脖餐飲管理有限公司，成立于2016年，簡(jiǎn)稱”蜀湘曹氏鴨脖“。據(jù)官網(wǎng)信息，“自2003年湖南長(zhǎng)沙的第一家小店……目前曹氏鴨脖在全國(guó)已經(jīng)擁有近2000家門(mén)店。”

更抽象的是兩家企業(yè)旗下“曹氏鴨脖”的商標(biāo)�！皥F(tuán)結(jié)曹氏鴨脖”是一只唐老鴨戴黃帽子，手里端著一盤(pán)辣椒，而“蜀湘曹氏鴨脖”唐老鴨戴橘色帽子，手里端著一盤(pán)炒菜，另外，“蜀湘曹氏鴨脖”還有一個(gè)商標(biāo)是戴藍(lán)帽子的唐老鴨手里端著一盤(pán)鴨脖。

“蜀湘曹氏鴨脖”出現(xiàn)兩個(gè)商標(biāo)的原因主要是其中兩位“創(chuàng)始人”分別成立了兩家公司：湖南曹氏鴨脖餐飲管理有限公司、成都蜀湘曹氏餐飲管理有限公司。

兩家公司大股東及法人均不一樣，但是在“蜀湘曹氏鴨脖”官網(wǎng)，2024年由成都蜀湘曹氏餐飲管理有限公司發(fā)起《致曹氏鴨脖合作伙伴的一封信》，提到“創(chuàng)始人”張禮華，則是湖南曹氏鴨脖餐飲管理有限公司的大股東兼法人，說(shuō)明兩家公司有一定淵源，至少產(chǎn)品一致，不存在惡性競(jìng)爭(zhēng)。[1]

這種商標(biāo)、產(chǎn)品之爭(zhēng)在餐飲市場(chǎng)十分常見(jiàn)，只要不是掛羊頭賣(mài)狗肉，不論是“團(tuán)結(jié)”還是“蜀湘”，最終的目的都是為了打出名聲，招引加盟商。

賺錢(qián)嘛，不寒磣。

“團(tuán)結(jié)曹氏”在公眾號(hào)貼心的附上了加盟費(fèi)以及回本周期，開(kāi)店投資10萬(wàn)元，預(yù)計(jì)4個(gè)月回本，回本周期看上去很樂(lè)觀，實(shí)際上也差不多，主要由于鹵味熟食具備高客單價(jià)和中上水平的毛利率，數(shù)據(jù)基本透明可信。

據(jù)“團(tuán)結(jié)曹氏”官網(wǎng)信息，目前加盟門(mén)店數(shù)量已達(dá)到1700家，門(mén)店輻射全國(guó)，在很多省、 市地區(qū)都有團(tuán)結(jié)曹氏鴨脖的身影。

而“蜀湘曹氏鴨脖”，據(jù)窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)，2025年5月在營(yíng)門(mén)店3847家，覆蓋城市332個(gè)。這個(gè)數(shù)據(jù)已經(jīng)超過(guò)了周黑鴨和煌上煌兩家上市公司2024年各自的門(mén)店數(shù)量。

這種富含“科技與狠活”，讓人吃后兩端冒火的鹵味產(chǎn)品，卻在不知不覺(jué)中已經(jīng)呈現(xiàn)出“星星之火”的開(kāi)店勢(shì)頭，甚至門(mén)店數(shù)量在熟食鹵味賽道悄悄逼近“三巨頭”。

2. “三巨頭”的后撤步

鹵味“三巨頭”絕味食品、周黑鴨、煌上煌，是2012-2017年間先后上市的三家鹵味企業(yè)，加上2022年上交所主板上市的紫燕食品，占據(jù)了鹵味在二級(jí)市場(chǎng)的全壁江山。

如今，絕味食品和紫燕食品的市值接近100億，周黑鴨和煌上煌則在50億附近徘徊。

但是最近兩年，這幾家頭部鹵味企業(yè)的日子，都不太好過(guò)。

2024年，絕味、周黑鴨和煌上煌營(yíng)收與凈利潤(rùn)均出現(xiàn)下滑，業(yè)績(jī)“雙降”的背后是鹵味熟食行業(yè)的“戴維斯雙殺”。

消費(fèi)端，“三巨頭”代表的頭部鹵味價(jià)格高于行業(yè)均值，2024年絕味部分產(chǎn)品單價(jià)漲至48元/斤，而周黑鴨客單價(jià)長(zhǎng)期維持在56-58元/斤。

高價(jià)格疊加偶爾出現(xiàn)的食品問(wèn)題，消費(fèi)者的嗅覺(jué)很靈敏，往往一次漲價(jià)就能讓消費(fèi)者轉(zhuǎn)向其他可替代產(chǎn)品，菜市場(chǎng)的鹵味店，賣(mài)二十還搭送倆鵪鶉蛋，不比逐年漲價(jià)的絕味香？

原材料端，鴨副產(chǎn)品占絕味食品原材料采購(gòu)金額的50%以上，采購(gòu)價(jià)格受到養(yǎng)殖成本、鴨飼料價(jià)格的顯著影響。

2021到2023年，受飼料成本上漲（豆粕價(jià)格從3000元/噸漲至5600元/噸）及養(yǎng)殖產(chǎn)能受限，鴨產(chǎn)品價(jià)格只漲不降。[3]

這里有一個(gè)很重要的邏輯，豬肉價(jià)格的浮動(dòng)會(huì)影響禽類產(chǎn)品的市場(chǎng)需求。

當(dāng)豬肉價(jià)格上漲，消費(fèi)者為控制消費(fèi)成本，會(huì)減少豬肉購(gòu)買(mǎi)，轉(zhuǎn)而增加對(duì)雞肉、鴨肉等禽類產(chǎn)品的消費(fèi)，使禽類產(chǎn)品市場(chǎng)需求擴(kuò)大。

同時(shí)，豬肉出欄量少會(huì)引發(fā)飼料需求擴(kuò)大，導(dǎo)致飼料價(jià)格上升，而禽類養(yǎng)殖也需要大量飼料，飼料成本增加會(huì)壓縮養(yǎng)殖利潤(rùn)，養(yǎng)殖戶為維持收益，會(huì)提高禽類產(chǎn)品價(jià)格。

短時(shí)間禽類產(chǎn)品可能會(huì)因?yàn)轲B(yǎng)殖戶擴(kuò)大產(chǎn)能，導(dǎo)致市場(chǎng)供大于求而降價(jià)，但如果市場(chǎng)預(yù)期禽類產(chǎn)品價(jià)格將因豬肉價(jià)格上漲而上漲，養(yǎng)殖戶會(huì)壓欄惜售，減少市場(chǎng)供應(yīng)，推動(dòng)禽類產(chǎn)品價(jià)格上漲。

于是，豬肉價(jià)格上漲期間，鴨副價(jià)格暴漲，鴨脖的單價(jià)從12元/kg飆升至27元/kg，漲幅超過(guò)125%。

月入1萬(wàn)，吃不起鴨脖，消費(fèi)疲軟給企業(yè)帶來(lái)最直觀的影響就是閉店，2024年度，周黑鴨、煌上煌的門(mén)店數(shù)量為3031家和3660家，較2023年分別減少785家和837家。

絕味食品雖并未在2024年年報(bào)中披露門(mén)店數(shù)量，但根據(jù)其2024年半年報(bào)，其門(mén)店2024上半年便減少981家，且華創(chuàng)證券分析師在研報(bào)中預(yù)測(cè)其“2024年凈閉店數(shù)目或在2000家左右”。

根據(jù)Wind顯示，2024年上半年，絕味食品平均單店收入為16.9萬(wàn)元/家（按照當(dāng)期鮮貨收入/期初門(mén)店數(shù)量+期末門(mén)店數(shù)量*2計(jì)算），同比下降11%左右。[3]

故事還未結(jié)束，底部還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不到。絕味食品2025年一季度業(yè)績(jī)繼續(xù)下滑，財(cái)報(bào)顯示，一季度絕味食品實(shí)現(xiàn)營(yíng)收15.01億元，同比下降11.47%；實(shí)現(xiàn)凈利潤(rùn)1.20億元，同比下降27.29%。

3. 大品牌還是小地?cái)?br/>

頭部企業(yè)擁有成熟的產(chǎn)業(yè)鏈，除此之外還可以運(yùn)用各種金融手段來(lái)進(jìn)行“錢(qián)生錢(qián)”的游戲，但對(duì)于地?cái)偵�，鹵味市場(chǎng)天然的“接地氣”屬性是曹氏鴨脖等“新頭目”殺出重圍的關(guān)鍵。

市場(chǎng)的嗅覺(jué)首先體現(xiàn)在產(chǎn)品上。

大品牌要進(jìn)行產(chǎn)品改革，靈活度不如小地?cái)偂?/strong>小地?cái)偪梢匀澦卮钆洌夭死麧?rùn)高時(shí)多賣(mài)素，葷菜利潤(rùn)高時(shí)多賣(mài)葷，靈活銷售，價(jià)格受多端影響小。大品牌往往是標(biāo)準(zhǔn)化的食品制造，同時(shí)價(jià)格容易受到供應(yīng)鏈上中游等多端影響。

根據(jù)窄門(mén)餐眼數(shù)據(jù)，曹氏鴨脖的推薦菜品Top10中，素菜占據(jù)了九個(gè)席位（唯一葷菜當(dāng)然是鴨脖了）。

據(jù)此能觀察出一個(gè)現(xiàn)象，過(guò)去鹵味產(chǎn)品主打的是葷菜作為休閑食品，素菜主要作為佐餐，但如今大量新鹵味店主打的產(chǎn)品變成了素菜，葷菜成為了順帶的附屬產(chǎn)品（這點(diǎn)也是紫燕食品能夠在市場(chǎng)“跌跌不休”的時(shí)候還能實(shí)現(xiàn)正增長(zhǎng)的原因之一）。

一方面是人們追求健康的心理因素，另一方面，消費(fèi)疲軟的市場(chǎng)里，想要吃點(diǎn)愉悅神經(jīng)的重口味食品，消費(fèi)者首要考慮的，還是價(jià)格。

蜀湘曹氏鴨脖等鹵味店的崛起，采用了“農(nóng)村包圍城市”的方式，如下圖，612家店選址鄉(xiāng)鎮(zhèn)，105家店選址學(xué)校，迎合的主要是那些想要嘴里有點(diǎn)滋味，但不能太貴的消費(fèi)者需求，這就讓專做素菜鹵味的“小地?cái)偂泵摲f而出。

但是大品牌在食品安全這方面，卻有一定優(yōu)勢(shì)。尤其上市公司，但凡涉及食品安全問(wèn)題，消費(fèi)者維權(quán)帶來(lái)的整改相對(duì)來(lái)說(shuō)速度更快，力度更大，如果引發(fā)輿情，對(duì)于上市公司而言就不是簡(jiǎn)單的關(guān)店整改了，還會(huì)導(dǎo)致股價(jià)波動(dòng)等一系列問(wèn)題。

而小地?cái)偟氖称钒踩珕?wèn)題幾乎全憑商家良心，機(jī)動(dòng)式的攤位靈活性讓消費(fèi)者維權(quán)受阻，地?cái)偽炜�，但同樣也是熟客容易被宰，就像文章開(kāi)頭筆者的親身經(jīng)歷，促銷活動(dòng)是因?yàn)闊o(wú)法隔夜，而往往是回頭客容易被二次欺瞞。

結(jié)語(yǔ)

食物總能成為一個(gè)時(shí)代的注解。

九十年代初期到新世紀(jì)，解饞又解餓的康師傅方便面很快橫掃中國(guó)鐵路。

容易沖泡，味道鮮明，價(jià)格親民，康師傅方便面幾乎是當(dāng)時(shí)農(nóng)民工搭乘火車的標(biāo)配，人民干勁十足，一碗紅燒牛肉面成為那個(gè)時(shí)代緩沖生理疲憊的最佳選擇，同時(shí)也是大陸經(jīng)濟(jì)開(kāi)放和臺(tái)商投資活躍的象征。

還是九十年代，東北下崗潮讓“雞架”成為一個(gè)文化符號(hào)。

廉價(jià)的成本讓收入驟降的家庭獲得新的生計(jì)方式，也讓買(mǎi)不起肉類產(chǎn)品的消費(fèi)者在咂摸雞骨頭的過(guò)程中獲得片刻歡愉，工廠夜市的“雞架配老雪”，重構(gòu)了本地的小吃格局，哪怕生活貧瘠但也有滋有味。

從蒸汽轟鳴的綠皮車廂到蕭瑟工廠外的煙火攤點(diǎn)，食物的溫度始終是歷史最鮮活的佐證。

時(shí)代或許會(huì)褪色，但那些吞咽時(shí)的饑餓、咀嚼時(shí)的困頓、消化后又重新生長(zhǎng)的渴望，永遠(yuǎn)在煙火氣里生生不息。

參考資料：

[1]“蜀湘曹氏鴨脖”官網(wǎng)
[2]絕味食品、周黑鴨、煌上煌、紫燕食品2024年財(cái)務(wù)報(bào)告

[3]快消品區(qū)域操盤(pán) 市值蒸發(fā)近500億，鹵味一哥，困境已至