*本文轉(zhuǎn)自「三聯(lián)生活周刊」

『跨越山海的風(fēng)味遷徙，中國(guó)用智慧讓世界頂級(jí)食材在本土綻放新生機(jī)。』

蔓越莓（黑龍江）

蔓越莓最早出現(xiàn)在進(jìn)口食品的名錄中，也只不過(guò)是加工過(guò)的果干，沒(méi)有人見(jiàn)過(guò)它在鮮果時(shí)的樣子。十幾年前，黑龍江省農(nóng)科院引進(jìn)了3萬(wàn)株蔓越莓苗，使其跨越北美沼澤，來(lái)到中國(guó)北部濕地。如今，每年9月這里都會(huì)上演新奇且令人贊嘆的收獲場(chǎng)景：江水注入千畝濕地，收割機(jī)從容地從水面上駛過(guò)，數(shù)億顆深紅色的"寶石"脫離藤蔓，浮出水面，此時(shí)的水面被大面積的漿果"染"成鮮艷的酒紅色。2023年，中國(guó)蔓越莓種植面積突破4200畝，年產(chǎn)鮮果4000噸，成為世界最重要的產(chǎn)區(qū)之一。除了生產(chǎn)鮮食水果和零食外，蔓越莓的深加工品類(lèi)已達(dá)幾十種，從護(hù)膚品、營(yíng)養(yǎng)品到寵物飼料添加劑。

▲圖源：紀(jì)錄片《水果傳1》

橄欖油（甘肅、四川、云南）

橄欖油曾被稱(chēng)為“液體黃金”，是地中海飲食的核心成分，以其獨(dú)特的風(fēng)味風(fēng)靡全球。在中國(guó)，橄欖油一度是舶來(lái)品，打著健康的旗號(hào)和輕食一起出現(xiàn)在我們的餐桌上。然而，隨著中國(guó)農(nóng)業(yè)地理的迭代，本土橄欖油產(chǎn)業(yè)也逐漸崛起。四川廣元依托嘉陵江流域獨(dú)特的微氣候以及云南賓川憑借干熱河谷地形，都形成了規(guī)模化種植區(qū)。在中國(guó)橄欖油的核心產(chǎn)區(qū)——甘肅隴南的武都區(qū)，已經(jīng)建成超60萬(wàn)畝的種植基地，生產(chǎn)著全國(guó)產(chǎn)量70%以上的橄欖油。

新鮮的橄欖油會(huì)散發(fā)出青蘋(píng)果、青草、杏仁等香氣，這些味道會(huì)輕松俘獲一個(gè)貪嘴的人，但歐洲的橄欖油常伴有微苦或辛辣的尾調(diào)，加上其濃郁厚重的風(fēng)味，會(huì)讓一些烹飪愛(ài)好者望而卻步。而國(guó)產(chǎn)的橄欖油更加清爽，后味回甘，初榨橄欖油可以用作涼拌與低溫烹飪，精煉的國(guó)產(chǎn)橄欖油還可以炒菜、煎炸，寬泛的適用性讓原本有些嬌氣的橄欖油，可以更好地為中餐烹飪服務(wù)。

▲2024年11月3日，甘肅省隴南市武都區(qū)油橄欖種植基地內(nèi)，農(nóng)戶(hù)進(jìn)行采摘工作（中新社記者 李亞龍攝／視覺(jué)中國(guó) 供圖）

烈酒（四川、山東、黑龍江、云南）

早年間，威士忌與伏特加長(zhǎng)期被蘇格蘭與俄羅斯的酒廠所主導(dǎo)。今天，傳統(tǒng)的釀造智慧與東方蒸餾術(shù)似乎正在顛覆這一格局。2021年被稱(chēng)為“中國(guó)威士忌元年”，因?yàn)檫@一年涌現(xiàn)了近20家“國(guó)威”酒廠。四川邛崍地處黃金釀酒帶，那里的云霧氣候?yàn)橥考申愥勌峁┝颂烊坏摹昂粑鼩鈭?chǎng)”；在高海拔的香格里拉，中國(guó)原料與雪融水的結(jié)合散發(fā)出獨(dú)特的濃郁香氣；在冰天雪地的黑龍江三江平原，極寒天氣造就了天然的過(guò)濾系統(tǒng)，釀造出清澈的伏特加酒液。

這些酒廠并不是在追趕風(fēng)味，而是在定義新的烈酒文明。年輕的釀酒師有時(shí)會(huì)依照白酒的方式，利用山體洞穴的微氣候熟化烈酒，使其在更短的時(shí)間內(nèi)形成獨(dú)樹(shù)一幟的“巖洞風(fēng)味”譜系；有些則會(huì)使用黃酒桶陳釀，讓國(guó)人熟悉的甜、鮮、酸味融入其中；還有些會(huì)在酒中加入特產(chǎn)，諸如福建武夷山的茶香、閩南的烏龍茶、長(zhǎng)白山的人參等。總之，在烈酒的風(fēng)味實(shí)驗(yàn)室里，創(chuàng)新永無(wú)止境。

在白酒文化根深蒂固的中國(guó)，國(guó)產(chǎn)烈酒的新飲家最初是一批“叛逆者”，他們是年輕的美食愛(ài)好者和都市調(diào)酒師，在本土風(fēng)味的誘惑下成為擁躉。很快，這些酒便成了Z世代的社交新寵，引來(lái)了更多的文化獵奇者和新中產(chǎn)，他們?cè)谄吩u(píng)這些酒的同時(shí)也相信中國(guó)烈酒的版圖似乎正在悄然發(fā)生著一場(chǎng)革命。

▲威士忌生產(chǎn)商保樂(lè)力加集團(tuán)在四川省峨眉山的疊川麥芽威士忌酒廠（視覺(jué)中國(guó) 供圖）

夏威夷果（云南）

中國(guó)夏威夷果產(chǎn)業(yè)的崛起可謂現(xiàn)代農(nóng)業(yè)的奇跡。這個(gè)原產(chǎn)于澳大利亞熱帶雨林、被美國(guó)農(nóng)場(chǎng)主冠以“夏威夷”之名的“貴族堅(jiān)果”，如今在云南、廣西的橫斷山區(qū)地帶找到了新家園，享受著年均溫度17℃的亞熱帶季風(fēng)氣候。目前，中國(guó)夏威夷果種植面積已達(dá)450萬(wàn)畝，果仁年產(chǎn)量超9500噸，“后來(lái)者”躍居世界前三生產(chǎn)國(guó)。

20世紀(jì)90年代初，云南省熱帶作物研究所從澳大利亞引入幾百株夏威夷果苗，試圖讓這些“尊貴”的客人落戶(hù)，幾經(jīng)周折，科研人員最終嫁接出了優(yōu)勢(shì)植株，培育出耐寒、薄殼品種，將畝產(chǎn)量一下子提升了數(shù)倍。當(dāng)時(shí)，中國(guó)正在實(shí)施退耕還林工程，正巧臨滄選擇以澳洲堅(jiān)果、核桃等作物，取代昔日的玉米、甘蔗。30年后，云南臨滄的夏威夷果種植基地已是另一番景象，墨綠色的果樹(shù)整齊排列，青皮果實(shí)一束束垂于枝間。這些堅(jiān)果最終會(huì)被加工成美味的食物，出現(xiàn)在亞洲的便利店、歐洲的巧克力工廠以及遠(yuǎn)在美國(guó)的餐廳里。

黑松露（云南、四川、貴州、西藏）

廚師把一顆黑乎乎的圓形蘑菇刨成片，覆蓋在餐盤(pán)里的牛排上，這一度是西餐廳里最具儀式感的事。這似乎也是主廚們偏愛(ài)的一道工序，因?yàn)榘嘿F的食材既可以表現(xiàn)出餐廳的品質(zhì)，又能收獲食客的贊嘆。

在法國(guó)黑松露的主要產(chǎn)地，比如佩里戈?duì)柕貐^(qū)，拍賣(mài)級(jí)的黑松露可以賣(mài)到5000歐元/公斤以上，而在中國(guó)，高端品質(zhì)的野生松露售價(jià)約為千元每公斤。從云南楚雄到四川攀枝花，再延伸至西藏林芝，一條北緯26°的松露帶橫貫中國(guó)西南。不同于歐洲松露對(duì)地中海氣候的依賴(lài)，中國(guó)松露更青睞立體氣候與多樣地貌的微妙平衡。

眾所周知，黑松露的采集需靠豬、狗和有經(jīng)驗(yàn)的松露獵人，這是造成松露高價(jià)的主要原因之一。在20世紀(jì)70年代，法國(guó)的人工松露園便嘗試著靠人工培育的方式“養(yǎng)殖”松露，但因土壤微生物環(huán)境難以完全復(fù)制，菌根形成率極低。這些年，云南、四川等地已建立實(shí)驗(yàn)性松露種植基地，農(nóng)業(yè)專(zhuān)家通過(guò)接種云南松或高山櫟樹(shù)苗實(shí)現(xiàn)小規(guī)模產(chǎn)出，試圖解密出隱匿在松林之中的“黑鉆石”密碼。

▲2018年12月18日，一塊重達(dá)1250克的巨型"超級(jí)黑松露"亮相位于昆明的云南木水花野生菌交易中心（視覺(jué)中國(guó) 供圖）

淡水龍蝦（新疆）

20年前有人在新疆誤把龍蝦當(dāng)作蜘蛛，20年后這里的龍蝦成了特產(chǎn)。但作為一個(gè)氣候干燥、降水稀少的地區(qū)，龍蝦養(yǎng)在哪里呢？古有“南水北調(diào)”，今有“南蝦北上”，這聽(tīng)起來(lái)像是天方夜譚，但是在新疆喀什的麥蓋提縣，澳洲淡水龍蝦早已在這里成功“安家”。在新疆的鹽堿地里養(yǎng)殖三文魚(yú)、羅非魚(yú)、南美白對(duì)蝦在今天看來(lái)已經(jīng)不是新鮮事，但在2021年，當(dāng)有人帶著萬(wàn)尾澳洲龍蝦苗來(lái)到這片“沙漠地區(qū)”投放時(shí)，還是引來(lái)了不少質(zhì)疑，好在這蝦體大肥美、生長(zhǎng)快、產(chǎn)量高，不出一年就爬上了當(dāng)?shù)鼐用竦牟妥?，給新疆的特色美食中添了一道“海鮮”。

▲圖源：紀(jì)錄片《風(fēng)味人間》

鵝肝（安徽、山東）

安徽的霍邱縣和山東的臨朐縣，如今成為比肩法國(guó)朗德省的鵝肝重鎮(zhèn)。早在20世紀(jì)80年代時(shí)，山東就引進(jìn)了朗德鵝種，并在90年代初期將優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品出口到日本等國(guó)。隨后，著名的鵝養(yǎng)殖產(chǎn)地安徽省六安市也逐漸成了鵝肝生產(chǎn)加工基地。現(xiàn)在，中國(guó)產(chǎn)的鵝肝約占全球產(chǎn)量的45%。鵝肝，這個(gè)曾和魚(yú)子醬、松露被歐洲人并稱(chēng)為“世界三大珍饈”的高端食材，如今也被貼上了“Made in China”的標(biāo)簽。

出口并非國(guó)產(chǎn)鵝肝的唯一出路，由于鵝肝的大量上市，市面上一度昂貴的價(jià)格如今已經(jīng)跌了三成，由此，這種昂貴的食材也走上了尋常百姓的日常餐桌。那些經(jīng)典的做法例如鵝肝凍、香煎鵝肝仍會(huì)出現(xiàn)在高級(jí)宴會(huì)的菜單上，鹵水肥肝、鵝肝蒸蛋、鵝肝粥等菜品早已在嶺南一帶流行許久，大排檔的廚師們讓這塊厚厚的脂肪，沾染了更多的煙火氣。

▲圖源：紀(jì)錄片《食在云南》