昭通黃燜雞

嘗鮮餐廳｜雄達茶城

傲客自費試吃第1183家 嘗鮮評級通過第622家

云南人真的很愛吃雞。尤其去到地州，如果對方因為你的到來而表示：“殺只雞吃吃?！边@無疑是待客的最高禮儀。若是養(yǎng)在后院吃菜葉子長大的土雞，那美味更是不可同日而語——肉質(zhì)緊實，自帶一股難以馴服的“野”勁兒和深沉的內(nèi)斂鮮香。

云南人也很會吃雞。不同地方有著各自出彩的料理手法，略出名一點的有紅河汽鍋雞、玉溪麻辣雞、沾益辣子雞、永平黃燜雞… 無法一一例舉。

我被昭通朋友帶著坐在店里，才知道昭通人擅長的，竟也是黃燜雞。

店里一半以上的客人都是沖著黃燜雞來的，進門剛剛坐定，后腳來的人就得開始等位了，拍拍胸脯直呼幸運。店員一邊遞上菜單，隨口一句：“吃黃燜雞嗎？要幾斤？” 仿佛這是天經(jīng)地義的開場白。

隔壁桌有人宴請，菜單翻得嘩嘩響，點得滿桌琳瑯，但處在c位的那一口滾燙醬香，還得是黃燜雞。

點完菜等了許久，久到我忍不住嘀咕：“該不會真去山上現(xiàn)抓雞了吧？” 就在不耐煩的怒氣值瀕臨爆發(fā)時，店員抬著炒鍋急匆匆地來了，隨之而至的香氣壓下即將爆發(fā)的火氣。

夾起一只雞腳，緊貼骨頭的薄膜和筋絡(luò)，在長時間的燜煮下變得膠質(zhì)豐盈，軟糯微黏。

“燜”的做法很好的保留了肉汁，使雞肉充分浸潤濃郁的醬汁。土雞自帶鮮香勁道，雞肉切得小塊，雞皮經(jīng)過燜煮并未軟爛，反而緊繃著，泛著油潤的光澤。咬下去是緊致的，帶著土雞特有的“犟”勁。

洋芋則一貫是云南炒雞的絕佳配菜，吃口軟糯，一戳就化了。

雖然看起來都是刺激食欲的重口味猛料，吃起來卻沒那么刺激，麻辣味偏弱，更多的是醬香。他家的點睛之筆還有香菇菌腳，比菌蓋更耐燉，久煮后釋放出沉厚香氣。

ps：可以按人數(shù)選擇幾斤的雞肉。我們這一大鍋三個人吃完還打包了大半。

每天新鮮做的涼粉，不像我們平時吃的黃豆涼粉，顏色偏綠，

澆頭毫不吝嗇的潑灑。

一勺油辣子是核心，顏色紅得透亮，辣度并不兇猛，香氣卻極其張揚。蒜水、醬油、醋調(diào)和出咸鮮酸爽的基底。

翻攪一下，把底下的湯汁翻上來更吸汁兒。豌豆粉的質(zhì)地很妙，外層被調(diào)料浸染得滋味十足，內(nèi)芯卻還保持著一點微涼的、純粹的豆子清香，口感介于Q彈和軟糯之間。沖淡了黃燜雞的濃重，給味蕾按了個清爽的暫停鍵。

我們常吃的懶豆腐稀薄、清淡，更像是一碗湯，他家卻濃得像粥！舀起來濃郁的豆香，厚重得幾乎有了實體感。

喝下去像順滑的豆糊，細小的顆粒帶來細微的、沙沙的摩擦感，我和朋友用舌尖細細辨別，在“是油渣還是肉?！钡霓q論中爭執(zhí)不休。

豆子的素凈清香與肉的葷香在口中奇妙地碰撞又融合，樸實里藏著扎實的滿足感！一碗下去飽足感十足。

泡椒炒板筋是一道考驗火候和食材的菜。板筋是豬里脊肉上覆蓋的那層薄薄的白色筋膜。處理不好，會韌如橡皮；處理得當(dāng)，則是脆嫩彈牙的珍品。

入口既不是肉的軟爛，也不是筋的費勁，是一種恰到好處的韌性，帶著咀嚼的快感?？上У氖?，泡椒的存在感實在太弱了，預(yù)想中那種霸道鮮活的酸辣沒有到來，像一碗平淡的蔥炒板筋。

順著停車場走進茶城，一路找著來就這么一家餐館，這茶城一隅的煙火氣，嵌進茶香涌動的街巷里，如同昭通山野在都市腹地的微弱回聲。

那口緊實的土雞肉、濃稠到引發(fā)爭論的懶豆腐、灰綠清涼的豌豆粉，甚至那盤略顯平淡的板筋，都成了這次“吃雞”之旅最生動的注腳～

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