鍋蓋掀開(kāi)，熱氣混著濃香直往鼻子里鉆。山藥軟糯得像要化在湯里，腐竹吸飽了鮮汁，青紅椒點(diǎn)綴其中，一勺舀下去，那滋味……不夸張，真能讓人連吃三碗飯！別以為素菜鍋清淡，這鍋鮮香濃郁，暖意能從舌尖一路熨帖到胃里，做法還特簡(jiǎn)單，廚房新手也能輕松拿下。

備菜有門道，別輸在起跑線

這鍋菜的食材都很家常，但處理好了，味道能翻倍。主角山藥，選粗壯瓷實(shí)的。削皮切片時(shí)，手快點(diǎn)兒，切完立馬丟進(jìn)清水里泡著，滴幾滴白醋也行。這一步不能?。〔蝗坏饶闱型昶渌?，山藥片就發(fā)黑發(fā)烏，看著就沒(méi)食欲了。

腐竹是鮮味擔(dān)當(dāng)，得提前伺候好。用溫水泡發(fā)，別用滾燙的開(kāi)水猛沖，那樣外面爛了芯子還硬。泡到用手捏捏，沒(méi)有硬芯，完全變軟才行。撈出擠干水分，切成適口的段。香菇切片別太薄，稍微有點(diǎn)厚度，燉煮后口感才豐潤(rùn)。青紅辣椒主要是配色添點(diǎn)微辣，去籽切塊就行，不怕辣的可以留點(diǎn)籽。蔥姜蒜是靈魂伴侶，拍松切好備用，大蔥切段增香。

開(kāi)火！香氣四溢的關(guān)鍵幾步

熱鍋涼油爆香料：鍋燒熱，倒少許油（素菜鍋油別多，清爽點(diǎn)好）。油微微冒煙時(shí)，把蔥段、姜片、蒜瓣一股腦兒倒進(jìn)去?！白汤病币宦暎銡馑查g被激發(fā)出來(lái)！別猶豫，快速翻炒幾下，讓香味充分釋放。這一步是整鍋菜香氣的基石，火候要夠，但別炒糊了，聞到濃郁的蔥姜蒜香就對(duì)了。

下山藥，耐心翻炒：撈出泡水的山藥片，稍微瀝干（帶點(diǎn)水沒(méi)事），倒入鍋中。這時(shí)候火可以調(diào)成中大火，快速翻炒，讓每一片山藥都裹上剛才爆香的油和料香。炒個(gè)一兩分鐘，山藥邊緣會(huì)有點(diǎn)點(diǎn)透明感。

香菇登場(chǎng)，炒出菌鮮：把切好的香菇片倒進(jìn)去，繼續(xù)翻炒。香菇遇到熱油，自身的水分會(huì)慢慢滲出，鮮味物質(zhì)也開(kāi)始釋放。炒到香菇片明顯變軟，體積縮小，顏色加深，那股子菌菇特有的鮮香就飄出來(lái)了。這時(shí)候，鍋里的香氣層次已經(jīng)非常豐富了。

加水慢燉，鮮味融合的魔法時(shí)間

食材炒香后，是時(shí)候加水了。水量要一次加足，大概能沒(méi)過(guò)所有食材，還要稍微多一點(diǎn)，因?yàn)楹竺嬉獰踔?。別中途覺(jué)得湯少再添冷水，那會(huì)沖淡鮮味。大火燒開(kāi)，你會(huì)看到湯汁開(kāi)始變得有點(diǎn)點(diǎn)渾濁，那是食材精華融進(jìn)湯里了。

水開(kāi)后，主角們?cè)摷狭?！把泡發(fā)好的腐竹段和青紅辣椒塊輕輕放進(jìn)鍋里。這時(shí)，把火調(diào)成小火。對(duì)，是小火！蓋上鍋蓋，留條小縫防止溢鍋。讓這鍋鮮湯在文火的懷抱里，咕嘟咕嘟地慢慢燉煮。這個(gè)慢燉的過(guò)程特別重要，時(shí)間大概需要15-20分鐘。

山藥會(huì)從脆生變得粉糯綿軟，入口即化。

腐竹貪婪地吸收湯汁，變得飽滿多汁，咬一口鮮湯在嘴里爆開(kāi)。

青紅椒保持鮮艷的色澤和一點(diǎn)爽脆感，給軟糯的口感增加層次。

香菇的鮮味徹底融進(jìn)湯里，讓湯汁變得醇厚。

所有食材的味道在這溫柔的燉煮中，互相滲透、融合，達(dá)到鮮味的巔峰。

調(diào)味點(diǎn)睛，暖意出鍋

燉到湯汁變得濃郁，山藥用筷子一戳就輕松斷開(kāi)時(shí)，就到了最后一步——調(diào)味。根據(jù)你的口味，加入適量的鹽和一點(diǎn)點(diǎn)雞精（介意可不加）。用勺子輕輕推勻，再蓋上蓋子燜個(gè)一兩分鐘，讓味道融合。嘗一下咸淡，調(diào)整到自己最舒服的狀態(tài)。

關(guān)火！撒上一點(diǎn)點(diǎn)蔥花（如果喜歡）。一鍋熱氣騰騰、香氣撲鼻的山藥素菜鍋就完成了。湯色是溫暖的淺金色，濃郁掛勺。山藥軟糯到幾乎不用嚼，腐竹飽含湯汁，香菇滑嫩，青紅椒帶來(lái)一絲清新。舀一大勺連湯帶菜澆在熱米飯上，那鮮香，那暖意，從喉嚨一路滑到胃里，整個(gè)人都舒坦了。真的，湯都舍不得剩下，鮮得想直接捧碗喝！天冷嘴饞，或是想清清腸胃時(shí)，這一鍋，準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)。