豬腳買回來(lái)別急著下鍋。前蹄比后蹄筋多，膠質(zhì)更足，摸著皮緊實(shí)有彈性的就對(duì)了。攤主幫忙燒過(guò)皮最好，省得回家自己刮毛腥味重。記得檢查蹄縫有沒(méi)有藏臟東西，拿小刀順著紋路刮兩下。冷水下鍋焯水這事兒不能省，倒點(diǎn)料酒進(jìn)去，水開(kāi)前血沫子就開(kāi)始往上翻。這時(shí)候得盯著，拿個(gè)勺子慢慢撇，水滾透再煮五分鐘。焯過(guò)水，撈出來(lái)就行，別拿冷水沖，熱脹冷縮肉質(zhì)容易柴。

燉鍋得深點(diǎn)。豬腳塊鋪底，扔幾片老姜，蔥打個(gè)結(jié)丟進(jìn)去。香料別整那些花里胡哨的，八角兩顆桂皮一小截足夠?；ń?？真想要麻香就十來(lái)粒，多了搶味。水要一次加足，高過(guò)豬腳三指寬。大火燒開(kāi)立刻轉(zhuǎn)小火，鍋蓋留條縫，湯面剛冒小泡那種火候。這時(shí)候該泡茶就泡茶，該備菜就備菜，兩小時(shí)內(nèi)別掀蓋。

一小時(shí)左右香氣就竄出來(lái)了。別手癢去攪，膠質(zhì)正慢慢熬出來(lái)呢。拿筷子戳戳皮，能扎透但還有點(diǎn)韌勁就對(duì)了。調(diào)味得晚點(diǎn)，肉燉透了再加鹽。生抽小半碗沿著鍋邊淋，顏色不夠補(bǔ)點(diǎn)老抽。冰糖最后二十分鐘放，七八顆拇指頭大小的，化開(kāi)能讓湯汁亮堂堂的?？炱疱伹按蠡鹗罩?？沒(méi)必要，關(guān)火燜半小時(shí)比什么都強(qiáng)。

膠質(zhì)全燜出來(lái)了，湯涼點(diǎn)就凝成凍。豬皮顫巍巍的亮棕色，筷子一夾脫骨，吃著倒還彈牙。肥肉早化在湯里，黏嘴唇不膩嗓子。配米飯得用深碗，澆兩勺濃湯拌開(kāi)，米粒油潤(rùn)潤(rùn)的發(fā)亮。上次徒弟沒(méi)撇凈浮沫，湯色發(fā)渾不說(shuō)，后味還帶點(diǎn)腥。燉煮時(shí)間偷工減料更糟，啃起來(lái)費(fèi)牙，膠質(zhì)沒(méi)熬透像吃橡皮筋。

火候是命門。電磁爐燉的總差口氣，砂鍋明火最穩(wěn)當(dāng)。中間要加水必須滾水，涼水一激肉質(zhì)發(fā)緊。放涼了再加熱？隔水蒸比回鍋煮強(qiáng)十倍。剩下湯別浪費(fèi)，下頓煮點(diǎn)蘿卜塊進(jìn)去，吸飽湯汁比肉還香。冰箱冷藏能存三天，膠凍切塊當(dāng)涼菜，蘸蒜泥醬油又是道下酒菜。