蛋黃膽固醇高？罐頭防腐劑多？冷凍蔬菜沒營(yíng)養(yǎng)？因?yàn)橹{言，不少美食與我們無(wú)緣。其實(shí)，這些食物，可以放心吃。

01

蛋黃

? 蛋黃膽固醇過(guò)高，要少吃！

先說(shuō)答案：這種說(shuō)法缺乏科學(xué)依據(jù)。有人只吃蛋白，扔掉蛋黃，這是對(duì)蛋黃的浪費(fèi)。

1. 首先，目前沒有證據(jù)表明多吃膽固醇會(huì)導(dǎo)致高血脂或心臟??；

2. 其次，健康的人一般不用特地去關(guān)注自己飲食中的膽固醇攝入量。

中國(guó)動(dòng)脈粥樣硬化性心血管病風(fēng)險(xiǎn)預(yù)測(cè)研究（China-PAR）通過(guò)對(duì)15個(gè)省份10萬(wàn)余人長(zhǎng)期隨訪發(fā)現(xiàn)：適量食用雞蛋，能降低患心血管病的風(fēng)險(xiǎn)。

更重要的是，蛋黃里還有很多營(yíng)養(yǎng)！先通過(guò)一組對(duì)比來(lái)看看蛋黃的實(shí)力：

由上圖可知：蛋黃中的蛋白質(zhì)是牛奶的5倍，鈣和牛奶相當(dāng)，維生素A是牛奶的20倍，含鐵量跟豬血相當(dāng)。

科學(xué)研究和最新膳食指南早就刷新了蛋黃的認(rèn)知：適量吃蛋黃不僅不會(huì)導(dǎo)致膽固醇過(guò)高；相反，蛋黃其實(shí)是營(yíng)養(yǎng)密度很高的食物！

02

罐頭制品

? 罐頭里有很多防腐劑，還沒啥營(yíng)養(yǎng)！

先說(shuō)答案：罐頭是一種不需要加，也不允許加防腐劑的食物保存方式。

首先，讓罐頭保鮮的是物理滅菌工藝：高溫高壓滅菌+密封包裝。整個(gè)過(guò)程是這樣的：

1. 挑選：優(yōu)先考慮采用優(yōu)質(zhì)的原材料。 2. 裝填與密封：將食材放入已殺菌的干凈罐內(nèi)并密封。 3. 加熱處理：通過(guò)高溫（通常是100°C以上）和高壓對(duì)罐內(nèi)進(jìn)行滅菌處理，殺死所有可能引起食物變質(zhì)的微生物。 4. 冷卻與檢驗(yàn)：冷卻后檢查是否有泄漏等問題。

這能最大程度確保罐頭在未開封情況下長(zhǎng)期保存而不腐壞，給大家吃個(gè)定心丸：GB2760-2024《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》明確規(guī)定：罐頭類食品中不得使用防腐劑。

其次，在營(yíng)養(yǎng)方面，新鮮蔬果和罐裝蔬果差距也不大。

美國(guó)伊利諾伊大學(xué)曾比較過(guò)新鮮蔬果和罐裝蔬果中的營(yíng)養(yǎng)成分：

● 兩者中的維生素E、類胡蘿卜素、膳食纖維、礦物質(zhì)，含量沒有明顯差別。

● 維生素C、B族維生素和多酚化合物，罐頭中的含量確實(shí)低一些。不過(guò)，新鮮蔬果在儲(chǔ)存、烹飪，尤其高溫炒制時(shí)，也會(huì)損失掉部分營(yíng)養(yǎng)。

當(dāng)然，還是要提醒大家注意2點(diǎn)：

1.在正規(guī)渠道選擇正規(guī)產(chǎn)品，注意保質(zhì)期、是否有漏液和鼓包；

2.部分風(fēng)味罐頭里會(huì)加入鹽、糖以及其他調(diào)味料去提升食物風(fēng)味，大家嘗嘗鮮即可。

所以，罐頭也并不像謠傳的那樣沒營(yíng)養(yǎng)、充斥著大量防腐劑，它其實(shí)是應(yīng)急儲(chǔ)備的好選擇。

03

冷凍蔬菜

? 冷凍蔬菜營(yíng)養(yǎng)流失嚴(yán)重，不如新鮮蔬菜！

先說(shuō)答案：這是個(gè)誤區(qū)。某種角度來(lái)說(shuō)，冷凍蔬菜可能比買好存冰箱的菜更具優(yōu)勢(shì)！

實(shí)際上，新鮮蔬菜在運(yùn)輸、儲(chǔ)存中，其營(yíng)養(yǎng)會(huì)持續(xù)流失。比如，常溫存放5天的菠菜，維生素C的流失量比冷凍蔬菜高40%。

關(guān)于冷凍蔬菜和保鮮蔬菜營(yíng)養(yǎng)成分比較，我們來(lái)看看專家做的一個(gè)實(shí)驗(yàn)——

把青菜頭、蓮藕、胡蘿卜分別放在4℃保鮮層和-19℃冷凍層，監(jiān)測(cè)維生素C的流失量對(duì)比，結(jié)果令人意外：

新鮮青菜頭和蓮藕：維生素C損耗率分別超過(guò)70%和60%； 冷凍青菜頭和蓮藕：分別保住了60%及78%的維生素C。

可見，隨著保存時(shí)間的變長(zhǎng)，即便是保鮮蔬菜，維生素C的含量也會(huì)大幅度下降，而冷凍蔬菜反而能最大限度地留存住維生素C。

除了維生素C，鈣、鎂、鉀等礦物質(zhì)化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定，蔬菜冷凍后含量幾乎無(wú)變化。

要注意的是，不是所有的蔬菜都適合冷凍，一些含水量較大的蔬菜就不要冷凍了，容易影響口感；更推薦市售的冷凍蔬菜，它們往往經(jīng)歷過(guò)一道標(biāo)準(zhǔn)的流程（清洗、漂燙→快速冷凍→真空或氣調(diào)包裝→冷鏈運(yùn)輸與儲(chǔ)存），品質(zhì)更有保障。

如果你無(wú)法一次性吃完囤積的新鮮蔬菜，冷凍蔬菜是不錯(cuò)的選擇，別再冤枉它沒營(yíng)養(yǎng)啦！

04

全脂牛奶

? 全脂牛奶更容易長(zhǎng)胖，用脫脂奶代替更好！

先說(shuō)答案：其實(shí)，全脂牛奶和脫脂牛奶的熱量沒差多少。具體可看下圖：

也就是說(shuō)，一杯牛奶（200g），脫脂和全脂牛奶大概差了40 kcal，就半個(gè)煮雞蛋的熱量。

而且脫脂牛奶在脫掉脂肪時(shí)，很有可能脫掉了脂溶性的維生素A、維生素D、維生素E等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，還喪失了原有的醇香口感。

所以對(duì)絕大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，每天喝1～2杯全脂牛奶對(duì)肥胖的影響微乎其微，不許誤會(huì)它了！

05

豆?jié){

? 長(zhǎng)期喝豆?jié){會(huì)導(dǎo)致激素失調(diào)，引起乳腺增生、子宮肌瘤，還會(huì)導(dǎo)致孩子性早熟！

先說(shuō)答案：這真是個(gè)誤會(huì)。

豆?jié){里確實(shí)富含大豆異黃酮，但它具有的是間接“雙向調(diào)節(jié)”的作用：

● 當(dāng)你體內(nèi)雌激素不足的時(shí)候，它有類雌激素的作用；

● 當(dāng)你體內(nèi)雌激素太多，它會(huì)表現(xiàn)為抗雌激素效果。

可見，它實(shí)際的效果是幫助你維持身體的激素水平平衡。正常吃豆?jié){乃至豆制品：

1. 不會(huì)使胸部異常發(fā)育； 2. 不會(huì)讓女性出現(xiàn)乳腺或子宮肌瘤問題； 3. 孩子不會(huì)因此而性早熟； 4. 適量大豆異黃酮攝入反而可以幫助預(yù)防乳腺癌。

來(lái)源：科普中國(guó)、丁香醫(yī)生