撰文 | 魏水華

頭圖 |pixabay

說來慚愧，活到四十歲，我才第一次吃到掛綠荔枝。

我并不是荔枝愛好者，但最近卻憑“美食博主”的虛名受邀參加了一次廣東荔枝的品鑒活動。

傳說中最高拍賣到五十多萬人民幣一顆的老樹掛綠荔枝也在其中——主辦方反復強調(diào)，這次拿給大家品嘗的，是真正的老樹掛綠，而非市面上依靠嫁接誕生的良莠不齊者。

坦率說，掛綠入口的那一剎那，我是失望的。

不是說不好吃，而是那種緊實甚至脆韌的質(zhì)地、汁水較少而味道過分濃郁的口感，讓我懷疑吃的不是荔枝，而是一枚加入了荔枝風味香精的紅毛丹。

當晚回家，我一口氣炫了半斤冰鎮(zhèn)妃子笑。汁多、肉嫩、入口化渣，甜得爽利清新——這才是荔枝嘛。

如果非要比擬，我覺得掛綠仿佛是給宮廷寫賦的老文人，捧著筆管講儀態(tài)講內(nèi)涵；而妃子笑則是那個在夏夜里笑得酒窩都泛光的鄰家小妹，一口甜水灌進喉嚨，立馬滿臉舒坦。

于是，我不禁懷疑：是我的味覺太粗鄙，欣賞不了掛綠的“風骨”？還是那些明清時代贊美掛綠荔枝的文人雅士，味覺出了什么問題？

贊美掛綠荔枝的，大多是明清時代的嶺南文人，比如屈大鈞、梁佩蘭、張維屏，他們寫的“一樹增城名掛綠”“掛綠凝冰知在念”等句子常常被荔枝商人援引，作為掛綠身價倍增的名人背書。

但論及代言名人，誰又比得上“一騎紅塵妃子笑”的杜牧？

能撩動貴妃一笑的妃子笑，其滋味自不待言，這是來自盛唐的快遞傳說，更是中國人對水果的最高評價。

但事實上呢？

荔枝不是化石，它是活的果木，是被反復挑選、不斷馴化的農(nóng)作物。在植物世界，時間比刀更銳利。剪去不甜的、去掉裂果的、丟掉產(chǎn)量低的、淘汰運輸差的，剩下的，就是我們今天的“優(yōu)選”。

換句話說，所有水果品種，都不是天然存在，而是不斷被人類“修飾”的結果。

所以，我們吃到的妃子笑，絕不是大唐時代的妃子笑；我們吃到的掛綠，也不是明清時代的掛綠。它們今天的滋味，已經(jīng)不可能是歷史上那個味道了——種質(zhì)早就換了、氣候也變了，荔農(nóng)的審美、市場的口味乃至育種的目標，全都發(fā)生了翻天覆地的變化。

打個比方，日本人在千禧年前后選育出了純甜無酸，帶有玫瑰香氣的晴王葡萄，它符合當時人們的口味，在短短幾年內(nèi)火遍亞洲。

但人的口味是會變的。

當人們不再喜歡齁甜的口感，轉而開始鐘愛酸甜比更和諧的葡萄時，晴王只能被請下神壇，取而代之的是島根縣的神紅葡萄、岡山縣的貓眼葡萄——它們才屬于今天這個時代。

荔枝，也是如此。

唐朝的妃子笑、明朝的掛綠，到現(xiàn)在已經(jīng)不知被選育了幾十幾百遍，剩下的只有它們的名字。事實上，妃子笑是20世紀末培育出來的新品種，母本是黑葉，父本是糯米糍，兼顧了香味、果肉柔嫩與產(chǎn)量，是市場經(jīng)濟的優(yōu)等生。甜、多汁、核小，當然能贏得消費者的一致好評。它廉價，并不是因為不好吃，而是因為產(chǎn)量穩(wěn)定、管理容易、流通順暢。

而今天的掛綠，則是以“北園綠”“觀音綠”等為代表的廣義掛綠品系，它們是一種帶有果蒂青筋的糯米糍系荔枝變種，極難培育，掛樹時間長，但果皮容易裂、運輸損耗大，基本只能“原地尊享”。

這才是高價的本質(zhì)，而非味道多么驚艷的味道。

去年開始至今，我組織了5次馬來西亞榴蓮之旅，在6-7月的產(chǎn)季，與83位小伙伴們一起深入檳城浮羅山背的世界級榴蓮產(chǎn)區(qū)，品嘗了共計27種樹熟榴蓮。

除了中國人耳熟能詳?shù)呢埳酵?、黑刺之外，還有不少至今未在馬來西亞農(nóng)業(yè)部注冊編號的原生種；或是已經(jīng)注冊編號，但尚未起中文名的小眾品種。

每次活動中，我們都會讓大家為自己最喜歡的一種榴蓮投票，票選結果如下。

很顯然，大家的投票結果相當分散，除了國內(nèi)最常見的金枕頭榴蓮那種甜膩之外，原生樹熟榴蓮還會出現(xiàn)澀味、苦味、酒味、麻味、奶油味、花果味、草本味乃至魚蝦腥味種種奇妙的口感。有人愛之深切，有人避之不及。

甲之蜜糖，乙之砒霜。

為什么中國進口最多的是金枕榴蓮？

除了成本考量、外交地緣關系沿革等原因之外，最重要的一點，就是金枕榴蓮的運輸穩(wěn)定性最高、風味單一性最強——如果人們認知中的榴蓮就應該是甜膩綿密、略帶發(fā)酵臭味，它就是最保險的、最不容易產(chǎn)生消費糾紛的選擇。

荔枝，也是如此。

很大程度上來說，妃子笑就是荔枝里的金枕榴蓮。它廉價、高效，果肉口感、香型層次、風味穩(wěn)定性、抗病蟲能力，統(tǒng)統(tǒng)都是育種時的考量。而這些“幕后功臣”，其實是廣東省農(nóng)業(yè)科學院果樹所、華南農(nóng)業(yè)大學果樹專業(yè)的專家們，和那一代代默默無聞的荔農(nóng)。最核心的“妃子笑”三個字，則精準地凸顯了廣大北方地區(qū)百姓對荔枝的基本想象。

如果你恰好生在荔枝的產(chǎn)區(qū)、如果你天然生就了一條善于辨別荔枝滋味并且樂于使用的舌頭、又或者你有閑情有余錢愿意在荔枝產(chǎn)季專程去一趟兩廣荔枝產(chǎn)區(qū)，那么前去探索荔枝里各式各樣的風味，一定會是一趟別致的旅程。

這其中，有適合你的，也有不適合你的。味道好壞，都是個人喜好，和貴賤毫無關系。

就如很多人愿意為了樹熟榴蓮專程飛一趟馬來西亞，它代表的是一種探索味覺世界的人生樂趣，而不是精益求精去吃“更好的”漂亮飯。

比起口味，價格或許才是人們關于“好壞”的第一個誤判。

小品種的榴蓮不便宜，小品中的荔枝也是，但它只與產(chǎn)量、運輸保存成本有關，與享用者是誰無關。

很多人迷戀掛綠，其實是在迷戀那個“仙進奉”的幻想——宮廷御用、千里挑一、歲貢珍品，聽起來就像舌尖上的珠寶。而妃子笑被批為“土”“俗”“不高貴”，只是因為它出現(xiàn)在街頭巷尾，連菜市場大姐都能端幾斤回家泡冰箱。

事實上，在明代以前，中國的“貢品”，并不總是最好的。

在制度上，“貢”更多是一種政治儀式，而非真正精挑細選的味覺優(yōu)勝者。宋代《夢粱錄》記載，地方官往往“先集市貨，以充貢物”；《元史》亦有“民困于貢”的批注，指的是各地為了完成貢賦，往往草草應付，有時甚至以劣充優(yōu)。

換句話說，貢品制度，更像是一種行政攤派，而不是美食大獎。

皇帝吃到的，往往是“最順利送到京城”的，而不是“最甜、最香、最新鮮”的。像荔枝這類易腐易壞的生鮮水果，在冷鏈未成、交通依賴人力的年代，千里迢迢送往京城，所費不貲。能順利抵達宮廷的，要么是硬實不裂的耐儲品種，要么是提前采摘、尚未成熟的果子。

“仙進奉”之所以能成“進奉”，并非因為它真的比嶺南其他荔枝更好吃，而是它恰好皮厚、不裂、掛樹時間長、個體小巧，不易壞、不易爛、便于裝盒，于是適合“進奉”。

至于“最好吃”的那一批荔枝，大概率還是被當?shù)氐倪_官鄉(xiāng)紳或荔農(nóng)自留了。

所以我們今天看“貢品”，不能只看它的頭銜，而要看它的旅程、它的構造、它被誰選出、又為何能被送出。真正“最好吃”的食物，多半從來都不走最遠的路。

但到了清代，“貢品”一詞發(fā)生了微妙的變化。

明以前，貢賦制度更多是一種中央對地方的抽取，帶有攤派意味，地方官員常常是“能交差即可”。而清代則不同，在滿清高度集權與儀式化的政治語言中，“貢”不僅是行政行為，更是榮耀，是對皇權的宣誓。

清人筆記中?？梢姟柏暺窞樯稀薄坝眉淳钡谋硎觯耖g也熱衷于用“貢茶”“貢米”“貢果”來包裝地方產(chǎn)品，哪怕這些所謂“貢品”，從未真正上過貢道。

這與清代社會整體的“言必稱上諭”“事事看龍意”的君本位等級文化有關。一方面，皇權幾乎成為審美的最高指令：皇帝喜歡吃什么，臣民也跟著趨之若鶩；另一方面，“御用”“進貢”逐漸內(nèi)化為一種消費心理的標靶——不管是不是真貢，只要能冠上“貢”字，就等于戴上了金章玉印。

這種心理，某種程度上，確實與“奴才文化”有關。

在一個皇權不只是政治權力、而是審美權力的社會里，吃什么、穿什么、用什么，都變成了政治立場的延伸。就連水果，也必須“追隨圣意”。

于是，“仙進奉”“御園貢品”“皇帝最愛”成了最有效的商品標簽——它們不代表最好吃，而代表一種最難得、最尊貴、最接近皇權中心的象征資源。

它不是味道的代表，而是身份秩序的投影。

曾經(jīng)的貢品，如今的商品；過去的貴族味蕾，如今的全民口福。掛綠也好，妃子笑也罷，若能在炎夏里讓你多喝兩口水、笑出一聲“哇，好甜”，那它就是好荔枝。

總而言之，味覺最可信的標尺，不在傳說里，而在每一個你我吃得開心的當下。請回頭看看那顆你剩下沒吃完的荔枝，答案也許已經(jīng)在嘴里了。