總第4268期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

大型酒樓“關(guān)店潮”加劇

一些古典字畫隨意地放在地面，保安對著駐足張望的顧客逐一解釋：“這家店已經(jīng)關(guān)閉，如果有充值卡可以到沙面店消費?！?/p>

這家面朝珠江，坐落在廣州“富人區(qū)”二沙島的陶然軒門店，正式謝幕了。門頭上，“國家五鉆級酒家”“首家博物館食府”的榮譽，還赫然在目。

◎攝圖：內(nèi)參君

7月1日，老字號粵菜餐廳陶然軒發(fā)布公告稱，自2025年7月2日起，陶然軒二沙島店停止對外營業(yè)。內(nèi)參君致電陶然軒沙面店咨詢，工作人員表示二沙島店已經(jīng)正式結(jié)業(yè)了。

至此，這家有著20余年歷史的餐飲品牌在廣州僅剩沙面店一家門店。

最近幾日，香港餐飲品牌富臨皇宮也發(fā)布公告稱：由于商鋪租賃合同解除，安華匯店將于2025年6月22日起停止營業(yè)。這是繼3月五月花店結(jié)業(yè)后，該品牌在廣州關(guān)閉的又一家門店。目前，富臨皇宮在內(nèi)地市場的門店數(shù)量已縮減至2家。

◎圖源：大眾點評

此外，知名連鎖稻香酒家在去年多家門店撤店后，其萬斯店也于今年7月1日正式停止營業(yè)。同日，廣州芳村寶蜜園大酒樓也宣布由于內(nèi)部升級，門店于7月1日起正式暫停營業(yè)。這些曾經(jīng)輝煌一時的酒樓，逐漸淡出了消費者的視野。

其實不只是在廣州，全國各地的酒樓行業(yè)，都面臨“風雨飄搖”的現(xiàn)狀。

沈陽的老牌酒樓明哲潮州城曾是沈陽人辦婚宴、請貴客的“排面擔當”。然而這家開業(yè)近30年，人均消費超200元的老字號，如今卻被16元管飽的富龍快餐所取代。

◎圖源：遼沈晚報

今年上半年，內(nèi)參君就曾寫過《一大批酒樓，成了“時代的眼淚”》，而幾個月后的現(xiàn)在，酒樓的閉店潮又進一步加劇了。

位于廣佛地區(qū)的二手餐飲設備回收商猴哥告訴內(nèi)參君：“最近一個月找我們上門報價的大型餐飲酒樓數(shù)量，高達七八十家，是上半年咨詢數(shù)量的總和?！?/strong>有時候一天要給到報價的酒樓就有八九家，他開車在廣佛一帶奔波，一天可能都要開上300多公里。

禁酒令，

只是壓倒酒樓的“最后一根稻草”

5月下旬，堪稱“史上最嚴”的禁酒令正式實施。

“如果說上半年許多酒樓的業(yè)績是斷崖式下跌，近一個月是幾乎‘歸零’?！币晃粯I(yè)內(nèi)人士向內(nèi)參君直言，新規(guī)是“最后一根稻草”，讓原本經(jīng)營狀況堪憂的許多酒樓，果斷選擇了關(guān)店。

猴哥觀察到，去年下半年到今年前幾月，受消費降級影響，倒下的酒樓大多是新店。老店有較穩(wěn)定的客源，能夠維持運營。而現(xiàn)在是“新老一起垮”。

“幾個月前，大家更多的是恐慌，知道洪水要來了。但現(xiàn)在，水已經(jīng)淹到腳脖子了。現(xiàn)在撤無非就是以前投入的成本回不來，再扛幾個月，可能上百萬又要搭進去了?！?/p>

其實對于大型餐飲來說，這場危機似曾相識。在2012年，“國八條”的出臺倒逼許多大型餐飲轉(zhuǎn)型。而此次危機，來得更加徹底，是市場與政策的雙重壓力。

另外有不少業(yè)內(nèi)人士則向內(nèi)參君表露，“酒樓的關(guān)閉，其實并不值得同情”。

冰凍三尺，非一日之寒。與其說新規(guī)是“壓垮駱駝的最后一根稻草”，不如說它是一面鏡子，照出了大酒樓長期以來隱藏的經(jīng)營弊端。

在消費升級和市場需求多元化的大背景下，這些酒樓過度依賴特定客群和單一的消費場景，在菜品創(chuàng)新、服務升級、消費場景拓展等方面裹足不前，脫離了真實的市場需求。

◎圖源：大眾點評

比如，酒樓的菜品備受“預制菜質(zhì)疑”。許多老牌酒樓在品質(zhì)把控上出現(xiàn)嚴重滑坡。為壓縮成本，不少老字號酒樓后廚堆滿預制菜包。

再比如，陳舊的裝修，也讓酒樓難以吸引年輕消費者。這些經(jīng)營幾十年的酒樓，普遍面臨品牌及設備老化的問題。作為廣州首家博物館食府的陶然軒，近年來也因為裝修風格老舊、設備老化等問題備受爭議。

而新規(guī)的出現(xiàn)，只是加速暴露了這些問題。

商務酒樓，

只是階段性的產(chǎn)物

未來食餐飲戰(zhàn)略咨詢創(chuàng)始人余奕宏直言，商務宴請類酒樓是階段性的產(chǎn)物。前幾年轉(zhuǎn)型還來得及，現(xiàn)在開始轉(zhuǎn)已經(jīng)來不及了。

余奕宏舉了一個合作案例，一家位于烏蘭察布的蒙古包大酒樓，為了轉(zhuǎn)型，付出了整整3年時間。從每個時間窗口、每個季節(jié)、定價、產(chǎn)品結(jié)構(gòu)等方面，一點一點調(diào)整。

這個過程無比艱難。

首先是消費者對品牌有刻板印象，認為產(chǎn)品是貴的，不敢進去，需要循序漸進地改變消費者對品牌的印象。

另外還需要內(nèi)部組織的配合，這個也是挑戰(zhàn)極大。因為酒樓餐飲的組織，對社會餐飲的敏感度很低。

換言之，酒樓餐飲長期因為壟斷某些資源，可以實現(xiàn)穩(wěn)定且比較滋潤的經(jīng)營。而社會餐飲基本上每天都要面對殘酷的競爭與淘汰。在這種不同生存境況下的組織的能動性自然不同。

除此之外，轉(zhuǎn)型所需投入的資金成本也不容小覷。動輒幾千平米的經(jīng)營面積，高昂的房租和裝修成本，也讓許多酒樓對翻新望而卻步。以富臨皇宮安華匯店為例，該店鋪位于白云大道北核心商圈，門店面積超5000平方米，高峰期月租金甚至高達46萬元。

“傳統(tǒng)酒樓是沒有辦法直接為普通消費者提供服務的，廚房團隊、菜譜、定價、服務、大廳布局等都要改?，F(xiàn)在許多酒樓包間基本上都是空著，這就連房租成本都撈不回來。開店就虧損，還不如把它關(guān)掉。“猴哥向內(nèi)參君說起，6月以來看到的不少酒樓的現(xiàn)狀。

及時止損，而非猛地轉(zhuǎn)型，是當下許多酒樓老板的“共識”。

商務宴請類餐廳，

如何“大象轉(zhuǎn)身”？

另外一些早早轉(zhuǎn)身的大酒樓，又或是正餐餐廳，如今已經(jīng)找到了新的路子。

“大酒樓的一種演變形式，是每個地方的特色農(nóng)莊。以前酒樓包間用的自動圓桌之類的設備，送貨地點都是農(nóng)莊。”猴哥告訴內(nèi)參君，一部分酒樓選擇搬離市中心，到郊區(qū)開農(nóng)莊。

“順德陳莊附近，這一個月左右開了四五個大型農(nóng)莊，生意都不錯。比如會場飯店，原來的團隊在附近某商場開店，后來轉(zhuǎn)變了思路，把房租成本節(jié)省下來，明廚亮灶，讓顧客一下就可以看到不是預制菜，連工作日中午都顧客爆滿?！?/p>

◎圖源：小紅書

除了直接帶團隊“開新號”，更多的大型餐飲門店選擇轉(zhuǎn)向家庭消費場景。

徐記海鮮是較早從商務宴請轉(zhuǎn)型大眾餐飲的大型正餐之一。據(jù)了解，近年來徐記海鮮的商務宴請僅占了兩成左右。而今，徐記海鮮在家宴場景上繼續(xù)深挖，尤其在生日宴場景持續(xù)精耕。

徐記海鮮品牌總監(jiān)徐丹告訴內(nèi)參君，門店在“布置-產(chǎn)品-服務-宣傳”一系列的環(huán)節(jié)上都為生日宴場景做了調(diào)整：

布置上，根據(jù)顧客需求，營造出哪吒、迪士尼、瀑布花等不同主題場景，滿足不同年齡層的喜好；

產(chǎn)品上，從以前“中年男人喜歡的菜”，逐漸細化出不同家庭角色喜歡的菜品，如專為小朋友研發(fā)的鮮蝦球薯條、生菜烤肉等等；

服務上，從線上建群與客戶直接溝通布置、點菜需求，到線下轉(zhuǎn)變服務模式，由禮貌、標準化的高端餐飲服務轉(zhuǎn)向熱情真誠的服務；

宣傳上，以視頻號、小紅書等線上平臺為主，真實傳遞門店日常消費者互動體驗，店內(nèi)沉浸式的氛圍感也觸發(fā)消費者主動傳播，有效拉動了門店業(yè)績。

徐丹表示，門店4月下旬開始發(fā)力生日宴場景后，增長明顯。原來三月份單店預訂生日宴的有20桌，四月是50多桌、5月是90桌、6月份已經(jīng)超過了130桌。

◎徐記海鮮生日宴菜品及場景 受訪者供圖

前不久，御掌柜、北平三兄弟聯(lián)合創(chuàng)始人梁麗在接受“經(jīng)濟觀察報”采訪時同樣提到，最近兩年能明顯感覺到，餐廳包間的預訂率雖然挺高，但消費主力逐漸從商務宴請轉(zhuǎn)向家庭消費。

北京的花家怡園，也為轉(zhuǎn)型做出了不少努力。去年下半年，花家怡園調(diào)整菜單產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，在保留高端菜品的同時，推出了許多價格更貼近老百姓消費需求的菜品。同時，花家怡園還制定了“將餐廳打造成大眾點評必吃榜”的目標，吸引潛在的家庭式消費群體，提高餐廳翻臺率。

與之類似，一直以來走高端精致餐飲路線的大董餐飲。在面臨“兩年間將近一半門店處于虧損狀態(tài)”的情況下，大董餐飲通過調(diào)整菜單、重塑門店環(huán)境、壓縮各種費用等方式，在部分門店進行升級重塑，其安貞店、金寶匯店、阜成路店在開業(yè)首月就實現(xiàn)盈利。

時代洪流滾滾向前，總有不適應時代的產(chǎn)物會遠去，也有新的事物會誕生。大酒樓的時代已經(jīng)過去，而一些短期的“矯枉過正”，也終將回歸正軌。