又到“吃菌季”了！

最近，雞樅菌、羊肚菌、牛肝菌、松茸、見手青……各式各樣的野生菌輪番登場(chǎng)。

實(shí)際上，中國(guó)人食用野生菌的歷史可追溯至數(shù)千年前，從原始采集到人工培育，從藥用探索到餐桌珍饈，菌菇早已與飲食文化深度交織，憑借豐富的風(fēng)味層次、多樣的形態(tài)質(zhì)感以及“山珍”的文化意象，成為餐廳菜單上的“萬(wàn)能選手”。

如今，野生菌既可以作為高端料理的主角彰顯格調(diào)，也能化作家常菜式的配角提升鮮味，在不同定位的餐廳里，都能找到恰到好處的存在。

天然鮮味、口感多元，

既可以做主材也可以當(dāng)配料

野生菌憑什么能入菜，與這款食材本身的一些特性息息相關(guān)。

野生菌當(dāng)中含有谷氨酸、琥珀酸等天然鮮味物質(zhì)，故而具有天然的鮮味和香氣，無(wú)需過(guò)多依賴人工調(diào)味料即可呈現(xiàn)醇厚口感。但不同品種的菌菇風(fēng)味上會(huì)有一些差異，比如松茸，會(huì)有濃郁的堅(jiān)果香與泥土氣息，加熱后香氣更突出。雞樅菌則鮮味清雅，帶有淡淡的鮮甜。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

另外，人工養(yǎng)殖與真正野外自然生長(zhǎng)的菌類在鮮味成分上差異不大，但野外生長(zhǎng)的菌類因生長(zhǎng)環(huán)境獨(dú)特，香氣可能更濃郁。

憑借天然鮮味，野生菌能與肉類、海鮮、蔬菜等多種食材搭配，既可以作為主角凸顯風(fēng)味，也能作為配角提升整體鮮味層次。

從營(yíng)養(yǎng)成分來(lái)看，野生菌兼具健康和營(yíng)養(yǎng)特性，更契合當(dāng)代消費(fèi)者對(duì)健康飲食的追求。

根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》，多數(shù)菌菇富含蛋白質(zhì)、膳食纖維及多種維生素（如B族維生素、維生素D），且脂肪含量低，可謂是“植物肉”。這種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也讓菌菇在輕食餐、養(yǎng)生餐等細(xì)分賽道中備受青睞。

從口感方面來(lái)看，野生菌因品種和烹飪方式不同，口感方面會(huì)呈現(xiàn)極大差異。比如，新鮮竹蓀質(zhì)地脆嫩，帶有網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，能吸收湯汁的鮮味；牛肝菌肉質(zhì)厚實(shí)，接近肉類的咀嚼感，適合煎、炒等高溫烹飪；羊肚菌內(nèi)部呈蜂窩狀，可填入餡料，實(shí)現(xiàn)“外韌內(nèi)鮮”的復(fù)合口感；

根據(jù)野生菌口感的不同，采用炒、煮、燉、烤等各種不同的烹飪方式，就能滿足不同菜品的質(zhì)感需求。

從高端到平民，

野生菌是絕對(duì)的門店擔(dān)當(dāng)

近些年，從高端宴席到街頭小吃，菌菇也在通過(guò)不同的烹飪方式和搭配邏輯，持續(xù)拓展著餐飲產(chǎn)品的創(chuàng)新邊界。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

在高端餐廳，廚師常常會(huì)將野生菌與高端食材搭配，既保留食材本味，又創(chuàng)造出層次豐富的味覺(jué)體驗(yàn)。

比如，昆明富力萬(wàn)達(dá)文華酒店推出的“品珍菌宴”，就有一道鮮牛肝菌煎炒M9和牛肉，利用牛肝菌的爽滑口感平衡和牛肉的油脂感，山林鮮味與高端肉香形成互補(bǔ)。

還有新榮記等高端餐飲品牌也曾推出松露佛跳墻、松茸獅子頭等創(chuàng)新菜品，通過(guò)菌菇的獨(dú)特香氣為傳統(tǒng)名菜注入新意。這樣的菜品搭配既能體現(xiàn)食材的珍稀性，又能展現(xiàn)廚師對(duì)風(fēng)味平衡的精準(zhǔn)把控。

不管是中式還是西式菜品，廚師們都頗愛用珍稀菌菇與高端食材碰撞，比如羊肚菌釀鵝肝，菌菇的脆嫩包裹著油脂的豐腴，再搭配松露醬汁，層次繁復(fù)卻不失平衡；中式高端餐廳則善用花膠、鮑魚與竹蓀、雞樅同燉，菌香滲入膠質(zhì)，讓“山珍”與“海味”在湯中達(dá)成和諧。

△圖片來(lái)源：圖蟲創(chuàng)意

這些高端餐廳的菜單上也常會(huì)標(biāo)注菌菇的產(chǎn)地：“云南雨季野生雞樅”“東北長(zhǎng)白山榛蘑”……甚至配上采菌場(chǎng)景的圖片，讓食客感受到山林的氣息，這種“自然饋贈(zèng)”的敘事，為菜品增添了無(wú)形的溢價(jià)。

此外，野生菌也有向大眾化方向滲透。比如，在米飯快餐、粉面等大眾餐飲領(lǐng)域，菌菇以“低成本增鮮”的優(yōu)勢(shì)，成為很多餐廳提升產(chǎn)品性價(jià)比的重要利器。

比如，大師兄的“菌湯三鮮面”，以菌湯為基底搭配鮮蝦、青菜等食材，菌菇的天然鮮味能替代部分調(diào)味料；王春春雞湯飯推出的“姬松茸雞湯飯”，用姬松茸與雞湯長(zhǎng)時(shí)間燉煮，提升湯品的醇厚感；譚仔米線的“竹笙雞卷姬松菇湯米線”，則將竹笙的脆嫩、雞卷的鮮香與菌湯融合，豐富了米線的口感層次。

這些產(chǎn)品通過(guò)菌菇的加入，在控制成本的同時(shí)提升了風(fēng)味質(zhì)感，滿足了大眾餐飲“美味+健康”的核心需求。

△圖片來(lái)源：仟味高湯

而且，隨著冷鏈技術(shù)的發(fā)展和菌菇培育產(chǎn)業(yè)的成熟，野生菌的應(yīng)用場(chǎng)景還在不斷拓展、豐富，正在為餐飲市場(chǎng)帶來(lái)更多可能。

菌菇類熱賣創(chuàng)意菜鑒賞

如何利用野生菌打造出適合餐廳特色，且更具新意的菜品？近日，紅餐產(chǎn)業(yè)研究院聯(lián)合中式高湯領(lǐng)域的代表企業(yè)——仟味高湯，共同推出了菌湯在中式正餐的應(yīng)用場(chǎng)景案例。其中，不少菜品都是借助于野生菌以及菌湯實(shí)現(xiàn)了風(fēng)味的提升，紅廚網(wǎng)也從中選出了幾道特色菜，在這分享給大家。

超滿足一雞兩吃（包含湘味小炒雞+滋補(bǔ)松茸雞湯）

湘味小炒雞

• 主料：雞腿肉300克
• 輔料：杭椒50克、小米辣30克、泡椒15克、泡貢椒15克、拍蒜50克、姜粒15克、香芹粒20克
• 調(diào)料：仟味小炒汁30克、高湯50克、白糖3克
• 腌料：仟味濃縮鮮雞汁6克、白胡椒粉1克、生粉3克
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制作方法:

1、雞腿肉剁小塊，加雞汁、胡椒粉生粉腌制備用；

2、起鍋加入菜籽油30克，豬油20克燒熱，放入雞粒生姜炒香，放入骨湯燒3分鐘，加入輔料、小炒汁炒香收汁即可。

滋補(bǔ)松茸雞湯

• 主料：剩余雞塊剁塊250克
• 輔料：干姬松茸10克、干鹿茸菌10克、鮮赤松茸50克、黑雞樅菌30克、姜片10克，、蔥花5克、枸杞5粒
• 調(diào)料：仟味鮮之寶特醇姬松茸菌湯60克、水1000克
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制作方法：

1、雞塊焯水洗凈，加入水、姜片高壓鍋上氣壓5分鐘；

2、加入菌菇，燒3分鐘后，放入調(diào)料出鍋撒蔥花即可。

產(chǎn)品賣點(diǎn)：

鮮辣熱炒與醇厚清湯的神仙組合，打破單一吃法！辣炒解饞、熱湯解膩，主食搭檔隨心搭 ，一口辣到過(guò)癮，一口暖到心窩，干濕黃金 CP。

營(yíng)養(yǎng)松茸菌湯豆腐

• 主料：豆腐1盒、雞肉丁75克
• 輔料：松茸菌丁30克、磨菇丁30克、杏鮑菇丁30克
• 調(diào)料：仟味鮮之寶姬松茸特醇菌湯35克、調(diào)味粉4克

制作方法：

1.把豆腐改刀處理好，雞肉丁放適量底味腌制備用；熱鍋熱油把菌菇過(guò)油炸香倒出；

2.把雞肉丁炒香放入250克水或者高湯，加入炸香的菌菇和調(diào)味料煮開，加豆腐煮3分鐘，勾茨放適量油收汁，放少許蔥花即可。

產(chǎn)品賣點(diǎn)：

普適食材搭配價(jià)值感湯品，提升菜品價(jià)值，拉高產(chǎn)品利潤(rùn)，可以做砂鍋可以做米飯。滿足消費(fèi)者對(duì)品質(zhì)生活的追求，相比普通豆腐菜品溢價(jià)空間超 50%，輕松實(shí)現(xiàn)銷量與利潤(rùn)雙贏。

山野松茸菌牛蛙鍋

制作方法：

1、牛蛙腌制好備用，干的姬松茸菌，干鹿茸菌提前用溫開水浸泡15分鐘清洗干凈用備，白磨菇，杏鮑菇，鮮牛肝菌清洗干凈改刀切厚片備用；

2、起鍋熱油180一200度把所有菌菇炸香炸至微黃撈出來(lái)備用，把姜蒜過(guò)油炸香撈出備用，在把牛蛙滑油3一至5成熟倒出備用；

3、鍋里剩下100一150克熱油放入姜蒜和所有炸香菌菇炒香，加入高湯或者水600克煮開，放入調(diào)味料，把滑過(guò)油牛蛙中小火燜煮4分鐘左右，想要香濃一些可燜多兩分鐘，少許溝茨和油大火收汁即可裝盤出餐。

產(chǎn)品賣點(diǎn)：

創(chuàng)新牛蛙鍋，符合養(yǎng)生趨勢(shì)，濃郁鮮香的姬松茸菌湯底，搭配鮮嫩牛蛙，菌香的淡雅與牛蛙本身的鮮美相互交融，湯汁濃郁味道鮮美無(wú)比，一口入魂，風(fēng)味老少皆宜。

以上菜品圖片，以及制作方法皆由仟味高湯提供，僅供參考！