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作者丨魚(yú)頭

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要說(shuō)在過(guò)去的二十多年里湖南最火的夜宵單品，非小龍蝦莫屬，讓聚味瞿記、文和友、天寶兄弟、靚蝦二哥等一批湖南餐飲品牌大放異彩。

但如今的情況好像變得不一樣了。越來(lái)越多的“鮮貨燒烤”席卷餐飲，烤牛油、烤油邊、烤面包等產(chǎn)品開(kāi)始備受追捧，當(dāng)生蠔、蛤蜊、釘螺（棒錐螺）等小海鮮開(kāi)始引領(lǐng)風(fēng)潮，當(dāng)羅氏蝦、牛蛙等水產(chǎn)在廚師們的手中演變出更多樣的風(fēng)味……

你或許也已經(jīng)意識(shí)到，曾經(jīng)風(fēng)光無(wú)限的小龍蝦，如今也正迎來(lái)“流量危機(jī)”。

三十年的“夜宵霸主”

從上世紀(jì)九十年代開(kāi)始，小龍蝦逐漸在湖南夜宵市場(chǎng)冒頭。從起初的被嫌棄的“剝殼太麻煩”“吃相粗野”，到成為統(tǒng)一夜宵餐桌的“霸主”和后來(lái)的“社交利器”，這三十多年里，餐飲人不僅見(jiàn)證了一場(chǎng)關(guān)于味覺(jué)和飲食習(xí)慣的變革，也見(jiàn)證了一個(gè)品類的崛起。

如今翻閱小龍蝦在長(zhǎng)沙的“發(fā)家史”，多數(shù)都會(huì)提到南門口。在1995年后，小龍蝦逐漸在夜宵市場(chǎng)的火熱開(kāi)始有了預(yù)兆，作為夜宵的聚集地，南門口開(kāi)始出現(xiàn)不少專門做口味蝦的店鋪。

小龍蝦的“登堂入室”，要到2000年前后。當(dāng)時(shí)，湖南電視臺(tái)的娛樂(lè)節(jié)目開(kāi)始興起，節(jié)目中所出現(xiàn)的口味蝦的做法，甚至引發(fā)了路邊攤、大排檔的小龍蝦口味的“研發(fā)潮”，在電視媒體和娛樂(lè)明星傳播效應(yīng)的加持下，湖南的小龍蝦進(jìn)一步在全國(guó)打響名片。

在那個(gè)社交媒體遠(yuǎn)不如今天發(fā)達(dá)的年代里，方記蝦尾、彭律蝦城等一批主打小龍蝦的餐飲品牌，就已經(jīng)成功打破餐飲“三公里”的限制，吸引了不少外地客人。

不可否認(rèn)的是，文和友的出現(xiàn)，為湖南小龍蝦在全國(guó)的聲名響亮再次助了一把力，哪怕如今風(fēng)光不比往日，等位超7000桌、單日取號(hào)排隊(duì)達(dá)20000桌的記錄，至今仍然很難有餐飲企業(yè)能夠超越。

再后來(lái)，聚味瞿記、靚蝦二哥等品牌的崛起，收獲了無(wú)數(shù)食客的肯定，還被視為是湖南宵夜的“品質(zhì)標(biāo)桿”。

有人說(shuō)，僅僅是長(zhǎng)沙一座城市，一天就要吃掉60萬(wàn)斤小龍蝦，也有人曾經(jīng)粗略的統(tǒng)計(jì)，“一天吃掉一座岳麓山”。

昔日“頂流”的危機(jī)

在持續(xù)多年的火爆之后，小龍蝦的“霸主”地位開(kāi)始隱約有動(dòng)搖之勢(shì)。

從武漢靚靚蒸蝦退出長(zhǎng)沙市場(chǎng)，再到文和友老長(zhǎng)沙龍蝦館老店正式閉店，再到大量的“靚蝦二哥”門店搖身一變成為聚焦燒烤的“陳雙財(cái)”……小龍蝦的熱度似乎正在一步步減退。

很多原本定位為“小龍蝦”的新開(kāi)業(yè)的餐飲門店，也不再將小龍蝦當(dāng)作唯一流量，反而開(kāi)始增加小海鮮、燒烤、炒菜等類型的產(chǎn)品。

甚至在很多原本以龍蝦為招牌產(chǎn)品的門店中，其小龍蝦產(chǎn)品受歡迎程度甚至比不上燒烤、炒飯等類型的產(chǎn)品。

并不是小龍蝦的口味不如從前，而是這么多年來(lái)，小龍蝦在口味上像是“原地踏步”，并未再出現(xiàn)真正意義上的新“爆款”。

以長(zhǎng)沙為例，市面上百分之九十以上的餐廳，主打的龍蝦產(chǎn)品依然是十幾年前就已經(jīng)存在的口味蝦、油爆蝦、鹵蝦、蒜蓉蝦、油燜蝦、清蒸蝦等幾大類。

也許偶爾出現(xiàn)的“吃膩了”“沒(méi)新鮮感了”等聲音對(duì)于一個(gè)當(dāng)下的小龍蝦并不會(huì)產(chǎn)生太大影響，但它卻暴露了小龍蝦在口味上存在瓶頸的問(wèn)題，而這種困境并不利于一個(gè)“流量”品類的長(zhǎng)久發(fā)展。

而小龍蝦如今實(shí)際的價(jià)格定位，在普遍強(qiáng)調(diào)“性價(jià)比”“親民消費(fèi)”的當(dāng)下也開(kāi)始面臨壓力。 起初五六十一份的口味蝦，是大多數(shù)人都能輕松購(gòu)買的價(jià)格。

伴隨著小龍蝦登上“頂流”之位，身價(jià)也開(kāi)始水漲船高。如今更是翻了三倍不止，前些年，在部分餐廳甚至能夠超過(guò)300元一份————當(dāng)然，這背后離不開(kāi)食材品質(zhì)提升、物價(jià)上漲的原因。

但至少說(shuō)明，如今“吃小龍蝦”早已不是那個(gè)可以隨意消費(fèi)無(wú)負(fù)擔(dān)的事了。哪怕你再?gòu)?qiáng)調(diào)“食材優(yōu)質(zhì)”“干凈健康”，當(dāng)顧客消費(fèi)開(kāi)始趨于謹(jǐn)慎，會(huì)更愿意偏向選擇那些平價(jià)的品類。

誰(shuí)能“接棒”小龍蝦？

翻看當(dāng)下如今展火熱的燒烤、小海鮮、牛蛙、鹵味等品類，均有趕超之勢(shì)。

燒烤最大的優(yōu)勢(shì)在于，它的接受程度足夠高，且流派足夠豐富，食材包容性強(qiáng)，口味變化多樣。尤其是，以衡陽(yáng)燒烤為代表的“鮮貨”派風(fēng)頭正猛，東北燒烤發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁，而本土市場(chǎng)的“老大哥”岳陽(yáng)燒烤、湘西小串等，依然擁有大批的忠實(shí)愛(ài)好者。

而作為當(dāng)下夜宵餐桌的“常客”，小海鮮和部分水產(chǎn)也是極具潛力的存在。在長(zhǎng)沙的小龍蝦市場(chǎng)如此繁榮的情況下，依舊有不少主打小海鮮的品牌在默默發(fā)展，從“老朋友”小林哥小海鮮、耗布斯（耗力士）小海鮮，再到新朋友六間海、樓上趕海，就連網(wǎng)絡(luò)熱度極高的銘副琦食，也在平臺(tái)的店名后加上了“小海鮮”。

又或是牛蛙、鹵味之類……其實(shí)不論是小龍蝦還是這些當(dāng)下火熱的品類，它們都有一些共性，那就是它們并不以奇特的口味或食材而吸引人，反而是一種熟悉的“安全感”，一種飲食習(xí)慣上的安全感，一種關(guān)于性價(jià)比計(jì)算的安全感。

下一個(gè)“頂流”未必一定來(lái)自“創(chuàng)新”，也可能就藏在這些你最熟悉的產(chǎn)品里。